一种提高苹果汁多酚生物利用度的方法技术

本发明专利技术公开了一种提高苹果汁多酚生物利用度的方法。属于食品发酵技术领域。本发明专利技术技术方案包括如下步骤：鼠李糖乳杆菌zrx01的活化→菌种驯化→发酵苹果汁。与现有技术相比，本发明专利技术取得的有益效果为：(1)鼠李糖乳杆菌属于厌氧菌，不易生长，发酵不好苹果汁会酸败，而本发明专利技术中的鼠李糖乳杆菌zrx01为兼性厌氧菌，更易在苹果汁中繁殖生长；(2)通过不断对菌种进行驯化，增加其适应性；(3)鼠李糖乳杆菌发酵苹果汁能够使苹果多酚转化成小分子易吸收的物质，从而提高多酚在体内的生物利用度。

A method to improve the bioavailability of polyphenols in apple juice

【技术实现步骤摘要】
一种提高苹果汁多酚生物利用度的方法
本专利技术涉及食品发酵
，更具体的说是涉及一种提高苹果汁多酚生物利用度的方法。
技术介绍
苹果营养丰富，含有丰富的维生素、矿物质、膳食纤维、多糖等多种活性物质。多酚是苹果中所含多元酚类物质的通称，由一个或多个芳环化合物与一个或多个羟基组成，主要包括酚酸、类黄酮、对二苯代乙烯、香豆素、单宁等。多酚具有抗氧化、抗癌、降血压、降血糖、抗菌等多方面保健和药理作用。人体对多酚的平均摄入量是1g/d，但人体在摄入50mg苷元后，其代谢物总含量在血浆中的浓度范围为0-4μmol/L，在排泄的尿液中含有摄入剂量的0.3％-43％，可见人体对天然多酚的生物利用度是很低的。由于多酚多以糖基化或酯类、聚合物形式存在于食物中，吸收前需经过肠道酶(如乳糖酶-根皮苷水解酶)或微生物菌群水解，然后在细胞色素P450家族、儿茶酚-O-甲基转移酶、硫酸基转移酶、葡萄糖醛酸转移酶等代谢酶作用下进行广泛代谢，改变其原本的结构，之后一部分多酚进入血液循环，一部分被肠道外排转运体如P-糖蛋白、多药耐药相关蛋白-2、乳腺癌耐药蛋白等外排回肠腔，导致生物利用度降低。少量肠道菌群(双歧杆菌、乳杆菌)能产生多种与多酚代谢相关的酶，如葡萄糖碳苷酶、α-鼠李糖酶、β-葡萄糖苷酶、β-半乳糖苷酶、酯酶、单宁酶等，能将多酚降解为小分子酚酸类物质，提高多酚的利用度。故现有技术中，期望通过对苹果汁进行发酵，来提高其多酚的生物利用度。但是，由于苹果汁酸度高，pH低，且体系内缺少发酵所需的生长因子，导致菌种并不能在发酵苹果汁中很好的增殖、发酵，具体体现在发酵时间长、增殖的活菌数低，甚至产生发酵异味，酸败。综上，如何提供一种苹果汁发酵方法，以提高苹果多酚的生物利用度是本领域技术人员亟需解决的问题。
技术实现思路
有鉴于此，本专利技术提供了一种提高苹果汁多酚生物利用度的方法。为了实现上述目的，本专利技术采用如下技术方案：一种提高苹果汁多酚生物利用度的方法，包括如下步骤：(1)菌种活化：将鼠李糖乳杆菌zrx01接种到MRS液体培养基进行菌种活化，得到鼠李糖乳杆菌活化液；所述鼠李糖乳杆菌zrx01，保藏于中国微生物菌种保藏管理委员会普通微生物中心，保藏编号是CGMCCNo.15076，分类命名为鼠李糖乳杆菌Lactobacillusrhamnosus，保藏地址：北京市朝阳区北辰西路1号院3号，中国科学院微生物研究所，保藏日期：2017年12月18日；鼠李糖乳杆菌属于厌氧菌，不易生长，发酵不好苹果汁会酸败，而本专利技术中的鼠李糖乳杆菌zrx01为兼性厌氧菌，更易在苹果汁中繁殖生长。(2)菌种驯化：将鼠李糖乳杆菌活化液依次接种于不同比例的牛奶苹果汁培养基中进行驯化培养，再接种于纯苹果汁培养基中进行驯化培养，得到鼠李糖乳杆菌驯化培养液；苹果营养丰富，含有丰富的维生素、矿物质、膳食纤维、多糖等多种活性物质，苹果汁本身含有的营养物质可以作为发酵的基质，然而由于苹果汁酸度高，pH低，导致菌种并不能在发酵苹果汁中很好的增殖、发酵。本专利技术技术方案通过不断对菌种进行驯化，增加其适应性。(3)发酵：将鼠李糖乳杆菌驯化培养液接种到苹果汁中进行发酵。鼠李糖乳杆菌自身代谢产生的酶类，通过解除结合多酚和分解多酚为更简单并易吸收的酚类物质进入人体循环系统。优选的，所述步骤(1)的具体操作如下：(11)将鼠李糖乳杆菌zrx01接种到MRS液体培养基中，接种量为1～2％，在37±1℃的摇床中180～200r/min培养24～28h，得到鼠李糖乳杆菌一次活化液；(12)将鼠李糖乳杆菌一次活化液接种到MRS液体培养基中，接种量为1～2％，在37±1℃的摇床中180～200r/min培养18～22h，得到鼠李糖乳杆菌二次活化液；(13)将鼠李糖乳杆菌二次活化液接种到MRS液体培养基中，接种量为1～2％，在37±1℃的摇床中180～200r/min培养18～22h，得到鼠李糖乳杆菌活化液。优选的，步骤(2)中牛奶苹果汁培养基中牛奶与苹果汁体积比梯度依次设定为9:1、8:2、6:4、4:6、2:8、1:9。优选的，步骤(2)中驯化培养条件为：接种量为1～2％，在37±1℃的摇床中180～200r/min培养24～28h。优选的，步骤(3)发酵条件为：接种量为1％，摇床中180～200r/min培养36～38h。经由上述的技术方案可知，与现有技术相比，本专利技术取得的有益效果为：(1)鼠李糖乳杆菌属于厌氧菌，不易生长，发酵不好苹果汁会酸败，而本专利技术中的鼠李糖乳杆菌zrx01为兼性厌氧菌，更易在苹果汁中繁殖生长；(2)通过不断对菌种进行驯化，增加其适应性；(3)鼠李糖乳杆菌发酵苹果汁能够使苹果多酚转化成小分子易吸收的物质，从而提高多酚在体内的生物活性。附图说明为了更清楚地说明本专利技术实施例或现有技术中的技术方案，下面将对实施例或现有技术描述中所需要使用的附图作简单地介绍，显而易见地，下面描述中的附图仅仅是本专利技术的实施例，对于本领域普通技术人员来讲，在不付出创造性劳动的前提下，还可以根据提供的附图获得其他的附图。图1附图为本专利技术实验4中未发酵苹果汁多酚HPLC图；其中色谱峰代表：1.原儿茶酸；2.原花青素B2；3.绿原酸；4.表儿茶素；5.咖啡酸；6.阿魏酸；7.根皮苷；8.鞣花酸；图2附图为本专利技术实验4中鼠李糖乳杆菌发酵苹果汁多酚HPLC图；其中色谱峰代表：2.原花青素B2；3.绿原酸；5.咖啡酸；6.阿魏酸；7.根皮苷；图3附图为本专利技术实验4中鼠李糖乳杆菌发酵苹果汁经胃肠液消化后多酚HPLC图；其中色谱峰代表：2.原花青素B2；3.绿原酸；5.咖啡酸；6.阿魏酸；7.根皮苷；a，b，c.为新出现的峰。具体实施方式下面将结合本专利技术实施例中的附图，对本专利技术实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例仅仅是本专利技术一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本专利技术中的实施例，本领域普通技术人员在没有做出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本专利技术保护的范围。本专利技术所需药剂为常规实验药剂，采购自市售渠道；未提及的实验方法为常规实验方法，再此不再一一赘述。实施例1(1)菌种活化：(11)将鼠李糖乳杆菌zrx01接种到MRS液体培养基中，接种量为1％，在37℃的摇床中180r/min培养24h，得到鼠李糖乳杆菌一次活化液；(12)将鼠李糖乳杆菌一次活化液接种到MRS液体培养基中，接种量为1％，在37℃的摇床中180r/min培养18h，得到鼠李糖乳杆菌二次活化液；(13)将鼠李糖乳杆菌二次活化液接种到MRS液体培养基中，接种量为1％，在37℃的摇床中180r/min培养18h，得到鼠李糖乳杆菌活化液。(2)菌种驯化：将鼠李糖乳杆菌活化液依次接种于不同苹果汁比例的牛奶苹果汁培养基中进行驯化培养(牛奶与苹果汁的体积比依次为9:1本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种提高苹果汁多酚生物利用度的方法，其特征在于，包括如下步骤：/n(1)菌种活化：将鼠李糖乳杆菌zrx01接种到MRS液体培养基进行菌种活化，得到鼠李糖乳杆菌活化液；/n所述鼠李糖乳杆菌zrx01，保藏于中国微生物菌种保藏管理委员会普通微生物中心，保藏编号是CGMCC No.15076，保藏地址：北京市朝阳区北辰西路1号院3号，中国科学院微生物研究所，保藏日期：2017年12月18日；/n(2)菌种驯化：将鼠李糖乳杆菌活化液依次接种于不同比例的牛奶苹果汁培养基中进行驯化培养，再接种于纯苹果汁培养基中进行驯化培养，得到鼠李糖乳杆菌驯化培养液；/n(3)发酵：将鼠李糖乳杆菌驯化培养液接种到苹果汁中进行发酵。/n

