一种山楂苹果桑葚复合干型果酒的生产方法技术

本发明专利技术公开一种山楂苹果桑葚复合发酵干型果酒的生产方法，属于生物发酵技术领域。以山楂、苹果和桑葚为原料，通过分别独立发酵后制成山楂苹果桑葚复合发酵干型果酒的生产方法，属于生物发酵技术领域；具体由山楂、苹果、桑葚通过1)清洗；2)打浆，调节浆液糖度；3)酶解，离心分离；4)浓缩，调整糖度；5)杀菌、发酵制成酒醪；6)陈酿；7)将山楂原酒和苹果、桑葚原酒以3:2:1的比例进行复合制备。用此方法制成的山楂苹果桑葚复合干型酒，色泽呈宝石红，果香浓郁，丰满醇厚，酸涩协调，口味纯正，是一种值得开发的复合保健果酒。

【技术实现步骤摘要】
一种山楂苹果桑葚复合干型果酒的生产方法
本专利技术属于生物发酵
,具体涉及一种山楂苹果桑葚复合发酵干型果酒的生产方法。
技术介绍
目前，山楂与苹果或桑葚复合果酒工艺虽有较多研究，但基本为甜型酒，且生产工艺相对简单。山楂干红酒含有丰富的黄酮、有机酸和多酚类功效成分物质，然而山楂红酒中有机酸含量过高，且有机酸中柠檬酸居多，乳酸菌分解柠檬酸生成挥发酸和双乙酰，不适合苹乳发酵，造成酒体口感偏酸，影响消费者的饮用口感。而苹果味甜略酸，所含有机酸中，苹果酸含量居多，适合苹乳发酵；浓缩桑葚汁果香味已不突出，其色泽鲜艳，糖高酸低，其有机酸中，苹果酸和柠檬酸含量基本相同，也适合部分苹乳发酵。因此将山楂、苹果、浓缩桑葚汁分别发酵后再复合，不仅能降低山楂干红酒中的总酸含量，还能改善和丰富酒体色泽和口感，使酒体呈宝石红色，口感更加柔和、酸涩协调，满足消费者的饮用需求。
技术实现思路
本专利技术的目的是提供一种山楂苹果桑葚复合发酵干型果酒的生产方法，用此方法制成的山楂苹果桑葚复合发酵干型酒，色泽呈宝石红，果香浓郁，丰满醇厚，酸涩协调，口味纯正。本专利技术为实现上述目的而采取的技术方案为：一种山楂苹果桑葚复合发酵干型果酒的生产方法，包括以下步骤：第一步、山楂干型酒制备1)将新鲜山楂果清洗干净，加入预煮机中，预煮机温度控制在90℃，预煮2～4min；2)将预煮后的山楂果送至打浆机打浆，在打浆过程中加水至浆液糖度为7.5°Bx以上，且打浆过程浆液温度为50～55℃，检测果浆的总酸约为11g/L；3)将浆液加入酶解罐中，并往酶解罐中加入果胶酶，果胶酶的加入量为浆液重量的0.02～0.05％，在温度为30～50℃下搅拌酶解1～5小时；4)取酶解后的浆液，在转速为2800～3600r/分钟下用离心机分离浆液并收集果汁，在温度为90～95℃下对果汁杀菌10～20S；5)将果汁送入发酵罐中，添加白砂糖或果脯糖浆，调整浓缩后果汁糖度到200-250g/L；6)往发酵罐中加入干酵母，干酵母的加入量为果汁重量的0.006～0.012％，在温度为20-30℃左右发酵20～30天，制成酒醪；7)将发酵过的酒醪中先加入重量为酒醪重量0.01～0.05％的明胶搅拌均匀，48h后再加入重量为酒醪重量0.05～0.07％的皂土，再次搅拌均匀，静置至酒醪上清液的浊度小于100NTU时，用硅藻土过滤机进行过滤，制成干型山楂原酒待用，并检测其各项理化指标，详见表1。