一种巧克力风味涂抹奶油及其制备方法技术

本发明专利技术提供一种添加纯脂巧克力的油脂组合物，解决了添加纯脂巧克力的油脂组合物易再结晶的问题；应用在烘焙食品中可以直接涂抹，作为充填夹心使用不需要打发，简化了操作工艺。此外，本发明专利技术的油脂组合物具有优良的软硬度、口溶性和浓郁的巧克力风味。

【技术实现步骤摘要】
一种巧克力风味涂抹奶油及其制备方法
本专利技术涉及一种巧克力风味涂抹奶油及其制备方法。
技术介绍
涂抹奶油是烘焙油脂中的一个重要品类，通常涂抹在面包上，搭配面包一起食用，又被称为面包伴侣。随着生活节奏的加快，面包的消费量也在不断加大，人们对于面包风味的多样性需求也越来越高，由此而衍生出可以涂抹在面包上的不同风味的涂抹奶油。在我国，目前此类面包伴侣的市场产品种类较少，多是各种果酱和花生酱等，品种和口味较为单一。而巧克力风味作为大众最为喜爱的风味之一，在面包伴侣产品中的应用较少。现在市场上流行的巧克力酱，大多是通过代可可脂替代可可脂，经球磨等设备加工而成，获得的巧克力风味不如纯脂巧克力风味浓郁自然。这是因为纯脂巧克力中含有大量的可可脂，而可可脂在28℃左右时开始软化，33℃左右时固体成分就迅速转变成液体状，熔点范围狭窄，不利于涂抹奶油的可涂抹性；另一方面，为了达到涂抹奶油的塑性、涂抹性，以及保证可可脂和其他成分的相容性，通常会在产品中添加部分氢化的油脂，而部分氢化油脂中含有大量的反式脂肪酸，不能满足人们对于健康的需求。因此开发一款具有优良巧克力风味、零反式脂肪酸的涂抹奶油非常符合市场的需求。为了提高油脂组合物的可塑性和涂抹性，通常在油脂组合物中添加大量的液体油，但是液体油容易造成巧克力中可可脂油脂结晶的移动和晶型的转移，从而形成起霜或结晶粗大化，影响巧克力涂抹奶油的品质。日本专利申请特开2004-290035A公开了通过在液体植物油中添加氢化油，从而提高油脂组合物的塑性和涂抹性。然而随着人们对于健康需求的不断增加，氢化油带来的反式脂肪酸已经受到了众多质疑。另一方面为了改善巧克力品质，通过添加乳化剂优化防止巧克力再结晶的例子也有很多，日本专利申请特开平2-249452A公开了一种巧克力起霜防止剂，通过添加蔗糖脂肪酸脂的方法防止巧克力再结晶。除此之外，中国专利申请CN108135196A公开了一种温度耐受性巧克力涂抹酱或馅和制备方法，该组合物含有榛子酱、可可脂、可可块、可可粉、乳脂、奶粉、香草和卵磷脂；规定了特定的脂肪含量和糖含量，即2重量％到40重量％的脂肪组合物；30重量％到50重量％的糖；其中脂肪组合物包含至少40重量％的互酯化乳木果油(sheaolein)，和任选地至多60重量％的液体植物油；其中按互酯化乳木果油中存在的全部C12到C20脂肪酸计，互酯化乳木果油的油酸含量为至少50重量％，并且硬脂酸含量为至少25重量％，并且其中互酯化乳木果油的固体脂肪含量在10℃下为至少10％，在20℃下为至少6％，并且在30℃下为至少3％。虽然该组合物保证了涂抹奶油的可涂抹性和塑性，但是因为组合物中的主要成分为大量的糖和奶粉，油脂含量较低，可可固形物含量较少，巧克力风味和口溶性受到影响。中国专利申请CN105230904A公开了一种巧克力发酵稀奶油及其制备方法，该制备方法在发酵稀奶油的常规原料基础上还包括5％～12％巧克力，百分比是指巧克力在原料中的质量百分比；其制备工艺包括如下步骤：(1)将融化的巧克力浆与脂肪含量为20％～50％的稀奶油、以及其他原料进行混合、均质、杀菌和冷却，百分比是指脂肪在稀奶油中的质量百分比；所述的均质条件为：压力为5Mpa～15Mpa，温度为45℃～65℃；(2)灌装并接种发酵剂进行发酵，得到巧克力发酵稀奶油。该专利技术的巧克力发酵稀奶油兼有巧克力风味和发酵稀奶油的天然风味，无添加剂，口感细腻滑爽；既可以直接食用也可以作为涂抹性原料，虽然该组合物添加了纯脂巧克力，但是在作为涂抹奶油使用时需要先打发再使用，使用方法较为繁琐。因此，本领域仍需要一种不需要打发裹气、零反式脂肪酸、具有优良的涂抹性、口溶性和浓郁的巧克力风味的涂抹奶油及其制备方法。
技术实现思路
本专利技术提供一种巧克力风味的涂抹奶油，解决了添加纯脂巧克力的涂抹奶油易再结晶的问题。本专利技术的涂抹奶油具有优良的软硬度、口溶性和浓郁的巧克力风味，应用在烘焙食品中时可以直接涂抹，作为充填夹心使用不需要打发，简化了操作工艺。本专利技术的涂抹奶油不含反式脂肪酸，更加健康。具体而言，本专利技术提供一种含有纯脂巧克力和除纯脂巧克力中的油脂以外的油脂的涂抹奶油，以涂抹奶油总重计，所述涂抹奶油含有：(1)35-65％、优选45-65％的纯脂巧克力；和(2)35-65％、优选35-55％的除纯脂巧克力中的油脂以外的油脂；其中，所述纯脂巧克力的总可可固形物含量为30-70％。在一个或多个实施方案中，所述总可可固形物含量为涂抹奶油总重的15％以上，优选为18-40％，更优选为18-35％。在一个或多个实施方案中，所述除纯脂巧克力中的油脂以外的油脂的脂肪酸组成中，C12-C14脂肪酸含量为4-11％，C16脂肪酸含量20-34％，单不饱和脂肪酸含量为28-38％，多不饱和脂肪酸含量为10-35％。在一个或多个实施方案中，所述除纯脂巧克力中的油脂以外的油脂包括室温下为固态或半固态的油脂和液体油脂。在一个或多个实施方案中，以涂抹奶油总重计，所述液体油脂的含量为9-25％。在一个或多个实施方案中，所述室温下为固态或半固态的油脂选自下列油脂中的一种或任意多种的混合物：棕榈油、大豆油、葵花籽油、花生油、菜籽油、棉籽油、玉米油、红花籽油、芝麻油、米糠油、亚麻籽油、橄榄油、榛子油、山核桃油、杏仁油、腰果油、夏威夷果油、开心果油、棕榈仁油、椰子油以及上述任一种油脂的分提物或酯交换改性后的油脂。在一个或多个实施方案中，所述液体油脂为常温下固体脂肪含量为0的油脂，优选选自下列油脂中的一种或任意多种的混合物：大豆油、葵花籽油、花生油、菜籽油、玉米油和米糠油。本专利技术还提供一种含有纯脂巧克力和除纯脂巧克力中的油脂以外的油脂的涂抹奶油，以涂抹奶油总重计，所述涂抹奶油含有：(1)45-65％的纯脂巧克力；和(2)35-55％的除纯脂巧克力中的油脂以外的油脂；其中，所述纯脂巧克力的总可可固形物含量为35-60％；所述除纯脂巧克力中的油脂以外的油脂含有占涂抹奶油总重18-45％的酯交换油脂和占涂抹奶油总重10-22％的液体油脂；优选地，所述酯交换油脂为质量比为1：2到1：4的棕榈液油和棕榈仁油经酯交换得到的油脂，所述液体油脂为大豆油。在一个或多个实施方案中，所述除纯脂巧克力中的油脂以外的油脂的脂肪酸组成中，C12-C14脂肪酸含量为5-10％，C16脂肪酸含量21-30％；优选地，所述油脂中，单不饱和脂肪酸含量为28-38％，多不饱和脂肪酸含量为15-30％。本专利技术还提供一种制备涂抹奶油的方法，所述方法包括：(1)在50-70℃的温度下搅拌纯脂巧克力与油脂的混合物；(2)将步骤(1)获得的混合物降温至20-35℃继续搅拌；(3)对步骤(2)所得的混合物实施急冷捏合；和(4)在20-25℃的温度下搅拌步骤(3)获得的急冷捏合产物；从而制备得到所述涂抹奶油；其中，所述纯脂巧克力用量为所述涂抹奶油总重的35-65％、优选45-65％本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种含有纯脂巧克力和除纯脂巧克力中的油脂以外的油脂的涂抹奶油，其特征在于，以涂抹奶油总重计，所述涂抹奶油含有：/n(1)35-65％、优选45-65％的纯脂巧克力；和/n(2)35-65％、优选35-55％的除纯脂巧克力中的油脂以外的油脂；/n其中，所述纯脂巧克力的总可可固形物含量为30-70％。/n

