一种长效发酵乳酸菌饮料的加工工艺制造技术

本发明专利技术涉及一种长效发酵乳酸菌饮料的加工工艺，包括：S1将原料用30～50℃的水溶解，并加水至重量为1t，然后间接加热到110～120℃，保持8～12s，然后在90～98℃下保温1.5～3h，冷却至42～45℃，得原料液；S2将辅料用40～75℃的水溶解，并加水至重量为1t，然后加热到125～145℃，保持1～3s，冷却至10～20℃，得辅料液；S3将发酵菌种加入原料液中，静置发酵65～75h，得发酵液；S4标准化：将发酵液和辅料液混合，然后过滤，将过滤液进行均质，得均质液；S5将暂存的均质液用塑瓶进行罐装，即得产品。本发明专利技术延长发酵时间，发酵液的酸度能够达到更高，发酵液粒径减小至1um以下，产品口感得以提升。

【技术实现步骤摘要】
一种长效发酵乳酸菌饮料的加工工艺
本专利技术涉及乳酸菌饮料加工工艺
，尤其涉及一种长效发酵乳酸菌饮料的加工工艺。
技术介绍
传统乳酸菌饮料一般采用快速短时发酵来进行加工，主要包括：第一步，将奶粉溶解，然后添加发酵菌种，在适宜的温度下进行4～12h的短时发酵，得到发酵液；第二步，将甜味剂(白砂糖等)、食用胶等辅料溶解，得到辅料液；第三步，将发酵液和辅料液按比例混合，然后进行标准化(主要使各个成分混合均匀，形成质地均一的产品)；第四步，将标准化后的所得物进行罐装、消毒等。上述加工过程中，发酵菌种能够在短时间内形成优势菌种，但是由于发酵时间较短，发酵液的酸度较低，为了使最终产品的酸度达到要求，需要在标准化过程中添加更多的酸度调节剂，增加生产成本，同时，发酵液的粒径较大，虽然经过均质，但是还是会影响最终产品的口感。
技术实现思路
本专利技术的目的是为了克服现有技术的不足，提供了一种长效发酵乳酸菌饮料的加工工艺，延长发酵时间，发酵液的酸度能够达到更高，发酵液粒径减小至1um以下，产品口感得以提升。根据本专利技术的实施例，一种长效发酵乳酸菌饮料的加工工艺，包括：S1原料预处理：将15～17kg脱脂奶粉和9～11kg全脂奶粉用30～50℃的水溶解，并加水至重量为150～250kg，然后采用80～120目过滤网过滤，将过滤液间接加热到110～120℃，保持8～12s，然后在90～98℃下保温1.5～3h，进行美拉德反应，生产风味物质并形成产品颜色，然后冷却至42～45℃，得原料液；S2辅料预处理：将94～119kg甜味剂和5～7kg食用胶用40～75℃的水溶解，并加水至重量为750～850kg，然后采用120～150目的过滤网过滤，将过滤液加热到125～145℃，保持1～3s，杀灭有害菌，然后冷却至10～20℃，得辅料液；S3发酵：将发酵菌种按90～110U/t的比例加入原料液中，静置发酵65～75h，得发酵液；S4标准化：将发酵液和辅料液混合后采用10～30目过滤网过滤，将过滤液在200～250bar下进行均质，将大颗粒的脂肪球打碎成均匀分布的稳定的小颗粒液体，得均质液，将均质液在3～5℃下暂存；S5罐装将暂存的均质液用塑瓶进行罐装，然后封口，将封口后的塑瓶在85～95℃下保温0.3～0.5h，进行巴氏杀菌，杀灭致病菌，然后将塑瓶冷却至常温，即得产品。进一步地，S1中，所述原料中还混入有0.08～0.12kg的山梨酸钾，抑制霉菌酵母和腐败菌繁殖，有利于在后续步骤中发酵菌种形成优势菌群，其中，所述发酵菌种包括副干酪乳杆菌。进一步地，S4中，在均质前，混合液中还添加有0.18～0.22kg/t的山梨酸钾，更进一步地，在均质前还需将混合液用乳酸调整酸度至60°T，同时再用20％的柠檬酸钠将混合液的pH调整至4.15。进一步地，S4中，所述均质液在暂存的同时，进行40～60r/min的搅拌，能够防止因均质效果不佳，有可能导致胶体聚集影响稳定性。进一步地，S5中，还包括将冷却后的塑瓶静置8～24h。进一步地，所述甜味剂包括12～14份葡萄糖粉、40～60份果葡糖浆、30～40份白砂糖和2～5份低聚异麦芽糖。进一步地，所述食用胶包括4.5～6份CMC和0.5～1份果胶。与现有的技术相比，本专利技术有以下有益效果：发酵液的酸度能够达到190～200°T，能够减少使用40％酸度调节剂，降低生产成本6～8元/吨；同时，经过长时发酵，使得发酵液的粒径减小至1um以下，在均质后能够得到更均匀的液体体系，能够提高产品的稳定性以及使得产品的质地口感更佳。附图说明图1为本专利技术的对比例1中发酵液的粒径分布；图2为本专利技术的对比例2中发酵液的粒径分布；图3为本专利技术的实施例1中发酵液的粒径分布。具体实施方式为了使本专利技术的目的、技术方案及优点更加清楚明白，以下结合实施例，对本专利技术进行进一步详细说明。应当理解，此处所描述的具体实施例仅仅用以解释本专利技术，并不用于限定本专利技术。实施例1一种长效发酵乳酸菌饮料的加工工艺，包括以下步骤：S1原料预处理：将15kg脱脂奶粉和9kg全脂奶粉先后溶解于30℃的饮用水中，然后加入0.18kg山梨酸钾，待完全溶解后，继续加水至总重量为150kg，然后采用80目的过滤网进行过滤除去杂质，过滤液导入夹层锅中进行110℃的高温灭菌，灭菌时间为12s，灭菌后降温至90℃并保温1.5h，然后继续降温至42℃，得原料液暂存待用；S2辅料预处理：将94kg甜味剂(包括12kg葡萄糖粉、40kg果葡糖浆、30kg白砂糖和2kg低聚异麦芽糖)和5kg食用胶(4.5kgCMC和0.5kg果胶)用40℃的水溶解，并加水至重量为850kg，然后采用150目的过滤网过滤，将过滤液加热到125℃，保持3s，进行超高温灭菌，杀灭有害菌，然后冷却至10℃，得辅料液暂存待用；S3发酵：将副干酪乳杆菌按90U/t的比例加入原料液中，静置发酵65h，得发酵液待用，经测定发酵酸度为190°T；S4标准化：将发酵液和辅料液混合后，并在混合液中加入0.18kg山梨酸钾，采用30目过滤网过滤，然后添加乳酸调整酸度至60°T，再用20％的柠檬酸钠将混合液的pH调整至4.15，将过滤液在250bar下进行均质，得均质液，将均质液在3℃下暂存，暂存的同时对均质液进行40r/min的强制搅拌；S5罐装：将暂存的均质液用塑瓶进行罐装，然后封口，将封口后的塑瓶在85℃下保温0.3h，进行巴氏杀菌，杀灭致病菌，然后将塑瓶冷却至常温(即20℃)，将冷却后的塑瓶静置8h，即得产品。实施例2一种长效发酵乳酸菌饮料的加工工艺，包括以下步骤：S1原料预处理：将16kg脱脂奶粉和10kg全脂奶粉先后溶解于40℃的饮用水中，然后加入0.2kg山梨酸钾，待完全溶解后，继续加水至总重量为200kg，然后采用100目的过滤网进行过滤除去杂质，过滤液导入夹层锅中进行115℃的高温灭菌，灭菌时间为10s，灭菌后降温至94℃并保温2h，然后继续降温至43.5℃，得原料液暂存待用；S2辅料预处理：将101.5kg甜味剂(包括13kg葡萄糖粉、50kg果葡糖浆、35kg白砂糖和3.5kg低聚异麦芽糖)和5.8kg食用胶(5kgCMC和0.8kg果胶)用60℃的水溶解，并加水至重量为800kg，然后采用130目的过滤网过滤，将过滤液加热到135℃，保持2s，进行超高温灭菌，杀灭有害菌，然后冷却至15℃，得辅料液暂存待用；S3发酵：将副干酪乳杆菌按100U/t的比例加入原料液中，静置发酵70h，得发酵液待用，经测定发酵酸度为195°T；S4标准化：将发酵液和辅料液混合后，并在混合液中加入0.2kg山梨酸钾，采用20本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种长效发酵乳酸菌饮料的加工工艺，其特征在于，包括：/nS1原料预处理：/n将15～17kg脱脂奶粉和9～11kg全脂奶粉用30～50℃的水溶解，并加水至重量为150～250kg，然后采用80～120目过滤网过滤，将过滤液间接加热到110～120℃，保持8～12s，然后在90～98℃下保温1.5～3h，冷却至42～45℃，得原料液；/nS2辅料预处理：/n将94～119kg甜味剂和5～7kg食用胶用40～75℃的水溶解，并加水至重量为750～850kg，然后采用120～150目的过滤网过滤，将过滤液加热到125～145℃，保持1～3s，冷却至10～20℃，得辅料液；/nS3发酵：/n将发酵菌种按90～110U/t的比例加入原料液中，静置发酵65～75h，得发酵液；/nS4标准化：/n将发酵液和辅料液混合后采用10～30目过滤网过滤，将过滤液在200～250bar下进行均质，得均质液，将均质液在5～15℃下暂存；/nS5罐装/n将暂存的均质液用塑瓶进行罐装，然后封口，将封口后的塑瓶在85～95℃下保温0.3～0.5h，然后将塑瓶冷却至常温，经包装后即得产品。/n

