一种桑葚酒酿造工艺制造技术

本发明专利技术公开了一种桑葚酒酿造工艺，包括如下步骤：(1)降温处理；(2)果实破碎；(3)成分调整；(4)主发酵；(5)分离皮渣；(6)残糖发酵；(7)陈酿；(8)过滤。采用本发明专利技术的酿造工艺制得的桑葚酒不含任何色素，而桑葚酒颜色紫红色、酒液澄清通透，香味浓郁，回味悠长，感官度极好，并且长时间存放不会出现变色的情况。

【技术实现步骤摘要】
一种桑葚酒酿造工艺
本专利技术属于酿酒
，尤其是涉及一种桑葚酒酿造工艺。
技术介绍
桑椹酒含有丰富的花青素、白藜芦醇、氨基酸、维生素等生物活性成分和营养物质，是果酒之中的极品，具有补血、养生之功效，深受人们的喜爱。而新鲜桑葚果肉柔软且多汁，容易受到挤压破损，滋生细菌霉菌，在酿造桑葚酒的过程中，往往会产生挥发酸的数量过多的情况，导致酿酒失败，提高酿酒成本；同时，在酿酒的过程中工艺把控较为困难，导致制得的桑葚酒风味较差，色泽浑浊，严重影响桑葚酒的感官度。
技术实现思路
本专利技术的目的在于：提供一种桑葚酒酿造工艺，工艺控制简单，制得的桑葚酒感官度好，且营养价值高。本专利技术采用的技术方案如下：一种桑葚酒酿造工艺，包括如下步骤：(1)低温处理：将新鲜桑葚放置在冷库中进行降温处理，存放温度在8-10℃；(2)果实破碎：将低温处理后的桑葚进行破碎得到果浆，破碎过程中或破碎完成后加入焦亚硫酸钾搅拌均匀；(3)成分调整：调整糖度及酒精度；(4)主发酵：加入果胶酶酶解3.5-4h，再加入溶菌酶继续酶解3.5-4h，而后加入酵母进行发酵，发酵完成后将皂土倒入桑葚酒中并静置2-7d；(5)分离皮渣：将皮渣及酒泥分离开，得到酒液；(6)残糖发酵：分离后的酒液继续发酵20-30d，其中发酵时，发酵罐上设置单向阀进行密封并排气；(7)陈酿：残糖发酵结束后，加入皂土搅拌均匀，并静置2-7d，再倒灌，倒灌之后加入焦亚硫酸钾密封隔绝氧气，陈酿2-3个月；(8)过滤：陈酿结束之后，将澄清酒液进行过滤即得到桑葚酒。更进一步地，所述步骤(1)中降温处理至桑葚温度为8-10℃即可。更进一步地，所述步骤(2)中焦亚硫酸钾的加入量为0.1g/L，且焦亚硫酸钾先用10倍纯净水溶解后再加入果浆中，果浆破碎并加入焦亚硫酸钾后静置1-1.5h。更进一步地，所述步骤(3)中糖度调整是通过加入白砂糖或蜂蜜进行调整，pH调整是通过添加柠檬酸、乳酸、碳酸钙或碳酸氢钾进行调整，pH值为3.6-4.5。更进一步地，所述步骤(4)中果胶酶的添加量为0.05-0.1g/L，加入前先用10倍30-35℃的温水溶解，再加入果浆中进行酶解。更进一步地，所述步骤(4)中溶菌酶在果胶酶酶解结束2h后加入果浆内，且溶菌酶的添加量为0.02g/L，溶菌酶先用10倍35℃温水溶解后再加入果浆。更进一步地，所述步骤(4)中酵母为La-Ra、La-Pe、La-De中的任意一种，酵母的添加量为0.2-0.5g/L，在添加到果浆中以前，将白砂糖及发酵助剂加入35℃的温水中摇匀，温水的用量为酵母的10倍，白砂糖与酵母等量，酵母助剂的添加量为0.2g/L，而后加入酵母进行活化，活化时间为20min，活化完成后将其加入到果浆中，加入时均匀洒在果浆表面，等待10-12h后再搅拌均匀。更进一步地，所述发酵助剂为VIVAVTIVAROME或VIVACTIVPERFORMANCE。更进一步地，所述步骤(4)中主发酵温度维持在18-30℃。更进一步地，所述步骤(7)中皂土添加量为0.4-1g/L，添加前先用10倍皂土用量的纯净水将皂土溶解并浸泡24h，然后加入桑葚酒内。综上所述，由于采用了上述技术方案，本专利技术的有益效果是：1.本专利技术提供的桑葚酒酿造工艺全程无需高温处理，桑葚中含有的花青素、白藜芦醇、氨基酸、维生素等营养物质保存完整，饮用后对人体大有裨益，并且能有效抑制挥发性酸含量的增长，大幅度降低了桑葚酒酿造的失败率；2.制得的桑葚酒不含任何色素，而桑葚酒颜色呈深沉的紫红色、酒液澄清通透，轻微的酸涩配合桑葚的浓郁香味，相比一般的甜味桑葚酒更具韵味，相比普通干红更为顺滑醇香，饮用后回味悠长，感官度极好，并且长时间存放不会出现变色的情况；3.