一种清香型山楂蒸馏酒的生产方法技术

本发明专利技术属于生物发酵技术领域,具体涉及一种清香型山楂蒸馏酒的生产方法。本发明专利技术的目的是提供一种使用清香型大曲和酿酒酵母共同发酵山楂果浆后蒸馏制成的一种清香型山楂蒸馏酒的生产方法。本发明专利技术一种清香型山楂蒸馏酒的生产方法包括以下步骤：1)山楂果浆的制备；2)山楂果浆的发酵；3)山楂酒醪的蒸馏；4)山楂蒸馏酒的陈酿及稳定性处理。用此方法制成的清香型山楂蒸馏酒，甲醇含量低，酯类含量比单独酵母发酵高，既有山楂果的果香，又有清香型大曲的独特香气，香气清甜，口味回甜。

【技术实现步骤摘要】
一种清香型山楂蒸馏酒的生产方法
本专利技术属于生物发酵
,具体涉及一种清香型山楂蒸馏酒的生产方法。
技术介绍
山楂又名红果，属蔷薇科植物，是一种具有营养、保健疗效的食品。目前，在山楂深加工方面的研究很多，但在山楂蒸馏酒方面研究的很少，主要因其果胶和总酸含量较高，果胶酶解后会产生大量甲醇，超出国家蒸馏酒中的甲醇限量指标(＜2.0g/L)，总酸偏高不仅会导致发酵周期过长，产生的杂醇油过高，还会造成山楂蒸馏酒的酸高酯低，酸酯比例不协调，容易造成饮用后产生不适感。清香型大曲上生长有大量的微生物和微生物分泌的酶，发酵后形成了清香型白酒(大曲清香)独特的风格。本专利技术采用清香型大曲酿造山楂蒸馏酒，为进一步提高山楂蒸馏酒质量、提升山楂附加值、拓展山楂深加工途径进行了研究。
技术实现思路
本专利技术的目的是利用一种清香型山楂蒸馏酒的生产方法，用此方法制成的清香型山楂蒸馏酒，既有山楂果的果香，又有清香型大曲的独特香气，香气清甜，口味回甜。本专利技术为实现上述目的而采取的技术方案为：一种清香型山楂蒸馏酒的生产方法，包括以下步骤：1)提取和富集清香型大曲中的微生物菌种：先将清香型大曲与纯水按1比5的比例混合后，放入恒温培养箱中在25℃的温度下培养3-7天后，用滤布粗滤混合液，分离曲渣并收集滤液，滤液为清香型大曲提取液，冷藏待用；2)将拣选后的山楂果清洗干净，加入预煮机中，预煮机中的水加热到80～95℃，对山楂果预煮3～6分钟；3)将预煮后的山楂果输送至打浆机打浆，控制果浆糖度在10-12°BX；4)调整糖度，添加果葡糖浆或白砂糖调整浆液糖度为20°BX；5)用浓浆泵输送调糖后且“未酶解”的山楂果浆至发酵罐，添加果酒酵母和发酵助剂，同时添加果浆总量0.05-0.1％的清香型大曲提取液共同参与发酵，并控制发酵温度在20-25℃，发酵周期为10-15天，发酵后检测酒醪的酒精度为8-10％vol，甲醇含量＜0.1g/L；6)用浓浆泵将发酵结束的山楂酒醪输送至离心机，在转速为2800～3600r/分钟下用离心机分离果渣并收集山楂酒醪；7)将山楂酒醪输送至蒸馏设备，同时在蒸馏液中添加其重量的1％新鲜苹果片共同串蒸，丰富果香，蒸馏过程中的馏出液要切头去尾，70％vol以上馏出液作为酒头，30％vol以下馏出液作为酒尾，仅收集馏出液30％vol-70％vol的酒中部分作为山楂蒸馏酒；山楂蒸馏酒的酒精度为40-50％vol，甲醇含量＜1.0g/L，非酒精挥发物总量>2.0g/L；8)山楂蒸馏酒的陈酿及稳定性处理：将山楂蒸馏酒输送至橡木桶或陶瓷缸进行长期陈酿，陈酿周期1-5年，陈酿好的山楂蒸馏酒输送至冷冻罐进行冷处理，冷处理周期7天，冷处理温度＜0℃，并趁冷过滤，待灌装。