一种大曲培养方法技术

本发明专利技术公开了一种大曲培养方法，包括润料、粉碎、拌料、压制成曲、入房培养发酵、入库储存，得到成品大曲。其中上述大曲采用曲架多层生产，本发明专利技术解决关键问题是入房培养方法，根据大曲发酵成熟度节点的掌握，采用一次翻曲、二次翻曲撤曲架、堆曲直至大曲发酵成熟，此培养方法能够降低架子曲上下层温度差，保证发酵均衡，确保大曲断面规则、菌丝丰富，提高了大曲的有益香味成分和理化指标。

【技术实现步骤摘要】
一种大曲培养方法
本专利技术属于酿酒
，具体涉及一种大曲培养方法。
技术介绍
大曲作为一种大曲酒酿造过程中的集“产酒、生香”等功能于一体的复合生化制品，是传统固态发酵大曲酒的重要物质保障。千百年来酿酒前辈们从酿酒实践中总结出：“曲乃酒之骨”、“有好酒必有好曲”，足以彰显大曲的重要性。大曲是以小麦(有的配料大麦、豌豆、高粱等)为制曲原料，经过润料，生料磨碎，加水(或配料母曲粉)拌料，人工踩制或者机械压制成块状曲坯，稻壳或者竹板作为支撑透气物、稻草或者编织布作为保湿覆盖物卧曲培养发酵，通过翻曲控制培养程度，入库储存备用，粉碎投入酿酒生产。其中入房培养最为关键，但该步骤受环境季节的影响较大，培养过程全凭工人经验，特别是架子曲上下层温差大，致使大曲质量不稳定、大曲成熟度不一致、理化指标偏低。
技术实现思路
本专利技术主要针对架子曲上下层温差大，大曲断面不规则，理化指标低且不稳定等问题，提供了一种大曲培养方法，以降低架子曲上下层温度差，确保大曲断面规则、菌丝丰富，提高大曲的有益香味成分和理化指标及稳定性。本专利技本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种大曲培养方法，包括润料、粉碎、拌料、压制成曲、入房培养发酵、入库储存各步骤，其特征在于：所述入房培养发酵是采用曲架进行多层培养发酵，包括一次翻曲、二次翻曲撤曲架和堆曲。/n

【技术特征摘要】
1.一种大曲培养方法，包括润料、粉碎、拌料、压制成曲、入房培养发酵、入库储存各步骤，其特征在于：所述入房培养发酵是采用曲架进行多层培养发酵，包括一次翻曲、二次翻曲撤曲架和堆曲。


2.根据权利要求1所述的大曲培养方法，其特征在于：
将压制成曲后获得的曲坯移入曲房即卧曲，随后进行发酵培养过程；曲坯移入曲房发酵后控制最高温度为38-44℃，培养3-8天，进行第一次翻曲。


3.根据权利要求2所述的大曲培养方法，其特征在于：
曲坯移入曲房发酵后40℃以上温度保持时间不超过24h。


4.根据权利要求2所述的大曲培养方法，其特征在于：
第一次翻曲后，控制最高温度为42-48℃，培养发酵...

【专利技术属性】
技术研发人员：高家坤，陈珊，崔玉军，吴德成，侯素丽，
申请(专利权)人：安徽古井贡酒股份有限公司，
类型：发明
国别省市：安徽;34