组合物及其在制备酶解稀奶油、发酵酶解稀奶油中应用制造技术

本发明专利技术属于乳制品领域，具体涉及一种组合物A，其由酪蛋白酸钠和乳清蛋白组成。本发明专利技术还具体涉及一种组合物B，其包含组合物A以及选自脂肪酶和发酵剂中的至少一种。另外，本发明专利技术还涉及前述组合物在制备酶解稀奶油和/或发酵酶解稀奶油中的应用。本发明专利技术组合物中的酪蛋白酸钠和乳清蛋白能协同提高酶解稀奶油和/或发酵酶解稀奶油的抗氧化性和/或乳化稳定性，本发明专利技术组合物中的发酵剂Advance2.0适用于对酶解稀奶油发酵，组合物中的Palatase20000L脂肪酶、发酵剂Advance2.0能提高发酵酶解稀奶油的风味和口感，改善发酵酶解稀奶油的感官评价质量。

Composition and its application in the preparation of enzymatic hydrolysis cream and fermentation enzymatic hydrolysis cream

【技术实现步骤摘要】
组合物及其在制备酶解稀奶油、发酵酶解稀奶油中应用
本专利技术属于乳制品领域，具体涉及一种组合物A，还涉及一种组合物B，还涉及组合物A或组合物B在制备酶解稀奶油和/或发酵酶解稀奶油中的应用。
技术介绍
乳脂肪是重要的食用油脂，其口感香滑、风味浓郁，在食品消费中占有重要地位。随着人们生活水平和健康意识的提高，由于乳脂肪中饱和脂肪酸与胆固醇的含量高，容易影响健康，引起人们对乳脂肪消费的缩减，这导致世界范围内乳脂肪及其产品的过剩，并且过剩程度逐年扩大。目前，如何充分利用乳脂肪，增加乳脂肪的附加值，已成为乳品工业的重要研究课题。稀奶油为一种乳脂肪，稀奶油中的脂肪酸在脂肪酶作用下酶解并产生特殊香气，得到酶解稀奶油。但是，稀奶油酶解过程中及酶解稀奶油储存过程中易发生氧化现象，进而导致褐化或酸败问题。由于酶解稀奶油的目前用途主要是作添加料加入到面包、糕点等烘烤类食品中，其含有的氧化物会随着高温烘烤而除去，故酶解稀奶油的氧化问题未对其目前的实际应用造成很大影响，也未引起关注。然而，本专利技术的专利技术人在研究中却发现，酶解稀奶油的氧化问题不但影响了含有酶本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种组合物A，其由酪蛋白酸钠和乳清蛋白组成；/n优选地，酪蛋白酸钠和乳清蛋白的重量比为1:(1～10)，更优选为1:(1～7)。/n

【技术特征摘要】
1.一种组合物A，其由酪蛋白酸钠和乳清蛋白组成；
优选地，酪蛋白酸钠和乳清蛋白的重量比为1:(1～10)，更优选为1:(1～7)。


2.一种组合物B，其包含权利要求1所述的组合物A以及选自脂肪酶和发酵剂中的至少一种；
优选地，所述脂肪酶为北京诺维信公司生产的Palatase20000L脂肪酶；
优选地，所述发酵剂为丹麦科汉森公司生产的发酵剂Advance2.0。


3.一种对稀奶油进行酶解的方法，包括在酶解前或酶解过程中，向酶解体系中加入权利要求1所述组合物A的步骤；
优选地，还包括如下Ⅰ)至Ⅴ)中的一项或多项：
Ⅰ)组合物A的加入重量为稀奶油重量的0.1％～3％，更优选为0.2％～2％；
Ⅱ)采用北京诺维信公司生产的Palatase20000L脂肪酶进行酶解；
更优选地，Palatase20000L脂肪酶的加入重量为稀奶油重量的0.04‰～3‰，进一步优选为0.1‰～2‰；
Ⅲ)酶解温度为25℃～56℃，更优选为35℃～54℃；
Ⅳ)酶解时间为1～20小时，更优选为1～10小时；
Ⅴ)所述稀奶油来源于牛乳、羊乳、骆驼乳及其复原乳中的至少一种。


4.根据权利要求3所述的方法，其包括如下步骤：
(1)将稀奶油与所述组合物A及Palatase20000L脂肪酶混合，得到混合物；
(2)将步骤(1)得到的混合物酶解，得到酶解产物；
(3)将步骤(2)得到的酶解产物进行灭酶处理，得到酶解稀奶油；
优选地，还包括步骤(4)：对步骤(3)得到的酶解稀奶油进行均质化处理，得到均质的酶解稀奶油。


5.一种酶解稀奶油，由权利要求3或4所述方法制得。


6.一种对酶解稀奶油进行发酵的方法，其中，所述酶解稀奶油为权利要求5所述的酶解稀奶油；
优选地，还包括如下i)至iv)中的一项或多项：
i)采用丹麦科汉森公司生产的发酵剂Advance2.0进行发酵；
更优选地，每...

【专利技术属性】
技术研发人员：李浩，张丽媛，谷宝玉，杨梅，孙云峰，张海斌，
申请(专利权)人：内蒙古伊利实业集团股份有限公司，
类型：发明
国别省市：内蒙;15