表1山楂干型酒的理化指标检测表第二步、苹果干型酒制备1)将苹果清洗干净，破碎取汁，检测果汁的总酸约为4.7g/L；2)将果汁加入酶解罐中，并往酶解罐中加入果胶酶，果胶酶的加入量为浆液重量的0.02～0.05％，在温度为30～50℃下搅拌酶解1～5小时；3)取酶解后的果汁，在温度为90～95℃下对果汁杀菌10～20S；4)将杀菌后的果汁送入发酵罐中，添加白砂糖或果脯糖浆，调整浓缩后果汁糖度到200-250g/L；再往发酵罐中加入干酵母，干酵母的加入量为果汁重量的0.006～0.012％，在温度为20-30℃左右发酵15～30天，制成酒醪，检测其总糖＜6g/L；5)酒醪酒精发酵结束后，在酒醪中添加酒醪总量0.01％乳酸球菌进行苹乳发酵，发酵温度控制在20-25℃，发酵周期约30天，检测总酸降至2-3g/L，乳酸约为2g/L；6)添加叫亚硫酸钾，调整苹果酒醪的总二氧化硫至150mg/L；7)在苹果酒醪中添加原酒重量0.01～0.05％的明胶搅拌均匀，48h后再加入重量为原酒重量0.05～0.07％的皂土，再次搅拌均匀，静置至苹果酒醪上清液的浊度小于100NTU时，用硅藻土过滤机进行过滤，制成干型苹果原酒待用，并检测其各项理化指标，详见表2。表2苹果干型酒的理化指标检测表第三步、桑葚干酒制备1)直接选取浓缩桑葚汁(糖度约67°Bx、总酸约3.2％)为原料，添加2倍纯水稀释，并搅拌均匀；2)将稀释后的桑葚果汁输送至发酵罐中，同时添加酵母和乳酸球菌发酵，干酵母的加入量为果汁重量的0.006～0.012％，乳酸球菌的加入量为果汁重量的0.01％，发酵温度控制在20-25℃，发酵周期约20天，检测总糖降至6g/L以下；3)酒醪发酵结束后，输送至巴氏杀菌机，在温度90-95℃下对酒醪进行杀菌10-20s；4)在终止发酵的桑葚酒醪中添加原酒重量0.01～0.05％的明胶搅拌均匀，48h后再加入重量为原酒重量0.05～0.07％的皂土，再次搅拌均匀，静置至桑葚酒醪上清液的浊度小于100NTU时，用硅藻土过滤机进行过滤，制成干型桑葚原酒待用，并检测其各项理化指标，详见表3。表3桑葚干型酒的理化指标检测表第四步、复合干酒的制备1)将山楂干酒、苹果干酒和桑葚干酒以3:2:1的比例复合调配，检测其的酒精度为12-13％vol，总酸为6-7g/L，单宁约为1g/L，乳酸为0.5-1g/L，总糖＜9g/L，挥发酸＜0.6g/L；2)将调配好的山楂苹果桑葚复合干酒在0-4℃下冷藏7-10d，并趁冷用0.25μm的除菌板过滤，滤后浊度＜3NTU；3)灌装冷处理后的山楂苹果桑葚复合干酒，该山楂苹果复桑葚合干酒，色泽呈宝石红，香味复杂持久，入口柔顺，酸涩协调。本专利技术采用上述技术方案，选择山楂、苹果和桑葚汁分别独立发酵后再复合，是为了保证山楂苹果桑葚复合酒的挥发酸含量合格。因三种原料所含有机酸含量各不相同，差别很大，山楂中的主要有机酸为柠檬酸，苹果中的主要有机酸为苹果酸，而桑葚中的苹果酸和柠檬酸含量差不多(详见表1)。因乳酸菌分解柠檬酸主要生成挥发酸和双乙酰，分解苹果酸才主要生成乳酸，如果选用复合果汁共同苹乳发酵，很难控制挥发酸含量。表1山楂、苹果和桑葚各种有机酸含量对比表为反证本专利技术的合理性，我们先将山楂汁、苹果汁和桑葚汁按3比2比1的比例制成复合果汁后，再共同进行苹乳发酵，现给出本专利技术复合果汁共同苹乳发酵后的检验记录，具体见表2。表2山楂苹果桑葚复合果汁苹乳发酵前后有机酸对比分析表检测结果表明：山楂苹果桑葚复合果汁苹乳发酵后，挥发酸增高至2.5g/L，远超出果酒挥发酸限量指标≤0.8g/L。