一种红曲霉奶酪及其制备方法技术

一种红曲霉奶酪的制备方法，依次按以下步骤进行：原料乳杀菌，接种乳酸菌发酵剂和红曲霉成熟剂并预酸化；添加凝乳酶，搅拌，静置得到凝乳；对凝乳进行切割，搅拌，静置得凝乳块；排出乳清，入模成型，周期性翻转，脱模，浸泡食盐水，干燥；在无菌环境下生长成熟；切块，装罐，加入汤液，密封，继续成熟；其中，加入的汤液包括以重量百分比计1.5‑4.5％的白砂糖、9‑16％的白酒、0.4‑0.6％的鸡精、1‑3.5％的食盐、0.2‑0.6％的花椒粒、1‑5％的植物油、2‑6％的辣椒面，余量为纯净水。另一方面，本发明专利技术还提供了一种采用上述方法制备的红曲霉奶酪。

A Monascus cheese and its preparation

【技术实现步骤摘要】
一种红曲霉奶酪及其制备方法
本专利技术属于乳制品
，具体为一种红曲霉奶酪及其制备方法。
技术介绍
干酪素有“奶黄金”之称，营养价值非常高，是典型的高营养健康食品，且排出大量的乳清使乳糖含量较低，因此，食用干酪不易出现乳糖不耐症。就加工工艺而言，干酪是发酵的牛奶；就营养价值而言，干酪是浓缩的牛奶。且干酪含有丰富的蛋白质和多肽等成分，被各种蛋白酶和多肽酶等水解成多种易于被人体吸收的氨基酸，因此干酪适用于不同的人群。由于干酪在中国尚处于市场导入期，干酪主要依赖进口，且进口干酪的风味难以被中国消费者接受，因此，制约了中国干酪的市场发展。因此，选育具有中国特色的干酪发酵菌种，借鉴国外干酪的加工工艺和手段，通过自主创新和工艺改进优化，开发出适合中国消费者口味且具有中国特色的干酪产品及其保藏方法，是当前中国干酪产业发展中亟待解决的问题之一。中国地大物博，历史悠久，微生物菌种资源丰富，许多经过微生物发酵的食品深受国人的喜爱。例如红曲霉，其在我国的应用已有上千年的历史，我们的祖先很早就应用红曲霉来制取发酵食品(如红曲米、红曲酒、腐乳等)，因此，这些红曲霉被认为是食用安全菌。现代医学研究证明，红曲霉具有降低胆固醇、降血糖和降血压等作用，且红曲霉在发酵过程中能产生多种具有生理活性的代谢产物，例如：红曲色素、莫纳可林K(MonacolinK)类物质、γ-氨基丁酸以及多种酶类等。但是传统红曲霉奶酪易污染杂菌，不易保藏，奶酪污染杂菌会导致风味和组织的劣化等缺陷。因鉴于此，特提出此专利技术。<br>
技术实现思路
本专利技术的目的是提供一种口感独特、组织细腻，便于保存和运输，适合工业化规模生产的红曲霉奶酪及其制备方法、本专利技术提供了一种红曲霉奶酪的制备方法，依次按以下步骤进行：(1)原料乳杀菌，接种乳酸菌发酵剂和红曲霉成熟剂并预酸化；(2)添加凝乳酶，搅拌，静置得到凝乳；(3)对凝乳进行切割，搅拌，静置得凝乳块；(4)排出乳清，入模成型，周期性翻转，脱模，浸泡食盐水，干燥；(5)在无菌环境下生长成熟；(6)切块，装罐，加入汤液，密封，继续成熟；其中，步骤(6)中加入的汤液包括以重量百分比计1.5-4.5％的白砂糖、9-16％的白酒、0.4-0.6％的鸡精、1-3.5％的食盐、0.2-0.6％的花椒粒、1-5％的植物油、2-6％的辣椒面，余量为纯净水。其中，原料乳为本领域常规的原料牛乳。作为一种优选的方案，为了保证最终产品品质的稳定，对原料乳进行标准化处理，且在进行标准化处理之后，原料乳中脂肪与蛋白质的重量比为1.5-1.8:1.对原料乳的杀菌方法为本领域常规的杀菌方法。优选的采用巴氏杀菌法，较佳的杀菌温度为68-73℃，杀菌时间较佳的为15-25℃。所述乳酸菌发酵剂为本领域常规制备软质干酪所使用的乳酸菌发酵剂。作为一种优选的方案，所述乳酸菌发酵剂为科汉森公司的FloraDanica发酵剂和STI-13发酵剂，优选的添加量为每100L原料乳中添加10-20U乳酸菌发酵剂。所述红曲霉成熟剂较佳的选择为红曲霉孢子液，即按照本领域常规方式将红曲霉扩大培养后得到的经过滤后的培养液。本专利技术中选择的红曲霉为本领域常规的应用于食品加工领域的红曲霉菌种，优选的选择保藏号为CGMCCNo.9712的红曲霉菌株，该菌株已由同一申请人在申请号201910876701.4的专利技术中使用过。其中，作为一种可实施的具体方案，所述红曲霉孢子液按照以下方式制备：①从红曲霉培养平板中用接种环挑取孢子至无菌水中，打散后得孢子悬浮液，将所述孢子悬浮液接入提前加入8-15粒玻璃珠的红曲霉液体培养基中，所述的孢子悬浮液的接入量为3-10vol％，所述的百分比是指孢子悬浮液的体积占红曲霉液体培养基的体积的百分比，于27-32℃下以80-110rpm的垂直速度摇床培养2-4d，得种子液；其中，所述的红曲霉培养基包含：4-20g/L的马铃薯浸粉、20-40g/L的葡萄糖和1-4g的CaCO3；②将所上述种子液二次转接到加入8-15粒玻璃珠的红曲霉液体培养基中进行发酵培养，所述种子液的接入量为3-10vol％，所述的百分比是指种子液的体积占红曲霉液体培养基的体积的百分比，于27-32℃下以以80-110rpm的垂直速度摇床培养2-4d，用4层无菌纱布过滤即得红曲霉孢子液；其中，所述的红曲霉培养基包含：4-20g/L的马铃薯浸粉、20-40g/L的葡萄糖和1-4g的CaCO3。优选的，步骤(1)中接种的温度为35-39℃，预酸化至pH值为6.3-6.5，以为乳酸菌和红曲霉的生长提供合适的环境。步骤(2)中添加的凝乳酶为本领域常规使用的凝乳酶，且添加量也为本领域常规添加量。所述凝乳酶优选的为小牛皱胃凝乳酶和/或微生物凝乳酶，且在添加时将凝乳酶配置成凝乳酶水溶液再进行添加以提高凝乳的效果。优选的，步骤(2)中搅拌时间为1-3min，静置时间为7-15min。静置完成后，得到凝乳。步骤(3)中，对凝乳的切割处理为本领域常规技术手段。在本专利技术中，做为一种优选的方案，凝固切割的规格为3X3X3cm的正方体，上述规格的凝乳块有利于后续乳清的析出以及奶酪的成型。优选地，步骤(3)中搅拌时间为1min，且该搅拌为不破坏切割成型凝乳形状的轻微搅拌，静置时间为5min，同时重复该搅拌及静置工艺三次，令乳清充分析出，并得到凝乳块。步骤(4)中排除乳清的工艺为本领域常规工艺，目的是使凝乳块更好的收缩。优选地，排出乳清的质量占原料乳总质量30-50％，以使产品达到最佳的品质。排出乳清后将凝乳块放入干酪模具并周期性的翻转以令其成型。优选的，步骤(4)中入模成型的温度为18-22℃。成型后，脱模并浸泡食盐水，以改善成型奶酪的滋气味并起到防腐的效果。优选的，浸泡使用的食盐水浓度为15-20％(w/w)，浸泡时间为20-70min。浸泡完成后对奶酪进行干燥，所述干燥时间优选的为1d，干燥温度优选的为12-16℃。在无菌环境中令奶酪继续生长成熟。作为一种优选的方案，该过程选择在无菌成熟箱中进行。优选的，步骤(5)中成熟温度27-32℃，成熟时间为3-6d，且成熟环境的相对湿度为50-95％，以使产品的品质性状达到最佳。步骤(8)中对奶酪进行切块，较佳的奶酪块大小为边长1-3cm的方块，以便于后续工艺以及最终产品的食用。切块完成后装罐，所用容器优选的为玻璃容器，以起到良好的密封效果。汤液中添加的白酒优选的为GBT10781.1-2006浓香型白酒中规定的高度酒，即酒精度为41-68％vol，以增强产品的风味，同时提供良好的防腐效果。进一步的，作为一种优选的方案，为了增强产品的风味，在汤液中还添加有以质量百分比计0.1-0.6％的辣椒油和/或0.1-0.6％的香油。优选的，步骤(6)中汤液与步骤(5)中得到奶酪的重量比为1-2:1，更佳的为1-1.6:1.优选的，步骤(本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种红曲霉奶酪的制备方法，其特征在于，该方法依次按以下步骤进行：/n(1)原料乳杀菌，接种乳酸菌发酵剂和红曲霉成熟剂并预酸化；/n(2)添加凝乳酶，搅拌，静置得到凝乳；/n(3)对凝乳进行切割，搅拌，静置得凝乳块；/n(4)排出乳清，入模成型，周期性翻转，脱模，浸泡食盐水，干燥；/n(5)在无菌环境下生长成熟；/n(6)切块，装罐，加入汤液，密封，继续成熟；/n其中，步骤(6)中加入的汤液包括以重量百分比计1.5-4.5％的白砂糖、9-16％的白酒、0.4-0.6％的鸡精、1-3.5％的食盐、0.2-0.6％的花椒粒、1-5％的植物油、2-6％的辣椒面，余量为纯净水。/n

