一种利用高粱二次丢槽工艺酿造柔和酱香型白酒的方法技术

本发明专利技术公开了一种利用高粱二次丢槽工艺酿造柔和酱香型白酒的方法，具体涉及白酒酿造技术领域，具体包括如下操作步骤：丢糟室内敞开堆积发酵→入酱香型酒池发酵→回酒蒸馏糟醅→丢糟敞开堆积再发酵→入酱香型酒池再发酵→回酒再蒸馏糟醅→入库贮存→精心勾兑。本发明专利技术通过采用室内敞开堆积发酵+酱香型窖池发酵相结合的丢糟二次复式发酵模式，并通过在第二次发酵过程中加入适量浓香型窖池中的窖泥，不仅使得丢糟内的残留营养物质得到充分利用，而且制备出来的酱香型白酒口感醇香、柔和，且香味更佳，大大提高了企业的生产利益。

【技术实现步骤摘要】
一种利用高粱二次丢槽工艺酿造柔和酱香型白酒的方法
本专利技术涉及白酒酿造
，更具体地说，本专利技术涉及一种利用高粱二次丢槽工艺酿造柔和酱香型白酒的方法。
技术介绍
高粱是中国白酒酿造过程中常用的原粮之一，传统的酱香型白酒酿造多采用糯红高粱作为原粮。在整个白酒酿造过程中，以糯红高粱作为原粮，以酒曲为糖化发酵剂，经蒸煮、糖化发酵、蒸馏、贮存、勾兑等工艺酿造而成。白酒的生产工艺比较复杂，除与当地环境、气候、水质、原料有关外，又有其独特的工艺特点主要体现在“四高两长，一大一多”。酱香型白酒生产工艺可以概括为以优质高粱为原料，用小麦制高温大曲做糖化发酵剂，2次投料、高温堆积，采用条石筑的发酵窖，经9次蒸煮、8次发酵、7次取酒，采用高温制曲、高温堆积、高温发酵、高温流酒的特殊工艺，按照分轮次、分类型贮存，即按轮次酒，按醇甜、窖底香、特型调味酒等类型分别贮存，精心勾兑而成的具有典型酱香型风格的蒸馏白酒的生产工艺。随着我国白酒消费量的持续增长，白酒的年产量也随之增多，同时也伴随着大量的白酒副产物(丢糟、黄水、尾水等)产生。目前国内除少部分名酒厂采取各种方式对丢糟进行集约化再利用外，其它大部分企业尚未实现集约化利用，从而造成了大量的浪费以及严重的环境问题。因而，丢糟的综合利用对我国的资源开发和环境保护具有十分重要的意义。现有技术中的白酒丢糟综合利用按再利用方式主要分为二次发酵和直接利用。丢糟二次发酵是指利用丢槽作为发酵媒介加入辅料进行二次发酵，直接或者间接利用发酵产物的过程。国内外丢糟二次发酵主要应用有：厌氧发酵回收沼气，半固体发酵生产单细胞蛋白(SCP)饲料，青贮、黄贮制取饲料，生产粗酶制剂、有机肥、饲料蛋白、大曲、等。此方法丢糟的再利用率得到提高，且产生的衍生产品较多，但其缺点是产生第二副产物，对环境污染问题依然没有解决。而丟糟直接利用是指以丢糟作为直接媒介，进行单次或多次再利用。目前国内外丢糟直接利用主要应用有：以丢糟作为培养基培养各种微生物，制取甘油和曲药，提取复合氨基酸、微量元素，外敷用于治疗关节炎等。但是此方法丢糟的再利用率低，副产物-丢糟中有用物质残余量高。但是，采用上述两种再利用方式对丟糟进行再利于，对丢糟中残留营养物质的利用率低。
技术实现思路
为了克服现有技术的上述缺陷，本专利技术的实施例提供一种利用高粱二次丢槽工艺酿造柔和酱香型白酒的方法，通过采用室内敞开堆积发酵+酱香型窖池发酵相结合的丢糟二次复式发酵模式，并通过在第二次发酵过程中加入适量浓香型窖池中的窖泥，不仅使得丢糟内的残留营养物质得到充分利用，而且制备出来的酱香型白酒口感醇香、柔和，且香味更佳，以解决上述
技术介绍
