一种具有臭豆腐风味的全天然豆腐乳制造技术

本发明专利技术公开了一种具有臭豆腐风味的全天然豆腐乳,制作方法简单，成本低廉，风味独特，营养丰富且不添加任何化学催化剂，一方面水磨浆后得到的豆渣没有直接丢弃，而是进行超微粉粹后，和豆浆重新混合再进一步处理，另一方面，利用空气中的自然菌种进行接种发酵，控制发酵过程，得到具有臭豆腐风味的豆腐乳，风味独特。

A kind of all natural tofu milk with stinky tofu flavor

【技术实现步骤摘要】
一种具有臭豆腐风味的全天然豆腐乳
本专利技术涉及食品领域，特别涉及一种具有臭豆腐风味的全天然豆腐乳。
技术介绍
腐乳将大豆作为原料，加工出豆腐坯，然后在豆腐坯上接种菌种，经过发酵，最终成为具有独特味道的调味食品。腐乳的口感美味，相对于其他发酵豆制品来说，它的优势在于有更丰富的营养价值，也更容易被人体消化吸收，并且制作成本相对较低，因而受到全世界各地人民的喜欢和青睐。在传统制作腐乳的过程中，将磨浆后的豆渣丢弃，不仅导致了资源浪费，还降低出品率。另一方面，市面上出售的腐乳一般是通过大量接种细菌，菌种培养基中培养大量所需菌种，用于豆腐乳的上霉，这种方法大多制备的周期短，但是口味不如家庭作坊制作的豆腐乳，自然发酵的口味和营养价值更高。
技术实现思路
针对上述存在的问题，本专利技术提供一种制作方法简单，成本低廉，风味独特，营养丰富且不添加任何化学催化剂的纯天然豆腐乳的制作方法，一方面水磨浆后得到的豆渣没有直接丢弃，而是进行超微粉粹后，和豆浆重新混合再进一步处理，另一方面，利用空气中的自然菌种进行接种发酵，控制发酵过程，得到具有臭豆腐风味的豆腐乳，风味独特。为了达到上述目的，本专利技术所采用的技术方案如下：一种具有臭豆腐风味的全天然豆腐乳，通过以下步骤制备得到：(1)挑选颗粒饱满，无霉变和杂质的黄豆作为原料，将黄豆加入到水中浸泡8小时以上，用清水洗涤数次后，沥干水分；只有选择蛋白质含量高并且适合豆制品的专用大豆才能生产出高品质的腐乳。高品质的豆腐坯是制作出风味良好的腐乳的重要保障。(2)将经过步骤(1)处理的黄豆用5～8倍的水磨浆，用磨浆机粗磨3遍以上，将豆浆和豆渣分离后备用；(3)将步骤(2)得到的豆渣离心干燥后，将豆渣进行超微粉碎，粉粹至25微米以下；当豆渣被粉碎到25μm以下时，表面细腻，不再有原有豆渣的粗糙感，同时会具备更强的吸附性和流动性。超微粉碎耗时少，粉碎均匀，增加利用率，减少浪费和对环境的污染，有助于人体对豆渣中营养成分的消化吸收。(4)将经过步骤(3)处理后得到的豆渣和步骤(2)得到的豆浆重新混合并且搅拌均匀，经过煮浆、点脑和蹲脑后得到全豆腐乳白坯，切块后得到豆腐块；(5)经过步骤(4)得到的豆腐块放入含有纤维素酶的液体发酵液中浸渍1～2h后，滤去液体；(6)将经过步骤(5)得到的豆腐块放置在通风干燥处自然发酵，豆腐块放置在能够漏水的晾干架中，在豆腐块上表面覆盖纱布；(7)步骤(5)的发酵过程中，根据发酵的温度情况，控制发酵时间，将发酵控制在营养生长阶段，即可停止发酵；(8)将经过步骤(6)处理得到的发酵后的豆腐块加入炒熟后的佐料，并且加入白酒和盐后，在真空容器中密封保存，得到具有臭豆腐风味的全天然豆腐乳。进一步的，步骤(6)中，温度为15～35℃，采用自然发酵，当室温为15～20℃，发酵时间为3～5天，当室温为20～35℃，发酵时间为1～3天。进一步的，用球磨机或气流磨将豆渣粉粹至25微米以下。球磨机是用于超微粉碎的传统设备，产品粒度可达20-25微米。工作时在分散器高速旋转产生的离心力作用下，研磨介质和颗粒浆料。气流磨可用于超微粉碎，是以压缩空气或过热蒸汽，通过喷嘴产生的超音速高湍流气流作为颗粒的载体，颗粒与颗粒之间或颗粒与固定板之间发生冲击性积压、磨擦和剪切等作用，从而达到粉碎的目的。气流粉碎机可将产品粉碎得很细(粉品细度可达2～40微米)，粒度分布范围更窄，即粒度更均匀。进一步的，发酵液中含有纤维素酶量为2UI/g豆腐块。纤维素酶主要用于谷物、豆类等植物食品的软化、脱皮；它能将纤维素多糖中的β-1,4-葡聚糖水解为β-糊精，将纤维素进一步分解后，有利于吸收。进一步的，步骤(7)中营养生长阶段为豆腐块颜色由白色或者乳白色逐渐变成淡黄色，但豆腐块表面无菌丝出现。