本发明专利技术公开了一种紫薯面包及其制作工艺，由总粉、辅料和水制备而成：所述的总粉包括紫薯全粉和小麦面粉，其中紫薯全粉占总粉的重量百分比为20～30％；辅料中包括白砂糖、奶粉、鸡蛋、无水酥油、酵母、面包改良剂及盐，其中各成分所占总粉的重量百分比如下：白砂糖15～40％；奶粉8～16％；鸡蛋8～16％；无水酥油8～16％；酵母3～6％；面包改良剂0.4～1％；盐0.6～1.2％；水50～80％。在制作时采用二次醒发处理，使紫薯全粉和小麦面粉中的各成分充分融合在一起，然后再进行面包烘烤，所制得的面包具有很好的紫薯口感，食用者经常食用本发明专利技术所提供的紫薯面包时，对身体会产生良好的保健和调理作用，有利于食用者的身体健康。
【技术实现步骤摘要】
本专利技术涉及马铃薯主食化食品领域，具体涉及一种紫薯面包及其制作工艺。
技术介绍
紫薯（紫色马铃薯）中的硒和铁是人体抗疲劳、抗衰老、补血的必要元素，特别是 硒被称为"抗癌大王"，易被人体吸收，可留在血清中，修补心肌，增强机体免疫力，清除体内 自由基，抑制癌细胞中DNA的合成和癌细胞的分裂与生长，预防胃癌、肝癌等癌病的发生。 同时，紫薯富含纤维素，可增加粪便体积，促进肠胃蠕动，清理肠腔内滞留的粘液、积气和腐 败物，排出粪便中的有毒物质和致癌物质，保持大便畅通，改善消化道环境，防止胃肠道疾 病的发生。它除了具有普通红薯的营养成分外，还含有多糖、黄酮类物质，并且还富含硒元 素和花青素，具有一定预防高血压、减轻肝机能障碍、抗癌的功能。 我国是紫薯种植、生产大国，由于紫薯全粉成型差，不易发酵，因此紫薯作为焙烤 食品的原料进行面包制作的品种较少。中国专利文献CN104161083公开了一种紫薯面包， 紫薯面包的组分为：面粉800g-1000g、绵白糖60g-100g、酵母10g-25g、食盐8g-12g、紫薯原 料150g-250g、豆类80g-100g ;紫薯原料为新鲜紫薯经去皮切片蒸煮捣碎得到的紫薯泥；豆 类包括绿豆、黄豆、红豆的至少一种。 中国专利文献CN 103918749也公开了一种紫薯全粉面包及其制备方法，其中CN 104161083中的紫薯原料为蒸煮后捣碎的紫薯泥，而CN 103918749中采用是紫薯全粉，两 专利文献中的紫薯干物质所占面粉比重较少，其干物质含量占整体组分不足10 %，所制成 的面包中所含的紫薯营养物质有限，同时面包所具有的紫薯味道弱，所具有的保健功能有 限。
技术实现思路
为此，本专利技术为了提高紫薯面包中的紫薯口感，加强面包对人体的保健功能，使紫 薯面包更易于成型，本专利技术提供了一种紫薯面包及其制作工艺。 所采用技术方案如下所述： -种紫薯面包，由总粉、辅料和水制备而成：所述的总粉包括紫薯全粉和小麦面 粉，其中紫薯全粉占总粉的重量百分比为20~30% ;辅料包括白砂糖、奶粉、鸡蛋、无水酥 油、酵母、面包改良剂及盐，其中各成分所占总粉的重量百分比如下： 所述辅料还包括食品级的山梨酸钾、丙酸钙和脱氢酸钠，其中各成分所占总粉的 重量百分比如下： 山梨酸钾0. 26%、丙酸钙0. 26%和脱氢酸钠0. 3%。 所述紫薯面包包括面包坯体和设置在所述面包坯体内部的紫薯馅料。 所述紫薯馅料包括紫薯全粉和水，所述的紫薯馅料中的紫薯全粉为紫薯全粉总重 量的40~60% ;其中紫薯馅料中紫薯全粉与水的重量份比为1: 1。 -种制备所述紫薯面包的方法，包括下述步骤： S1，将紫薯全粉、小麦面粉和辅料按比例混合，加入水搅拌形成面团； S2,对面团进行第一次醒发； S3,对醒发后的面团进行定量切块和搓圆； S4,对S3中的面团进行第二次醒发； S5，对二次醒发后的面包进行烘烤成型，制得熟化面包。 所述S4中还包括对面包进行包馅处理，再对包馅好的面包进行第二次醒发处理。 所述紫薯全粉、小麦面粉和辅料混合后，倒入水进行快慢结合搅拌，搅拌时间 10 ~15min〇 所述S2中的第一次醒发时间为10~20min，醒发温度为25~28°C。 所述S4中的第二次醒发时间为60~120min，醒发湿度85~90%，醒发温度35~ 4(TC〇 所述S5中的烘烤温度为180~200°C，烘烤时间10~15min。 本专利技术相对于现有技术具有如下有益效果： A.本专利技术中所提供的紫薯面包，其中含有紫薯全粉重量占紫薯全粉和小麦面粉总 重量的20 %~30 %，通过搅拌和二次醒发方式，使小麦面粉与紫薯全粉充分混合、发酵，所 制得紫薯面包更加松软，同时具有的紫薯保健功能更好。 B.本专利技术将面包制成夹馅面包，其中的面包馅为紫薯全粉馅，在食用时可以品尝 到更加纯正的紫薯味道，增强面包的紫薯口感。【附图说明】 下面结合附图对本专利技术作进一步描述： 图1是本专利技术所提供的紫薯面包的制作流程框图。【具体实施方式】 为使本专利技术的目的、技术方案和优点更加清楚，下面将结合附图对本专利技术实施方 式作进一步地详细描述。 本专利技术所提供的紫薯面包包括面包坯体，由总粉、辅料和水制备而成：所述的总粉 包括紫薯全粉和小麦面粉，其中紫薯全粉占坯体总粉的重量百分比为20~30% ;辅料包括 白砂糖、奶粉、鸡蛋、无水酥油、酵母、面包改良剂及盐，其中各成分所占坯体总粉的重量百 分比如下： 为了延长面包的货架期，所制得的面包中还包括食品级的山梨酸钾、丙酸钙和脱 氢酸钠，其中各成分所占总粉的重量百分比如下： 山梨酸钾0. 26%、丙酸钙0. 26%和脱氢酸钠0. 3%。 进一步地，为了增强紫薯的口感味道，在面包坯体的中部还夹有紫薯馅料，所述紫 薯馅料使用的紫薯全粉占紫薯全粉总重量的40~60%，紫薯馅料中紫薯全粉与水的重量 份比为1:1。 本专利技术的紫薯面包中紫薯全粉在总粉中的占比为20~30wt%，所述的总粉包括 紫薯全粉和小麦面粉。具体地，以总粉l〇kg为原料制备面包，如果面包中紫薯全粉在总粉 中的占比为25wt %，即小麦面粉为7. 5kg，紫薯全粉为2. 5kg。使用时，如果制备不含有紫薯 馅料的面包，则将二者混合均匀即可；如果制备带有紫薯馅料的面包，则紫薯馅料中的紫薯 全粉占紫薯全粉总重量2. 5kg的40~60%，以紫薯馅料中紫薯全粉占紫薯全粉总重量的 50%为例，则用作馅料的当前第1页1 2 本文档来自技高网...
【技术保护点】
一种紫薯面包，其特征在于，由总粉、辅料和水制备而成：所述的总粉包括紫薯全粉和小麦面粉，其中紫薯全粉占总粉的重量百分比为20～30％；辅料包括白砂糖、奶粉、鸡蛋、无水酥油、酵母、面包改良剂及盐，其中各成分所占总粉的重量百分比如下：
【技术特征摘要】
【专利技术属性】
技术研发人员：王河涛，徐考群，林亚玲，尹学清，曹有福，杨炳南，杨延辰，刘绍甫，
申请(专利权)人：中国包装和食品机械有限公司，
类型：发明
国别省市：北京;11
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