一种红曲豆干的制作方法技术

本发明专利技术提供了一种红曲豆干的制作方法，利用豆干加工的副产物‑豆渣、破脑浆水等，发酵制备红曲霉发酵液，利用高压脉冲电场和胶体磨研磨细化后的红曲霉发酵液浸泡豆干，然后干燥制得红曲豆干产品。红曲豆干，色泽红艳、豆香纯正，口感紧实有韧性，同时具有红曲的营养与功效，是一种新型健康豆制品。

【技术实现步骤摘要】
一种红曲豆干的制作方法
本专利技术属于豆制品加工
，涉及一种红曲豆干的制作方法。
技术介绍
大豆，又称黄豆，为双子叶植物纲、豆科、大豆属的一年生草本植物，是我国重要的粮食作物之一，已有五千年栽培历史。大豆的种子营养丰富，其蛋白质、脂质和碳水化合物的含量分别为36-42%、18-22%和30-35%；常用来榨取豆油，提取蛋白质，酿造酱油，及制作各种豆制品等。豆干，又称干子、豆腐干，是我国传统豆制品之一，是豆腐的再加工制品，咸香爽口，硬中带韧，久放不坏。豆干营养丰富，含有大量蛋白质、脂肪、碳水化合物，还含有钙、磷、铁等多种人体所需的矿物质。豆干在制作过程中，可添加食盐、茴香、花椒、大料、干姜等调料，既香又鲜，久吃不厌，被誉为“素火腿”。红曲，为曲霉科真菌红曲霉（MonascuspurpureusWent.）的菌丝体寄生在粳米上而成的红曲米。红曲霉（MonascuspurpureusWent.）为子囊菌纲、散囊菌目、曲霉科、红曲霉属真菌。红曲霉是腐生真菌，生长的最适pH为3.5～5，生长温度为26～42℃，能耐10%乙醇，常存在于树木、土壤和堆积物等。红曲霉能产大量的天然红色素，可用于酿酒、制醋、做豆腐乳的着色剂和调味剂；红曲霉的糖化型β-淀粉酶活性较强，故可用来生产红色麦芽糖；红曲霉的蛋白酶活性较高，可用红曲腌渍鱼、肉、豆腐等高蛋白食品。由于红曲霉中麦角甾醇、降胆固醇活性物质、天然抑菌物质的含量丰富，近年来，红曲霉的保健功效逐渐成为研究和产业的热点。
技术实现思路
本专利技术的目的在于提供一种红曲豆干的制作方法。为实现上述目的及其他相关目的，本专利技术提供的技术方案是：一种红曲豆干的制作方法，包括下列步骤：步骤1：将大豆与5-30℃的纯化水按质量比1:6-10混合，然后放入浸泡缸中浸泡8-12h；浸泡过程中，每间隔15-20min，启动超声波处理一次；步骤2：将大豆与纯化水一起放入研磨设备中，研磨得到粗豆浆；步骤3：对粗豆浆进行高压脉冲电场处理，电场强度17.5-20.0kV/cm、脉冲频率1500Hz、处理时间为80-100s；步骤4：对高压脉冲电场处理后的粗豆浆进行压滤，得到生豆浆和豆渣滤饼；步骤5：将生豆浆加热至沸腾并保温5-10min；然后降温至85-88℃，添加石膏，搅拌均匀后静置20-30min，形成豆腐脑；步骤6：将消毒后的包布错角铺在块形大小均一的方框内；将降温至65-75℃的豆腐脑打碎后浇放到方框内定型，使豆腐脑与方框边高相平；对角拢好包布，层层叠放后移入压榨机，以强度0.12-0.18kg/cm2的压力压制20-30min，卸去压力后拆去包布得到豆干；同时，收集压制时排出的液体，即破脑浆水；步骤7：将豆干放入热风干燥机中，以60-80℃热风干燥20-30min，得到一次干燥后的豆干；步骤8：将豆渣滤饼放入蒸汽爆破设备中，用1.8-2.0MPa蒸汽维压处理120-180s；然后将第一次蒸汽爆破处理后的豆渣物料，再次放入蒸汽爆破设备中，用2