在桑葚破碎前，先对桑葚进行降温处理，避免桑葚被细菌霉菌感染，提升制得的桑葚酒的健康度，同时也能降低桑葚中挥发酸的含量，提升酿酒的成功率。具体实施方式为了使本专利技术的目的、技术方案及优点更加清楚明白，以下结合实施例，对本专利技术进行进一步详细说明。应当理解，此处所描述的具体实施例仅用以解释本专利技术，并不用于限定本专利技术，即所描述的实施例仅仅是本专利技术一部分实施例，而不是全部的实施例。因此，以下对专利技术的实施例的详细描述并非旨在限制要求保护的本专利技术的范围，而是仅仅表示本专利技术的选定实施例。基于本专利技术的实施例，本领域技术人员在没有做出创造性劳动的前提下所获得的所有其他实施例，都属于本专利技术保护的范围。需要说明的是，术语“第一”和“第二”等之类的关系术语仅仅用来将一个实体或者操作与另一个实体或操作区分开来，而不一定要求或者暗示这些实体或操作之间存在任何这种实际的关系或者顺序。而且，术语“包括”、“包含”或者其任何其他变体意在涵盖非排他性的包含，从而使得包括一系列要素的过程、方法、物品或者设备不仅包括那些要素，而且还包括没有明确列出的其他要素，或者是还包括为这种过程、方法、物品或者设备所固有的要素。在没有更多限制的情况下，由语句“包括一个……”限定的要素，并不排除在包括所述要素的过程、方法、物品或者设备中还存在另外的相同要素。本专利技术提供一种桑葚酒酿造工艺，包括如下步骤：(1)低温处理：将新鲜桑葚放置在冷库中进行降温处理，存放温度在8-10℃；(2)果实破碎：将低温处理后的桑葚进行破碎得到果浆，破碎过程中或破碎完成后加入焦亚硫酸钾搅拌均匀；(3)成分调整：调整糖度及酒精度；(4)主发酵：加入果胶酶酶解3.5-4h，再加入溶菌酶继续酶解3.5-4h，而后加入酵母进行发酵，发酵完成后将皂土倒入桑葚酒中并静置2-7d，发酵过程中发酵温度控制在18-30℃；(5)分离皮渣：将皮渣及酒泥分离开，得到酒液；(6)残糖发酵：分离后的酒液继续发酵20-30d，其中发酵时，发酵罐上设置单向阀进行密封并排气；(7)陈酿：残糖发酵结束后，加入皂土搅拌均匀，并静置2-7d，再倒灌，倒灌之后加入焦亚硫酸钾密封隔绝氧气，陈酿2-3个月；(8)过滤：陈酿结束之后，将澄清酒液进行过滤即得到桑葚酒。其中，如果制得的桑葚酒需要长期存放，可对得到的桑葚酒进行灭菌处理,例如巴士杀菌或超高温瞬时灭菌，巴士杀菌的具体方式为，将酒液在68℃下恒温杀菌30min，而超高温瞬时灭菌的具体方式为，将酒液在131.5℃下瞬时杀菌1s，不论采用哪种方式进行灭菌，灭菌结束后均需要进行无菌过滤灌装，才能保证酒的生物安全性，过滤时，根据酒的澄清度，可以选用硅藻土过滤机进行过滤(浑浊度高)，也可以选用膜过滤的方式进行过滤(浑浊度低)。而本专利技术制得的桑葚酒灭菌后长时间保存色泽不变，始终为酒红色。以下结合实施例对本专利技术的特征和性能作进一步的详细描述。实施例1一种桑葚酒酿造工艺，包括如下步骤：(1)低温处理：将新鲜桑葚放置在冷库中进行降温处理，存放温度在8-1本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种桑葚酒酿造工艺，其特征在于，包括如下步骤：/n(1)低温处理：将新鲜桑葚放置在冷库中进行降温处理，存放温度在8-10℃；/n(2)果实破碎：将低温处理后的桑葚进行破碎得到果浆，破碎过程中或破碎完成后加入焦亚硫酸钾搅拌均匀；/n(3)成分调整：调整糖度及酒精度；/n(4)主发酵：加入果胶酶酶解3.5-4h，再加入溶菌酶继续酶解3.5-4h，而后加入酵母进行发酵，发酵完成后将皂土倒入桑葚酒中并静置2-7d；/n(5)分离皮渣：将皮渣及酒泥分离开，得到酒液；/n(6)残糖发酵：分离后的酒液继续发酵20-30d，其中发酵时，发酵罐上设置单向阀进行密封并排气；/n(7)陈酿：残糖发酵结束后，加入皂土搅拌均匀，并静置2-7d，再倒灌，倒灌之后加入焦亚硫酸钾密封隔绝氧气，陈酿2-3个月；/n(8)过滤：陈酿结束之后，将澄清酒液进行过滤即得到桑葚酒。/n

