一种以藜麦为原料的白酒纯固态酿造方法技术

本发明专利技术属于酿酒的技术领域，尤其涉及一种以藜麦为原料的白酒纯固态酿造方法；该包括如下步骤：a)原料筛选，b)浸泡及冲洗，c)蒸煮及扬冷，d)加曲：当所述大楂粮醅降温至28‑30℃时，与青稞大曲粉混合；然后将所得混合物I翻拌降温至比入窖温度高3‑5℃时入窖，e)入窖发酵，f)初次装甑蒸馏；本发明专利技术方法所得藜麦白酒不仅具有藜麦特有香气，且清雅纯正，口感绵甜；同时保留了藜麦原料中大量营养成分，增加了其保健功效。

A Pure Solid State Brewing Method of White Wine with Quinoa as Raw Material

【技术实现步骤摘要】
一种以藜麦为原料的白酒纯固态酿造方法
本专利技术属于酿酒的
，尤其涉及一种以藜麦为原料的白酒纯固态酿造方法。
技术介绍
随着生活水平的提高，人们的健康意识也逐渐增强，现今的消费者对食物的追求不仅仅是美味，更重要的是健康；而藜麦优越的营养价值和独特的口感成为国内外食品研究领域的热点。国外对藜麦的研究主要集中在藜麦生物活性物质的健康促进作用和藜麦食品的开发。目前，我国藜麦研究仍处于初级阶段，对藜麦营养价值的研究和应用相对较少。藜麦是全谷全营养完全蛋白碱性食物，营养价值丰富，富含人体必需的全部9种氨基酸，富含钙、镁、磷、钾、铁、锌、硒等多种矿物质，富含不饱和脂肪酸、类黄酮、B族维生素、维生素E等多种营养物质，具有低胆固醇、低热量、低脂等优点。藜麦中碳水化合物含量与其他谷物相当，淀粉是藜麦中主要的碳水化合物，其质量分数为58.1％～64.2％，其中，直链淀粉所占比例较低。藜麦中葡萄糖、果糖、蔗糖和麦芽糖分别为1.7、0.2、2.9、1.4mg/100g，蔗糖含量较高，而果糖含量较低。因此，藜麦完全具备作为谷物酿酒原料的基础。藜麦经酿制发酵，具有保健作用，符合健康饮食的要求。现有技术中，通过藜麦进行酿酒的专利很少。专利文件CN105132250A公开了一种藜麦白酒及其制备方法，该专利是以藜麦、大麦和豌豆的混合物为主要酿酒原料，以期改善白酒口味比较单一的问题。那么，如何将以藜麦为酿酒原料的课题进行深入研究，获得更多的价值是目前很有意义的课题和方向。
技术实现思路
本专利技术的目的在于，对以藜麦为原料的白酒酿造过程进行改进，提供一种以藜麦为原料的白酒纯固态酿造方法，该方法所得藜麦白酒不仅具有藜麦特有香气，且清雅纯正，口感绵甜；同时保留了藜麦原料中大量营养成分，增加了其保健功效。为了实现上述目的，本专利技术提供的技术方案如下：一种以藜麦为原料的白酒纯固态酿造方法，包括如下步骤：a)原料筛选：筛选出整粒、带皮的藜麦，将其作为原料；采取整粒藜麦酿造工艺，可有效避免后续的藜麦发酵过程中因藜麦粉碎后发酵容易造成发粘、难操作的问题，同时可实现无糠发酵和蒸馏，减少了酒体的杂味；b)浸泡及冲洗：将筛选后的藜麦原料在水中浸泡后，将浸泡体系中的水排净并冲洗数次，直至浸泡体系中无油状物；藜麦原料经过浸泡后可达到充分吸水的目的，同时带皮保持水分不会过大，可有效缩短蒸煮时间(例如，可节省20-40％左右的蒸煮时间)、节约蒸汽；且可使得蒸煮后所得粮醅水分较高，有利于加快藜麦发酵产酒的效率，实现了“清蒸清烧”的工艺过程；c)蒸煮及扬冷：将冲洗后的藜麦进行装甑蒸煮，蒸汽压力优选为0.1-0.2MPa(例如，0.15MPa)；装甑圆汽后，在所得粮醅表面均匀洒入占所述藜麦原料用量10-15wt％的水做闷头浆，然后蒸煮(例如，15-20分钟)；再将出甑后所得的大楂粮醅降温冷却和保持疏松；这里所述的出甑后所得的大楂粮醅，是指对粮醅进行蒸煮之后，出甑所得的产物；d)加曲：当所述大楂粮醅降温至28-30℃时，与青稞大曲粉混合，得到混合物I；然后将所得混合物I进行翻拌降温；优选地，所述混合物I中加入青稞大曲粉的量为所述藜麦原料用量的9-10wt％；通过选用青海当地的青稞大曲，巧妙的将青海的微生态环境与藜麦白酒相结合起来，可使得藜麦很好地适应独特的高原环境进行发酵，赋予藜麦白酒高原健康属性，实现酒质更加绵甜柔和；e)入窖发酵：将所述混合物I入窖进行发酵，得到酒醅；优选地，入窖酸度为0.1-0.2，入窖温度为20-24℃，入窖水分为所述混合物I的44-48wt％(例如，45wt％、46wt％)，发酵周期为30-35天；优选地，所述混合物I进行翻拌降温至比入窖温度高3-5℃(例如，高4℃)时入窖；这里所述的入窖水分具体是指混合物I入窖时其中含有的水分；f)初次装甑蒸馏：将所述酒醅翻拌松散并开始装甑，装甑压力不高于0.10MPa；装满甑锅后开始蒸酒，控制蒸酒过程中的蒸汽压力不超过0.08MPa；经蒸馏分离和冷却后得到大楂流酒和二楂粮醅；优选地，所述大楂流酒的温度控制在25-30℃(例如，26℃、28℃)；在一些优选实施方式中，蒸馏结束后，控制蒸汽压力在0.12-0.16MPa(例如，0.15MPa)进行大汽排酸；这里所述的大汽排酸是指通过大汽蒸馏进行排酸处理；将所得流酒作为藜麦原酒进行净化处理、陈酿、调配和存储后，即得藜麦白酒。