具体实施方式实施例1一种山楂苹果桑葚复合发酵干型果酒的生产方法，包括以下步骤：第一步、山楂干型酒制备1)将新鲜山楂果清洗干净，加入预煮机中，预煮机温度控制在90℃，预煮2min；2)将预煮后的山楂果送至打浆机打浆，在打浆过程中加水至浆液糖度为7.5°Bx以上，且打浆过程浆液温度为50℃，检测果浆的总酸为11g/L；3)将浆液加入酶解罐中，并往酶解罐中加入果胶酶，果胶酶的加入量为浆液重量的0.03％，在温度为40℃下搅拌酶解4小时；4)取酶解后的浆液，在转速为2800r/分钟下用离心机本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种山楂苹果桑葚复合干型果酒的生产方法，其特征是包括以下步骤：/n第一步、山楂干型酒制备/n1)将新鲜山楂果清洗干净，加入预煮机中，预煮机温度控制在90℃，预煮2～4min；/n2)将预煮后的山楂果送至打浆机打浆，在打浆过程中加水至浆液糖度为7.5°Bx以上，且打浆过程浆液温度为50～55℃，检测果浆的总酸约为11g/L；/n3)将浆液加入酶解罐中，并往酶解罐中加入果胶酶，果胶酶的加入量为浆液重量的0.02～0.05％，在温度为30～50℃下搅拌酶解1～5小时；/n4)取酶解后的浆液，在转速为2800～3600r/分钟下用离心机分离浆液并收集果汁，在温度为90～95℃下对果汁杀菌10～20S；/n5)将果汁送入发酵罐中，添加白砂糖或果脯糖浆，调整浓缩后果汁糖度到200-250g/L；/n6)往发酵罐中加入干酵母，干酵母的加入量为果汁重量的0.006～0.012％，在温度为20-30℃左右发酵20～30天，制成酒醪；/n7)将发酵过的酒醪中先加入重量为酒醪重量0.01～0.05％的明胶搅拌均匀，48h后再加入重量为酒醪重量0.05～0.07％的皂土，再次搅拌均匀，静置至酒醪上清液的浊度小于100NTU时，用硅藻土过滤机进行过滤，制成干型山楂原酒待用；/n第二步、苹果干型酒制备/n1)将苹果清洗干净，破碎取汁，检测果汁的总酸约为4.7g/L；/n2)将果汁加入酶解罐中，并往酶解罐中加入果胶酶，果胶酶的加入量为浆液重量的0.02～0.05％，在温度为30～50℃下搅拌酶解1～5小时；/n3)取酶解后的果汁，在温度为90～95℃下对果汁杀菌10～20S；/n4)将杀菌后的果汁送入发酵罐中，添加白砂糖或果脯糖浆，调整浓缩后果汁糖度到200-250g/L；再往发酵罐中加入干酵母，干酵母的加入量为果汁重量的0.006～0.012％，在温度为20-30℃左右发酵15～30天，制成酒醪，检测其总糖＜6g/L；/n5)酒醪酒精发酵结束后，在酒醪中添加酒醪总量0.01％乳酸球菌进行苹乳发酵，发酵温度控制在20-25℃，发酵周期约30天，检测总酸降至2-3g/L，乳酸约为2g/L；/n6)添加叫亚硫酸钾，调整苹果酒醪的总二氧化硫至150mg/L；/n7)在苹果酒醪中添加原酒重量0.01～0.05％的明胶搅拌均匀，48h后再加入重量为原酒重量0.05～0.07％的皂土，再次搅拌均匀，静置至苹果酒醪上清液的浊度小于100NTU时，用硅藻土过滤机进行过滤，制成干型苹果原酒待用；/n第三步、桑葚干酒制备/n1)直接选取浓缩桑葚汁(糖度约67°Bx、总酸约3.2％)为原料，添加2倍纯水稀释，并搅