一种李子白兰地及其加工方法技术

本发明专利技术提供了一种李子白兰地及其加工方法，属于水果深加工技术领域。本发明专利技术提供的李子白兰地加工方法，包括以下步骤：提供李子果浆；采用果胶酯酶对所述李子果浆进行酶解，得到酶解果浆；对所述酶解果浆进行榨汁后，对所得汁液进行酶灭活，得到酶灭活汁液；利用酵母对所述酶灭活汁液发酵，得到发酵汁液；将所述发酵汁液进行蒸馏，得到白兰地原酒；将所述白兰地原酒依次进行陈酿和调配，得到李子白兰地酒。由实施例的结果可知，本发明专利技术制备的李子白兰地的甲醇含量很低，符合行业标准，且本发明专利技术得到的李子白兰地澄清透明、色泽金黄色、香气浓郁、口感独特、出汁率高，解决了影响李子白兰地产业化生产的难题，提高了李子附加值。

【技术实现步骤摘要】
一种李子白兰地及其加工方法
本专利技术属于水果深加工
，尤其涉及一种李子白兰地及其加工方法。
技术介绍
李子中含有多种营养成分和具有生物活性因子，如含有丰富的花色苷类物质，具有养颜美容、润滑肌肤的作用；尤其李子中抗氧化剂含量惊人，堪称是抗衰老、防疾病的“超级水果”。李子味酸，能促进胃酸和胃消化酶的分泌，并能促进胃肠蠕动，因而有改善食欲，促进消化的作用，尤其对胃酸缺乏、食后饱胀、大便秘结者有效。新鲜李肉中的丝氨酸、甘氨酸、脯氨酸、谷酰胺等氨基酸，有利尿消肿的作用，对肝硬化有辅助治疗效果。我国的水果资源丰富，市场上虽有苹果酒，南果梨酒，葡萄酒，但以水果为原料的果酒发展还处于起步阶段，果酒低酒精度和高营养的优势使其逐渐受到人们的喜爱。但在果酒的生产过程中，甲醇很容易超标，严重影响了果酒的产业化和市场化。
技术实现思路
为了解决上述问题，本专利技术提供了一种李子白兰地加工工艺及其产品。本专利技术提供的李子白兰地加工工艺可有效控制甲醇含量，解决了影响李子白兰地产业化生产的难题，提高了李子附加值。为了实现上述目的，本专利技术提供如下技术方案：本专利技术提供了一种李子白兰地加工方法，包括以下步骤：1)提供李子果浆；2)采用果胶酯酶对所述李子果浆进行酶解，得到酶解果浆；对所述酶解果浆进行榨汁后，对所得汁液进行酶灭活，得到酶灭活后的汁液；3)利用酵母对所述酶灭活后的汁液发酵，得到发酵后的汁液；4)将发酵后的汁液进行蒸馏，得到白兰地原酒；<br>5)将白兰地原酒依次进行陈酿和调配，得到李子白兰地酒；所述步骤2)中果胶酯酶的质量为李子果浆质量的0.012％～0.016％，所述果胶酯酶的酶活为4400PGNU/g；所述酶解的时间为3～5h，酶解的温度为40～50℃；优选的，所述步骤3)中酵母的添加量为酶灭活后汁液质量的0.01％～0.05％；所述酵母的活菌含量为不低于1010UFC/g；所述发酵的温度为20～25℃，发酵的时间为7～12d。优选的，所述步骤4)中蒸馏依次进行包括第一蒸馏和第二蒸馏；所述第一蒸馏为大火粗馏，粗馏的温度为150～180℃，得到酒精体积含量为20％～30％的粗馏白兰地原酒；所述第二蒸馏为文火精馏，精馏的温度为120～150℃，得到酒精度为60°～70°的白兰地原酒。优选的，所述步骤2)中蒸煮的时间为20～40min。优选的，所述步骤5)中陈酿的温度为15～17℃，湿度为80～85％，时间为2～20年。优选的，所述步骤5)中调配的方法包括：将所得陈酿酒的酒精度调至38°～50°，糖度调至0.5°～1.5°。优选的，所述李子的品种包括国色天香、国峰2号、大红袍和幸运李子。优选的，所述步骤1)的李子果浆的制备方法包括将李子去核破碎获得。优选的，所述步骤2)的榨汁采用卧螺离心机进行榨汁。本专利技术提供了一种通过上述技术方案的加工方法得到的李子白兰地。有益效果：本专利技术提供了一种李子白兰地加工方法，包括以下步骤：提供李子果浆；采用果胶酯酶对所述李子果浆进行酶解，得到酶解果浆；对所述酶解果浆进行榨汁后，对所得汁液进行酶灭活，得到酶灭活汁液；利用酵母对所述酶灭活汁液发酵，得到发酵汁液；将所述发酵汁液进行蒸馏，得到白兰地原酒；将所述白兰地原酒依次进行陈酿和调配，得到李子白兰地酒。由实施例的结果可知，本专利技术制备的李子白兰地的甲醇含量很低，符合行业标准，且本专利技术得到的李子白兰地澄清透明、色泽金黄色、香气浓郁、口感独特，解决了影响李子白兰地产业化生产的难题，提高了李子附加值。