当豆腐块自然发酵至表面有乳白色或者白色变成淡黄色时，豆腐块用肉眼仍看不出有菌丝，此时的豆腐块有轻微的臭豆腐风味，并且内部变得松软。进一步的，步骤(8)中佐料还包括食用油、辣椒、胡椒、茴香、八角中的一种或者几种。佐料可以根据个人口味添加，制成辣味程度不同的豆腐乳，一般情况下，食用油对佐料进行翻炒后，再和豆腐乳一起装入真空包装的玻璃瓶中。本专利技术的有益效果为：本专利技术的全天然豆腐乳，在制备过程中将得到的豆渣处理后重新和豆浆混合利用，能充分利用豆渣中的营养，豆渣中含有丰富的营养成分，除了蛋白质和粗脂肪等营养物质之外，还有大量的膳食纤维、钙、磷、铁和维生素。豆渣中的膳食纤维还有降低血清和胆固醇、通便润肠、防止结肠癌、调节血糖和预防糖尿病等生理功能。本专利技术的具有臭豆腐风味的豆腐乳，采用空气中的霉菌自然接种和发酵，并且通过控制发酵程度，具有臭豆腐风味豆腐乳。由于采用自然发酵，风味自然，口感好。本专利技术纤维素酶能将超微粉碎后的豆渣进一步分解，使豆渣中的营养更容易被吸收，并且豆腐乳内部蓬松，口感松软。具体实施方式实施例1一种具有臭豆腐风味的全天然豆腐乳，挑选颗粒饱满，无霉变和杂质的黄豆作为原料，大豆入水浸泡，大豆与水的比例为1:3。在夏季浸泡大豆的时间为8h左右，浸泡过程中，每隔2～3h换一次浸泡水，同时可以去除杂质，避免酸变。浸泡后的大豆用清水洗涤数次后，沥干水分；用8倍的饮用水磨浆，用磨浆机粗磨3遍，将豆浆和豆渣分离后备用；将收集得到的豆渣离心干燥后，用球磨机进一步超微粉碎，粉粹至25微米以下。将超微粉碎后豆渣和豆浆重新混合后，搅拌均匀后用大火进行煮浆，煮浆可以起到杀菌、除异味、提高营养价值和延长保质期的作用，同时也为下一步的点脑做准备。注意在加热的过程中不停搅拌豆浆，防止粘锅。等到豆浆快沸腾之前，加入0.3％的食用消泡剂(按大豆质量计算)，防止假沸溢锅。至豆浆加热沸腾，持续5min。点脑的温度控制十分重要，要保持点脑过程中温度的恒定，将凝固剂匀速的倒入煮沸的豆浆中，同时朝同一方向不断搅拌，以确保凝固剂与豆浆的均匀混合。大豆蛋白质在蹲脑的过程中逐渐凝聚形成凝胶。因此，蹲脑时间的选取尤为重要，时间过短会造成凝固不完全，导致出品率偏低，造成浪费；时间过长，造成白坯保水性差，组织过紧密。在蹲脑过程中，一方面要保持温度温度，另一方面要防止容器震动。蹲脑结束后将脑花倒入磨具中，压榨30min，得全豆腐乳白坯，晾干后，使豆腐白坯的含水量控制在10％以内，然后将已晾干的豆腐切割为长、宽均3～5cm，厚度10～15mm的方形块。将豆腐块放入含有纤维素酶的液体发酵液中浸渍1～2h后，滤去液体，发酵液中含有纤维素酶量为2UI/g豆腐块，得到的豆腐块放置在通风干燥处自然发酵，豆腐块放置在能够漏水的晾干架中，可以是竹篾，具有良好的滤水防霉性能，在豆腐块上表面覆盖纱布，放置空气中的昆虫等接触豆腐块；将豆腐块放置到通风、阴凉处发酵，控制发酵时间，将发酵控制在营养生长阶段，即豆腐块颜色由白色或者乳白色逐渐变成淡黄色，但豆腐块表面无菌丝出现。此时，豆腐块会有轻微的臭豆腐风味，并且豆腐块内部松软，无豆渣的粗糙感。发酵后的豆腐块加本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种具有臭豆腐风味的全天然豆腐乳，其特征在于，通过以下步骤制备得到：/n(1)挑选颗粒饱满，无霉变和杂质的黄豆作为原料，将黄豆加入到水中浸泡8小时以上，用清水洗涤数次后，沥干水分；/n(2)将经过步骤(1)处理的黄豆用5～8倍的水磨浆，用磨浆机粗磨3遍以上，将豆浆和豆渣分离后备用；/n(3)将步骤(2)得到的豆渣离心干燥后，将豆渣进行超微粉碎，粉粹至25微米以下；/n(4)将经过步骤(3)处理后得到的豆渣和步骤(2)得到的豆浆重新混合并且搅拌均匀，经过煮浆、点脑和蹲脑后得到全豆腐乳白坯，切块后得到豆腐块；/n(5)经过步骤(4)得到的豆腐块放入含有纤维素酶的液体发酵液中浸渍1～2h后，滤去液体；/n(6)将经过步骤(5)得到的豆腐块放置在通风干燥处自然发酵，豆腐块放置在能够漏水的晾干架中，在豆腐块上表面覆盖纱布；/n(7)步骤(5)的发酵过程中，根据发酵的温度情况，控制发酵时间，将发酵控制在营养生长阶段，即可停止发酵；/n(8)将经过步骤(6)处理得到的发酵后的豆腐块加入炒熟后的佐料，并且加入白酒和盐后，在真空容器中密封保存，得到具有臭豆腐风味的全天然豆腐乳。/n

