大曲复合香调味酒、浓香型白酒及大曲复合香调味酒的酿造方法技术

本申请涉及酿酒领域，具体而言，涉及一种大曲复合香调味酒、浓香型白酒及大曲复合香调味酒的酿造方法。大曲复合香调味酒酿造方法，主要包括蒸料步骤、混曲步骤：混合质量比为20‑30：8‑12的稻壳与混合曲制得底料，均匀混合蒸料与混合曲然后置于底料上堆积2‑3天制得混合料；发酵步骤以及蒸酒；采用质量比为1‑1.2：8.8‑9的中温曲和高温曲作为酒曲，对高粱中的淀粉物质进行充分的降解与转化。发酵后得到的酒甘醇、芳香绵柔。混曲步骤中采用稻壳与混合曲制得底料，堆积过程中，堆料的里外均有较多的微生物；发酵过程中于窖底和窖壁洒酒尾，窖底撒稻壳，稻壳上撒混合曲；使高粱充分发酵，增加酒的醇香、细腻。

Brewing Method of Daqu Compound Flavoring Liquor, Luzhou-flavor Liquor and Daqu Compound Flavoring Liquor

【技术实现步骤摘要】
大曲复合香调味酒、浓香型白酒及大曲复合香调味酒的酿造方法
本申请涉及酿酒领域，具体而言，涉及一种大曲复合香调味酒、浓香型白酒及大曲复合香调味酒的酿造方法。
技术介绍
浓香型是中国浓香型白酒市场占比最大的品类，随着消费者喜好的改变，消费者对浓香型白酒的品质要求也日趋提高，不但要求高品质的浓香型白酒既具芳香绵柔、又具幽雅细腻的复合香特点。
技术实现思路
本申请实施例的目的在于提供一种大曲复合香调味酒、浓香型白酒及大曲复合香调味酒的酿造方法，其旨在提高现有的大曲复合香调味酒的复合香。本申请第一方面提供一种大曲复合香调味酒酿造方法，主要包括：蒸料步骤：将高粱置于稻壳上蒸80-90min制得蒸料；混曲步骤：混合质量比为20-30：8-12的稻壳与混合曲制得底料，均匀混合质量比为100:6-100:9的蒸料与混合曲然后置于底料上堆积2-3天制得混合料；发酵步骤：于窖底和窖壁洒酒精含量为15％vol-20％vol的酒尾，再在窖底撒稻壳，稻壳上撒混合曲，将混合料置于混合曲上，再于混合料上撒稻壳然后封窖；再进行蒸酒；其中，混合曲包括质量比为1-1.2：8.8-9的中温曲和高温曲。采用质量比为1-1.2：8.8-9的中温曲和高温曲作为酒曲，对高粱中的淀粉物质进行充分的降解与转化。发酵后得到的酒甘醇、芳香绵柔。混曲步骤中采用稻壳与混合曲制得底料，堆积过程中，堆料的里外均有较多的微生物；发酵过程中于窖底和窖壁洒酒尾，窖底撒稻壳，稻壳上撒混合曲；使高粱充分发酵，增加酒的醇香、细腻。在本申请第一方面的一些实施例中，蒸酒步骤之后还包括：撒曲步骤：将酒糟摊凉至22-25℃，多次加入混合曲与水；其中：第一次：混合曲占酒糟3-5wt％，水占酒糟体积比36-38％；第二次：混合曲占酒糟5-7wt％，水占酒糟体积比38-40％；第三次与第四次：混合曲占酒糟7-9wt％，水占酒糟体积比40-42％；第五次与第六次：混合曲占酒糟9-11wt％，水占酒糟体积比42-44％；第七次：混合曲占酒糟5-7wt％，水占酒糟体积比46-48％；第八次：混合曲占酒糟3-5wt％，水占酒糟体积比50-52％。将酒糟摊凉，然后多次加入混合曲与水，有利于酒糟的进一步发酵，且发酵进行徐缓，以提高最终酒的绵长气味。在本申请第一方面的一些实施例中，撒曲步骤之后还包括：熟糟堆积步骤：混合质量比为20-30：8-12的稻壳与混合曲得到堆底料，然后将撒曲步骤得到的熟糟堆积于堆底料上，堆积3-5天，堆积品温38-42℃。熟糟堆积过程中，再次将熟糟堆积于混合有混合曲的堆底料上，混合曲有利于熟糟堆积过程中微生物的生长，为熟糟发酵步骤提供较好的条件，使最终得到的酒味更浓香。在本申请第一方面的一些实施例中，熟糟堆积步骤之后还包括：熟糟发酵步骤：于窖底和窖壁洒酒精含量为15％vol-20％vol的酒尾，再在窖底撒稻壳，稻壳上撒混合曲，将熟糟堆积步骤得到的物料置于混合曲上，再撒上稻壳然后封窖。采用上述熟糟发酵步骤进行发酵能够增加酒甘醇的滋味和出酒率。在本申请第一方面的一些实施例中，熟糟发酵步骤的发酵温度为20-38℃，发酵时间为30-40天。在20-38℃温度下发酵30-40天，使高粱在温和的温度缓慢进行发酵，增加最终酒的香味。在本申请第一方面的一些实施例中，蒸料步骤中，蒸汽压力0.06-0.08Mpa，蒸粮时间为80-90min。在0.06-0.08Mpa下蒸煮80-90分钟，节约蒸粮时间。在本申请第一方面的一些实施例中，蒸酒步骤中，在蒸酒过程中加入稻壳，加入稻壳的质量为混合料的6-8％。