植脂末用油脂组合物及其制备的植脂末制造技术

本发明专利技术提供一种植脂末用油脂组合物、其制备方法及由其制备的植脂末。本发明专利技术的油脂组合物中，C16脂肪酸占脂肪酸总重的42‑52％，C48甘油三酯占甘油三酯总重的10‑18％，C52甘油三酯占甘油三酯总重的8‑28％。该油脂组合物应用于植脂末产品中，可改善植脂末在奶茶、咖啡等饮品的冲调过程中由棕榈油带来的不愉悦风味及口感较差等问题，且能很好地降低咖啡的苦涩味，为咖啡带来细腻的口感，并增加其奶味感。

Grease composition for grease end and the grease end prepared

【技术实现步骤摘要】
植脂末用油脂组合物及其制备的植脂末
本专利技术属于奶油制品领域，具体涉及油脂组合物及其在植脂末中的应用。
技术介绍
植脂末是以植物油、蛋白质、淀粉糖浆为主要原料，添加乳化剂、增稠剂、稳定剂、风味剂等辅料，采用微胶囊包埋技术，经乳化均质、喷雾干燥等工艺加工成的粉末状产品，是一类微胶囊化的粉末油脂。油脂是植脂末最为主要的原料。油脂的添加可以给予产品饱满的颗粒结构，产生细腻幼滑的口感以及优美的香气和滋味。中国专利申请CN102125103A公开了一种植脂末，在不使用氢化植物油的情况下有植脂末醇厚、香滑的口感，另外该产品不含蔗糖，符合了目前健康和营养的消费需求，适合老年、肥胖、糖尿病和广大消费者饮用。中国专利申请CN102696788A公开了一种使用不含反式脂肪酸的植物油脂制备的植脂末，其营养高、口感好、香滑，该产品既可作为咖啡伴侣分别与咖啡、果汁、茶等混合食用，也可以作为即溶饮料单独饮用。现有大部分专利文献主要以不含反式脂肪酸的植物油制备植脂末，用于咖啡、奶茶等饮品的冲调，主要目的在于降低反式脂肪酸。然而，少有文献研究不同油脂对于植脂末冲泡风味的影响。现有的植脂末用油主要以棕榈油、氢化月桂酸类油脂、氢化大豆油等为主。月桂酸类油脂属陡峭性固脂，能带来植脂末的清爽感；氢化豆油主要为部分氢化豆油，奶味浓郁，但存在反式脂肪酸过高的问题；棕榈油往往会使植脂末冲泡后产生棕榈油的风味，而棕榈油的风味一般是不希望出现的，较好的植脂末产品往往要求其在奶茶或咖啡中冲泡后，棕榈油风味淡，奶味感足，口感醇厚。
技术实现思路
本专利技术对以非氢化棕榈油为主要来源的、不含或含有少量(如月桂酸含量在15％以下)月桂酸型油脂的基料油进行酯交换改性，得到一油脂组合物。该油脂组合物应用于植脂末产品中，可改善植脂末在奶茶、咖啡等饮品的冲调过程中由棕榈油带来的不愉悦风味及口感较差等问题，且能很好地降低咖啡的苦涩味，为咖啡带来细腻的口感，并增加其奶味感。具体而言，本专利技术提供一种油脂组合物，所述油脂组合物具有以下特征：(1)以脂肪酸总重计，C16:0脂肪酸的含量为42-52％；(2)以甘油三酯总重计，C48甘油三酯的含量为10-18％，C52甘油三酯的含量为8-28％；和(3)30℃的固脂含量在23-35％的范围内。在一个或多个实施方案中，所述油脂组合物还具有以下一项或多项特征：(1)其脂肪酸组成中，C18:0脂肪酸的含量小于等于10％，如3-6％；C18:1脂肪酸的含量为25-40％；和/或C18:2脂肪酸的含量为4-8％；(2)其甘油三酯组成中：C36甘油三酯的含量为1.5-3.0％；C38甘油三酯的含量为2-4％；和/或C50甘油三酯的含量为10-50％；和(3)其固脂含量中：20℃时的固脂含量为50-60％；25℃时的固脂含量为35-50％；和/或35℃时的固脂含量为15-25％。在一个或多个实施方案中，所述油脂组合物选自以下油脂组合物：(1)具有以下特征的油脂组合物：(a)脂肪酸组成中，C12:0的含量为8-13％，C16:0的含量为42-50％，C18:0的含量为3-6％，C18:1的含量为25-32％，C18:2的含量为4-7％；(b)甘三酯组成中，C44甘三酯的含量为10-15％，C46甘三酯的含量为15-20％，C48甘三酯的含量为14-18％，C50甘三酯的含量为15-19％，C52甘三酯的含量为8-13％；和(c)固脂含量中，20℃时的固脂含量为50-60％，25℃时的固脂含量为38-45％，30℃时的固脂含量为25-30％，35℃时的固脂含量为15-20％，任选地，10℃的固脂含量为73-80％、40℃的固脂含量为4-8％；和(2)具有以下特征的油脂组合物：(a)脂肪酸组成中，C16:0的含量为48-52％，C18:0的含量为3-6％，C18:1的含量为32-38％，C18:2的含量为5-8％；(b)甘三酯组成中，C48甘三酯的含量为10-15％，C50甘三酯的含量为45-50％，C52甘三酯的含量为23-28％；和(c)固脂含量中，20℃时的固脂含量为50-60％，25℃时的固脂含量为38-45％，30℃时的固脂含量为26-30％，35℃时的固脂含量为18-22％，任选地，10℃的固脂含量为73-80％、40℃的固脂含量为10-15％。在一个或多个实施方案中，所述油脂组合物由包含棕榈来源油脂的基料油经酯交换反应制得；优选的，所述棕榈来源油脂为非氢化棕榈来源油脂；更优选的，所述棕榈来源油脂为棕榈油分提硬脂和/或棕榈仁油分提液油。本专利技术还提供制备本专利技术的油脂组合物的方法，所述方法包括对包含棕榈来源油脂的基料油进行酯交换反应，由此制备得到所述油脂组合物；优选的，所述棕榈来源油脂为非氢化棕榈来源油脂；更优选的，所述棕榈来源油脂为棕榈油分提硬脂和/或棕榈仁油分提液油。在一个或多个实施方案中，所述基料油为质量比为1～3：1的碘价为33-40的棕榈油分提硬脂与碘价为22-26的棕榈仁油分提液油的混合物，或碘价为40-45的棕榈油分提硬脂。本专利技术还提供一种植脂末，所述植脂末包含本专利技术任一种实施方案中的油脂组合物作为其全部或部分油脂组分。在一个或多个实施方案中，以植脂末总重计，所述植脂末含有55-65％的糖和25-35％的所述油脂组合物，以及任选的蛋白质、乳化剂、增稠剂、稳定剂和风味剂中的一种或多种。本专利技术还提供一种饮品，其含有本专利技术任一种实施方案中的植脂末；优选地，所述饮品为咖啡、果汁或奶茶。本专利技术还提供棕榈油分提硬脂和/或棕榈仁油分提液油在制备在冲泡时具有改善的口感和风味的植脂末中的应用。附图说明图1：植脂末的制备流程示意图。图2：各植脂末与咖啡混合冲调得到的乳液的稳定性结果，从左到右依次对应于油脂组合物1-2和A-G。具体实施方式为使本领域技术人员可了解本专利技术的特点及效果，以下谨就说明书及权利要求书中提及的术语及用语进行一般性的说明及定义。除非另有指明，否则文中使用的所有技术及科学上的字词，均为本领域技术人员对于本专利技术所了解的通常意义，当有冲突情形时，应以本说明书的定义为准。本文描述和公开的理论或机制，无论是对或错，均不应以任何方式限制本专利技术的范围，即本
技术实现思路
可以在不为任何特定的理论或机制所限制的情况下实施。在本文中，所有以数值范围或百分比范围形式界定的特征如数值、数量、含量与浓度仅是为了简洁及方便。据此，数值范围或百分比范围的描述应视为已涵盖且具体公开所有可能的次级范围及范围内的个别数值(包括整数与分数)。本文中，若无特别说明，百分比是指重量百分比。本文中，为使描述简洁，未对各个实施方案或实施例中的各个技术特征的所有可能的组合都进行描述。因此，只要这些技术特征的组合不存在矛盾，各个实本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种油脂组合物，其特征在于，所述油脂组合物具有以下特征：/n(1)以脂肪酸总重计，C16:0脂肪酸的含量为42-52％；/n(2)以甘油三酯总重计，C48甘油三酯的含量为10-18％，C52甘油三酯的含量为8-28％；和/n(3)30℃的固脂含量在23-35％的范围内。/n

