一种沙藏酒的制酒工艺制造技术

本发明专利技术公开了一种沙藏酒的制酒工艺，包括以下步骤a)发酵：将酒曲与糯谷混合搅拌后放置陶罐中进行3次发酵，制得酒胚；b)将步骤a中的酒胚通过蒸馏取酒工艺制得酒；c)将步骤b中的酒放置陶罐中后，埋入沙曲内进行沙藏封酒。本发明专利技术通过三次发酵，提高出酒率，使口感更佳醇香，利用沙藏的特性，减少封酒时间，减少新酒的辛辣刺激感。

【技术实现步骤摘要】
一种沙藏酒的制酒工艺
本专利技术涉及白酒制酒工艺
，尤其涉及一种沙藏酒的制酒工艺。
技术介绍
白酒为中国特有的一种蒸馏酒，是世界七大蒸馏酒(白兰地Brandy、威士忌Whisky、伏特加Vodka、金酒Gin、朗姆酒Rum、龙舌兰酒Tequila、中国白酒Spirit)之一，由淀粉或糖质原料制成酒醅或发酵后经蒸馏而得。又称烧酒、老白干、烧刀子等，解放后称为白酒。酒质无色(或微黄)透明，气味芳香纯正，入口绵甜爽净，酒精含量较高，经贮存老熟后，具有以酯类为主体的复合香味。以曲类、酒母为糖化发酵剂，利用淀粉质(糖质)原料，经蒸煮、糖化、发酵、蒸馏、陈酿和勾兑而酿制而成的各类酒，而酿酒过程的不同，出酒率不同，出酒品质不一，口感、酒精浓度不同。
技术实现思路
本专利技术为了解决现有技术的上述不足，提出了一种沙藏酒的制酒工艺。为了解决上述技术问题，本专利技术采用以下技术方案：一种沙藏酒的制酒工艺，包括以下步骤；a)发酵：将酒曲与糯谷混合搅拌后放置陶罐中进行3次发酵，制得酒胚；b)将步骤a中的酒胚通过蒸馏取酒工艺制得酒；c)将步骤b中的酒放置陶罐中后，埋入沙曲内进行沙藏封酒。优选的，酒酒曲制曲的制作方法包括依次将麦麸、面粉、酒糟和水加入拌料锅进行搅拌；麦麸、面粉、酒糟和水的重量比为50～70:15～30:5～10:25～40，制得曲胚，再将制好的曲胚放入曲模中踩压成型；将成型的曲胚依次经过摆曲→翻曲→踏曲→入制曲室培养→翻曲→堆曲→出曲→入库贮藏步骤后制得酒曲。r>优选的，酒糟的制备方法包括将糯米与水按重量比1：45～65混合搅拌后再放入酵母发酵，发酵后制得酒糟，将酒糟放置晾糟机打散放凉。优选的，步骤c中的沙曲为沙子与酒曲重量比为70:1的混合物，沙藏温度为23-26℃。优选的，3次发酵包括第一次发酵为酒曲与糯谷搅拌混合后放置陶罐中发酵13-17天，温度为15-35℃；第二次发酵为再将陶罐放入老窖池内发酵25-33天，温度为20-38℃；第三次发酵为将第二次发酵后的陶罐放入老窖池中发酵25-33天，温度为18-32℃。优选的，步骤c中酒与沙曲的重量比1:60～70。优选的，搅拌需在室温低于10度时，且用30～45度的水拌料。一种晾糟机，包括机架，所述机架上设置有用于盛装酒糟的放置装置，所述放置装置内设置有用于对放置装置内酒糟降温的制冷装置，所述放置装置的上方设置有多个用于将酒糟打散的搅拌装置。优选的，所述放置装置为移动的传输带，所述传输带上设置有多个用于与制冷装置相通的通孔。优选的，所述机架还包括多个用于将放置装置上的酒糟推平的固定件，该固定件的一端均固定于放置装置的一侧的上方，另一端延伸至放置装置的另一侧的上方。与现有技术相比，本专利技术通过三次发酵，提高出酒率，使口感更佳醇香，利用沙藏的特性，减少封酒时间，减少新酒的辛辣刺激感。附图说明图1为本专利技术的俯视图。图2为本专利技术的主视图。图3为图1A的放大图。图中标记：1机架，2制冷装置，3搅拌装置，4传输带，5通孔，6固定件。具体实施方式下面结合附图和实施例对专利技术进行详细的说明。实施例1本专利技术提出的一种沙藏酒的制酒工艺，包括以下步骤：a)发酵：将酒曲与糯谷混合搅拌后放置陶罐中进行3次发酵，制得酒胚，3次发酵包括第一次发酵为酒曲与糯谷搅拌混合后放置陶罐中发酵13天，温度为20℃；第二次发酵为再将陶罐放入老窖池内发酵25天，温度为24℃；第三次发酵为将第二次发酵后的陶罐放入老窖池中发酵25天，温度为30℃；b)将步骤a中的酒胚通过蒸馏取酒工艺制得酒；c)将步骤b中的酒放置陶罐中后，埋入沙曲内进行沙藏封酒，沙曲为沙子与酒曲重量比为70:1的混合物，沙藏温度为23℃，酒与沙曲的重量比1:70。酒曲制曲包括依次将麦麸、面粉、酒糟和水依次加入拌料锅进行搅拌，搅拌需在室温低于10度时，且用30度的水拌料；麦麸:面粉:酒糟:水按重量比为70:30:10:40混合搅拌，制得曲胚，再制得的曲胚放入曲模中踩压成型；将成型的曲胚依次经过摆曲→翻曲→踏曲→入制曲室培养→翻曲→堆曲→出曲→入库贮藏步骤后制得酒曲。摆曲：曲坯入房前，地面应打扫干净，并铺一层稻草，摆曲时要轻拿轻放，从里到外，排列成行。曲块间距4Cm，靠墙曲块与墙距离稍大；翻曲：当曲坯硬结，表面布满白色菌丝时即可进行第一次翻曲。翻曲后，要求品温逐渐升高；翻曲方法:将底面翻到上面，四周翻到中间，中间翻到四周，全部楞起并列排放，曲间距2-3Cm，叠砌2-3层，上面用稻草覆盖；第一次翻曲后，隔2-3天翻一次，第二次翻曲，曲心温度达50-55度，翻法如第一次，但应将上层对准下层间隙，并视曲块硬度逐渐叠高；翻曲次数视季节，气温，湿度及曲的成长情况而定，一般2-3次。出曲：当曲心水份大部分蒸发，品温逐渐下降(至20-25度)即可进行收堆；收堆方法:将曲块靠拢不留间隙，堆高6-8层，顶层用稻草覆盖；收堆后应避免品温下降太快，防止后火太小而产生黑心和窝水。入库贮藏：收堆约30天后，曲块基本成熟，即可出房入库贮存；贮曲库应干燥通风，曲块贮存3个月以上方可使用；酒糟的制备方法包括将糯米与水按重量比为1：65的混合搅拌后再放入酵母发酵后制得酒糟，将酒糟放置晾糟机打散放凉，该方法制得的酒糟，无块状酒糟，酒糟的香度更佳醇厚。实施例2一种沙藏酒的制酒工艺，包括以下步骤：a)发酵：将酒曲与糯谷混合搅拌后放置陶罐中进行3次发酵，制得酒胚，3次发酵包括第一次发酵为酒曲与糯谷搅拌混合后放置陶罐中发酵15天，温度为29℃；第二次发酵为再将陶罐放入老窖池内发酵30天，温度为34℃；第三次发酵为将第二次发酵后的陶罐放入老窖池中发酵30天，温度为32℃；b)将步骤a中的酒胚通过蒸馏取酒工艺制得酒；c)将步骤b中的酒放置陶罐中后，埋入沙曲内进行沙藏封酒，沙曲为沙子与酒曲重量比为70:1的混合物，沙藏温度为23℃，酒与沙曲的重量比1:60。酒曲制曲包括依次将麦麸、面粉、酒糟和水加入拌料锅进行搅拌；麦麸、面粉、酒糟和水的重量比为50:15:5:25，制得曲胚，再制得的曲胚放入曲模中踩压成型；将成型的曲胚依次经过摆曲→翻曲→踏曲→入制曲室培养→翻曲→堆曲→出曲→入库贮藏步骤后制得酒曲；酒糟的制备方法包括将糯米与水按重量比为1：45混合搅拌后再放入酵母发酵后制得酒糟，将酒糟放置晾糟机打散放凉，该方法制得的酒糟，无块状酒糟，酒糟的香度更佳醇厚，其余特征同实施例1一致。实施例3一种沙藏酒的制酒工艺，包括以下步骤：a)发酵：将酒曲与糯谷混合搅拌后放置陶罐中进行3次发酵，制得酒胚，3次发酵包括第一次发酵为酒曲与糯谷搅拌混合后放置陶罐中发酵17天，温度为35℃；第二次发酵为再将陶罐放入老窖池内发酵33天，温度为38℃；第三次发酵为将第二次发酵后的陶罐放入老窖池中发酵33天，温度本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种沙藏酒的制酒工艺，其特征在于，包括以下步骤；/na)发酵：将酒曲与糯谷混合搅拌后放置陶罐中进行3次发酵，制得酒胚；/nb)将步骤a中的酒胚通过蒸馏取酒工艺制得酒；/nc)将步骤b中的酒放置陶罐中后，埋入沙曲内进行沙藏封酒。/n

