组合物及其在制备酶解稀奶油、发酵酶解稀奶油中应用制造技术

本发明专利技术属于乳制品领域，具体涉及一种组合物A，其由酪蛋白酸钠和乳清蛋白组成。本发明专利技术还具体涉及一种组合物B，其包含组合物A以及选自脂肪酶和发酵剂中的至少一种。另外，本发明专利技术还涉及前述组合物在制备酶解稀奶油和/或发酵酶解稀奶油中的应用。本发明专利技术组合物中的酪蛋白酸钠和乳清蛋白能协同提高酶解稀奶油和/或发酵酶解稀奶油的抗氧化性和/或乳化稳定性，本发明专利技术组合物中的发酵剂Advance2.0适用于对酶解稀奶油发酵，组合物中的Palatase20000L脂肪酶、发酵剂Advance2.0能提高发酵酶解稀奶油的风味和口感，改善发酵酶解稀奶油的感官评价质量。

Composition and its application in the preparation of enzymatic hydrolysis cream and fermentation enzymatic hydrolysis cream

【技术实现步骤摘要】
组合物及其在制备酶解稀奶油、发酵酶解稀奶油中应用
本专利技术属于乳制品领域，具体涉及一种组合物A，还涉及一种组合物B，还涉及组合物A或组合物B在制备酶解稀奶油和/或发酵酶解稀奶油中的应用。
技术介绍
乳脂肪是重要的食用油脂，其口感香滑、风味浓郁，在食品消费中占有重要地位。随着人们生活水平和健康意识的提高，由于乳脂肪中饱和脂肪酸与胆固醇的含量高，容易影响健康，引起人们对乳脂肪消费的缩减，这导致世界范围内乳脂肪及其产品的过剩，并且过剩程度逐年扩大。目前，如何充分利用乳脂肪，增加乳脂肪的附加值，已成为乳品工业的重要研究课题。稀奶油为一种乳脂肪，稀奶油中的脂肪酸在脂肪酶作用下酶解并产生特殊香气，得到酶解稀奶油。但是，稀奶油酶解过程中及酶解稀奶油储存过程中易发生氧化现象，进而导致褐化或酸败问题。由于酶解稀奶油的目前用途主要是作添加料加入到面包、糕点等烘烤类食品中，其含有的氧化物会随着高温烘烤而除去，故酶解稀奶油的氧化问题未对其目前的实际应用造成很大影响，也未引起关注。然而，本专利技术的专利技术人在研究中却发现，酶解稀奶油的氧化问题不但影响了含有酶解稀奶油的乳制品的味道和口感，而且导致乳制品易褐化和酸败，另外，乳制品中的酶解稀奶油还存在乳化稳定性差的问题，使得乳制品容易产生沉淀、分层。目前需要研制一种抗氧化性高、乳化稳定性高的酶解稀奶油。发酵稀奶油是稀奶油经发酵得到的制品，通常，采用的发酵剂是适用于酸奶的发酵剂，例如嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌、嗜酸乳杆菌等。发酵稀奶油一般作为烘焙配料使用。目前尚无发酵酶解稀奶油的相关报道。
技术实现思路
本专利技术提供了组合物A和组合物B，其中的酪蛋白酸钠和乳清蛋白能协同提高酶解稀奶油和/或发酵酶解稀奶油的抗氧化性和/或乳化稳定性，并能改善发酵酶解稀奶油的组织状态和口感，组合物B中的发酵剂Advance2.0适用于对酶解稀奶油进行发酵，而且，组合物B中的Palatase20000L脂肪酶、发酵剂Advance2.0对于发酵酶解稀奶油的风味和口感有提高作用，改善了发酵酶解稀奶油的感官评价质量。本专利技术第一方面涉及一种组合物A，其由酪蛋白酸钠和乳清蛋白组成。本专利技术第一方面的一些实施方式中，酪蛋白酸钠和乳清蛋白的重量比为1:(1～10)，优选为1:(1～7)，例如1:1.5、1:2、1:3、1:4、1:5、1:6、1:8、1:9。本专利技术第二方面涉及一种组合物B，其包含本专利技术第一方面所述的组合物A以及选自脂肪酶和发酵剂中的至少一种。本专利技术第二方面的一些实施方式中，所述脂肪酶为北京诺维信公司生产的Palatase20000L脂肪酶。本专利技术第二方面的一些实施方式中，所述发酵剂为丹麦科汉森公司生产的发酵剂Advance2.0。本专利技术中，所述酪蛋白酸钠为国家标准GB1886.212-2016“食品安全国家标准食品添加剂酪蛋白酸钠(又名酪朊酸钠)”中规定的酪蛋白酸钠。本专利技术的一些实施方式中，乳清蛋白以粉剂即乳清蛋白粉的形式提供。