一种冷冻的填馅酵母面包产品及其生产方法，该方法包括：将未发酵的酵母面包生面团与馅料通过挤出机一起挤出以形成填馅的未发酵酵母面包生面团，所述挤出机至少能够将馅料包在未发酵的酵母生面团中；将填馅料的未发酵酵母面包生面团成形为一致的扁平形状；对所述填馅的未发酵酵母面包生面团进行醒发、烘培、冷却、涂覆、烤制和冷冻，以形成冷冻的填馅酵母发酵面包产品，其馅料基本不会从该面包产品中泄漏。
【技术实现步骤摘要】
【国外来华专利技术】
技术介绍
在过去的十年间，人们已经观察到消费者饮食模式的显著变化。更长 的工作时间、家庭结构的变化以及对更健康的生活方式的追求都是影响食品购买决定的因素。因此，消费者通常寻找口味新鲜、所需制备时间最短、 可微波加工、包装方便和/或可携带的食品。作为满足上述特征的食品的制备方法，烘焙是食品生产商所熟知的食 品工艺。例如， 一般生产纸杯蛋糕、饼干和长面包的焙烤食品工业已经历 了显著的成长，因为消费者现在将这些焙烤食品引入到其*^之中。事实 上，由于口味新鲜、包装方便且便携的食品的销售，起源于焙烤食品工业 的点心食品工业正在繁荣之中。焙烤食品工业中一个尚未充分开发的领域 是制作高质量的便携式可携带的酵母发酵面包产品，如便携式比萨饼、三 明治或任何带有顶端配料和/或馅料的面包类产品。在该领域中缺乏高质量产品的部分原因是这一事实，即由于众多的变 化因素，制作便携式酵母发酵面包产品通常十分具有挑战性。例如，酵母 发酵的面包产品经过酵母发酵，这是一种取决于多种因素(如酵母的生存力、温度、pH、淀粉浓度和/或湿度)的发酵工艺。控制这些因素中的每 一项是很困难的，因此，产品质量常常会每天都发生变化。另外，将馅料 (如番茄酱、乳酪酱、花生酱、果酱、果冻或奶油)掺入到酵母发酵的面 包产品中也具有挑战性，因为馅料可能从酵母发酵的面包产品中泄漏，从 而破坏酵母发酵的面包产品的总体感官质量。面包部分内部结构特性的不 一致是食品生产商必须要克服的另一个障碍，尤其是在需要应用加热(特 别是微波加热)来完成酵母发酵面包产品的制备时。另 一个挑战是生产具有迎合消费者口味的新鲜和自制感觉的高品质食品。过去，食品生产商已经在基于生面团的食品中引入了未发酵的生面团 产品，而避开了酵母发酵的面包产品。很明显，在焙烤食品工业中需要生 产便携式可携带的酵母发酵面包产品，以满足消费者日益增长的需求。
技术实现思路
本专利技术包括用于生产冷冻的填馅酵母发酵面包产品(如冷冻的填馅意式面包(panini))的方法，该方法通过以下步骤实现将未发酵的酵母 面包生面团与馅料通过挤出机一起挤出以形成填馅的未发酵酵母面包生 面团，所述挤出机至少能够将馅料包在未发酵的酵母面包生面团中；将填 馅的未发酵酵母面包生面团成形以消除馅料泄漏；对所述填馅的未发酵酵 母面包生面团进行醒发、烘培、冷却、涂覆、烤制和冷冻，以形成冷冻的 填馅酵母发酵烤面包产品。本专利技术还包括将未发酵的酵母面包生面团通过 独特的具有闭合调节器(shutter adjustment)的双喷嘴构造挤出，以基本 上消除所述冷冻的填馅酵母发酵面包产品的所有馅料泄漏。该喷嘴相对于 传送带的构造使得所述填馅的面包产品成形为扁圓形。通过使填馅的面包 产品通过两条会聚的传送带之间而使其进一步扁平。在本专利技术的一个优选实施方案中，面包生面团和馅料通过挤出机一起 挤出，并将一起挤出的面包生面团和馅料掐断成为分开的单位，从而形成 闭合的填馅料面包生面团，其中馅料基本不从面包生面团中泄漏。对填馅 的面包生面团进行醒发(发酵)、烘焙、冷却并涂覆油组分，从而形成内 部和外部jge:藏期限延长的填馅料的酵母面包产品。在冷冻和包装前，可以给填馅面包产品印上烤制紋理，从而使面包产品获得在烤架上烹制的外 观。附图说明图1是用于生产本专利技术冷冻的填馅酵母发酵面包产品的工艺示意图。 图2是挤出和成形设备的侧视图。 图3是烤制设备的侧视图。具体实施方式本专利技术一般涉及冷冻的填馅酵母发酵面包产品(如填馅料的意式面 包)，还涉及制作这种酵母发酵的面包产品的方法。本专利技术还涉及填馅的 未发酵酵母面包生面团的挤出方法。