【技术特征摘要】
1.一种长效发酵乳酸菌饮料的加工工艺，其特征在于，包括：
S1原料预处理：
将15～17kg脱脂奶粉和9～11kg全脂奶粉用30～50℃的水溶解，并加水至重量为150～250kg，然后采用80～120目过滤网过滤，将过滤液间接加热到110～120℃，保持8～12s，然后在90～98℃下保温1.5～3h，冷却至42～45℃，得原料液；
S2辅料预处理：
将94～119kg甜味剂和5～7kg食用胶用40～75℃的水溶解，并加水至重量为750～850kg，然后采用120～150目的过滤网过滤，将过滤液加热到125～145℃，保持1～3s，冷却至10～20℃，得辅料液；
S3发酵：
将发酵菌种按90～110U/t的比例加入原料液中，静置发酵65～75h，得发酵液；
S4标准化：
将发酵液和辅料液混合后采用10～30目过滤网过滤，将过滤液在200～250bar下进行均质，得均质液，将均质液在5～15℃下暂存；
S5罐装
将暂存的均质液用塑瓶进行罐装，然后封口，将封口后的塑瓶在85～95℃下保温0.3～0.5h，然后将塑瓶冷却至常温，经包装后即得产品。


2.根据权利要求1所述的一种长效发酵乳酸菌饮料的加工工艺，其特征在于，S1中，所述原料中还混入有0.08～0.12kg的山梨酸钾。


3.根据权...

【专利技术属性】
技术研发人员：曾立民，肖石高，汪文靖，杨倩，刘婷婷，范金凤，
申请(专利权)人：湖北澳利龙食品股份有限公司，
类型：发明
国别省市：湖北;42