一种微发酵活性面条的制作工艺制造技术

本发明专利技术公开了一种微发酵活性面条的制作工艺，包括如下步骤：精选高活性小麦原料

【技术实现步骤摘要】
一种微发酵活性面条的制作工艺


[0001]本专利技术涉及食品加工工艺
，具体涉及一种微发酵活性面条的制作工艺。

技术介绍

[0002]面条是我国的传统主食之一，具有2000多年的发展历史，几乎全国各省都有独自特色的空心面品牌，承载着各地的文化基因。手工空心面是一种具有地域特色的面条品种，空心结构使面条具有爽滑、软弹的口感，吸水性强，易于消化，得到人们的广泛喜爱。空心面的制作包括揉、压、捂、晾等工艺过程，经过多次熟化、逐次拉伸、自然晾晒(慢速脱水)形成面条的空心结构，加工过程全凭经验掌握，未形成量化数据，且加工设备简陋、生产效率低，对季节和环境温湿度的要求高，产量有限，至今未形成大规模工业化生产。
[0003]在工业化生产中，面条的加工工艺主要包括制粉配粉、和面、熟化、压延、干燥五个主要阶段，每一道工序均对产品质量有重要影响。
[0004]1、小麦制粉的影响：小麦制粉是一个皮层逐步剥离、胚乳颗粒逐渐粉碎、面粉连续输送的复杂加工过程，研磨强度和环境温度对面粉成品的质量有重要影响。研磨强度过大将导致小麦皮层粉碎过度并混入面粉中，还会引起蛋白变性、淀粉颗粒机械损伤，降低面粉质量。在小麦制粉过程中，磨辊局部环境温度一般可达50℃～60℃，在极端情况下，气力压运过程中所需的高压气体最高温度超过100℃(夏季)，引起面粉中面筋蛋白变性、淀粉糊化、活性成分损失等不良后果，因此，亟需探索低温制粉工艺，保证面粉的活性组分不受损伤。
[0005]2、和面的影响：和面是指将小麦粉与水在适当强度的搅拌下均匀混合，形成面絮的加工过程，是面条生产的关键工序。影响和面效果的因素包括和面时间、搅拌速度、加水量等，合适的和面时间使面条的咬劲更足，时间过短会使面筋网络不连续，时间过长会使面絮温度升高、破坏面筋结构，造成面条品质降低。搅拌速度过快会破坏已形成的面筋结构，速度过慢会使面粉与水接触不充分，导致面粉水化不均匀。因此，如何平衡搅拌速度和温升的相互关系、保持面筋活性、提高生产效率等是行业需要解决的难题。
[0006]3、熟化的影响：面条熟化分为面絮熟化和面片熟化两种。面絮熟化是指将和面后的面絮放置于一定温湿度的容器内，静置一段时间，使面絮内各成分不断调节，水分均匀分布，面筋结构更加舒展缓和，并消除一部分内应力，形成更加充分的面筋网络。但是，面絮在搅拌杆的搅动下易发生面絮结块现象，熟化时间不一致，面片熟化采用封闭空间，可以减少水分散失，但对温湿度缺乏管控。选择合适的熟化方式、营造理想的熟化环境，使面筋结构更加舒展缓和，对后续工作的进行尤为重要。
[0007]4、压延的影响：压延过程通常包括复合压延和连续压延两个阶段，连续的面筋网络主要是在压延过程中形成的。将熟化好的面絮通过1～2组轧距较大的压辊形成厚面片，随后折叠面片继续压延。连续压延是将上述面片通过一系列轧距逐渐减小的压辊(通常4～6道)使面筋网络连续均匀，面片表面光滑并达到所需厚度。影响压延效果的因素主要有压延次数、压延方向、压延比、以及压辊的速度和直径等，与手工揉面的各向受力相比，机制压
延的方向较单一，如何模拟手工的反复揉压过程，是需要解决的技术瓶颈问题。
[0008]5、干燥的影响：干燥是面条生产的关键工序之一，面条干燥工艺可根据主干燥区的干燥温度和时间分为低温慢速干燥、中温中速干燥以及高温快速干燥。低温慢速干燥法的干燥温度在35℃以下，干燥时间为7～8小时。中温中速干燥法的干燥温度在40℃～45℃左右，干燥时间为4～6小时。高温快速干燥法干燥温度控制在55℃以上，干燥时间为2～2.5小时。探究干燥温度对面条品质的影响，通过改善干燥工艺丰富面条品种，是应对市场和行业发展需求的关键。
[0009]中国专利文献CN 112544875 A一种高效的面条生产线自动化加工工艺，包括以下步骤：S1.粉仓系统：原料采用吨包方式，采用电动葫芦卸车，建立粉仓的仓库，全程电脑控制实现自动均匀原料配比及无尘化投料和输送；S2.生产线粉仓：原料统一入仓自动配粉，途径筛理和杀虫，粉仓系统内的面粉和淀粉有正压输送分别入到储存仓内；S3.连续和面机：原料和盐水通过显示屏设置参数，连续不断的供粉和供水，原料面粉通过变频绞龙控制流量进入连续和面机，盐水通过水泵供水经流量计控制流量进入连续和面机。
[0010]中国专利文献CN 208802176 U一种面条生产线，包括按物料输送方向依次相互连接的和面机、熟化机、压延机、切面机、剪条机、烘干机、切断机、称量系统和包装系统；所述和面机、熟化机、压延机、切面机、剪条机、烘干机、切断机和称量系统相邻两者之间经输送带连接，所述称量系统包括落料机构和自动称量机构；所述包装系统包括机座、以及分别设于机座上的抓取转移机构和自动包装机构，且包装系统经抓取转移机构与自动称量机构连接。
[0011]上述专利均通过设备改进提高了生产的自动化水平，但未对小麦原料选择进行限定，也没有深挖面条加工的工艺研究，缺少对生产的温度控制、活性物质保留等工艺过程。

