一种红曲霉奶酪及其制备方法技术

一种红曲霉奶酪的制备方法，依次按以下步骤进行：原料乳杀菌，接种乳酸菌发酵剂和红曲霉成熟剂并预酸化；添加凝乳酶，搅拌，静置得到凝乳；对凝乳进行切割，搅拌，静置得凝乳块；排出乳清，入模成型，周期性翻转，脱模，浸泡食盐水，干燥；在无菌环境下生长成熟；切块，装罐，加入汤液，密封，继续成熟；其中，加入的汤液包括以重量百分比计1.5‑4.5％的白砂糖、9‑16％的白酒、0.4‑0.6％的鸡精、1‑3.5％的食盐、0.2‑0.6％的花椒粒、1‑5％的植物油、2‑6％的辣椒面，余量为纯净水。另一方面，本发明专利技术还提供了一种采用上述方法制备的红曲霉奶酪。

A Monascus cheese and its preparation

【技术实现步骤摘要】
一种红曲霉奶酪及其制备方法
本专利技术属于乳制品
，具体为一种红曲霉奶酪及其制备方法。
技术介绍
干酪素有“奶黄金”之称，营养价值非常高，是典型的高营养健康食品，且排出大量的乳清使乳糖含量较低，因此，食用干酪不易出现乳糖不耐症。就加工工艺而言，干酪是发酵的牛奶；就营养价值而言，干酪是浓缩的牛奶。且干酪含有丰富的蛋白质和多肽等成分，被各种蛋白酶和多肽酶等水解成多种易于被人体吸收的氨基酸，因此干酪适用于不同的人群。由于干酪在中国尚处于市场导入期，干酪主要依赖进口，且进口干酪的风味难以被中国消费者接受，因此，制约了中国干酪的市场发展。因此，选育具有中国特色的干酪发酵菌种，借鉴国外干酪的加工工艺和手段，通过自主创新和工艺改进优化，开发出适合中国消费者口味且具有中国特色的干酪产品及其保藏方法，是当前中国干酪产业发展中亟待解决的问题之一。中国地大物博，历史悠久，微生物菌种资源丰富，许多经过微生物发酵的食品深受国人的喜爱。例如红曲霉，其在我国的应用已有上千年的历史，我们的祖先很早就应用红曲霉来制取发酵食品(如红曲米、红曲酒、腐乳本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种红曲霉奶酪的制备方法，其特征在于，该方法依次按以下步骤进行：/n(1)原料乳杀菌，接种乳酸菌发酵剂和红曲霉成熟剂并预酸化；/n(2)添加凝乳酶，搅拌，静置得到凝乳；/n(3)对凝乳进行切割，搅拌，静置得凝乳块；/n(4)排出乳清，入模成型，周期性翻转，脱模，浸泡食盐水，干燥；/n(5)在无菌环境下生长成熟；/n(6)切块，装罐，加入汤液，密封，继续成熟；/n其中，步骤(6)中加入的汤液包括以重量百分比计1.5-4.5％的白砂糖、9-16％的白酒、0.4-0.6％的鸡精、1-3.5％的食盐、0.2-0.6％的花椒粒、1-5％的植物油、2-6％的辣椒面，余量为纯净水。/n

【技术特征摘要】
1.一种红曲霉奶酪的制备方法，其特征在于，该方法依次按以下步骤进行：
(1)原料乳杀菌，接种乳酸菌发酵剂和红曲霉成熟剂并预酸化；
(2)添加凝乳酶，搅拌，静置得到凝乳；
(3)对凝乳进行切割，搅拌，静置得凝乳块；
(4)排出乳清，入模成型，周期性翻转，脱模，浸泡食盐水，干燥；
(5)在无菌环境下生长成熟；
(6)切块，装罐，加入汤液，密封，继续成熟；
其中，步骤(6)中加入的汤液包括以重量百分比计1.5-4.5％的白砂糖、9-16％的白酒、0.4-0.6％的鸡精、1-3.5％的食盐、0.2-0.6％的花椒粒、1-5％的植物油、2-6％的辣椒面，余量为纯净水。


2.根据权利要求1所述的红曲霉奶酪的制备方法，其特征在于，步骤(1)中接种的温度为35-39℃，预酸化至pH值为6.3-6.5。


3.根据权利要求1所述的红曲霉奶酪的制备方法，其特征在于，步骤(2)中搅拌时间为1-3min，静置时间为7-15min。


4.根据权利要求1所述的红曲霉奶酪的制备方法，其特征在于，...

【专利技术属性】
技术研发人员：腾军伟，刘振民，郑远荣，苏米亚，徐致远，刘景，焦晶凯，
申请(专利权)人：光明乳业股份有限公司，
类型：发明
国别省市：上海;31