【技术特征摘要】
1.一种油脂组合物，其特征在于，所述油脂组合物具有以下特征：
(1)以脂肪酸总重计，C16:0脂肪酸的含量为42-52％；
(2)以甘油三酯总重计，C48甘油三酯的含量为10-18％，C52甘油三酯的含量为8-28％；和
(3)30℃的固脂含量在23-35％的范围内。


2.如权利要求1所述的油脂组合物，其特征在于，所述油脂组合物还具有以下一项或多项特征：
(1)其脂肪酸组成中，
C18:0脂肪酸的含量小于等于10％，如3-6％；
C18:1脂肪酸的含量为25-40％；和/或
C18:2脂肪酸的含量为4-8％；
(2)其甘油三酯组成中：
C36甘油三酯的含量为1.5-3.0％；
C38甘油三酯的含量为2-4％；和/或
C50甘油三酯的含量为10-50％；和
(3)其固脂含量中：
20℃时的固脂含量为50-60％；
25℃时的固脂含量为35-50％；和/或
35℃时的固脂含量为15-25％。


3.如权利要求1所述的油脂组合物，其特征在于，所述油脂组合物选自以下油脂组合物：
(1)具有以下特征的油脂组合物：
(a)脂肪酸组成中，C12:0的含量为8-13％，C16:0的含量为42-50％，C18:0的含量为3-6％，C18:1的含量为25-32％，C18:2的含量为4-7％；
(b)甘三酯组成中，C44甘三酯的含量为10-15％，C46甘三酯的含量为15-20％，C48甘三酯的含量为14-18％，C50甘三酯的含量为15-19％，C52甘三酯的含量为8-13％；和
(c)固脂含量中，20℃时的固脂含量为50-60％，25℃时的固脂含量为38-45％，30℃时的固脂含量为25-30％，35℃时的固脂含量为15-20％，任选地，10℃的固脂含量为73-80％、40℃的固脂含量为4-8％；和
(2)具有以下特征的油脂组合物：
(a)脂肪酸组成中，C16:0的含量为48-52％，...

【专利技术属性】
技术研发人员：张亚飞，黎丽，徐振波，
申请(专利权)人：丰益上海生物技术研发中心有限公司，
类型：发明
国别省市：上海;31