.3-2.5MPa蒸汽维压处理180-240s；步骤9：将红曲霉菌种悬液接种至灭菌后的红曲霉发酵培养基中，采用发酵罐发酵培养，保持温度30-35℃、搅拌转速100-200r/min、通气量为每小时发酵液体积的40-60倍，培养5-8d，得到红曲霉发酵液；红曲霉发酵培养基的制备方法包括：将20-40重量份的两次蒸汽爆破处理后的豆渣、60-80重量份的破脑浆水与5-10重量份的大米粉混合，采用121℃饱和蒸汽灭菌15-20min，无菌放凉至室温；步骤10：对红曲霉发酵液进行高压脉冲电场处理，电场强度17.5-20.0kV/cm、脉冲频率1500Hz、处理时间为5-8min；步骤11：将高压脉冲电场处理后的红曲霉发酵液过滤，收集滤液，然后将滤液研磨至细度100μm以下，得到细化红曲霉发酵液；步骤12：将一次干燥后的豆干与细化红曲霉发酵液按质量比1:2.5-5.0混合，浸泡60-120min；步骤13：将步骤12得到的豆干取出后沥去细化红曲霉发酵液，放置到真空干燥箱中，在真空表压-0.08~-0.10MPa、温度60-70℃条件下，干燥20-40min，即得到红曲豆干。优选的技术方案为：步骤1中，超声波频率为25-35KHz、功率密度为0.3-0.5W/cm2，每次处理时间为2.5-3.0min。优选的技术方案为：步骤2中，研磨设备采用豆浆机，研磨转速为5000-15000r/min。优选的技术方案为：步骤4中，压滤压力为0.25-0.35MPa，滤网孔径为150-200目，豆渣滤饼的含水量为70-80%；压滤采用的压滤机为板框式压滤机、带式压滤机或隔膜压滤机。优选的技术方案为：步骤5中，石膏的添加量为原料大豆质量的1.5-2.0%。由于上述技术方案运用，本专利技术与现有技术相比具有的优点是：1、本专利技术以豆干加工副产物-豆渣、破脑浆水等为原料，发酵制备红曲霉发酵液，减少了废物排放，实现了副产物的再资源化高效利用。2、本专利技术采用超声波辅助浸泡大豆和高压脉冲电场处理研磨后的豆浆，有利于提高和保持豆干产品的豆香风味。3、本专利技术采用两次蒸汽爆破处理豆渣，优化了豆渣风味，同时有利于后续红曲霉的发酵利用。4、本专利技术的红曲霉发酵液经过高压脉冲电场和胶体磨研磨细化处理，有利于提高红曲豆干的浸泡效果和风味优化。5、本专利技术制得的红曲豆干，色泽红艳、豆香纯正，口感紧实有韧性，同时具有红曲的营养与功效，是一种新型健康豆制品。具体实施方式以下由特定的具体实施例说明本专利技术的实施方式，熟悉此技术的人士可由本说明书所揭露的内容轻易地了解本专利技术的其他优点及功效。实施例1：一种红曲豆干的制作方法一种红曲豆干的制作方法，其特征在于，包括以下技术步骤。（1）大豆的超声波辅助浸泡原料为色泽光亮、籽粒饱满、无蛀虫、无霉变、无机械损伤的成熟干大豆。将原料大豆使用食品级纯化水冲洗干净，然后将大豆与食品级纯化水按质量比1:8混合，放入带有超声波发生装置的浸泡设备中，浸泡水温15℃；浸泡过程中，每间隔16min，启动超声波处理一次，超声波频率30KHz、功率密度0.4W/cm2，每次处理时间2.6min；超声波辅助浸泡处理10h。（2）大豆研磨制浆大豆与浸泡液一起放入食品研磨设备，充分研磨成白色浆体。优选的，食品级研磨设备为豆浆机，研磨转速为10000r/min，研磨7min得到粗豆浆。