本专利技术采用上述技术方案，选择“未酶解”的山楂果浆直接发酵，是降低山楂蒸馏酒中甲醇含量的主要控制点；在发酵过程中，添加清香型大曲提取物共同发酵，丰富了山楂蒸馏酒的口感和香气；对发酵后的山楂果浆酒醪再进行离心分离，去除果渣并收集澄清的山楂酒醪，便于下一步的液态法蒸馏，蒸馏后无需进行酒渣清理；在蒸馏过程中，按馏出液的酒精度高低进行切头去尾，仅收集酒中用于制作山楂蒸馏酒，保证产品质量。为确保本专利技术山楂蒸馏酒的甲醇指标合格，我们对“未酶解”与添加果胶酶“酶解后”的山楂果浆进行了对比检测，现给出山西彤康食品有限公司化验室的检测数据。表1“未酶解”与“酶解后”山楂果浆甲醇含量对比分析编号样品描述果浆糖度°BX果胶酶果胶定性检测甲醇含量g/L1#未酶解果浆10.5未添加检出大量果胶0.072#酶解后果浆10.5添加未检出0.5检测结果表明：酶解后的山楂果浆产生大量甲醇，未酶解处理的山楂果浆更适合酿造山楂蒸馏酒。为丰富山楂蒸馏酒的口感和香气，在山楂果浆酒精发酵过程中，同时添加浆液总量0.05-0.1％的清香型大曲提取液共同发酵，现给出本专利技术在果浆发酵后的生产监控记录，具体见表2。表2“添加”与“未添加”大曲提取物发酵后山楂酒醪理化指标对比分析备注：甲醇、杂醇油、非酒精挥发物总量按100％vol折算。检测结果表明：在山楂果浆发酵过程中添加0.05-0.1％大曲提取物，不仅能够缩短发酵周期，还能提高山楂酒醪的脂类和非酒精挥发物总量的含量。为提高本专利技术的山楂蒸馏酒质量，按酒精度分段截取馏出液，仅收集酒中用于制作山楂蒸馏酒，现给出本专利技术在蒸馏阶段的生产监控记录。具体见表3。表3不同酒精度馏出液理化指标对比分析备注：甲醇、杂醇油、非酒精挥发物总量按100％vol折算。检测结果表明：在山楂酒醪蒸馏过程中，按馏出液酒精度的高低切头去尾，可以保证酒中的杂醇油含量<2.0g/L，同时保证酒中的非酒精挥发物总量>2.0g/L。具体实施方式实施例1一种清香型山楂蒸馏酒的生产方法，包括以下步骤：1)提取和富集清香型大曲中的微生物菌种：先将清香型大曲与纯水按1比5的比例混合后，放入恒温培养箱中在25℃的温度下培养3天后，用滤布粗滤，分离曲渣并收集滤液，滤液为清香大曲提取液，冷藏待用；2)取新鲜的“泽州红”山楂果为原料，经毛刷清洗机和喷淋式清洗机进行清洗，在带式拣选机上拣出青果、烂果等不合格果，然后将合格的山楂果经板式提升机提升后被输送至螺旋式预煮机中，预煮机中的水加热到约90℃，对山楂果预煮5分钟；3)将预煮后的山楂果经板式提升机输送至打浆机打浆，在打浆过程中通过调整水的流量大小，将浆液糖度控制在10°BX；4)添加果葡糖浆，调整浆液糖度20°BX，添加果酒干酵母和发酵助剂，干酵母的加入量为果浆重量的0.006％，同时添加果浆总量0.05％的清香型大曲提取物共同参与发酵，并控制发酵温度为25℃，发酵周期为18天，发酵后检测酒醪的酒精度约10％vol，甲醇含量＜0.1g/L；5)用浓浆泵将发酵结束的山楂酒醪输送至离心机，在转速为3200r/分钟下用离心机分离果渣并收集山楂酒醪；6)将山楂酒醪输送至蒸馏设备，同时在蒸馏液中添加其重量的1％新鲜苹果片共同串蒸，丰富果香，蒸馏过程中的馏出液要切头去尾，70％vol以上馏出液作为酒头，30％vol以下馏出液作为酒尾，仅收集馏出液酒的30％vol的酒中部分作为山楂蒸馏酒，山楂蒸馏酒的酒精度为45％vol，甲醇含量＜1.0g/L，非酒精挥发物总量>2.0g/L；7)将山楂蒸馏酒输送至橡木桶或陶瓷缸进行长期陈酿，陈酿周期1年；8)陈酿好的山楂蒸馏酒输送至冷冻罐进行冷处理，冷处理周期7天，冷处理温度0℃，并趁冷过滤制成山楂蒸馏酒原酒，山楂蒸馏酒的酒精度为42％vol，甲醇含量＜1.