中提出的问题。为实现上述目的，本专利技术提供如下技术方案：一种利用高粱二次丢槽工艺酿造柔和酱香型白酒的方法，具体包括如下操作步骤：步骤一：丢糟敞开堆积发酵：取酱香型白酒酿造结束后产生的丢糟，控制其温度为30-32℃，加入一定量酒度为30％(V/V)的尾酒，拌匀后收堆发酵4-5天，得到糟醅备用；步骤二：入酱香型酒池发酵：取适量的曲药、黄水、生物发酵液加入到上述步骤一中的糟醅中充分拌匀，并在翻拌的过程中加入一定量的次品酒，然后入窖，待发酵窖加满后，用木板轻轻压平醅面，并撒上一薄层稻壳，最后用泥封窖4-5cm，发酵30-50天；步骤三：回酒蒸馏糟醅：用回酒蒸馏步骤二中发酵后的糟醅，以萃取其中的香味物质；步骤四：丢糟敞开堆积再发酵：采用步骤一的堆积发酵方式，取步骤三中回酒蒸馏结束后产生的丢糟，控制其温度为30-32℃，加入一定量酒度为30％(V/V)的尾酒，拌匀后收堆发酵4-5天，得到糟醅备用；步骤五：入酱香型酒池再发酵：取适量的曲药、黄水、生物发酵液加入到上述步骤一中的糟醅中，同时，向该糟醅中加入一定量的浓香型窖池中的窖泥，充分拌匀，并在翻拌的过程中加入一定量的次品酒，然后入窖，待发酵窖加满后，用木板轻轻压平醅面，并撒上一薄层稻壳，最后用泥封窖4-5cm，发酵30-50天；步骤六：回酒再蒸馏糟醅：用步骤三中产生的酒来回酒蒸馏步骤五中发酵后的糟醅，以萃取其中的香味物质；步骤七：入库贮存：将步骤六中蒸馏所得的酒贮存在容器中，经三年陈化使得酒味醇和、绵柔；步骤八：精心勾兑：将步骤七中贮存三年的酒先勾兑出小样，后放大调合，再贮存一年，经理化检测和品评合格后，包装出厂。在一个优选地实施方式中，上述步骤一中，丢糟敞开堆积发酵的方式包括有室内敞开堆积发酵和室外敞开堆积发酵两种。在一个优选地实施方式中，上述步骤一和步骤四中，尾酒为由上一年生产的丢糟酒和每甑蒸得的酒头经过稀释而成，且尾酒的加入量为丢糟总量的2-3％。在一个优选地实施方式中，上述步骤二和步骤五中，次品酒的加入量为糟醅总量的2-3％。在一个优选地实施方式中，上述步骤二和步骤五中，曲药的用量为23-28kg/甑，黄水的用量为18-20kg/甑，生物发酵液的用量为25-30kg/甑，其中，曲药为中温曲药。在一个优选地实施方式中，上述步骤五中，窖泥的用量为曲药、黄水以及生物发酵液总量的三分之一。在一个优选地实施方式中，上述步骤三和步骤六中，回酒量为600-700kg/甑。本专利技术的技术效果和优点：本专利技术通过采用室内敞开堆积发酵+酱香型窖池发酵相结合的丢糟二次复式发酵模式，并通过在第二次发酵过程中加入适量浓香型窖池中的窖泥，不仅使得丢糟内的残留营养物质得到充分利用，而且制备出来的酱香型白酒口感醇香、柔和，且香味更佳，大大提高了企业的生产利益。具体实施方式下面将结合本专利技术的实施例中，对本专利技术实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例仅仅是本专利技术一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本专利技术中的实施例，本领域普通技术人员在没有做出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本专利技术保护的范围。实施例1本专利技术提供了一种利用高粱二次丢槽工艺酿造柔和酱香型白酒的方法，具体包括如下操作步骤：步骤一：丢糟室内敞开堆积发酵：取酱香型白酒酿造结束后产生的丢糟，控制其温度为30-32℃，加入丢糟总量2-3％的酒度为30％(V/V)的尾酒(由上一年生产的丢糟酒和每甑蒸得的酒头经过稀释而成)，拌匀后收堆发酵4-5天，得到糟醅备用；步骤二：入酱香型酒池发酵：取23-28kg/甑的中温曲药、18-20kg/甑的黄水、25-30kg/甑的生物发酵液加入到上述步骤一中的糟醅中充分拌匀，并在翻拌的过程中加入糟醅总量2-3％的次品酒，然后入窖，待发酵窖加满后，用木板轻轻压平醅面，并撒上一薄层稻壳，最后用泥封窖4-5cm，发酵30-50天；步骤三：回酒蒸馏糟醅：用回酒量为