一种再制干酪及其制备方法技术

本发明专利技术提供了一种再制干酪及其制备方法，所述再制干酪包括奇亚籽、天然干酪、乳脂肪原料、乳粉、柠檬酸钠和水。本发明专利技术首次将奇亚籽引入再制干酪中，有效提高了再制干酪的营养成分，改善了风味口感，与此同时，本发明专利技术中只添加了柠檬酸钠，替代了常规的磷酸盐作为乳化盐，其能与再制干酪中的其他组分相互配合，在保证再制干酪的质构稳定性的基础上使再制干酪中不再残留磷酸根，满足了干酪产品对磷酸根含量限制的相关标准。另外，本发明专利技术所述制备方法简单易操作，生产效率高，采用特定制备流程和工艺参数得到的再制干酪产品细腻、质构稳定，奇亚籽可以均匀地分布于产品中，观感佳，稳定性好。

【技术实现步骤摘要】
一种再制干酪及其制备方法
本专利技术涉及食品领域，具体涉及一种再制干酪及其制备方法。
技术介绍
干酪，又名奶酪，是一种发酵的牛奶制品，其性质与常见的酸牛奶有相似之处，都是通过发酵过程来制作的，每公斤干酪制品都是由10公斤的牛奶浓缩而成，含有丰富的蛋白质、钙、脂肪、磷和维生素等营养成分，是纯天然的食品。干酪分为天然干酪和再制干酪。简单地说，天然干酪是从乳制成的，而再制干酪是从天然干酪制成的。天然干酪是一种“活的食品”，含有活性菌群和活性酶，在冷藏条件下也在生长代谢，从而使干酪的感官特性不断变化。因此，天然干酪需要冷藏，而且即使在冷藏条件下保质期也有一定期限。把干酪出口到热带气候的国家因而成为一件非常困难的事，贸易的发展需要一种容易保存和运输的干酪。再制干酪就这样应运而生了。再制干酪具有广阔的销售市场，目前市场上再制干酪的新品种正在快速增加，制造者通过使用风味增浓剂、选用适宜的乳化剂、调整原辅料配比等方法来改进加工工艺以增加花色品种。CN109769957A公开了一种芦荟猕猴桃绿茶风味再制干酪，该再制干酪包含天然干酪、稳定剂、调味辅料、绿茶粉、芦荟原汁、猕猴桃汁和水；将粉碎的天然干酪、绿茶粉和水混合在融化锅中加热融化，然后将调味辅料、稳定剂、芦荟原汁和猕猴桃汁混合溶解后与融化的天然干酪混匀，降低温度搅拌，冷藏成型得到风味再制干酪。本专利技术提供的复合口味的再制干酪能够不影响再制干酪的质构情况下，通过将芦荟原汁、猕猴桃汁和绿茶粉加入到再制干酪的制作中，使芦荟、猕猴桃和绿茶的有效成分成为再制干酪的有机组成部分，使产品中增加了芦荟和猕猴桃中的营养成分，且富集了抗氧化物质茶多酚，提高了产品的营养价值，同时也丰富了再制干酪的品种。但不可忽视的是该再制干酪中添加了白砂糖、盐等调味辅料，在带来风味改善的同时势必会对人们的身体造成一定的负担，尤其对于高血糖、高血压等消费者更是不友好。因此，开发一种营养丰富、风味口感佳再制干酪是目前市场消费者的需求。
技术实现思路
针对现有技术的不足，本专利技术的目的在于提供一种再制干酪及其制备方法，所述再制干酪营养丰富、稳定性强且风味口感佳。为达此目的，本专利技术采用以下技术方案：第一方面，本专利技术提供一种再制干酪，所述再制干酪包括奇亚籽、天然干酪、乳脂肪原料、乳粉、柠檬酸钠和水。奇亚籽属于天然薄荷类植物，2014年国家卫计委正式批准奇亚籽为新食品原料，奇亚籽中含有60.4％的ω-3脂肪酸、8.98％的ω-9脂肪酸，是目前自然界中人类最理想的天然ω-3脂肪酸的来源。同时，奇亚籽中还富含人体必需脂肪酸α-亚麻酸、多种抗氧化活性成分(香豆酸，咖啡酸，杨梅酮，槲皮素，山奈酚等)、丰富的膳食纤维、蛋白质、维生素和矿物质等，具有抗高血压、高血脂、润肠通便，延缓衰老，促进新陈代谢，帮助儿童成长等功效，科学研究证实：奇亚籽是优质的营养来源，每日摄取15-20g，轻松维持健康活力，可以广泛应用于食品、医药、轻工、航天、农牧渔业等领域。本专利技术将奇亚籽引入再制干酪中，有效提高了再制干酪的营养成分，改善了风味口感。与此同时，本专利技术所述再制干酪中只添加了柠檬酸钠，替代了常规的磷酸盐作为乳化盐，其能够保证再制干酪的质构稳定性的基础上使得再制干酪中的不再残留磷酸根，满足了干酪产品对磷酸根含量限制的相关标准。另外，本专利技术中未添加黄原胶、明胶等稳定剂，而制备得到的再制干酪仍然具有比较好的稳定性，本专利技术选择添加的柠檬酸钠可置换奶酪中连接酪蛋白分子的钙离子，并与之形成络合物，酪蛋白网络被破坏，并释放出酪蛋白分子，恢复酪蛋白对水和脂肪的乳化作用，经过熔融和搅拌的过程，脂肪、蛋白质和水可以形成均匀稳定的结构。作为本专利技术的优选技术方案，所述再制干酪按其总质量为100％计包括以下组分：奇亚籽0.5-4％、天然干酪20-40％、乳脂肪原料10-30％、乳粉5-15％、柠檬酸钠0.4-1.4％和余量水。本专利技术所述再制干酪中的各组分可以按照上述特定的质量配比相互配合，使得到的再制干酪营养丰富、稳定性强且风味口感极佳。所述奇亚籽0.5-4％，例如可以是0.5％、0.8％、1％、1.5％、2％、2.5％、3％、3.5％或4％等。天然干酪20-40％，例如可以是20％、22％、25％、27％、29％、30％、32％、33％、35％、37％、39％或40％等。乳脂肪原料10-30％，例如可以是10％、12％、13％、15％、17％、18％、19％、20％、22％、25％、28％或30％等。乳粉5-15％，例如可以是5％、6％、7％、8％、9％、10％、11％、12％、13％、14％或15％等。柠檬酸钠0.4-1.4％，例如可以是0.4％、0.5％、0.6％、0.7％、0.8％、0.9％、1％、1.1％、1.2％、1.3％或1.4％等。优选地，所述奇亚籽的粒径为2-3mm，例如可以是2.1mm、2.2mm、2.3mm、2.4mm、2.5mm、2.6mm、2.7mm、2.8mm、2.9mm或3mm等。本专利技术中奇亚籽是以奇亚籽颗粒的形式提供的，优选奇亚籽的粒径在上述范围内可以保证奇亚籽颗粒大小适中，能够均匀分布在再制干酪中，并且具有良好的观感和咀嚼感。当奇亚籽的粒径大于3mm，其颗粒过大，会堵塞灌装口，整体观感和口感变差，而若奇亚籽的粒径低于2mm，其粒径过小，咀嚼感和口感较差。优选地，所述天然干酪选自车达干酪、高达干酪或艾达姆干酪中的任意一种或至少两种的组合。优选地，所述乳脂肪原料选自黄油和/或稀奶油。优选地，所述乳粉选自全脂乳粉和/或脱脂乳粉。优选地，所述再制干酪还包括乳蛋白质原料。优选地，所述乳蛋白质原料选自浓缩牛奶蛋白、乳清分离蛋白或酪蛋白中的任意一种或至少两种的组合。需要说明的是，本专利技术所述“浓缩牛奶蛋白”是指蛋白含量高于80％的牛奶蛋白。优选地，所述乳蛋白质原料的添加量为0.1-5wt％，例如可以是0.1wt％、0.2wt％、0.5wt％、0.8wt％、1wt％、1.5wt％、2wt％、2.5wt％、3wt％、3.5wt％、4wt％、4.5wt％或5wt％等。优选地，所述再制干酪还包括酸度调节剂。优选地，所述酸度调节剂为乳酸。优选地，所述酸度调节剂的添加量为0.01-0.2wt％，例如可以是0.01wt％、0.02wt％、0.03wt％、0.04wt％、0.05wt％、0.06wt％、0.07wt％、0.08wt％、0.09wt％、0.1wt％、0.12wt％、0.15wt％、0.18wt％或0.2wt％等。优选地，所述再制干酪还包括防腐剂。优选地，所述防腐剂为山梨酸、山梨酸钾或纳他霉素中的任意一种或至少两种的组合。优选地，所述防腐剂的添加量为0.06-0.1wt％。例如可以是0.06wt％、0.07wt％、0.08wt％、0.09wt％或0.1wt％等。优选地，所述再制干酪还包括香精。优选地，所述香精为车达香精和/或奶酪香精。...