【技术特征摘要】
1.一种提高苹果汁多酚生物利用度的方法，其特征在于，包括如下步骤：
(1)菌种活化：将鼠李糖乳杆菌zrx01接种到MRS液体培养基进行菌种活化，得到鼠李糖乳杆菌活化液；
所述鼠李糖乳杆菌zrx01，保藏于中国微生物菌种保藏管理委员会普通微生物中心，保藏编号是CGMCCNo.15076，保藏地址：北京市朝阳区北辰西路1号院3号，中国科学院微生物研究所，保藏日期：2017年12月18日；
(2)菌种驯化：将鼠李糖乳杆菌活化液依次接种于不同比例的牛奶苹果汁培养基中进行驯化培养，再接种于纯苹果汁培养基中进行驯化培养，得到鼠李糖乳杆菌驯化培养液；
(3)发酵：将鼠李糖乳杆菌驯化培养液接种到苹果汁中进行发酵。


2.如权利要求1所述的一种提高苹果汁多酚生物利用度的方法，其特征在于，所述步骤(1)的具体操作如下：
(11)将鼠李糖乳杆菌zrx01接种到MRS液体培养基中，接种量为1～2％，在37±1℃的摇床中180～200r/min培养24～28h，得到鼠李糖乳杆菌一次活化液；...

【专利技术属性】
技术研发人员：冉军舰，朱明明，焦凌霞，赵瑞香，
申请(专利权)人：河南科技学院，
类型：发明
国别省市：河南;41