一种用于生产冷冻的填馅酵母发酵面包产品的工艺在图1中的10进行一般性描述，所述工艺将参考该实施方案中冷冻的填馅意式面包38进行描 述。在工艺10中，^MC酵的酵母面包生面团12 (下文称为^JC酵的生面 团12)与馅料14一起引入挤出机。在16中，挤出机将^L酵的生面团12 与馅料14一起挤出，将馅料14包在未发酵的生面团12中，从而基本消除 馅料14的所有泄漏。填馅的^ML酵生面团18 (在该实施方案中称为填馅 意式面包18)从挤出机16转移至少一组滚筒中，所述滚筒在20处能够使 填馅意式面包18成形为扁圆形。将成形的填馅意式面包22从滚筒中转移至24处的醒发设备，使得未 发酵的生面团内部的酵母对成形的填馅意式面包22进行发酵。然后，将经 醒发的填馅意式面包26 M酵设备转移至28的烘绍设备，后者烘焙经醒 发的填馅意式面包26，并将生面团转变成面包。然后，将经烘培的填馅意 式面包30在31的冷却设备中进行冷却。在31处进行冷却后，将经冷却的 填馅意式面包33从冷却i殳备转移至32的涂覆设备，后者用油或类似的成 分涂覆经冷却的填馅意式面包30。然后，将经涂覆的填馅意式面包34转 移至35的烤制i殳备。然后，将经烤制的填馅意式面包37转移至36的冷冻 设备，以降低该经烤制的填馅意式面包37的温度。然后，将冷冻的填馅意 式面包38从冷冻设备中取出。此时，经冷冻的填馅意式面包38可送至40 的包装步骤进行包装。已经发现，根据本专利技术来制备冷冻的填馅酵母发酵面包产品可得到完 全封闭的高品质酵母发酵面包产品，如填馅的意式面包三明治，其基本无 泄漏，并且其内部和外部贮藏期4艮长并得到延长。此外，本专利技术的酵母发 酵的面包产品是可携带的，并且在使用微波加热制备该产品以用于消费时 能够经受微波加热。事实上，在使用微波加热时，本专利技术的酵母发酵的面 包产品不发生不利的构造变化(如面包和/或馅料部分变硬)。扁平的意式 面包形状具有若干优势，例如烘焙和冷却时间更迅速(意味着更好的食 品品质)，使用微波时食品中各处的再被加热更为均匀，以及更好的结构 稳定性，这使得可以使用带汁的馅料(如水果或具有较高酱汁含量的馅 料)。未发酵的生面团12可包括一种或多种面粉组分、 一种或多种液体组 分、 一种或多种酵母组分、 一种或多种脂肪组分以及一种或多种任选的添 加剂。^ML酵的生面团12的组分可以作为单独的组分提供，或者以两种或更多种组分的多种经制备的混合物来提供，所述组分l^组合形成未发酵的生面团12。通常在挤出前，未发酵的生面团12中面粉组分的含量为至 少约60重量％ (基于未发酵的生面团12的总重量)；在未发酵的生面团 12中液体组分的含量为至少约30重量％ (基于未发酵的生面团12的总重 量)；酵母组分的含量为至少约1.7重量％，并且更优选为至少约1.9重量 % (基于未发酵的生面团12的总重量)；^MC酵的生面团12中脂肪组分 的含量为至少约3重量％ (基于表良酵的生面团12的总重量)；任选的添 加剂的含量可以为约3.0重量％至约5.0重量％ (基于未发酵的生面团12 的总重量)。下文表l中显示了未发酵生面团12的优选配方的组分含量范围实例。表l<table>table see original document page 8</column></row><table>*基于^1酵的生面团12的总重量通常可使用任何常规的搅拌和捏合设备(未显示)来形成未发酵的生 面团12并在其后将未发酵的生面团12转移至11的漏斗，所述搅拌和捏合 本文档来自技高网...
【技术保护点】
一种制作填馅面包生面团产品的方法，其包括以下步骤： 将未烹制的面包生面团与馅料从挤出机中一起挤出，其中所述馅料在面包生面团内部挤出； 将挤出的面包生面团及馅料掐断成为分开的单位，以使馅料包在面包生面团中； 将所述分开的单位成形为扁平状；以及 在所述填馅料面包生面团产品的至少一面上形成烤制纹理。
【技术特征摘要】
【国外来华专利技术】...
【专利技术属性】
技术研发人员：威廉J哈特曼，
申请(专利权)人：耶诺F保卢奇，
类型：发明
国别省市：US[美国]
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