一种新型带皮发酵火腿及其加工方法技术

本发明专利技术属于农产品加工领域，具体公开了一种新型带皮发酵火腿及其加工方法，通过肉骨分离将猪后腿外面的腿皮完整保留，使得此后灌入肉块后的发酵能够在相对密闭的模拟带皮火腿的风干环境，以呈现传统火腿形状；以经过发酵后的肉类为内容物，由于对肉类切条后再发酵，再装填至肠衣中，使得本发明专利技术的火腿发酵时间远低于传统火腿的发酵时间，且发酵更均匀，发酵风味更浓郁；本发明专利技术的辅料中添加了酸果蔓提取物，使得加工得到的发酵火腿在经过高温烹饪后，肉片不易发生破裂，成型性好，显著提升了发酵火腿的品质。

【技术实现步骤摘要】
一种新型带皮发酵火腿及其加工方法
本专利技术涉及农产品加工领域，具体涉及一种新型带皮发酵火腿及其加工方法。
技术介绍
风干发酵火腿是历史悠久、广受消费者喜爱的传统特色肉制品，西式发酵火腿如意大利的巴马火腿，我国的则有金华火腿、宣威火腿等名产。风干发酵火腿的加工，是以完整的带皮猪后腿为原料，经过多次上盐腌制、整形，经过长期的发酵风干制作而成，成品保持完整的腿型，发酵风味浓郁，是肉制品中的上品。西式火腿切片生食，而我国则大多是熟制后食用；另外一种西式蒸煮火腿，是将瘦肉块腌制滚揉后灌装挤压入人工肠衣内，经过蒸煮即成，产品切片即食，但不具有发酵火腿的特有风味。随着现代消费市场对优质、风味、方便食品需求的不断增长，开发保持发酵火腿传统外形、风味特性，又具备加工快速、食用方便、优质可贮的新型产品受到关注。
技术实现思路
为解决
技术介绍
中的问题，本专利技术提供了一种新型带皮发酵火腿及其加工方法，通过本专利技术方法加工得到的火腿不仅具有传统火腿的外形，还兼具色泽和风味，切片后的火腿经高温烹饪后仍能保持完整的形状，在肉块衔接处不易发生碎裂。为达到上述目的，本专利技术采用的技术方案为：一种新型带皮发酵火腿的加工方法，该方法是以中空带皮猪脚为天然肠衣，以经过发酵后的肉类为内容物，经过二阶段发酵风干后制得。进一步的，所述天然肠衣的制备方法包含：取新鲜猪后腿，将腿骨与猪皮分离，得到具有皮下脂肪的中空带皮猪脚；将具有皮下脂肪的中空带皮猪脚用食盐在2-4℃下腌制3-4天，得到腌制带皮猪脚；以及将腌制带皮猪脚定型为天然肠衣。进一步的，所述内容物的制备方法包含：取猪精瘦肉切条，加入辅料后进行滚揉，滚揉完成后静置腌制；其中，所述滚揉时间6-8h，温度4-6℃，滚揉机转速8-10转/min；所述静置腌制时间48-72h，温度2-4℃。进一步的，所述辅料包含微生物发酵剂和酸果蔓提取物，且所述微生物发酵剂和酸果蔓提取物的添加量占内容物中肉类总重量的0.02-0.1%，所述微生物发酵剂与酸果蔓提取物的添加重量比为1:2-1:5。进一步的，所述微生物发酵剂为含肉色葡萄球菌、木糖葡萄菌和微球菌的直投式冻干菌。进一步的，所述酸果蔓提取物为通过常用活性成分提取方法对酸果蔓进行提取后得到的红色粉末。进一步的，所述二阶段发酵风干的工艺为：第一阶段发酵温度15-17℃，相对湿度72-75%，时间40-45天；第二阶段发酵温度12-15℃，相对湿度68-72%，时间45-50天。进一步的，在所述二阶段发酵过程中在发酵进程中，每20天一次，对火腿进行逐只整型，包括用手从外向内将猪腿压实，将未包裹猪皮的上方猪肉向下压实，使之随干燥进程上端猪皮越来越长。进一步的，所述二阶段发酵风干步骤后还包含将发酵风干的火腿进行熟制和杀菌的步骤。进一步的，所述杀菌为采用饱和蒸汽蒸煮杀菌，温度为105-110℃，时间为60-70min。本专利技术还公开了一种采用上述任一所述方法加工得到的新型带皮发酵火腿。本专利技术发酵火腿的内容物是额外填充的精瘦肉，为了使发酵时间更短，发酵更均匀，而将精瘦肉切条后加入发酵剂等辅料，充分混合后再将这些精瘦肉条装填入中空带皮猪脚中，这些猪肉条之间存在一定的缝隙，在食用时经过高温烹饪肉条连接处容易裂开。专利技术人在实施此专利技术过程中，原本为了使产品风味与色泽更佳，保质期更长，而添加了具有抗氧化性能的酸果蔓提取物，酸果蔓提取物为具有弱酸味的红色粉末，将其加入火腿中进行发酵，不仅能赋予火腿良好的风味和色泽，还能够起到抗氧化的效果，延长火腿的保质期。然而专利技术人在大量的试验过程中意外发现，添加了酸果蔓提取物的火腿在经过高温烹饪后，肉片不易发生破裂，通过控制酸果蔓提取物与微生物发酵剂的添加量，能够增加内容物中肉条之间的粘接度，使其经过高温烹饪时不易碎裂，同时还能使火腿发酵更均匀，提高产品风味与色泽。与现有技术相比，本专利技术具有以下优点：本专利技术的辅料中添加了酸果蔓提取物，使得加工得到的发酵火腿在经过高温烹饪后，肉片不易发生破裂，成型性好，显著提升了发酵火腿的品质。本专利技术的发酵火腿通过肉骨分离将猪后腿外面的腿皮完整保留，使得此后灌入肉块后的发酵能够在相对密闭的模拟带皮火腿的风干环境，以呈现传统火腿形状；以经过发酵后的肉类为内容物，由于对肉类切条后再发酵，再装填至肠衣中，使得本专利技术的火腿发酵时间远低于传统火腿的发酵时间，且发酵更均匀，发酵风味更浓郁。具体实施方式为更好的理解本专利技术的技术方案，下面将结合实施例对本专利技术的技术方案作进一步说明。实现本专利技术的方式包括但不仅限于以下实施例，以下实施例用于说明本专利技术，但不用来限定本专利技术的保护范围。若未特别指明，实施例中所用技术手段为本领域技术人员所熟知的常规手段。下述实施例中的试验方法，如无特别说明，均为常规方法。本专利技术实施例中使用的微生物发酵剂为商业化直投式冻干菌，冻干菌所含菌种主要肉色葡萄球菌（Staphylococcusaureus），木糖葡萄菌（Glucococcusxylose）和微球菌（Micrococcus），购买厂家为汉森氏食品科技有限公司（CHRHANSEN），产品批号3235599。实施例1一种新型带皮发酵火腿的加工方法，该方法是以中空带皮猪脚为天然肠衣，以经过发酵后的肉类为内容物，经过二阶段发酵风干后制得。其中，所述二阶段发酵风干的工艺为：第一阶段发酵温度15-17℃，相对湿度72-75%，时间40-45天；第二阶段发酵温度12-15℃，相对湿度68-72%，时间45-50天。在所述二阶段发酵过程中在发酵进程中，每20天一次，对火腿进行逐只整型，包括用手从外向内将猪腿压实，将未包裹猪皮的上方猪肉向下压实，使之随干燥进程上端猪皮越来越长。实施例2在二阶段发酵风干步骤后还包含将发酵风干的火腿进行熟制和杀菌的步骤；所述杀菌为采用饱和蒸汽蒸煮杀菌，温度为105-110℃，时间为60-70min。实施例3新型带皮发酵火腿的天然肠衣的制备方法包含：取新鲜猪后腿，将腿骨与猪皮分离，得到具有皮下脂肪的中空带皮猪脚；将具有皮下脂肪的中空带皮猪脚用食盐在2-4℃下腌制3-4天，得到腌制带皮猪脚；以及将腌制带皮猪脚定型为天然肠衣。实施例4新型带皮发酵火腿的内容物的制备方法包含：取猪精瘦肉切条，加入辅料后进行滚揉，滚揉完成后静置腌制；其中，所述滚揉时间6-8h，温度4-6℃，滚揉机转速8-10转/min；所述静置腌制时间48-72h，温度2-4℃。所述辅料包含微生物发酵剂和酸果蔓提取物，且所述微生物发酵剂和酸果蔓提取物的添加量占内容物中肉类总重量的0.02-0.1%，所述微生物发酵剂与酸果蔓提取物的添加重量比为1:2-1:5。所述微生物发酵剂为含肉色葡萄球菌、木糖葡萄菌和微球菌的直投式冻干菌。所述酸果蔓提取物为通过常用活性成分本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种新型带皮发酵火腿的加工方法，其特征在于，该方法是以中空带皮猪脚为天然肠衣，以经过发酵后的肉类为内容物，经过二阶段发酵风干后制得。/n

