一种再制干酪及其制备方法技术

本发明专利技术提供了一种再制干酪及其制备方法，所述再制干酪包括天然干酪、乳粉、乳化盐、胶体、乳糖、乳糖水解酶和水；所述再制干酪的制备方法包括如下步骤：将天然干酪、黄油、乳粉和乳蛋白质原料加水斩拌混合，获得斩拌混合料；向斩拌混合料中加入乳糖、白砂糖、乳化盐和胶体，加热混合，并加入乳糖水解酶搅拌混合；升高温度进行美拉德反应；将美拉德反应产物进行动态杀菌，将杀菌产物灌装得到所述再制干酪。本发明专利技术将美拉德反应引入再制干酪的制备中，提出了一种炭烧风味再制干酪及其制备方法，根据本发明专利技术制成的再制干酪营养丰富、稳定性强且颜色诱人、风味口感极佳。

【技术实现步骤摘要】
一种再制干酪及其制备方法
本专利技术属于食品加工
，涉及一种再制干酪及其制备方法。
技术介绍
干酪为一种发酵牛奶制品，含有蛋白质、脂肪、钙和维生素等多种物质，具有较高的营养价值。干酪分为天然干酪和再制干酪，再制干酪是以天然干酪为主要原料，同时添加乳化盐及其他成分，通过一系列工艺加工而成。再制干酪具有良好的销售市场，技术人员通过调整各种组分的比例、选用适合的乳化剂、改进加工工艺及添加辅料等方式进行改良，增加再制干酪的品质，提升产品的口感。CN111213730A公开了一种再制干酪的组分及制备方法，按质量百分比进行计算包括如下组分：奇亚籽0.5～4％、天然干酪20～40％、乳脂肪原料10～30％、乳粉5～15％、柠檬酸钠0.4～1.4％和余量水。制备方法包括：1)搅拌混合：先将除奇亚籽之外的组分进行第一次混合，再加入奇亚籽进行第二次混合，得到混合物；2)乳化杀菌：对步骤1得到的混合物进行加热；3)灌装：将步骤2得到的加热后的混合物进行灌装，得到所述再制干酪。该法制得的再制干酪营养丰富、稳定性强，具有较好的口感，但口味单一，选择较少。CN111317035A公开了一种含有益生菌的酸味型再制干酪及其制备方法，按质量百分比计算，原料包括15～20％天然干酪、3～6％乳粉、1.5～3％蛋白粉、9～21％乳脂肪、10～17.5％甜味剂、0.88～1.1％酸味剂、0.3～0.9％稳定剂、0.2～0.4％乳化盐、0.02～2％灭活型乳酸菌、0.06～0.15％香精及水。相应的制备方法包括：1)将原料在85℃下熔融混合；2)在115bar下均质，均质后进行温度为85℃、时间为5min的巴氏消毒处理；3)在82℃下进行灌装，后进行冷却。该法通过添加灭活乳酸菌改善了再制干酪的风味与口感，并降低了储存与运输的难度，但与未灭活乳酸菌相比，灭活乳酸菌的保健效果略微逊色，且对于体质较弱或肠胃功能较差的人群，摄入灭活乳酸菌可能会引起轻微的腹泻及过敏等不良症状。目前市面上存在的再制干酪大多风味单一，无明显差别，如何制备营养丰富、稳定性强且具有诱人颜色与风味的再制干酪，已成为亟待解决的问题。
技术实现思路
针对现有技术的不足和实际需求，本专利技术提供了一种再制干酪及其制备方法，所述再制干酪利用原料中的氨基酸和还原糖在适宜的条件下发生美拉德反应，产生炭烧风味，颜色诱人且风味口感极佳，质地细腻、结构稳定、营养丰富。为达此目的，本专利技术采用以下技术方案：第一方面，本专利技术提供了一种再制干酪，所述再制干酪包括天然干酪、乳粉、乳化盐、胶体、乳糖、乳糖水解酶和水。本专利技术中，天然干酪和乳粉中的氨基酸，与还原性乳糖、以及乳糖水解产物葡萄糖和半乳糖在加热条件下发生美拉德反应，通过缩合、聚合反应产生棕褐色化合物，使再制干酪出现诱人色泽，释放出香气，营养丰富，稳定性高，并能产生独特的炭烧风味口感。优选地，所述再制干酪还包括黄油、乳蛋白质原料、白砂糖、酸度调节剂或防腐剂中的任意一种或至少两种的组合。优选地，所述天然干酪包括车达奶酪和/或奶油奶酪。优选地，所述天然干酪在所述再制干酪中的质量百分比为15％～30％，例如可以是15％、16％、17％、18％、19％、20％、21％、22％、23％、24％、25％、26％、27％、28％、29％或30％。优选地，所述乳粉包括脱脂乳粉。优选地，所述乳粉在所述再制干酪中的质量百分比为5％～15％，例如可以是5％、6％、7％、8％、9％、10％、11％、12％、13％、14％或15％。优选地，所述乳化盐包括柠檬酸钠和/或复合磷酸盐。本专利技术中，原料中的乳化盐通过提高体系的pH值、与天然干酪中的钙发生螯合作用，提高了对天然干酪的乳化能力，使脂肪球可以均匀地分散在蛋白的网络结构中，使再制干酪不会因加热而产生脂肪和蛋白质分离的现象，保持均一的流动状态，口感更为柔和。优选地，所述乳化盐在所述再制干酪中的质量百分比为0.4％～2.0％，例如可以是0.4％、0.5％、0.6％、0.7％、0.8％、0.9％、1.0％、1.1％、1.2％、1.3％、1.4％、1.5％、1.6％、1.7％、1.8％、1.9％或2.0％。优选地，所述胶体包括明胶、黄原胶、卡拉胶或刺槐豆胶中的任意一种或至少两种的组合。本专利技术中，胶体作为稳定剂，抑制了再制干酪的脱水现象，改善其感官性质，使再制干酪的质地更加均一，口感更富有粘稠感。优选地，所述胶体在所述再制干酪中的质量百分比为0.5％～1.5％，例如可以是0.5％、0.6％、0.7％、0.8％、0.9％、1.0％、1.1％、1.2％、1.3％、1.4％或1.5％。优选地，所述乳糖在所述再制干酪中的质量百分比为8％～20％，例如可以是8％、9％、10％、11％、12％、13％、14％、15％、16％、17％、18％、19％或20％。优选地，所述乳糖水解酶在所述再制干酪中的质量百分比为0.3％～0.8％，例如可以是0.3％、0.4％、0.5％、0.6％、0.7％或0.8％。本专利技术中，乳糖水解酶将乳糖分子水解为葡萄糖分子及半乳糖分子，产生了大量还原性糖，为美拉德反应的进行提供了原料，有效提高了美拉德反应效率。优选地，所述黄油在所述再制干酪中的质量百分比为8％～15％，例如可以是8％、9％、10％、11％、12％、13％、14％或15％。优选地，所述乳蛋白质原料包括牛奶蛋白，优选为浓缩牛奶蛋白。根据本专利技术，所述“浓缩牛奶蛋白”是指蛋白含量高于80％的牛奶蛋白。优选地，所述乳蛋白质原料在所述再制干酪中的质量百分比为0～5％，例如可以是0、1％、2％、3％、4％或5％。优选地，所述白砂糖在所述再制干酪中的质量百分比为5％～8％，例如可以是5％、6％、7％或8％。优选地，所述酸度调节剂包括乳酸。优选地，所述酸度调节剂在所述再制干酪中的质量百分比为0.3％～0.8％，例如可以是0.3％、0.4％、0.5％、0.6％、0.7％或0.8％。优选地，所述防腐剂包括山梨酸和/或山梨酸钾。优选地，所述防腐剂在所述再制干酪中的质量百分比为0.05％～0.1％，例如可以是0.05％、0.06％、0.07％、0.08％、0.09％或0.1％。作为优选技术方案，本专利技术提供了一种再制干酪，所述再制干酪按质量百分比包括：本专利技术中，上述组分在特定质量百分比的条件下，并结合相应的制备方法，即可制得炭烧风味的再制干酪，该再制干酪质地细腻，结构稳定，颜色诱人，口感极佳。第二方面，本专利技术提供了一种第一方面所述的再制干酪的制备方法，包括如下步骤：(1)将天然干酪、黄油、乳粉和乳蛋白质原料加水斩拌混合，获得斩拌混合料；(2)向步骤(1)的斩拌混合料中加入乳糖、白砂糖、乳化盐和胶体，加热混合，并加入乳糖水解酶搅拌混合；(3)升高温度进行美拉德反应；(4)将美拉德反应产物进行动态杀菌，将杀菌产物灌装得到所述再本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种再制干酪，其特征在于，所述再制干酪包括天然干酪、乳粉、乳化盐、胶体、乳糖、乳糖水解酶和水。/n

