一种可高效降低草莓酒酸味的甜型草莓酒生产工艺制造技术

本发明专利技术公开了一种可高效降低草莓酒酸味的甜型草莓酒生产工艺，涉及果酒发酵技术领域，具体工艺方法如下：1）原料准备、2）热浸渍法制浆、3）酶解榨汁、4）发酵菌株的筛选、5）成分调配、6）发酵、7）冷冻处理、8）灌装和成酿。本发明专利技术提供的草莓酒酿造工艺，通过对草莓的发酵菌株进行筛选，得到降酸速度快和降酸量高的发酵菌株，从而实现高效降解草莓中的柠檬酸，使得草莓酒酸甜适口，口感更加柔和，可以更好的满足消费者的需求，具有很高的推广应用价值。

【技术实现步骤摘要】
一种可高效降低草莓酒酸味的甜型草莓酒生产工艺
本专利技术属于果酒发酵
，具体涉及一种可高效降低草莓酒酸味的甜型草莓酒生产工艺。
技术介绍
草莓是我们生活中常见的水果，因为草莓富含丰富的营养以及草莓独特的酸甜口味，使得草莓格外的受到人们的亲睐。草莓富含丰富的维生素C和柠檬酸，能够有效的美容肌肤，对于低血压等病变也有一定的预防的作用。草莓除了生食之外还可以用于酿酒，且草莓种富含的维生素C即使经酒浸泡，也不会失去活性，草莓酒具有补气健胃，生津止渴，利尿止泻之功效，特别是适用于夏季暑热烦渴、能够消除疲劳，增进食欲，亦有美容作用。近年来，随着人民生活水平的不断提高，以及营养、保健意识的增强，人们对饮用酒的需求不在仅限于谷物类的酿造酒而逐渐倾向于果酒。目前国内市场上大部分果酒，大多借鉴葡萄酒生产工艺，以草莓为原料，经打浆或榨汁后，加入纯种酵母或利用草莓果实上携带的酵母菌进行发酵，经过滤后制得原酒，而后再通过调制、杀菌、灌装制得草莓酒。但是，由于草莓的果实成分与葡萄存在很大差异，其中，最关键的差异是：草莓中的有机酸种类比较单一，柠檬酸占绝对优势。因此，简单的套用葡萄酒的生产工艺所制的草莓酒存在诸多问题，特别是存在酸味突出、口感淡薄、余味不足、果香较淡的品质缺陷，难以满足草莓酒商品化的要求，消费者较难接受。例如中国专利CN2019104141177公开的一种草莓酒的酿制工艺，采用果酒酵母对草莓汁进行发酵；又例如中国专利CN2015107179854公开了一种草莓酒的酿造工艺及其制备所得的草莓酒，通过将活性干酵母溶入温水中进行活化，然后将得到的活化酵母接种入发酵罐中进行发酵；上述草莓酒的酿造工艺均采用现有的酵母作为发酵菌株进行发酵，普遍存在对草莓中柠檬酸的降酸效果不理想，使得酿造的草莓酒酸味突出，口感不佳。
技术实现思路
本专利技术的目的是针对现有的问题，提供了一种可高效降低草莓酒酸味的甜型草莓酒生产工艺，通过对草莓的发酵菌株进行筛选，得到降酸速度快和降酸量高的发酵菌株，从而实现高效降解草莓中的柠檬酸，使得草莓酒酸甜适口。本专利技术是通过以下技术方案实现的：一种可高效降低草莓酒酸味的甜型草莓酒生产工艺，具体工艺方法如下：1）原料准备：选取新鲜、成熟、无霉烂的草莓，去除梗叶后，用清水洗净，然后在室温下置于质量百分数为1.5-2.0%的食盐水中浸泡30-50min，经清水沥干后备用；2）热浸渍法制浆：将备用的草莓在90-95℃下蒸煮30-40min，然后按照鲜草莓重量1.5倍的沸水，将沸水加入到蒸煮后的草莓中，使其温度达到60-65℃，并在此温度下浸泡5-10min，而后经汁渣分离，制得草莓浆；3）酶解榨汁：按照草莓浆重量的0.1-0.2‰，将果胶酶加入到草莓浆中，在40-50℃下酶解2-3h，得到酶解料，然后经压榨机进行取汁，然后置于85-95℃水浴锅中灭酶5-7min，经8层纱布过滤后取汁，置于灭菌容器中，巴氏杀菌后冷却至室温，得到草莓汁；4）发酵菌株的筛选：S1、选取2-3份水培草莓成熟后的培养水和10-15份清洗后的草莓作为样品，加入到盛有100-150份无菌生理盐水的容器中，并加入3-4份无菌玻璃珠，室温下150-200r/min振荡20-30min，静置后取上清液备用；S2、按照上清液与柠檬酸的体积比为1:20-25，取适量的上清液接入到柠檬酸浓度为2-3g/L的以柠檬酸为唯一碳源的容器中，在25-28℃、120-150r/min条件下振荡培养20-25h，然后以同样的条件，依次将所培样的菌液转移，按