【技术特征摘要】
1.一种新型带皮发酵火腿的加工方法，其特征在于，该方法是以中空带皮猪脚为天然肠衣，以经过发酵后的肉类为内容物，经过二阶段发酵风干后制得。


2.如权利要求1所述的方法，其特征在于，所述天然肠衣的制备方法包含：
取新鲜猪后腿，将腿骨与猪皮分离，得到具有皮下脂肪的中空带皮猪脚；
将具有皮下脂肪的中空带皮猪脚用食盐在2-4℃下腌制3-4天，得到腌制带皮猪脚；以及
将腌制带皮猪脚定型为天然肠衣。


3.如权利要求1所述的方法，其特征在于，所述内容物的制备方法包含：
取猪精瘦肉切条，加入辅料后进行滚揉，滚揉完成后静置腌制；
其中，所述滚揉时间6-8h，温度4-6℃，滚揉机转速8-10转/min；所述静置腌制时间48-72h，温度2-4℃。


4.如权利要求3所述的方法，其特征在于，所述辅料包含微生物发酵剂和酸果蔓提取物，且所述微生物发酵剂和酸果蔓提取物的添加量占内容物中肉类总重量的0.02-0.1%，所述微生物发酵剂与酸果蔓提取物的添加重量比为1:2-1:5。

【专利技术属性】
技术研发人员：王卫，吉莉莉，白婷，张佳敏，赵志平，陈林，
申请(专利权)人：成都大学，
类型：发明
国别省市：四川;51