技术实现思路

[0012]本专利技术的目的在于提供一种微发酵活性面条的制作工艺，研发具有微孔结构的微发酵活性面条，最大限度保留小麦中的活性物质，提高面条的营养和食用品质，打造自然微发酵高端活性面条新品种，满足行业对高端多样产品的需求。深挖我国传统“空心面”的加工工艺，借鉴意大利面、日本乌冬面和手延面的加工技术，利用现代化的技术装备，创新从小麦原料筛选、制粉工艺革新、制面工艺优化到干燥工艺创新等关键环节加工技术，实现产业化应用，提升特色面条生产的工业化加工水平。
[0013]本专利技术采用如下技术方案：
[0014]一种微发酵活性面条的制作工艺，包括以下步骤：
[0015]S1、精选高活性小麦原料
[0016]小麦收购时，在检测容重790g/L
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820g/L、不完善粒≤6％、水分≤12.5％、气味无霉味及其他异味指标的基础上，增加对小麦的储藏年限和发芽率的检测，以确保小麦原料活性，精选优质小麦的发芽率≥96％，远高于小麦种子收购的国家标准规定值(≥85％)；严格控制储藏环境条件，确保小麦在低温环境下储藏，储存年限≤3年，精选具有高活性的小麦原料，为研发微发酵活性面条奠定基础。
[0017]S2、低温轻磨制粉
[0018]从小麦原粮进入到面粉成品包装，制粉加工过程全部在控温条件下进行，采用低
强度精研细磨、精确分级工艺，拓宽、延长粉路，减少在制品流量，降低研磨的速度和压力，实现低温轻磨，减少淀粉机械损伤；应用气力输送降温系统及车间整体空气循环系统，在输送物料的高压罗茨风机配置水冷装置，保证全流程输送介质、接触面和面粉的温度均≤38℃，最大限度地保护小麦蛋白和淀粉等营养物质不被破坏，保持胚乳的活性成分，解决传统制粉工艺局部温度过高、车间温度波动大等瓶颈问题。
[0019]S3、精准配粉供水
[0020]对和面加水量控制在30％
‑
34％，和面水温为20℃
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25℃。
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【技术保护点】

【技术特征摘要】
1.一种微发酵活性面条的制作工艺，其特征在于，包括以下步骤：S1、精选高活性小麦原料小麦收购时，在检测容重790g/L
‑
820g/L、不完善粒≤6％、水分≤12.5％、气味无霉味及其他异味指标的基础上，增加对小麦的储藏年限和发芽率的检测，以确保小麦原料活性，精选优质小麦的发芽率≥96％，储存年限≤3年；S2、低温轻磨制粉采用低强度精研细磨、精确分级工艺，拓宽、延长粉路，减少在制品流量，降低研磨的速度和压力，实现低温轻磨，减少淀粉机械损伤；应用气力输送降温系统及车间整体空气循环系统，保证全流程输送介质、接触面和面粉的温度均≤38℃；S3、精准配粉供水对和面加水量控制在30％
‑
34％，和面水温为20℃
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25℃；S4、三阶段抑温升连续和面通过喂入
→
蠕动
→
出料三阶段、低温、慢速连续和面方式，和面机的锅体长度增加至3米，搅拌转速降低至45转/分以下，和面时间由一般的15分钟延长到25分钟以上，并在和面机锅底设置冷水循环降温装置，将和面温度控制在38℃以内；S5、静态面絮熟化面絮的输送长度由4米延长到7米，静态熟化时间由15分钟增加到30分钟左右，将面絮输送空间进行保温保湿密封处理，温度湿度稳定可调，自适应调控输送速度；S6、仿手工面带复合与轻压慢擀连续压延采用双层面片二次叠加复合压延方式，面带成型阶段采用面絮容易喂入的斜纹辊，双片复合采用可以产生纵横向压力的波纹辊，提升面带的纵向和横向拉伸力；从面带复合到切条，压延辊数量不少于14道，逐级降低辊压力；S7、面线熟化微发酵与慢速脱水一体化将面条置于低温高湿的环境下进行面线熟化，减缓面条表面的脱水速度，延长脱水时间。2.根据权利要求1所述的微发酵活性面条的制作工...

【专利技术属性】
技术研发人员：王晓建，宫兆海，刘翀，王超，李海峰，孙东宾，梁晓军，李世岩，
申请(专利权)人：中国包装和食品机械有限公司，
类型：发明
国别省市：