【技术特征摘要】
1.一种桑葚酒酿造工艺，其特征在于，包括如下步骤：
(1)低温处理：将新鲜桑葚放置在冷库中进行降温处理，存放温度在8-10℃；
(2)果实破碎：将低温处理后的桑葚进行破碎得到果浆，破碎过程中或破碎完成后加入焦亚硫酸钾搅拌均匀；
(3)成分调整：调整糖度及酒精度；
(4)主发酵：加入果胶酶酶解3.5-4h，再加入溶菌酶继续酶解3.5-4h，而后加入酵母进行发酵，发酵完成后将皂土倒入桑葚酒中并静置2-7d；
(5)分离皮渣：将皮渣及酒泥分离开，得到酒液；
(6)残糖发酵：分离后的酒液继续发酵20-30d，其中发酵时，发酵罐上设置单向阀进行密封并排气；
(7)陈酿：残糖发酵结束后，加入皂土搅拌均匀，并静置2-7d，再倒灌，倒灌之后加入焦亚硫酸钾密封隔绝氧气，陈酿2-3个月；
(8)过滤：陈酿结束之后，将澄清酒液进行过滤即得到桑葚酒。


2.根据权利要求1所述的桑葚酒酿造工艺，其特征在于，所述步骤(1)中降温处理至桑葚温度为8-10℃即可。


3.根据权利要求1所述的桑葚酒酿造工艺，其特征在于，所述步骤(2)中焦亚硫酸钾的加入量为0.1g/L，且焦亚硫酸钾先用10倍纯净水溶解后再加入果浆中，果浆破碎并加入焦亚硫酸钾后静置1-1.5h。


4.根据权利要求1所述的桑葚酒酿造工艺，其特征在于，所述步骤(3)中糖度调整是通过加入白砂糖或蜂蜜进行调整，pH调整是通过添加柠檬酸、乳酸、碳酸钙或碳酸氢钾进行调整，pH值为3.6-...

【专利技术属性】
技术研发人员：王代春，
申请(专利权)人：王代春，
类型：发明
国别省市：四川;51