一种牛肝丸及其制备工艺制造技术

本发明专利技术公开了一种牛肝丸及其制备工艺，牛肝经超声震荡后腌制、揉搓、焯水后，与鸡胸肉、鸡皮、秋葵嫩荚混合绞碎，再加入辅料与调味料进行搅拌，过程中需要不断加入冰水。经高速剪切制成丸子状，完全熟化后，冷却、真空包装，再在‑30℃环境下速冻、‑18℃储藏，即得一种牛肝丸。采用本发明专利技术制得的牛肝丸除了弹性高、口感好外，还获得了良好的风味，经试验测定丸子整体腥味明显低于常规处理（反复揉搓至无血水）或经料酒腌制后的处理方式，意外的获得了更好的去腥效果，使得牛肝丸的可接受程度更广。在保藏过程中，我们还发现，加入秋葵嫩荚的牛肝丸能够减少和延迟化学和物理变化过程，获得了一种色泽、质构和口感保持度都较好的牛肝丸产品。

A kind of Niugan pill and its preparation technology

【技术实现步骤摘要】
一种牛肝丸及其制备工艺
本专利技术属于食品加工领域，具体涉及一种牛肝丸的制备工艺以及采用该工艺制得的牛肝丸。
技术介绍
牛肝中蛋白质、维生素A、维生素E以及微量矿物元素含量丰富，并含有左旋肉碱、牛磺酸、谷胱甘肽等保健因子，是较为理想的补血佳品之一。食用牛肝有利于维持正常的视觉功能，有助于抗氧化，防衰老。同时，牛肝中含有的必需氨基酸和不饱和脂肪酸，对满足人体膳食需求，预防心脑血管疾病有一定的辅助作用。我国牛肝资源丰富，年产牛肝约3.3万吨。作为肉牛加工副产物，牛肝大部分均以初级原料销售，牛肝精深加工利用不足，造成了巨大的资源浪费和经济损失。牛肝精深加工是牛副产物资源高值化利用的重要途径之一。目前，市售肝脏类精深加工产品主要以酱类产品居多，且依靠传统工艺生产的肝脏酱类产品存在耗时长、质地不细腻、酱体分层、色泽较差、香味不足、营养价值损失严重、货架期短、同质化严重等问题，严重制约牛肝脏的二次加工及应用。虽然牛肝营养丰富，但其腥味难以去除是目前存在的主要弊端，这使得消费者接受度较低，利用率不高，且价格难以提升。日常生活中通常以重油、重味的烹饪方法掩盖其腥味。而丸类食品通常具有肉质紧实、口感弹爽、食用简单、物料丰富等特点。将牛肝与丸类结合不仅可以提升牛肝的经济效益，也可以满足消费者对美食的需求。基于上述分析，一种无腥味，质地Q弹的牛肝丸的新型制备工艺是目前行业内急需的。
技术实现思路
鉴于上述不足，本专利技术的目的拟在研发一种无腥味，质地Q弹的牛肝丸。本专利技术是通过如下手段实现的：一种牛肝丸的制备工艺，包括：（1）原料准备：选用解冻后质均软且嫩，颜色为赭红、有光泽、无杂质，具有畜类肝脏应有的气味的冻牛肝；（2）辅料准备：选用表皮和鸡胸肉切面有光泽，无杂质，具有禽类品种应有的气味的冻鸡胸肉和冻鸡皮；将新鲜的，颜色鲜绿的秋葵嫩荚洗净、沥水后切丁备用；进一步的，所述解冻条件为0~4℃，解冻时间为4~6小时，完全解冻后产品中心温度≤5℃；（3）超声：将牛肝1000份切成3cm*5cm*3cm的长条状，放入装有4000份饮用水的超声震荡机中震荡30min；（4）腌制：将超声震荡后的牛肝捞出，放入30份姜片、30份蒜片、30份葱段和料酒10份、白酒10份，将牛肝腌制1h，期间搓揉两次，每次搓揉时间不低于30s；（5）熟化：将腌制好的牛肝加入4000份沸水中，煮出血水，撇去浮沫后调整至小火慢煮30min，捞出备用；（6）绞碎：将煮好的牛肝、鸡胸肉、鸡皮放入5mm的绞肉机中，绞碎备用；（7）混匀：将其他辅料、调味料与绞好的鸡胸肉和鸡皮搅拌均匀，搅拌过程中需不断加入冰水；（8）混匀、剪切：将绞好的牛肝和已混和均匀的辅料、调味料及秋葵嫩荚等进行混合，用高速剪切分散机斩拌5min，转速为2000rpm，得到乳化效果很好的混和物料；（9）挤压成型、熟化：将剪切过的混合物料制成丸状，放入95℃的水中煮至丸子完全熟化；（10）冷却：将煮好的丸子放入冷水中冷却5~10min至中心温度达到室温；（11）包装：将冷却好的丸子，12粒每袋装入包装袋中，进行真空包装；（12）冷冻、成品：将包装好的牛肝丸放入-30℃环境下速冻、-18℃储藏，获得成品牛肝丸；（13）配方表：。本专利技术的有益效果在于：1、本专利技术中添加了秋葵嫩荚作为辅料，解决了传统肝脏类产品即便是通过超声处理，腥味也难以彻底清除的缺陷，同时还意外的发现该方法能有效延缓牛肝氧化过程，并起到清除自由基的作用，从而获得了一种色泽、风味、质地和口感保持度都较好的牛肝丸产品。2、本专利技术中通过采用超声波震荡机处理牛肝，后期再辅以秋葵嫩荚作为配料，有效解决了牛肝经传统杀菌导致的口感老、硬，弹性不足的缺陷，在原料阶段即获得了很好的减菌效果，有利于延长丸子的货架期。3、本专利技术制作了一种牛肝丸产品，不仅丰富了牛肝的食用性和应用范围，还提高了牛肝的经济效益，增加了牛肝的生物利用率。附图说明图1为实施例与对比例的质构（TPA）测试结果，图中不同小写字母表示实施例1~3各项质构差异显著（p＜0.05），图中不同大写字母表示对比例1~3各项质构差异显著（p＜0.05）。图2为实施例与对比例的自由基清除率比较结果，图中不同小写字母表示实施例1~3醇提物与水提物自由基清除率显著（p＜0.05），图中不同大写字母表示对比例1~3醇提物与水提物自由基清除率差异显著（p＜0.05）。具体实施方式实施例1（1）原料准备：选用解冻后质均软且嫩，颜色为赭红、有光泽、无杂质，具有畜类肝脏应有的气味的冻牛肝；（2）辅料准备：选用表皮和鸡胸肉切面有光泽，无杂质，具有禽类品种应有的气味的冻鸡胸肉和冻鸡皮；（3）解冻：解冻条件为0~4℃，解冻时间为4~6小时，完全解冻后产品中心温度≤5℃；（4）超声：将牛肝1000份切成3cm*5cm*3cm的长条状，放入装有4000份饮用水的超声震荡机中以0.5kHz的频率震荡30min；（5）腌制：将超声震荡后的牛肝捞出，放入30份姜片、30份蒜片、30份葱段和料酒10份、白酒10份，将牛肝腌制1h，期间搓揉两次，每次搓揉时间不低于30s；（6）熟化：将腌制好的牛肝加入4000份沸水中，煮出血水，撇去浮沫后调整至小火慢煮30min，捞出备用；（7）绞碎：将煮好的牛肝、鸡胸肉、鸡皮放入5mm的绞肉机中，绞碎备用；（8）混匀：将其他辅料、调味料与绞好的鸡胸肉和鸡皮搅拌均匀，搅拌过程中需不断加入冰水；（9）混匀、剪切：将绞好的牛肝和已混和均匀的辅料、调味料等进行混合，用高速剪切分散机斩拌5min，转速为2000rpm，得到乳化效果很好的混和物料；（10）挤压成型、熟化：将剪切过的混合物料制成丸状，放入95℃的水中煮至丸子完全熟化；（11）冷却：将煮好的丸子放入冷水中冷却5~10min至中心温度达到室温；（12）包装：将冷却好的丸子，12粒每袋装入包装袋中，进行真空包装；（13）冷冻、成品：将包装好的牛肝丸放入-30℃环境下速冻、-18℃储藏，获得成品牛肝丸。实施例2（1）原料准备：选用解冻后质均软且嫩，颜色为赭红、有光泽、无杂质，具有畜类肝脏应有的气味的冻牛肝；（2）辅料准备：选用表皮和鸡胸肉切面有光泽，无杂质，具有禽类品种应有的气味的冻鸡胸肉和冻鸡皮；（3）解冻：解冻条件为0~4℃，解冻时间为4~6小时，完全解冻后产品中心温度≤5℃；（4）超声：将牛肝1000份切成3cm*5cm*3cm的长条状，放入装有4000份饮用水的超声震荡机中以1.0kHz的频率震荡30min；（5）腌制：将超声震荡后的牛肝捞出，放入30份姜片、30份蒜片、30份葱段和料酒10份、白酒10份，将牛肝腌制1h，期间搓揉两次，每次搓揉时间不低于30s；（6）熟化：将腌本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种牛肝丸，包括：/n牛肝400份，鸡胸肉380份，鸡皮115份，大豆拉丝蛋白100份，磷酸酯木薯淀粉95份，冰水250份。/n