本专利技术中，使用的乳清蛋白粉为国家标准GB11674-2010“食品安全国家标准乳清粉和乳清蛋白粉”中规定的乳清蛋白粉。本专利技术中，酪蛋白酸钠和乳清蛋白粉均可直接从市场上购买获得。本专利技术中，所述稀奶油可直接从市场上购买获得，或者将无抗、指标合格的动物乳(例如牛奶)通过乳脂分离机分离获得；其中，乳脂分离机分离出稀奶油的操作为本领域技术人员公知的操作。本专利技术中，稀奶油为国家标准GB19646-2010“食品安全国家标准稀奶油、奶油和无水奶油”中规定的稀奶油。本专利技术第三方面涉及一种对稀奶油进行酶解的方法，包括在酶解前或酶解过程中，向酶解体系中加入本专利技术第一方面所述组合物A的步骤。本专利技术第三方面的一些实施方式中，所述方法还包括如下Ⅰ)至Ⅴ)中的一项或多项：Ⅰ)组合物A的加入重量为稀奶油重量的0.1％～3％，优选为0.2％～2％，例如0.2％、0.3％、0.5％、0.6％、0.7％、0.9％、1％、1.3％、1.5％、1.8％、2％、2.4％、2.6％、2.8％、2.9％；Ⅱ)采用北京诺维信公司生产的Palatase20000L脂肪酶进行酶解；优选地，Palatase20000L脂肪酶的加入重量为稀奶油重量的0.04‰～3‰，进一步优选为0.1‰～2‰，例如0.06‰、0.08‰、0.2‰、0.3‰、0.4‰、0.5‰、0.6‰、0.7‰、0.8‰、0.9‰、1‰、1.2‰、1.4‰、1.5‰、1.6‰、1.7‰、1.8‰、1.9‰、2.2‰、2.4‰、2.6‰、2.8‰、2.9‰；Ⅲ)酶解温度为25℃～56℃，优选为35℃～54℃，例如28℃、30℃、32℃、36℃、38℃、39℃、40℃、42℃、44℃、46℃、48℃、50℃、52℃、54℃、55℃；Ⅳ)酶解时间为1～20小时，优选为1～10小时，例如2小时、4小时、6小时、7小时、8小时、9小时、11小时、13小时、15小时、17小时、18小时、19小时；Ⅴ)所述稀奶油来源于牛乳、羊乳、骆驼乳及其复原乳中的至少一种。本专利技术第三方面的一些实施方式中，所述方法包括如下步骤：(1)将稀奶油与所述组合物A及Palatase20000L脂肪酶混合，得到混合物；(2)将步骤(1)得到的混合物酶解，得到酶解产物；(3)将步骤(2)得到的酶解产物进行灭酶处理，得到酶解稀奶油。本专利技术第三方面的一些实施方式中，所述方法还包括步骤(4)：对步骤(3)得到的酶解稀奶油进行均质化处理，得到均质的酶解稀奶油。本专利技术第三方面的一些实施方式中，所述灭酶处理为本领域技术人员公知的操作。本专利技术第三方面的一些实施方式中，所述均质化处理亦为本领域技术人员公知的操作。本专利技术第三方面的一些实施方式中，所述的牛乳、羊乳、骆驼乳均不包括复原乳在内。本专利技术第四方面涉及一种酶解稀奶油，由本专利技术第三方面所述的方法制得。本专利技术第四方面的一些实施方式中，所述酶解稀奶油为本专利技术第三方面中步骤(3)得到的酶解稀奶油或者步骤(4)得到的均质的酶解稀奶油。本专利技术第五方面涉及一种对酶解稀奶油进行发酵的方法，其中，所述酶解稀奶油为本专利技术第四方面所述的酶解稀奶油。本专利技术第五方面的一些实施方式中，所述方法还包括如下i)至iv)中的一项或多项：i)采用丹麦科汉森公司生产的发酵剂Advance2.0进行发酵；优选地，每吨发酵原料中加入发酵剂40～300U，进一步优选为50～200U，例如60U、80U、100U、120U、140U、160U、180U、210U、230U、250U、270U、290U；ii)发酵温度为25℃～50℃，优选为30℃～47℃，例如28℃、31℃、33℃、35℃、37℃、38℃、40℃、42℃、44℃、46℃、48℃、49℃；iii)发酵体系pH值达到4～5(例如4.2、4.5、4.6或4.8)时，结束发酵；iv)发酵过本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种组合物A，其由酪蛋白酸钠和乳清蛋白组成；/n优选地，酪蛋白酸钠和乳清蛋白的重量比为1:(1～10)，更优选为1:(1～7)。/n