【技术特征摘要】
1.一种再制干酪，其特征在于，所述再制干酪包括天然干酪、乳粉、乳化盐、胶体、乳糖、乳糖水解酶和水。


2.根据权利要求1所述的再制干酪，其特征在于，所述再制干酪还包括黄油、乳蛋白质原料、白砂糖、酸度调节剂或防腐剂中的任意一种或至少两种的组合。


3.根据权利要求1或2所述的再制干酪，其特征在于，所述天然干酪包括车达奶酪和/或奶油奶酪；
优选地，所述天然干酪在所述再制干酪中的质量百分比为15％～30％；
优选地，所述乳粉包括脱脂乳粉；
优选地，所述乳粉在所述再制干酪中的质量百分比为5％～15％；
优选地，所述乳化盐包括柠檬酸钠和/或复合磷酸盐；
优选地，所述乳化盐在所述再制干酪中的质量百分比为0.4％～2.0％；
优选地，所述胶体包括明胶、黄原胶、卡拉胶或刺槐豆胶中的任意一种或至少两种的组合；
优选地，所述胶体在所述再制干酪中的质量百分比为0.5％～1.5％；
优选地，所述乳糖在所述再制干酪中的质量百分比为8％～20％；
优选地，所述乳糖水解酶在所述再制干酪中的质量百分比为0.3％～0.8％。


4.根据权利要求1-3任一项所述的再制干酪，其特征在于，所述黄油在所述再制干酪中的质量百分比为8％～15％；
优选地，所述乳蛋白质原料包括牛奶蛋白，优选为浓缩牛奶蛋白；
优选地，所述乳蛋白质原料在所述再制干酪中的质量百分比为0～5％；
优选地，所述白砂糖在所述再制干酪中的质量百分比为5％～8％；
优选地，所述酸度调节剂包括乳酸；
优选地，所述酸度调节剂在所述再制干酪中的质量百分比为0.3％～0.8％；
优选地，所述防腐剂包括山梨酸和/或山梨酸钾；
优选地，所述防腐剂在所述再制干酪中的质量百分比为0.05％～0.1％。


5.根据权利要求1-4任一项所述的再制干酪，其特征在于，所述再制干酪按质量百分比包括：





6.一种权利要求1-5任一项所述的再制干酪的制备方法，其特征在于，所...

【专利技术属性】
技术研发人员：刘维娜，邹雪，吴晓芳，
申请(专利权)人：上海芝然乳品科技有限公司，
类型：发明
国别省市：上海;31