【技术保护点】
1.一种再制干酪，其特征在于，所述再制干酪包括奇亚籽、天然干酪、乳脂肪原料、乳粉、柠檬酸钠和水。/n

【技术特征摘要】
1.一种再制干酪，其特征在于，所述再制干酪包括奇亚籽、天然干酪、乳脂肪原料、乳粉、柠檬酸钠和水。


2.根据权利要求1所述的再制干酪，其特征在于，所述再制干酪按其总质量为100％计包括以下组分：奇亚籽0.5-4％、天然干酪20-40％、乳脂肪原料10-30％、乳粉5-15％、柠檬酸钠0.4-1.4％和余量水。


3.根据权利要求1或2所述的再制干酪，其特征在于，所述奇亚籽的粒径为2-3mm；
优选地，所述天然干酪选自车达干酪、高达干酪或艾达姆干酪中的任意一种或至少两种的组合；
优选地，所述乳脂肪原料选自黄油和/或稀奶油；
优选地，所述乳粉选自全脂乳粉和/或脱脂乳粉。


4.根据权利要求1-3任一项所述的再制干酪，其特征在于，所述再制干酪还包括乳蛋白质原料；
优选地，所述乳蛋白质原料选自浓缩牛奶蛋白、乳清分离蛋白或酪蛋白中的任意一种或至少两种的组合；
优选地，所述乳蛋白质原料的添加量为0.1-5wt％。


5.根据权利要求1-4任一项所述的再制干酪，其特征在于，所述再制干酪还包括酸度调节剂；
优选地，所述酸度调节剂为乳酸；
优选地，所述酸度调节剂的添加量为0.01-0.2wt％。


6.根据权利要求1-5任一项所述的再制干酪，其特征在于，所述再制干酪还包括防腐剂；
优选地，所述防腐剂为山梨酸、山梨酸钾或纳他霉素中的任意一种或至少两种的组合；

【专利技术属性】
技术研发人员：刘维娜，吴晓芳，邹雪，
申请(专利权)人：上海芝然乳品科技有限公司，
类型：发明
国别省市：上海;31