【技术特征摘要】
1.一种沙藏酒的制酒工艺，其特征在于，包括以下步骤；
a)发酵：将酒曲与糯谷混合搅拌后放置陶罐中进行3次发酵，制得酒胚；
b)将步骤a中的酒胚通过蒸馏取酒工艺制得酒；
c)将步骤b中的酒放置陶罐中后，埋入沙曲内进行沙藏封酒。


2.如权利要求1所述的一种沙藏酒的制酒工艺，其特征在于，酒曲制曲的制作方法包括依次将麦麸、面粉、酒糟和水加入拌料锅进行搅拌；麦麸、面粉、酒糟和水的重量比为50～70:15～30:5～10:25～40，制得曲胚，再将制好的曲胚放入曲模中踩压成型；将成型的曲胚依次经过摆曲→翻曲→踏曲→入制曲室培养→翻曲→堆曲→出曲→入库贮藏步骤后制得酒曲。


3.如权利要求2所述的一种沙藏酒的制酒工艺，其特征在于，酒糟的制备方法包括将糯米与水按重量比1：45～65混合搅拌后再放入酵母发酵，发酵后制得酒糟，将酒糟放置晾糟机打散放凉。


4.如权利要求1所述的一种沙藏酒的制酒工艺，其特征在于，步骤c中的沙曲为沙子与酒曲重量比为70:1的混合物，沙藏温度为23-26℃。


5.如权利要求1所述的一种沙藏酒的制酒工艺，其特征在于，3次发酵包括第一次发酵为酒曲与糯谷搅拌混合后...

【专利技术属性】
技术研发人员：胡国伦，
申请(专利权)人：江西安石坊酒业有限公司，
类型：发明
国别省市：江西;36