拌均匀；/n2)将稀释后的桑葚果汁输送至发酵罐中，同时添加酵母和乳酸球菌发酵，干酵母的加入量为果汁重量的0.006～0.012％，乳酸球菌的加入量为果汁重量的0.01％，发酵温度控制在20-25℃，发酵周期约20天，检测总糖降至6g/L以下；/n3)酒醪发酵结束后，输送至巴氏杀菌机，在温度90-95℃下对酒醪进行杀菌10-20s；/n4)在终止发酵的桑葚酒醪中添加原酒重量0.01～0.05％的明胶搅拌均匀，48h后再加入重量为原酒重量0.05～0.07％的皂土，再次搅拌均匀，静置至桑葚酒醪上清液的浊度小于100NTU时，用硅藻土过滤机进行过滤，制成干型桑葚原酒待用；/n第四步、复合干酒的制备/n1)将上述制得的山楂干酒、苹果干酒和桑葚干酒以3：2：1的比例进行复合调配，检测其的酒精度为12-13％vol，总酸为6-7g/L，单宁约为1g/L，乳酸为0.5-1g/L，总糖＜9g/L，挥发酸＜0.6g/L；/n2)将调配好的山楂苹果桑葚复合干酒在0-4℃下冷藏7-10d，并趁冷用0.25μm的除菌板过滤，滤后浊度＜3NTU；/n3)灌装冷处理后得到山楂苹果桑葚复合干酒。/n...

【技术特征摘要】
1.一种山楂苹果桑葚复合干型果酒的生产方法，其特征是包括以下步骤：
第一步、山楂干型酒制备
1)将新鲜山楂果清洗干净，加入预煮机中，预煮机温度控制在90℃，预煮2～4min；
2)将预煮后的山楂果送至打浆机打浆，在打浆过程中加水至浆液糖度为7.5°Bx以上，且打浆过程浆液温度为50～55℃，检测果浆的总酸约为11g/L；
3)将浆液加入酶解罐中，并往酶解罐中加入果胶酶，果胶酶的加入量为浆液重量的0.02～0.05％，在温度为30～50℃下搅拌酶解1～5小时；
4)取酶解后的浆液，在转速为2800～3600r/分钟下用离心机分离浆液并收集果汁，在温度为90～95℃下对果汁杀菌10～20S；
5)将果汁送入发酵罐中，添加白砂糖或果脯糖浆，调整浓缩后果汁糖度到200-250g/L；
6)往发酵罐中加入干酵母，干酵母的加入量为果汁重量的0.006～0.012％，在温度为20-30℃左右发酵20～30天，制成酒醪；
7)将发酵过的酒醪中先加入重量为酒醪重量0.01～0.05％的明胶搅拌均匀，48h后再加入重量为酒醪重量0.05～0.07％的皂土，再次搅拌均匀，静置至酒醪上清液的浊度小于100NTU时，用硅藻土过滤机进行过滤，制成干型山楂原酒待用；
第二步、苹果干型酒制备
1)将苹果清洗干净，破碎取汁，检测果汁的总酸约为4.7g/L；
2)将果汁加入酶解罐中，并往酶解罐中加入果胶酶，果胶酶的加入量为浆液重量的0.02～0.05％，在温度为30～50℃下搅拌酶解1～5小时；
3)取酶解后的果汁，在温度为90～95℃下对果汁杀菌10～20S；
4)将杀菌后的果汁送入发酵罐中，添加白砂糖或果脯糖浆，调整浓缩后果汁糖度到200-250g/L；再往发酵罐中加入干酵母，干酵母的加入量为果汁重量的0.006～0.012％，在温度为20-30℃左右发酵15～30天，制成酒醪，检测其总糖＜6g/L；
5)酒醪酒精发酵结束后，在酒醪中添加酒...

【专利技术属性】
技术研发人员：刘华丽，成铖，赵玲玲，吴蓓蕾，续长柱，秦丹，
申请(专利权)人：山西彤康食品有限公司，
类型：发明
国别省市：山西;14