【技术实现步骤摘要】
本专利技术涉及,特别涉及一种低甲醇含量山渣果汁及其制备方法。
技术介绍
由于水果中含有不同含量的果胶,在果汁加工过程中,常采用果胶酶分解果胶的方法,以提高水果的出汁率、果汁澄清度和营养物质含量。在果胶酶分解果胶过程中,果胶酶中的果胶甲酯酶能够随机切除甲酯化果胶中的甲基,从而产生甲醇和游离羧基。这是果汁及其深加工产品中产生甲醇的原因。在果汁或果浆酶解过程中,酶解效果彻底的情况下,即对果汁进行95%酸化乙醇定性检测果胶含量为“未检出”时,如果水果中果胶含量越高,那么酶解后果汁中产生的甲醇就越闻。甲醇是无色透明的液体,对人体的中枢神经有抑制作用,尤其对视网膜神经系统具有毒性。甲醇可经消化道、呼吸道以及粘膜渗透侵入人体而导致中毒,甲醇在体内的代谢产物是甲酸和甲醛,两者毒性都大于甲醇。据此,国内外对食用或药用酒精及酒精饮料中的甲醇含量均严加控制,GB15037-2006《葡萄酒》红葡萄酒对甲醇的限量要求< 400mg/L,GB2757-2012《食品安全国家标准蒸馏酒及配制酒》中其他类对甲醇的限量要求< 2.0g/L(酒精度按100%计),因此,需要果汁以及果汁的深加工产品——果酒及蒸馏酒生产中要严格控制甲醇的含量。在果汁及果汁深加工产品一果酒和水果蒸馏酒生产过程中,现有的降低甲醇的方法有:第一,选用复合果胶酶中果胶甲酯酶含量和酶活力低的品种,但目前国内生产尚未形成产品,这些复合果胶酶均需由国外进口,价格昂贵;第二,在果胶酶酶解果胶过程中用微波或加热的方法使其活性降低甚至失去活性,不能继续分解果胶,但该方法会降低水果的出汁率和果汁营养成分的含量 ...
【技术保护点】
一种低甲醇含量果汁的制备方法,包括以下步骤:1)取新鲜水果原料经清洗、破碎或预煮、打浆或压榨制取果浆;2)在果浆中添加果胶酶对果胶进行分解,果胶酶的加入量为浆液重量的0.02~0.4%,在温度为20~50℃下搅拌酶解2~24小时;3)果浆分解后进行离心或压榨制取果汁;4)酶解后的果汁进行脱甲醇处理:将果汁置于真空蒸发器中,真空度‑0.05~‑0.09Mpa,温度50~70℃,时间5~20min。
【技术特征摘要】
1.一种低甲醇含量果汁的制备方法,包括以下步骤: 1)取新鲜水果原料经清洗、破碎或预煮、打浆或压榨制取果浆; 2)在果浆中添加果胶酶对果胶进行分解,果胶酶的加入量为浆液重量的0.02?0.4%,在温度为20?50°C下搅拌酶解2?24小时; 3)果浆分解后进行离心或压榨制取果汁; 4)酶解后的果汁进...
【专利技术属性】
技术研发人员:赵武锁,李发全,王勇亮,樊文毅,陈敏,孔志刚,刘华丽,成铖,郭青青,杨帅,
申请(专利权)人:山西彤康食品有限公司, 山西省食品工业研究所,
类型:发明
国别省市:山西;14
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