本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种清香型山楂蒸馏酒的生产方法，其特征是包括以下步骤：/n1)提取和富集清香型大曲中的微生物菌种：先将清香型大曲与纯水按1比5的比例混合后，放入恒温培养箱中在25℃的温度下培养3-7天后，用滤布粗滤混合液，分离曲渣并收集滤液，滤液为清香型大曲提取液，冷藏待用；/n2)将拣选后的山楂果清洗干净，加入预煮机中，预煮机中的水加热到80～95℃，对山楂果预煮3～6分钟；/n3)将预煮后的山楂果输送至打浆机打浆，控制果浆糖度在10-12°BX；/n4)调整糖度，添加果葡糖浆或白砂糖调整浆液糖度为20°BX；/n5)山楂果浆的发酵：用浓浆泵输送“未酶解”的山楂果浆至发酵罐，添加果酒酵母和发酵助剂，同时添加果浆总量0.05-0.1％的清香型大曲提取液共同参与发酵，并控制发酵温度在20-25℃，发酵周期为15-30天，发酵后检测酒醪的酒精度为8-10％vol，甲醇含量＜0.1g/L；/n6)山楂酒醪的离心：用浓浆泵将发酵结束的浓浆状的山楂酒醪输送至离心机，在转速为2800～3600r/分钟下用离心机分离果渣并收集山楂酒醪；/n7)山楂酒醪的蒸馏：将山楂酒醪输送至蒸馏设备，同时在蒸馏液中添加其重量的1％新鲜苹果片共同串蒸，丰富果香，蒸馏过程中的馏出液要切头去尾，70％vol以上馏出液作为酒头，30％vol以下馏出液作为酒尾，仅收集馏出液30％vol-70％vol的酒中部分作为山楂蒸馏酒；山楂蒸馏酒的酒精度为40-50％vol，甲醇含量＜1.0g/L，非酒精挥发物总量>2.0g/L；/n8)山楂蒸馏酒的陈酿及稳定性处理：将山楂蒸馏酒输送至橡木桶或陶瓷缸进行长期陈酿，陈酿周期1-5年，陈酿好的山楂蒸馏酒输送至冷冻罐进行冷处理，冷处理周期7天，冷处理温度＜0℃，并趁冷过滤，待灌装。/n...

【技术特征摘要】
1.一种清香型山楂蒸馏酒的生产方法，其特征是包括以下步骤：
1)提取和富集清香型大曲中的微生物菌种：先将清香型大曲与纯水按1比5的比例混合后，放入恒温培养箱中在25℃的温度下培养3-7天后，用滤布粗滤混合液，分离曲渣并收集滤液，滤液为清香型大曲提取液，冷藏待用；
2)将拣选后的山楂果清洗干净，加入预煮机中，预煮机中的水加热到80～95℃，对山楂果预煮3～6分钟；
3)将预煮后的山楂果输送至打浆机打浆，控制果浆糖度在10-12°BX；
4)调整糖度，添加果葡糖浆或白砂糖调整浆液糖度为20°BX；
5)山楂果浆的发酵：用浓浆泵输送“未酶解”的山楂果浆至发酵罐，添加果酒酵母和发酵助剂，同时添加果浆总量0.05-0.1％的清香型大曲提取液共同参与发酵，并控制发酵温度在20-25℃，发酵周期为15-30天，发酵后检测酒醪的酒精度为8-10％vol，甲醇含量＜0.1g/L；
6)山楂酒醪的离心：用浓浆泵将发酵结束的...

【专利技术属性】
技术研发人员：刘华丽，成铖，杨帅，郭青青，蔡宁芳，关鹏，
申请(专利权)人：山西彤康食品有限公司，
类型：发明
国别省市：山西;14