600-700kg/甑的回酒蒸馏步骤二中发酵后的糟醅，以萃取其中的香味物质；步骤四：丢糟敞开堆积再发酵：采用步骤一的堆积发酵方式，取步骤三中回酒蒸馏结束后产生的丢糟，控制其温度为30-32℃，加入丢糟总量2-3％的酒度为30％(V/V)的尾酒(由上一年本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种利用高粱二次丢槽工艺酿造柔和酱香型白酒的方法，其特征在于：具体包括如下操作步骤：/n步骤一：丢糟敞开堆积发酵：取酱香型白酒酿造结束后产生的丢糟，控制其温度为30-32℃，加入一定量酒度为30％(V/V)的尾酒，拌匀后收堆发酵4-5天，得到糟醅备用；/n步骤二：入酱香型酒池发酵：取适量的曲药、黄水、生物发酵液加入到上述步骤一中的糟醅中充分拌匀，并在翻拌的过程中加入一定量的次品酒，然后入窖，待发酵窖加满后，用木板轻轻压平醅面，并撒上一薄层稻壳，最后用泥封窖4-5cm，发酵30-50天；/n步骤三：回酒蒸馏糟醅：用回酒蒸馏步骤二中发酵后的糟醅，以萃取其中的香味物质；/n步骤四：丢糟敞开堆积再发酵：采用步骤一的堆积发酵方式，取步骤三中回酒蒸馏结束后产生的丢糟，控制其温度为30-32℃，加入一定量酒度为30％(V/V)的尾酒，拌匀后收堆发酵4-5天，得到糟醅备用；/n步骤五：入酱香型酒池再发酵：取适量的曲药、黄水、生物发酵液加入到上述步骤一中的糟醅中，同时，向该糟醅中加入一定量的浓香型窖池中的窖泥，充分拌匀，并在翻拌的过程中加入一定量的次品酒，然后入窖，待发酵窖加满后，用木板轻轻压平醅面，并撒上一薄层稻壳，最后用泥封窖4-5cm，发酵30-50天；/n步骤六：回酒再蒸馏糟醅：用步骤三中产生的酒来回酒蒸馏步骤五中发酵后的糟醅，以萃取其中的香味物质；/n步骤七：入库贮存：将步骤六中蒸馏所得的酒贮存在容器中，经三年陈化使得酒味醇和、绵柔；/n步骤八：精心勾兑：将步骤七中贮存三年的酒先勾兑出小样，后放大调合，再贮存一年，经理化检测和品评合格后，包装出厂。/n...

【技术特征摘要】
1.一种利用高粱二次丢槽工艺酿造柔和酱香型白酒的方法，其特征在于：具体包括如下操作步骤：
步骤一：丢糟敞开堆积发酵：取酱香型白酒酿造结束后产生的丢糟，控制其温度为30-32℃，加入一定量酒度为30％(V/V)的尾酒，拌匀后收堆发酵4-5天，得到糟醅备用；
步骤二：入酱香型酒池发酵：取适量的曲药、黄水、生物发酵液加入到上述步骤一中的糟醅中充分拌匀，并在翻拌的过程中加入一定量的次品酒，然后入窖，待发酵窖加满后，用木板轻轻压平醅面，并撒上一薄层稻壳，最后用泥封窖4-5cm，发酵30-50天；
步骤三：回酒蒸馏糟醅：用回酒蒸馏步骤二中发酵后的糟醅，以萃取其中的香味物质；
步骤四：丢糟敞开堆积再发酵：采用步骤一的堆积发酵方式，取步骤三中回酒蒸馏结束后产生的丢糟，控制其温度为30-32℃，加入一定量酒度为30％(V/V)的尾酒，拌匀后收堆发酵4-5天，得到糟醅备用；
步骤五：入酱香型酒池再发酵：取适量的曲药、黄水、生物发酵液加入到上述步骤一中的糟醅中，同时，向该糟醅中加入一定量的浓香型窖池中的窖泥，充分拌匀，并在翻拌的过程中加入一定量的次品酒，然后入窖，待发酵窖加满后，用木板轻轻压平醅面，并撒上一薄层稻壳，最后用泥封窖4-5cm，发酵30-50天；
步骤六：回酒再蒸馏糟醅：用步骤三中产生的酒来回酒蒸馏步骤五中发酵后的糟醅，以萃取其中的香味物质；
步骤七：入库贮存：将步骤六中蒸馏所得的酒贮存在容器中，经三年陈化使得酒味醇和、绵柔；
步...

【专利技术属性】
技术研发人员：马晓伟，王娟，
申请(专利权)人：河北燕南春酒业有限公司，
类型：发明
国别省市：河北;13