具体实施方式本专利技术提供了一种李子白兰地加工方法，包括以下步骤：1)提供李子果浆；2)采用果胶酯酶对所述李子果浆进行酶解，得到酶解果浆；对所述酶解果浆进行榨汁后，对所得汁液进行酶灭活，得到酶灭活后的汁液；3)利用酵母对所述酶灭活后的汁液发酵，得到发酵后的汁液；4)将发酵后的汁液进行蒸馏，得到白兰地原酒；5)将白兰地原酒进行陈酿，陈酿后调配，得到李子白兰地酒；所述步骤2)中果胶酯酶的质量为果浆质量的0.012％～0.016％，所述果胶酯酶的酶活为4400PGNU/g，所述酶解的时间为3～5h，酶解的温度为40～50℃；本专利技术首先提供李子果浆。本专利技术对所述李子的品种没有特殊要求，优选的可包括国色天香、国峰2号、大红袍和幸运李子。在本专利技术中，所述果浆优选由李子去核破碎得到。本专利技术对破碎的方式没有特殊要求，采用本领域技术人员所熟知的即可；本专利技术对李子是否去皮没有特殊要求，所述李子去核破碎前可以不去皮，即使保留果皮也不会对白兰地的口感不会产生明显影响。本专利技术采用李子制备白兰地具有两点好处：一是李子含糖量低，发酵的白兰地原酒的酒精含量也低，因此制备单位体积的原白兰地消耗的原酒数量增加，相对需要的鲜果数量就增加，这样可以富集更高的营养物质和多芳香物质，提高白兰地香气的典型性；二是李子高酸，高酸一方面可以抑制酚类物质氧化，在加工工艺中不用添加硫，提高安全性能；另一方面酸在蒸馏过程中酯的形成有关系，而酯是形成白兰地芳香的主要成分，以李子为原料生产白兰地非常合适。得到李子果浆后，本专利技术采用果胶酯酶对所述李子果浆进行酶解，得到酶解果浆；对所述酶解果浆进行榨汁后，对所得汁液进行酶灭活，得到酶灭活汁液。在本专利技术中，所述果胶酯酶的质量为李子果浆质量的0.012％～0.016％，进一步优选为0.014％；所述酶解的时间为3～5h，进一步优选为4h；所述酶解的温度为40～50℃，进一步优选为55℃。本专利技术采用果胶酯酶有效促进果浆中果肉酶解，提高出汁率，进而提高产酒率；另外，本专利技术通过合理控制酶解时间和酶解温度，防止果胶酯酶过度分解果胶使甲醇超标。果浆酶解后，本专利技术对酶解果浆进行榨汁，得到汁液。本专利技术对榨汁的温度没有特殊要求，在常温条件下进行即可。本专利技术优选采用卧螺离心机进行榨汁，所述卧螺离心机的参数优选为转鼓内径285mm，转鼓转数4000r/min，最大分离因数2550，螺旋差转数2～20r/min，锣鼓长径比4.2。采用卧螺离心机进行浆渣分离，出汁率高，分离效果好，澄清度好，还能防止果肉中的果胶进一步产生甲醇。得到汁液后，本专利技术对所得汁液进行酶灭活，得到酶灭活汁液。在本专利技术中，所述酶灭活的方式优选为蒸煮灭活，所述蒸煮的时间优选为20～40min，进一步优选为30min。本专利技术对所得汁液进行蒸煮，实现灭活果胶酯酶和肉果中其他可以导致氧化褐变的酶类，进而可防止甲醇含量超标，还可以保证白兰地的品质不受影响。本专利技术通过酶解、榨汁和蒸煮过程协调配合，进一步提高了出汁率，同时又不至于由于果胶酯酶的使用导致甲醇含量超标。得到酶灭活汁液后，本专利技术利用酵母对所述酶灭活汁液发酵，得到发酵汁液。在本专利技术中，所述酵母的添加量为酶灭活汁液质量的0.01％～0.05％，进一步优选为0.03％；在本专利技术中，所述酵母的活菌含量为不低于1010UFC/g；在本专利技术中，所述发酵的本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种李子白兰地的加工方法，其特征在于，包括以下步骤：/n1)提供李子果浆；/n2)采用果胶酯酶对所述李子果浆进行酶解，得到酶解果浆；/n对所述酶解果浆进行榨汁后，对所得汁液进行酶灭活，得到酶灭活汁液；/n3)利用酵母对所述酶灭活汁液发酵，得到发酵汁液；/n4)将所述发酵汁液进行蒸馏，得到白兰地原酒；/n5)将所述白兰地原酒依次进行陈酿和调配，得到李子白兰地酒；/n所述步骤2)中果胶酯酶的质量为李子果浆质量的0.012％～0.016％，所述果胶酯酶的酶活为4400PGNU/g；所述酶解的时间为3～5h，酶解的温度为40～50℃。/n