照菌液与柠檬酸的体积比为1:20-25，连续转接培养5次，柠檬酸浓度由4-5g/L、8-10g/L、15-17g/L、21-23g/L逐渐递增到26-28g/L，将最后培养的菌液采用单菌落重复平板划线纯化培养，将培养的菌株在在25-28℃、120-150r/min条件下振荡培养20-25h，即可获得发酵菌种；S3、将2-3份硫酸铵，3-4份磷酸二氢钾，0.1-0.3份硫酸亚铁，0.4-0.7份酵母膏，20-30份柠檬酸溶于800-1000份蒸馏水中，搅拌充分溶解后，在120-125℃下灭菌20-30min，得到柠檬酸培养基，将获得的发酵菌种以接种量为4-5%（v/v）接种于柠檬酸液培养基中，在25-28℃下静置发酵8-10d，每间隔一天取样测定总酸含量，比较菌株降酸能力，选择降酸速度快和降酸量高的菌株作为发酵菌株；5）成分调配：向草莓汁中加入草莓汁重量12-17%的食品级白砂糖，以及莓汁重量1-1.5‰的食品级柠檬酸、草莓汁重量1-2‰的食品级苹果酸、草莓汁重量0.1-0.2‰的食品级乳酸、草莓汁重量0.3-0.4‰的食品级单宁，充分搅拌后，得到待发酵料；6）发酵：将发酵料移至发酵罐中，以接种量4-5%（v/v）接种筛选获得的发酵菌株，在25-28℃下静置发酵8-10d，然后将发酵后得到的发酵液转移至另一个发酵罐中，在1-3℃条件下静置40-50d；7）冷冻处理：将发酵后形成的酒体进行澄清处理，搅匀后置于-2--4℃的环境中进行冷冻5-7d；8）灌装和成酿：将冷冻后的酒体进行过滤后灌装密封，并在常温环境中成酿4-5个月，采用巴氏杀菌法对灌装酒体进行杀菌处理，即可得到成品的草莓酒。本专利技术相比现有技术具有以下优点：本专利技术提供的草莓酒酿造工艺，可以有效解决现有技术中存在的草莓酒酸味突出、口感淡薄、余味不足、果香较淡的品质缺陷，酿造的草莓酒酒体澄清透明，口味柔和，醇厚协调，酸甜适口，酒体丰满优雅，可以更好的满足消费者的需求；通过对草莓进行蒸煮处理，可以使草莓的组织结构被严重破坏，所含糖分大量溶出，可以促进发酵菌株发酵更加完全，有助于提高产率；通过对水培草莓种植用的培养水和草莓上的微生物进行分离纯化，筛选出具有较强降解柠檬酸能力的菌株，从而提高发酵工艺中，草莓中柠檬酸的降解效率，降低草莓酒中的酸含量，使得酿造的草莓酒酸甜适口；通过对发酵后的酒体进行冷冻处理，可以使草莓酒长期保持高稳定性的澄清度，并且对营养物质的损失较小，使得草莓酒的品质得到明显改善；发酵后进行长时间的低温后发酵，可以促进发酵液中不稳定的金属离子加快絮凝，使得草莓酒的口感更加柔和，提高了草莓酒的稳定性，有助于货架期的延长。具体实施方式下面结合具体实施方法对本专利技术做进一步的说明。实施例1一种可高效降低草莓酒酸味的甜型草莓酒生产工艺，具体工艺方法如下：1）原料准备：选取新鲜、成熟、无霉烂的草莓，去除梗叶后，用清水洗净，然后在室温下置于质量百分数为1.5%的食盐水中浸泡30min，经清水沥干后备用；2）热浸渍法制浆：将备用的草莓在90℃下蒸煮30min，然后按照鲜草莓重量1.5倍的沸水，将沸水加入到蒸煮后的草莓中，使其温度达到60℃，并在此温度下浸泡5min，而后经汁渣分离，制得草莓浆；3）酶解榨汁：按照草莓浆重量的0.1‰，将果胶酶加入到草莓浆中，在40℃下酶解2h，得到酶解料，然后经压榨机进行取汁，本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种可高效降低草莓酒酸味的甜型草莓酒生产工艺，其特征在于，具体工艺方法如下：/n1）原料准备：选取新鲜、成熟、无霉烂的草莓，去除梗叶后，用清水洗净，然后在室温下置于食盐水中浸泡30-50min，经清水沥干后备用；/n2）热浸渍法制浆：将备用的草莓在90-95℃下蒸煮30-40min，然后按照鲜草莓重量1.5倍的沸水，将沸水加入到蒸煮后的草莓中，使其温度达到60-65℃，并在此温度下浸泡5-10min，而后经汁渣分离，制得草莓浆；/n3）酶解榨汁：将果胶酶加入到草莓浆中，进行酶解2-3h，得到酶解料，然后经压榨机进行取汁，然后置于85-95℃水浴锅中