一种冷藏即食黑色糯米饭的制作方法技术

本发明专利技术公开了一种冷藏即食黑色糯米饭的制作方法，属食品加工技术领域。包括以下步骤：用枫叶制的黑色染料浸泡糯米，同时加入钙制剂、铁制剂后过滤，沥干水分，再依次加入淀粉酶、苹果多酚、聚赖氨酸、黄原胶、芝麻油，分别拌匀蒸熟后分装。由于在制作过程中添加钙制剂、铁制剂、淀粉酶、苹果多酚、聚赖氨酸、黄原胶、芝麻油，糯米饭的颜色更乌黑均匀、质地更柔软有弹性、且耐贮藏，冷藏条件下可贮藏6个月，安全卫生、食用方便。

A method of making instant black glutinous rice

【技术实现步骤摘要】
一种冷藏即食黑色糯米饭的制作方法
本专利技术属于食品加工
，具体涉及一种冷藏即食黑色糯米饭的制作方法。
技术介绍
黑色糯米饭属于民族特色五色糯米饭的一种，是以优质糯米为主要原料，用多种天然植物提取的食用色素将其染色，再烹饪成彩色糯米饭。壮家人十分喜爱五色糯米饭，把它看作吉祥如意、五谷丰登的象征。黑色糯米饭因其具有枫叶的清香以及乌黑的颜色受到人们喜爱，且每年有来自全国各地的游客都喜爱食用黑色糯米饭，也喜欢购买黑色糯米饭作为手信，但由于天然色素的性质不稳定，容易受到环境以及产品本身其他成分的影响，比如常规的防腐剂苯甲酸、山梨酸等容易使其褪色，因此，天然植物染色制作的糯米饭不易贮藏。并且作者在前期实验中发现枫叶色素在水溶液中的颜色深浅与最终糯米是否能上色没有直接关联，色素能否顺利渗透到糯米内部以及能否使糯米着色受到很多因素的影响，比如色素本身的分子形态、提取液中色素以外的其他成分等。而如果使用人工色素，又散失了染色植物的风味以及功能性，也不具民族特色，不适合作为特色旅游产品，此外，糯米饭的质构在贮藏期间也容易变差，变现为硬度增加、粘性和弹性下降。并且目前制作黑色糯米饭一般是通过水提以枫叶为主的植物黑色素，再简单浸泡糯米后蒸制而成，这些工艺不仅制作时间长，且制作出来的黑色糯米饭通常染色不稳定、颜色不够乌黑、容易出现不愉快的灰色，不耐贮藏，放置几天后糯米饭的质地易变差、褪色、甚至腐败等问题，严重制约了黑色糯米饭的市场价值。例如：中国专利(申请号201610326896.1)将枫树叶切碎加入容器中，同时加入山泉水，再封盖浸泡12小时-16小时，然后过滤得到浸提液，与淮山、菊花捣碎，得混合糜料混合并搅拌均匀，杀菌后浸泡糯米10-13小时后蒸熟。此方法制作的糯米饭不仅耗时长，且大大稀释了枫叶原本的清香味，黑色糯米饭的颜色很容易呈现灰色，与乌黑的效果相差甚远，且极不耐贮藏，放置一段时间后容易变硬，色泽变暗。中国专利(申请号201510357468.0)将枫叶放入水中熬煮，按照糯米和水的重量比1：2浸泡2-3小时，过滤沥干糯米表面水分，蒸制30-50分钟，此方法制作的黑色糯米饭很容易呈现灰色或褐色，并达不到乌黑的效果，且口感偏硬，极不耐贮藏。中国专利(申请号201611003212.0)将刚采摘或者前一天采摘回来的枫叶洗净，捣碎放入铁锅中，加入浸泡好的黑豆及浸泡黑豆的水，再加入枫叶8-10倍重量的水，大火烧开后转中火煎煮3-4小时，待水温降至43-47℃时用手反复戳枫叶直至黑色素完全析出，用尼龙筛网过滤除渣，滤液静置15-20分钟，用300-350目过滤袋过滤即得黑色食品染色剂；加入糯米浸泡5-7小时，使糯米染上色，再蒸制。此方法制作的糯米饭不仅降低了枫叶的清香味，还会引入不愉快的豆腥味，并且不耐贮藏，贮藏期间容易出现褪色、质地变化而导致口感变差。中国专利(申请号201710574863.3)选用新鲜南烛叶5-50g，捣碎后用清水10-100L水中洗揉2-10分钟后过滤，然后将植物染液加入2-20kg专用型糯米中，浸泡着色1-10小时，然后把水滤干，放入蒸锅中蒸10-50分钟，最后将蒸锅中取出的黑色糯米饭冷却，并称取100g制作成圆柱或圆球形状，使用巴氏消毒法进行消毒10-50分钟，供封装。此方法制作的黑色糯米饭色泽不够乌黑，易出现灰褐色，并且不耐贮藏，贮藏期间容易出现褪色、质地变化导致口感变差。尽管枫叶含有丰富的矿物质元素，但经过简单水提或者超声水提都没法将其中的矿物质有效溶解出来，最终能渗入糯米饭中的元素更微少。因此，本专利技术在现在黑色糯米制作的基础上，添加了既可以增强枫叶色素显色还可以强化钙与铁元素的钙制剂、铁制剂，并通过在不同阶段使用淀粉酶、苹果多酚、聚赖氨酸、黄原胶、芝麻油等天然来源的食品添加剂，在缩短制作时间的同时，使糯米饭颜色更乌黑均匀、质地更柔软有弹性、且耐贮藏，安全卫生、食用方便，可以大大提高其市场价值。