【技术特征摘要】
1.一种含有纯脂巧克力和除纯脂巧克力中的油脂以外的油脂的涂抹奶油，其特征在于，以涂抹奶油总重计，所述涂抹奶油含有：
(1)35-65％、优选45-65％的纯脂巧克力；和
(2)35-65％、优选35-55％的除纯脂巧克力中的油脂以外的油脂；
其中，所述纯脂巧克力的总可可固形物含量为30-70％。


2.如权利要求1所述的涂抹奶油，其特征在于，所述总可可固形物含量为涂抹奶油总重的15％以上，优选为18-40％，更优选为18-35％。


3.如权利要求1或2所述的涂抹奶油，其特征在于，所述除纯脂巧克力中的油脂以外的油脂的脂肪酸组成中，C12脂肪酸和C14脂肪酸含量之和为4-11％，C16脂肪酸含量20-34％；优选地，所述油脂中，单不饱和脂肪酸含量为28-38％，多不饱和脂肪酸含量为10-35％。


4.如权利要求1-3中任一项所述的涂抹奶油，其特征在于，所述除纯脂巧克力中的油脂以外的油脂包括室温下为固态或半固态的油脂和液体油脂；优选地，以涂抹奶油总重计，所述液体油脂的含量为9-25％；
优选地，所述室温下为固态或半固态的油脂选自下列油脂中的一种或任意多种的混合物：棕榈油、大豆油、葵花籽油、花生油、菜籽油、棉籽油、玉米油、红花籽油、芝麻油、米糠油、亚麻籽油、橄榄油、榛子油、山核桃油、杏仁油、腰果油、夏威夷果油、开心果油、棕榈仁油、椰子油以及上述任一种油脂的分提物或酯交换改性后的油脂；
所述液体油脂为常温下固体脂肪含量为0的油脂，优选选自下列油脂中的一种或任意多种的混合物：大豆油、葵花籽油、花生油、菜籽油、玉米油和米糠油。


5.一种含有纯脂巧克力和除纯脂巧克力中的油脂以外的油脂的涂抹奶油，其特征在于，以涂抹奶油总重计，所述涂抹奶油含有：
(1)45-65％的纯脂巧克力；和
(2)35-55％的...

【专利技术属性】
技术研发人员：解宇晨，高厚斌，徐振波，
申请(专利权)人：丰益上海生物技术研发中心有限公司，
类型：发明
国别省市：上海;31