灭酶5-7min，经8层纱布过滤后取汁，置于灭菌容器中，巴氏杀菌后冷却至室温，得到草莓汁；/n4）发酵菌株的筛选：/nS1、选取2-3份水培草莓成熟后的培养水和10-15份清洗后的草莓作为样品，加入到盛有100-150份无菌生理盐水的容器中，并加入3-4份无菌玻璃珠，室温下150-200r/min振荡20-30min，静置后取上清液备用；/nS2、取适量的上清液接入到柠檬酸浓度为2-3g/L的以柠檬酸为唯一碳源的容器中，在25-28℃、120-150r/min条件下振荡培养20-25h，然后以同样的条件，依次将所培样的菌液转移，连续转接培养5次，柠檬酸浓度由4-5g/L、8-10g/L、15-17g/L、21-23g/L逐渐递增到26-28g/L，将最后培养的菌液采用单菌落重复平板划线纯化培养，将培养的菌株在在25-28℃、120-150r/min条件下振荡培养20-25h，即可获得发酵菌种；/nS3、将获得的发酵菌种以接种量为4-5%（v/v）接种于柠檬酸液培养基中，在25-28℃下静置发酵8-10d，每间隔一天取样测定总酸含量，挑选适合的菌株作为发酵菌株；/n5）成分调配：向草莓汁中加入适量的食品级白砂糖，以及适量的食品级柠檬酸、食品级苹果酸、食品级乳酸、食品级单宁，充分搅拌后，得到待发酵料；/n6）发酵：将发酵料移至发酵罐中，接种筛选获得的发酵菌株，在25-28℃下静置发酵8-10d，然后将发酵后得到的发酵液转移至另一个发酵罐中，在1-3℃条件下静置40-50d；/n7）冷冻处理：将发酵后形成的酒体进行澄清处理，搅匀后置于-2--4℃的环境中进行冷冻5-7d；/n8）灌装和成酿：将冷冻后的酒体进行过滤后灌装密封，并在常温环境中成酿4-5个月，采用巴氏杀菌法对灌装酒体进行杀菌处理，即可得到成品的草莓酒。/n...

【技术特征摘要】
1.一种可高效降低草莓酒酸味的甜型草莓酒生产工艺，其特征在于，具体工艺方法如下：
1）原料准备：选取新鲜、成熟、无霉烂的草莓，去除梗叶后，用清水洗净，然后在室温下置于食盐水中浸泡30-50min，经清水沥干后备用；
2）热浸渍法制浆：将备用的草莓在90-95℃下蒸煮30-40min，然后按照鲜草莓重量1.5倍的沸水，将沸水加入到蒸煮后的草莓中，使其温度达到60-65℃，并在此温度下浸泡5-10min，而后经汁渣分离，制得草莓浆；
3）酶解榨汁：将果胶酶加入到草莓浆中，进行酶解2-3h，得到酶解料，然后经压榨机进行取汁，然后置于85-95℃水浴锅中灭酶5-7min，经8层纱布过滤后取汁，置于灭菌容器中，巴氏杀菌后冷却至室温，得到草莓汁；
4）发酵菌株的筛选：
S1、选取2-3份水培草莓成熟后的培养水和10-15份清洗后的草莓作为样品，加入到盛有100-150份无菌生理盐水的容器中，并加入3-4份无菌玻璃珠，室温下150-200r/min振荡20-30min，静置后取上清液备用；
S2、取适量的上清液接入到柠檬酸浓度为2-3g/L的以柠檬酸为唯一碳源的容器中，在25-28℃、120-150r/min条件下振荡培养20-25h，然后以同样的条件，依次将所培样的菌液转移，连续转接培养5次，柠檬酸浓度由4-5g/L、8-10g/L、15-17g/L、21-23g/L逐渐递增到26-28g/L，将最后培养的菌液采用单菌落重复平板划线纯化培养，将培养的菌株在在25-28℃、120-150r/min条件下振荡培养20-25h，即可获得发酵菌种；
S3、将获得的发酵菌种以接种量为4-5%（v/v）接种于柠檬酸液培养基中，在25-28℃下静置发酵8-10d，每间隔一天取样测定总酸含量，挑选适合的菌株作为发酵菌株；
5）成分调配：向草莓汁中加入适量的食品级白砂糖，以及适量的食品级柠檬酸、食品级苹果酸、食品级乳酸、食品级单宁，充分搅拌后，得到待发酵料；
6）发酵：将发酵料移至发酵罐中，接种筛选获得的发酵菌株，在25-28℃下静置发酵8-10d，然后将...

【专利技术属性】
技术研发人员：张源，兰伟，胡新，王静宇，赵宏强，谢欣雨，
申请(专利权)人：阜阳师范大学，
类型：发明
国别省市：安徽;34