【技术特征摘要】
1.一种组合物A，其由酪蛋白酸钠和乳清蛋白组成；
优选地，酪蛋白酸钠和乳清蛋白的重量比为1:(1～10)，更优选为1:(1～7)。


2.一种组合物B，其包含权利要求1所述的组合物A以及选自脂肪酶和发酵剂中的至少一种；
优选地，所述脂肪酶为北京诺维信公司生产的Palatase20000L脂肪酶；
优选地，所述发酵剂为丹麦科汉森公司生产的发酵剂Advance2.0。


3.一种对稀奶油进行酶解的方法，包括在酶解前或酶解过程中，向酶解体系中加入权利要求1所述组合物A的步骤；
优选地，还包括如下Ⅰ)至Ⅴ)中的一项或多项：
Ⅰ)组合物A的加入重量为稀奶油重量的0.1％～3％，更优选为0.2％～2％；
Ⅱ)采用北京诺维信公司生产的Palatase20000L脂肪酶进行酶解；
更优选地，Palatase20000L脂肪酶的加入重量为稀奶油重量的0.04‰～3‰，进一步优选为0.1‰～2‰；
Ⅲ)酶解温度为25℃～56℃，更优选为35℃～54℃；
Ⅳ)酶解时间为1～20小时，更优选为1～10小时；
Ⅴ)所述稀奶油来源于牛乳、羊乳、骆驼乳及其复原乳中的至少一种。


4.根据权利要求3所述的方法，其包括如下步骤：
(1)将稀奶油与所述组合物A及Palatase20000L脂肪酶混合，得到混合物；
(2)将步骤(1)得到的混合物酶解，得到酶解产物；
(3)将步骤(2)得到的酶解产物进行灭酶处理，得到酶解稀奶油；
优选地，还包括步骤(4)：对步骤(3)得到的酶解稀奶油进行均质化处理，得到均质的酶解稀奶油。


5.一种酶解稀奶油，由权利要求3或4所述方法制得。


6.一种对酶解稀奶油进行发酵的方法，其中，所述酶解稀奶油为权利要求5所述的酶解稀奶油；
优选地，还包括如下i)至iv)中的一项或多项：
i)采用丹麦科汉森公司生产的发酵剂Advance2.0进行发酵；
更优选地，每...

【专利技术属性】
技术研发人员：李浩，张丽媛，谷宝玉，杨梅，孙云峰，张海斌，
申请(专利权)人：内蒙古伊利实业集团股份有限公司，
类型：发明
国别省市：内蒙;15