技术实现思路
本专利技术的目的是提供一种可以增加枫叶黑色素的显色效果、缩短制作时间、并且使黑色糯米饭在贮藏期间的色泽稳定、维持很好的质构且不易腐败的制备方法。为达到上述目的，本专利技术的技术方案为：一种以枫叶和糯米为主要原料的黑色糯米饭制作方法，由以下步骤组成：(1)新鲜枫叶100份洗干净，用刀切成0.5厘米长，捣碎，加300份水后在10-30℃温度下浸泡4-16小时，过滤，取滤液加热至70-90℃，冷却至45℃；(2)新鲜的干糯米用流动的水快速冲洗0.5-1分钟后，立刻用(1)步骤中的枫叶提取液冲洗一遍，再将洗干净的糯米50份、钙制剂、铁制剂等一起放入(1)步骤中的提取液中40-45℃恒温浸泡1-10小时，每0.5小时搅拌一次；(3)将淀粉酶加入(2)步骤中的浸泡液并搅拌10-30分钟，过滤，得到浸泡好的黑色糯米；(4)将食品添加剂按照顺序依次加入(3)步骤中的浸泡好的糯米中，并依次搅拌均匀；(5)将(4)步骤中的搅拌均匀的黑色糯米放入不锈钢锅大火蒸30-150分钟制得黑色糯米饭，待米饭冷却至中心温度为30℃时，再用食品级包装密封，在4-5℃的温度下贮藏。步骤(2)中，新鲜的干糯米用流动的水快速冲洗0.5-1分钟后，立刻用(1)步骤中的枫叶提取液冲洗一遍，可以防止糯米在洗涤和沥干过程中吸收太多水分，从而影响染色效果。步骤(2)中，添加钙制剂、铁制剂不仅可以增强色素显色能力，还可以强化黑色糯米饭的钙铁元素，改善糯米饭的质地。进一步地，所述淀粉酶含有以下重量份的组分：α-淀粉酶0.05-2.0份、β-淀粉酶0.05-3.0份；所述钙制剂含有以下重量份的组分：乳酸钙0.1-5份、氯化钙0.5-5份；所述铁制剂含有以下重量份的组分：乳酸亚铁0.05-5份、葡萄糖酸亚铁0.05-5份、柠檬酸铁0.05-5份；所述食品添加剂含有以下重量份的组分：苹果多酚1-6份、聚赖氨酸0.01-0.05份、黄原胶0.02-0.4份和芝麻油1-6份。进一步地，所述淀粉酶含有以下重量份的组分：α-淀粉酶0.1-1.5份、β-淀粉酶0.1-2.0份；所述钙制剂含有以下重量份的组分：乳酸钙0.2-3份、氯化钙0.5-2份；所述铁制剂含有以下重量份的组分：乳酸亚铁0.1-3份、葡萄糖酸亚铁0.1-3份、柠檬酸铁0.1-3份；所述食品添加剂含有以下重量份的组分：苹果多酚2-5份、聚赖氨酸0.02-0.03份、黄原胶0.02-0.3份、芝麻油2-5份。进一步地，所述淀粉酶含有以下重量份的组分：β-淀粉酶0.15-2.0份；所述钙制剂含有以下重量份的组分：乳酸钙0.25-2份；所述铁制剂含有以下重量份的组分：乳酸亚铁0.1-2份和葡萄糖酸亚铁0.1-2份；或乳酸亚铁0.1-2份、柠檬酸铁0.1-2份；所述食品添加剂含有以下重量份的组分：苹果多酚2-4份、聚赖氨酸0.02-0.025份、黄原胶0.02-0.2份、芝麻油2-4份。进一步地，所述食品添加剂按照以下顺序添加：先加苹果多酚拌匀、再加聚赖氨酸拌匀、接着加黄原胶拌匀、最后加芝麻油拌本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种冷藏即食黑色糯米饭制作方法，其特征在于，包含以下步骤：/n(1)新鲜枫叶100份洗干净，用刀切成0.5厘米长，捣碎，加300份水后在10-30℃温度下浸泡8-16小时，过滤，取滤液加热至70-90℃，冷却至45℃；/n(2)新鲜的干糯米用流动的水快速冲洗0.5-1分钟后，立刻用(1)步骤中的枫叶提取液冲洗一遍，再将洗干净的糯米50份、钙制剂、铁制剂等一起放入(1)步骤中的提取液中40-45℃恒温浸泡1-10小时，每0.5小时搅拌一次；/n(3)将淀粉酶加入(2)步骤中的浸泡液并搅拌10-30分钟，过滤，得到浸泡好的黑色糯米；/n(4)将食品添加剂按照顺序依次加入(3)步骤中的浸泡好的糯米中，并依次搅拌均匀；/n(5)将(4)步骤中的搅拌均匀的黑色糯米放入不锈钢锅大火蒸30-150分钟制得黑色糯米饭，待米饭冷却至中心温度为30℃时，再用食品级包装密封，在4-5℃的温度下贮藏。/n