在蒸酒过程中加入稻壳，稀释淀粉含量，冲淡淀粉。稻壳具有弹性，起到疏松作用，这样发酵的粮醅含有一定量空气，酵母菌有氧繁殖，无氧发酵，借助稻壳使发酵的粮醅含有一点点空气，促进酵母菌的繁殖，丰富酒的风味。在本申请第一方面的一些实施例中，混曲步骤中，品温为20-25℃，并控制堆积顶温在36-40℃，在该温度范围内有利于代谢复合香味物质微生物的生长和繁殖。在本申请第一方面的一些实施例中，蒸酒步骤中，流酒温度保持在25-30℃，流酒蒸汽压力0.015-0.02Mpa。该流酒温度和蒸汽压力范围有利使复合香味物质成分蒸馏到酒中。在本申请第二方面提供一种大曲复合香调味酒，大曲复合香调味酒通过本申请第一方面提供的大曲复合香调味酒酿造方法酿造得到。通过上述的酿造方法酿造得到的大曲复合香调味酒香气更纯正，提高其风味，增加复合香，使其进一步符合消费者的喜好。在本申请第三方面提供一种浓香型白酒，所述浓香型白酒包括本申请第二方面提供的大曲复合香调味酒，所述大曲复合香调味酒的质量占所述浓香型白酒的4-4.5％。大曲复合香调味酒的质量占浓香型白酒的4-4.5％，使浓香型白酒的复合香味道最香、最缠绵。附图说明为了更清楚地说明本申请实施例的技术方案，下面将对实施例中所需要使用的附图作简单地介绍，应当理解，以下附图仅示出了本申请的某些实施例，因此不应被看作是对范围的限定，对于本领域普通技术人员来讲，在不付出创造性劳动的前提下，还可以根据这些附图获得其他相关的附图。图1示出了本申请实施例提供的大曲复合香调味酒酒酿造方法的主要流程图。具体实施方式为使本申请实施例的目的、技术方案和优点更加清楚，下面将对本申请实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述。实施例中未注明具体条件者，按照常规条件或制造商建议的条件进行。所用试剂或仪器未注明生产厂商者，均为可以通过市售购买获得的常规产品。下面对本申请实施例的大曲复合香调味酒、浓香型白酒及大曲复合香调味酒的酿造方法进行具体说明。图1示出了本申请实施例提供的大曲复合香调味酒酒酿造方法的主要流程图；请参阅图1。在本实施例中，大曲复合香调味酒酿造方法，采用高粱和混合曲进行酿造。其中，混合曲包括质量比为1-1.2：8.8-9的中温曲和高温曲，在本申请中，中温曲和高温曲均采用丰谷酒业生产的中温曲和高温曲。高温曲使酒产生酱香风味物质，中温曲提供产酒的酵母菌和中温曲特有风味物质。含有质量比为1-1.2：8.8-9的中温曲和高温曲的混合曲能增加大曲复合香调味酒的香馥，增加调味酒的复合香，酿造方法主要包括以下步骤：S1，蒸料步骤：将高粱置于稻壳上蒸80-90min制得蒸料。在本实施例中，称取高粱，放于泡缸中，用90-100℃的水泡粮，浸泡时间2-4h，放水后再用90-100℃的水冲洗一次。再采用甑底进行蒸料，上甑前，先在甑底撒上稻壳，然后开始上甑，穿汽后加盖，以大火蒸粮(蒸汽压力0.06-0.08Mpa)，蒸粮时间为80-90min。在本实施例中，稻壳与高粱的质量比为5：3000-10：3000，进一步地，稻壳与高粱的质量比为6：3000-8：3000。需要说明的是，在本申请的其他实施例中，蒸料步骤可以采用其他工具进行蒸制，蒸汽压力和蒸粮时间也可以根据条件进行调整。蒸粮之后，将蒸料堆于晾床，泼入90-100℃热水,水的用量例如为80-120kg水/3000kg高粱，摊凉待温度降至20-25℃，然后进行混曲。S2，混曲步骤：混合质量比为20-30：8-12的稻壳与混合曲制得底料，均匀混合质量比为100:6-100:9的蒸料与混合曲然后置于底料上堆积2-3天制得混合料。将摊凉后的蒸料与混合曲混合搅拌均匀。先在堆积场地上撒上稻本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种大曲复合香调味酒酿造方法，其特征在于，主要包括：蒸料步骤：将高粱置于稻壳上蒸80‑90min制得蒸料；混曲步骤：混合质量比为20‑30：8‑12的稻壳与混合曲制得底料，均匀混合质量比为100:6‑100:9的所述蒸料与混合曲然后置于所述底料上堆积2‑3天制得混合料；发酵步骤：于窖底和窖壁洒酒精含量为15％vol‑20％vol的酒尾，再在窖底撒稻壳，所述稻壳上撒混合曲，将所述混合料置于所述混合曲上，再于所述混合料上撒稻壳然后封窖；再进行蒸酒；其中，所述混合曲包括质量比为1‑1.2：8.8‑9的中温曲和高温曲。