（3）高压脉冲电场处理将粗豆浆放入食品高压脉冲电场处理设备中，电场强度18.5kV/cm、脉冲频率1500Hz、处理时间为90s，备用。（4）压滤将高压脉冲电场处理后的粗豆浆采用食品级压滤机压滤处理，得到生豆浆和豆渣滤饼，其中，压滤压力为0.30MPa，滤网孔径为180目，滤饼含水量为75%。所得的滤液为生豆浆，滤饼为豆渣。所述的压滤机，为板框式压滤机、本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种红曲豆干的制作方法，其特征在于：包括下列步骤：/n步骤1：将大豆与5-30℃的纯化水按质量比1:6-10混合，然后放入浸泡缸中浸泡8-12h；浸泡过程中，每间隔15-20min，启动超声波处理一次；/n步骤2：将大豆与纯化水一起放入研磨设备中，研磨得到粗豆浆；/n步骤3：对粗豆浆进行高压脉冲电场处理，电场强度17.5-20.0kV/cm、脉冲频率1500Hz、处理时间为80-100s；/n步骤4：对高压脉冲电场处理后的粗豆浆进行压滤，得到生豆浆和豆渣滤饼；/n步骤5：将生豆浆加热至沸腾并保温5-10min；然后降温至85-88℃，添加石膏，搅拌均匀后静置20-30min，形成豆腐脑；/n步骤6：将消毒后的包布错角铺在块形大小均一的方框内；将降温至65-75℃的豆腐脑打碎后浇放到方框内定型，使豆腐脑与方框边高相平；对角拢好包布，层层叠放后移入压榨机，以强度0.12-0.18kg/cm

【技术特征摘要】
1.一种红曲豆干的制作方法，其特征在于：包括下列步骤：
步骤1：将大豆与5-30℃的纯化水按质量比1:6-10混合，然后放入浸泡缸中浸泡8-12h；浸泡过程中，每间隔15-20min，启动超声波处理一次；
步骤2：将大豆与纯化水一起放入研磨设备中，研磨得到粗豆浆；
步骤3：对粗豆浆进行高压脉冲电场处理，电场强度17.5-20.0kV/cm、脉冲频率1500Hz、处理时间为80-100s；
步骤4：对高压脉冲电场处理后的粗豆浆进行压滤，得到生豆浆和豆渣滤饼；
步骤5：将生豆浆加热至沸腾并保温5-10min；然后降温至85-88℃，添加石膏，搅拌均匀后静置20-30min，形成豆腐脑；
步骤6：将消毒后的包布错角铺在块形大小均一的方框内；将降温至65-75℃的豆腐脑打碎后浇放到方框内定型，使豆腐脑与方框边高相平；对角拢好包布，层层叠放后移入压榨机，以强度0.12-0.18kg/cm2的压力压制20-30min，卸去压力后拆去包布得到豆干；同时，收集压制时排出的液体，即破脑浆水；
步骤7：将豆干放入热风干燥机中，以60-80℃热风干燥20-30min，得到一次干燥后的豆干；
步骤8：将豆渣滤饼放入蒸汽爆破设备中，用1.8-2.0MPa蒸汽维压处理120-180s；然后将第一次蒸汽爆破处理后的豆渣物料，再次放入蒸汽爆破设备中，用2.3-2.5MPa蒸汽维压处理180-240s；
步骤9：将红曲霉菌种悬液接种至灭菌后的红曲霉发酵培养基中，采用发酵罐发酵培养，保持温度30-35℃、搅拌转速100-200r/min、通气量为每小时发酵液体积的40-60倍，培养5-8d，得到红曲霉发酵液；红曲霉发酵培...

【专利技术属性】
技术研发人员：李兴江，吴学凤，陈小举，何莹，穆冬冬，顾永忠，鲍哲，郑志，姜绍通，
申请(专利权)人：合肥工业大学，
类型：发明
国别省市：安徽;34