【技术特征摘要】
1.一种李子白兰地的加工方法，其特征在于，包括以下步骤：
1)提供李子果浆；
2)采用果胶酯酶对所述李子果浆进行酶解，得到酶解果浆；
对所述酶解果浆进行榨汁后，对所得汁液进行酶灭活，得到酶灭活汁液；
3)利用酵母对所述酶灭活汁液发酵，得到发酵汁液；
4)将所述发酵汁液进行蒸馏，得到白兰地原酒；
5)将所述白兰地原酒依次进行陈酿和调配，得到李子白兰地酒；
所述步骤2)中果胶酯酶的质量为李子果浆质量的0.012％～0.016％，所述果胶酯酶的酶活为4400PGNU/g；所述酶解的时间为3～5h，酶解的温度为40～50℃。


2.根据权利要求1所述的加工方法，其特征在于，所述步骤3)中酵母的添加量为酶灭活汁液质量的0.01％～0.05％；所述酵母的活菌含量为不低于1010UFC/g；所述发酵的温度为20～25℃，发酵的时间为7～12d。


3.根据权利要求1所述的加工方法，其特征在于，所述步骤4)中蒸馏包括依次进行第一蒸馏和第二蒸馏；所述第一蒸馏为大火粗馏，粗馏的温度为150～180℃，得到酒精体积含量为20％～30％的粗馏白兰...

【专利技术属性】
技术研发人员：张素敏，王雪松，隋韶奕，李珂，
申请(专利权)人：辽宁省果树科学研究所，
类型：发明
国别省市：辽宁;21