【技术特征摘要】
1.一种大曲复合香调味酒酿造方法，其特征在于，主要包括：蒸料步骤：将高粱置于稻壳上蒸80-90min制得蒸料；混曲步骤：混合质量比为20-30：8-12的稻壳与混合曲制得底料，均匀混合质量比为100:6-100:9的所述蒸料与混合曲然后置于所述底料上堆积2-3天制得混合料；发酵步骤：于窖底和窖壁洒酒精含量为15％vol-20％vol的酒尾，再在窖底撒稻壳，所述稻壳上撒混合曲，将所述混合料置于所述混合曲上，再于所述混合料上撒稻壳然后封窖；再进行蒸酒；其中，所述混合曲包括质量比为1-1.2：8.8-9的中温曲和高温曲。2.根据权利要求1所述的大曲复合香调味酒酿造方法，其特征在于，所述蒸酒步骤之后还包括：撒曲步骤：将酒糟摊凉至22-25℃，多次加入所述混合曲与水；其中：第一次：所述混合曲占所述酒糟3-5wt％，水占所述酒糟体积比36-38％；第二次：所述混合曲占所述酒糟5-7wt％，水占所述酒糟体积比38-40％；第三次与第四次：所述混合曲占所述酒糟7-9wt％，水占所述酒糟体积比40-42％；第五次与第六次：所述混合曲占所述酒糟9-11wt％，水占所述酒糟体积比42-44％；第七次：所述混合曲占所述酒糟5-7wt％，水占所述酒糟体积比46-48％；第八次：所述混合曲占所述酒糟3-5wt％，水占所述酒糟体积比50-52％。3.根据权利要求2所述的大曲复合香调味酒酿造方法，其特征在于，所述撒曲步骤之后还包括：熟...

【专利技术属性】
技术研发人员：卢中明，杜礼泉，郑敏，范昌明，谢菲，陈琦，唐聪，蒲浩，
申请(专利权)人：四川省绵阳市丰谷酒业有限责任公司，
类型：发明
国别省市：四川,51