【技术特征摘要】
1.一种具有臭豆腐风味的全天然豆腐乳，其特征在于，通过以下步骤制备得到：
(1)挑选颗粒饱满，无霉变和杂质的黄豆作为原料，将黄豆加入到水中浸泡8小时以上，用清水洗涤数次后，沥干水分；
(2)将经过步骤(1)处理的黄豆用5～8倍的水磨浆，用磨浆机粗磨3遍以上，将豆浆和豆渣分离后备用；
(3)将步骤(2)得到的豆渣离心干燥后，将豆渣进行超微粉碎，粉粹至25微米以下；
(4)将经过步骤(3)处理后得到的豆渣和步骤(2)得到的豆浆重新混合并且搅拌均匀，经过煮浆、点脑和蹲脑后得到全豆腐乳白坯，切块后得到豆腐块；
(5)经过步骤(4)得到的豆腐块放入含有纤维素酶的液体发酵液中浸渍1～2h后，滤去液体；
(6)将经过步骤(5)得到的豆腐块放置在通风干燥处自然发酵，豆腐块放置在能够漏水的晾干架中，在豆腐块上表面覆盖纱布；
(7)步骤(5)的发酵过程中，根据发酵的温度情况，控制发酵时间，将发酵控制在营养生长阶段，即可停止发酵；
(8)将经...

【专利技术属性】
技术研发人员：陈政法，
申请(专利权)人：永康市绿苑农副产品配送有限公司，
类型：发明
国别省市：浙江;33