【技术特征摘要】
1.一种红曲霉奶酪的制备方法，其特征在于，该方法依次按以下步骤进行：
(1)原料乳杀菌，接种乳酸菌发酵剂和红曲霉成熟剂并预酸化；
(2)添加凝乳酶，搅拌，静置得到凝乳；
(3)对凝乳进行切割，搅拌，静置得凝乳块；
(4)排出乳清，入模成型，周期性翻转，脱模，浸泡食盐水，干燥；
(5)在无菌环境下生长成熟；
(6)切块，装罐，加入汤液，密封，继续成熟；
其中，步骤(6)中加入的汤液包括以重量百分比计1.5-4.5％的白砂糖、9-16％的白酒、0.4-0.6％的鸡精、1-3.5％的食盐、0.2-0.6％的花椒粒、1-5％的植物油、2-6％的辣椒面，余量为纯净水。


2.根据权利要求1所述的红曲霉奶酪的制备方法，其特征在于，步骤(1)中接种的温度为35-39℃，预酸化至pH值为6.3-6.5。


3.根据权利要求1所述的红曲霉奶酪的制备方法，其特征在于，步骤(2)中搅拌时间为1-3min，静置时间为7-15min。


4.根据权利要求1所述的红曲霉奶酪的制备方法，其特征在于，...

【专利技术属性】
技术研发人员：腾军伟，刘振民，郑远荣，苏米亚，徐致远，刘景，焦晶凯，
申请(专利权)人：光明乳业股份有限公司，
类型：发明
国别省市：上海;31