【技术特征摘要】
1.一种冷藏即食黑色糯米饭制作方法，其特征在于，包含以下步骤：
(1)新鲜枫叶100份洗干净，用刀切成0.5厘米长，捣碎，加300份水后在10-30℃温度下浸泡8-16小时，过滤，取滤液加热至70-90℃，冷却至45℃；
(2)新鲜的干糯米用流动的水快速冲洗0.5-1分钟后，立刻用(1)步骤中的枫叶提取液冲洗一遍，再将洗干净的糯米50份、钙制剂、铁制剂等一起放入(1)步骤中的提取液中40-45℃恒温浸泡1-10小时，每0.5小时搅拌一次；
(3)将淀粉酶加入(2)步骤中的浸泡液并搅拌10-30分钟，过滤，得到浸泡好的黑色糯米；
(4)将食品添加剂按照顺序依次加入(3)步骤中的浸泡好的糯米中，并依次搅拌均匀；
(5)将(4)步骤中的搅拌均匀的黑色糯米放入不锈钢锅大火蒸30-150分钟制得黑色糯米饭，待米饭冷却至中心温度为30℃时，再用食品级包装密封，在4-5℃的温度下贮藏。


2.根据权利要求1所述的冷藏即食黑色糯米饭制作方法，其特征在于：所述淀粉酶为α-淀粉酶、β-淀粉酶中的至少一种；所述钙制剂为乳酸钙、氯化钙中的至少一种，所述铁制剂为乳酸亚铁、葡萄糖酸亚铁、柠檬酸铁中的至少一种，所述食品添加剂分别为苹果多酚、聚聚赖氨酸、黄原胶、芝麻油。


3.根据权利要求2所述的冷藏即食黑色糯米饭制作方法，其特征在于：
所述淀粉酶含有以下重量份的组分：α-淀粉酶0.05-2.0份、β-淀粉酶0.05-3.0份；所述钙制剂含有以下重量份的组分：乳酸钙0.1-5份、氯化钙0.5-5份；
所述铁制剂含有以下...

【专利技术属性】
技术研发人员：袁芳，邱诗铭，农克良，黄秋婵，韦友欢，许元明，彭金云，谭义秋，农万廷，
申请(专利权)人：广西民族师范学院，
类型：发明
国别省市：广西;45