根据本专利技术提供的白酒纯固态酿造方法，在精选过程中，可挑选颗粒饱满，无虫蛀、无霉烂变质的藜麦为原料；所用藜麦保持带皮状态，整粒不进行粉碎。在对藜麦原料进行浸泡前，可对其进行除尘、除杂和精选。这里所说的除尘和除杂均为本领域的常规操作。在一些示例中，步骤a)所述藜麦为白藜麦和/或红藜麦。在优选实施方式中，所述藜麦为纯度100％的白藜麦和/或红藜麦。原料藜麦在精选后，可在容器(例如，泡粮桶)内进行浸泡。在一些示例中，步骤b)所述浸泡的温度为18-23℃(例如，20℃、22℃)，浸泡的时间为16-18小时(例如，17小时)；浸泡过程中加水至淹没藜麦原料的粮面(即藜麦表面，使藜麦完全浸没在水下)，加水量为所述藜麦原料的重量用量的2.5-3.5倍(例如，3倍)。步骤b)中，例如可将筛选后的藜麦原料进行除杂、除尘和精选后，再在水中浸泡。这里对藜麦原料进行的除杂、除尘和精选为本领域的常规操作。所述浸泡完成后，将浸泡容器内的水排除并对其中的藜麦进行冲洗，直至无油状物出现。浸泡后的藜麦中会出现一些油状物，如果不清除掉，会对酿造出来的藜麦白酒品质有一定影响。步骤c)中，将浸泡好且冲洗完成后的藜麦按照“见汽盖料”的装甑原则进行装甑蒸煮。装甑圆汽后在所得粮醅表面均匀洒入一定量的冷水(温度为18-25℃)做闷头浆，这样可以保证原料藜麦的二次吸水充分。出甑后对所得的大楂粮醅进行降温的方式可以是将其置于通风晾床上，通风翻拌进行降温，使粮醅在20min内快速冷却和保持疏松。本专利技术的一些示例中，步骤d)的加曲过程中选用青海当地的青稞大曲。通过任何工艺过程制备的青稞大曲粉均可用于该步骤。在一些示例中，所述青稞大曲粉的制备过程包括：将作为原料的青稞和豌豆按照质量比6:4～7:3(例如，6.5:3.5)进行混合，再经破碎后加入占原料(青稞和豌豆)总质量35-37％(例如，35.5％、36％、36.5％)的水搅拌均匀得到混合曲料，再将所得混合曲料压制成曲块；在一些优选示例中，所述曲块为厚度5.5-6.5cm的长方体曲块，其每块的重量为2.5-3kg；所述曲块入房后经上霉、晾霉、潮火、大火、后火期的处理，出房后储存数月(例如，3个月)即得到青稞大曲，粉碎后制成青稞大曲粉。其中，上霉、晾霉、潮火、大火、后火期的处理过程可参考期刊文献：喇录忠，青稞大曲的生产工艺，2000(1)：48中的相关记载。在一些优选实施方式中，所述青稞大曲粉能通过0.3mm(60目)筛孔的质量比例≤20％。这样可以保证青稞大曲粉不至于过细，使得发酵过猛。适宜的曲粉细度有利于缓慢发酵，酒质酒率更佳。即，所述青稞大曲粉能通过0.3mm(60目)筛孔的细粉质量所占比例≤20％，例如，18％、15％、12％、10％、8％、5％、1％。在一些示例中，步骤e)的入窖发酵可以选择在花岗岩发酵窖池中进行，所述大楂粮醅与青稞大曲粉的混本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种以藜麦为原料的白酒纯固态酿造方法，其特征在于，包括如下步骤：a)原料筛选：筛选出整粒、带皮的藜麦，将其作为原料；b)浸泡及冲洗：将筛选后的藜麦原料在水中浸泡后，将浸泡体系中的水排净并冲洗数次，直至浸泡体系中无油状物；c)蒸煮及扬冷：将冲洗后的藜麦进行装甑蒸煮，蒸汽压力优选为0.1‑0.2MPa；装甑圆汽后，在所得粮醅表面均匀洒入占所述藜麦原料用量10‑15wt％的水做闷头浆，然后蒸煮；再将出甑后所得的大楂粮醅降温冷却和保持疏松；d)加曲：当所述大楂粮醅降温至28‑30℃时，与青稞大曲粉混合，得到混合物I；然后将所得混合物I进行翻拌降温；优选地，所述混合物I中加入青稞大曲粉的量为所述藜麦原料用量的9‑10wt％；e)入窖发酵：将所述混合物I入窖进行发酵，得到酒醅；优选地，入窖酸度为0.1‑0.2，入窖温度为20‑24℃，入窖水分为所述混合物I的44‑48wt％，发酵周期为30‑35天；优选地，所述混合物I进行翻拌降温至比入窖温度高3‑5℃时入窖；f)初次装甑蒸馏：将所述酒醅翻拌松散并开始装甑，装甑压力不高于0.10MPa；装满甑锅后开始蒸酒，控制蒸酒过程中的蒸汽压力不超过0.08MPa；经蒸馏分离和冷却后得到大楂流酒和二楂粮醅；优选地，所述大楂流酒的温度控制在25‑30℃；优选地，蒸馏结束后，控制蒸汽压力在0.12‑0.16MPa进行大汽排酸；将所得流酒作为藜麦原酒进行净化处理、陈酿、调配和存储后，即得藜麦白酒。...

