【技术实现步骤摘要】
一种保鲜湿米粉的灭菌方法
本专利技术涉及一种保鲜湿米粉的灭菌方法，属于食品加工
技术介绍
米粉是我国南方地区的传统特色食品，由大米经清洗、浸泡、粉碎或磨浆、蒸熟、挤压成型、复蒸、灭菌、包装、冷却等一系列工序加工而成，因其风味独特、营养丰富而广受欢迎。目前市面上的米粉主要分为干米粉和鲜湿米粉两大类。与干米粉相比，鲜湿米粉含水量通常在50％以上，口感劲道爽滑，更受消费者青睐。然而迄今鲜湿米粉的工业化生产仍不成熟，传统方法制作的鲜湿米粉一般是现产现销，夏季保质期不超过24小时，严重影响了鲜湿米粉的流通和推广。传统的鲜湿米粉主要采用两次熟化的制备工艺，以及酸洗或高温杀菌的灭菌工艺。利用有机酸浸泡米粉，往往会使米粉口感泛酸，且存在着易残留、不安全、不环保等问题，而采用高温长时间处理经过二次熟化的鲜湿米粉，易造成米粉强度大幅下降，易粘结、易断条等问题。针对现有的缺陷，许多研究都致力于开发新的灭菌工艺，在尽可能保持鲜湿米粉原有口感的基础上延长其保质期。如公开号为103169005A的专利申请公开了一种保鲜湿米粉的制备方法...
【技术保护点】
1.一种米粉的灭菌方法，其特征在于，所述方法是采用酸性氧化电位水灭菌和巴氏灭菌联合处理米粉；所述酸性氧化电位水灭菌处理条件为：酸性氧化电位水pH在2～5，浸泡时间在2～15min。/n
【技术特征摘要】
1.一种米粉的灭菌方法，其特征在于，所述方法是采用酸性氧化电位水灭菌和巴氏灭菌联合处理米粉；所述酸性氧化电位水灭菌处理条件为：酸性氧化电位水pH在2～5，浸泡时间在2～15min。
2.一种保鲜湿米粉的制备方法，其特征在于，所述方法包括早籼米经过清洗、浸泡、磨浆、调浆、挤压成型、酸性氧化电位水灭菌、包装、巴氏灭菌、冷却、成品，以酸性氧化电位水为灭菌剂，对鲜湿米粉进行封闭式浸泡或喷淋处理，包装后以巴氏灭菌代替传统复蒸工序进行二次灭菌。
3.根据权利要求2所述的方法，其特征在于，大米浸泡温度为20～40℃，浸泡时间为6～120h；磨浆时需将浸泡后的大米洗净沥干，再加入洁净的水磨浆，干米和水的质量比为(1.0～2.0):1。
4.根据权利要求2或3所述的方法，其特征在于，所述调浆是向米浆中加入玉米淀粉、蜡质玉米淀粉、马铃薯淀粉、大米淀粉、木薯淀粉和小麦淀粉中的一种或几种淀粉进行调浆，控制干米和淀粉的质量比为(5～20):1。
5.根据权利要求2-4任一所述的方法，其特征在于，采用一次糊化米粉机进行挤压成型，糊化温度为105～110℃。
6.根据权利要求1-5任一所述的方法，其特征在于，所述酸性氧化电位水为经过软化处理的自来水中加...
【专利技术属性】
技术研发人员：李才明，尤钰娴，李兆丰，顾正彪，班宵逢，洪雁，程力，
申请(专利权)人：江南大学，
类型：发明
国别省市：江苏;32
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