青稞酒酿造工艺及所生产的青稞酒制造技术

本发明专利技术提供一种青稞酒酿造工艺，包括浸泡青稞、使青稞发芽、将发芽的青稞蒸煮、散冷加曲、发酵和装甑蒸馏的过程。本发明专利技术还提供利用此工艺酿造得到的青稞酒。本发明专利技术工艺生产更加方便易操作，提高了生产效率，降低了生产成本；酿造的青稞酒，减少了酒体中的杂醇油、高级醇等有害物质。

【技术实现步骤摘要】
青稞酒酿造工艺及所生产的青稞酒
本专利技术属于酿酒领域，涉及青稞酒酿造工艺的改善。
技术介绍
青稞，是大麦的一个变种，主要生长在青海、西藏、四川和云南、甘肃等海拔2700米以上的高原地区；无农药残留，富含蛋白质和碳水化合物，粒色有黄、褐、紫、蓝、黑等，品种多数是硬质，淀粉含量在60％左右，纤维素含量在2％左右，蛋白质含量在10％以上，含有18种氨基酸，还含有锌、铁、钾等20多种矿物质元素，含有丰富的VA、VB1、VB2、VC等7种维生素。尤其β-葡聚糖和黄酮类物质的含量较高。目前，青稞酒的酿造采用“清蒸清烧四次清”的生产工艺。这是青稞酒酿造的传统工艺，但其轮次多，工艺比较繁琐，且逐轮次淀粉转化率较低，酒醅容易发粘，用糠量大20％以上，影响酒质，且生产成本较高。具体问题有：1、青稞经筛选除杂后进行粉碎，粉碎电耗高，粉尘大；粉碎后的青稞必须进行润粮，润粮过程中翻拌次数多达4次，劳动强度大；2、采用“清蒸清烧四次清”工艺，生产工艺繁琐，淀粉转化率较低，需经过四次的发酵，才能把淀粉含量降低至10％以下，导致生产成本高；3本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种青稞酒酿造工艺，包括：/n1)浸泡：将精选的青稞在15～25℃的水，优选20℃的水中浸泡；加水量为浸过粮食表面3～7cm，优选5cm，浸泡时间20～24小时；/n2)发芽：将浸泡好的青稞在10～20℃下发芽16～30h，至发芽芽长1-2mm，发芽率不低于85％；优选地，发芽时将青稞摊平，厚度为5±1cm；进一步优选地，发芽过程中隔8小时进行一次翻拌；/n3)蒸煮：将发芽好的青稞进行蒸煮，蒸汽压力控制在0.1～0.2Mpa，蒸煮时间为45～90分钟，优选60分钟，得粮醅；装甑圆汽后在粮醅表面均匀洒入粮醅质量的5％～15％、优选10％左右的冷水；/n4)散冷加曲：将粮醅出甑后散冷到28～3...

【技术特征摘要】
1.一种青稞酒酿造工艺，包括：
1)浸泡：将精选的青稞在15～25℃的水，优选20℃的水中浸泡；加水量为浸过粮食表面3～7cm，优选5cm，浸泡时间20～24小时；
2)发芽：将浸泡好的青稞在10～20℃下发芽16～30h，至发芽芽长1-2mm，发芽率不低于85％；优选地，发芽时将青稞摊平，厚度为5±1cm；进一步优选地，发芽过程中隔8小时进行一次翻拌；
3)蒸煮：将发芽好的青稞进行蒸煮，蒸汽压力控制在0.1～0.2Mpa，蒸煮时间为45～90分钟，优选60分钟，得粮醅；装甑圆汽后在粮醅表面均匀洒入粮醅质量的5％～15％、优选10％左右的冷水；
4)散冷加曲：将粮醅出甑后散冷到28～30℃，加入粉碎后的青稞大曲粉，加入量为粮醅质量的8～12％、优选10％，继续将粮醅翻拌降温至比入窖温度高3～5℃；
5)发酵：将粮醅入窖发酵，入窖酸度为0.1～0.2，温度为16±2℃，水分为50±2％，发酵周期为25～30天，优选28天；
6)装甑蒸馏：
将发酵后的酒醅装甑，装甑压力不高于0.10Mpa，蒸汽压力为0.06～0.09Mpa、优选0.08Mpa进行蒸酒，流酒温度为25～30℃。


2.根据权利要求1所述的工艺，其中，步骤1)之前要将精选的青稞除尘、除杂；优选地，...

【专利技术属性】
技术研发人员：冯声宝，喇录忠，孙海浪，唐东恒，李玉英，薛晓晴，赵文娟，张天俊，赵成元，梁鼎，刘有升，
申请(专利权)人：青海互助青稞酒股份有限公司，
类型：发明
国别省市：青海;63