【技术特征摘要】
1.一种以藜麦为原料的白酒纯固态酿造方法，其特征在于，包括如下步骤：a)原料筛选：筛选出整粒、带皮的藜麦，将其作为原料；b)浸泡及冲洗：将筛选后的藜麦原料在水中浸泡后，将浸泡体系中的水排净并冲洗数次，直至浸泡体系中无油状物；c)蒸煮及扬冷：将冲洗后的藜麦进行装甑蒸煮，蒸汽压力优选为0.1-0.2MPa；装甑圆汽后，在所得粮醅表面均匀洒入占所述藜麦原料用量10-15wt％的水做闷头浆，然后蒸煮；再将出甑后所得的大楂粮醅降温冷却和保持疏松；d)加曲：当所述大楂粮醅降温至28-30℃时，与青稞大曲粉混合，得到混合物I；然后将所得混合物I进行翻拌降温；优选地，所述混合物I中加入青稞大曲粉的量为所述藜麦原料用量的9-10wt％；e)入窖发酵：将所述混合物I入窖进行发酵，得到酒醅；优选地，入窖酸度为0.1-0.2，入窖温度为20-24℃，入窖水分为所述混合物I的44-48wt％，发酵周期为30-35天；优选地，所述混合物I进行翻拌降温至比入窖温度高3-5℃时入窖；f)初次装甑蒸馏：将所述酒醅翻拌松散并开始装甑，装甑压力不高于0.10MPa；装满甑锅后开始蒸酒，控制蒸酒过程中的蒸汽压力不超过0.08MPa；经蒸馏分离和冷却后得到大楂流酒和二楂粮醅；优选地，所述大楂流酒的温度控制在25-30℃；优选地，蒸馏结束后，控制蒸汽压力在0.12-0.16MPa进行大汽排酸；将所得流酒作为藜麦原酒进行净化处理、陈酿、调配和存储后，即得藜麦白酒。2.根据权利要求1所述的白酒纯固态酿造方法，其特征在于，步骤a)所述藜麦为白藜麦和/或红藜麦。3.根据权利要求1或2所述的白酒纯固态酿造方法，其特征在于，步骤b)所述浸泡的温度为18-23℃，浸泡的时间为16-18小时；浸泡过程中加水至淹没藜麦原料的粮面，加水量为所述藜麦原料的重量用量的2.5-3.5倍。4.根据权利要求1-3中任一项所述的白酒纯固态酿造方法，其特征在于，所述青稞大曲粉的制备过程包括：将作为...

【专利技术属性】
技术研发人员：唐东恒，冯声宝，喇录忠，孙海浪，刘有升，梁鼎，赵文娟，张天俊，李玉英，薛晓晴，
申请(专利权)人：青海互助青稞酒股份有限公司，
类型：发明
国别省市：青海,63