【技术特征摘要】
1.一种牛肝丸，包括：
牛肝400份，鸡胸肉380份，鸡皮115份，大豆拉丝蛋白100份，磷酸酯木薯淀粉95份，冰水250份。


2.根据权利要求1所述的牛肝丸，还包括：
秋葵嫩荚50份。


3.一种制备如权利要求1或2所述牛肝丸的制备工艺，包括：
原料准备：牛肝，鸡胸肉，鸡皮解冻切条洗净备用；
（1）腌制：牛肝切条经超声震荡后腌制处理，期间行揉搓处理，得腌制牛肝备用；
（2）熟化：腌制牛肝小火烹煮30min，得熟化牛肝备用；
（3）绞碎：熟化牛肝、鸡胸肉、鸡皮一并绞碎，再加入大豆拉丝蛋白、磷酸酯木薯淀粉、辅料与调味料一并混匀，搅拌过程中不断加入冰水，得绞碎物料备用；
（4）剪切：将绞碎物料与秋葵嫩荚高速剪切，结束后挤压成型，并完成熟化，得熟化丸子；
（5）包装：冷却丸子于冷水中冷却至中心温度达到室温，再真空包装，-30℃环境下速冻、...

【专利技术属性】
技术研发人员：赵志峰，徐佳，吴彤，吴茜，
申请(专利权)人：四川大学，
类型：发明
国别省市：四川;51