冷冻鱼糜制品的生产方法技术

本发明专利技术公开了一种冷冻鱼糜制品的生产方法，技术工艺包括以明胶酶解物、大豆分离蛋白和油脂混合后通过高压均质、喷雾干燥制备成乳化油脂，再将乳化油脂添加到鱼糜制品中，通过冷冻制备成具有多汁口感和良好油脂风味的冷冻鱼糜制品。本发明专利技术采用一定分子量的明胶酶解物与大豆分离蛋白复配作为乳化剂，通过高压均质和喷雾干燥促进蛋白和油脂紧密结合形成乳化油脂；乳化油脂能够均匀分布在冷冻鱼糜中，不仅使鱼糜制品具有多汁感和良好的油脂风味，还可以提高鱼糜制品的品质，延长保质期。

【技术实现步骤摘要】
冷冻鱼糜制品的生产方法
本专利技术涉及一种鱼糜制品生产
，具体地说涉及一种先将动物脂肪包埋后再添加到鱼糜制品中，制备成多汁、口感好、具有良好油脂风味的冷冻鱼糜制品加工生产方法。
技术介绍
鱼肉经过适当漂洗去除水溶性蛋白后制备成鱼糜，再加入食盐擂溃，经过调味、成型、加热、冷却等工艺制备成鱼糜制品，它作为一种营养丰富、口味多样、食用方便的低胆固醇食品，深受广大消费者的喜爱。在鱼糜制备过程中，漂洗不仅除去水溶性蛋白，还除去鱼肉的大部分脂肪。通常，脂肪有助于风味和口感的形成，可以增强消费者对产品的接受度。因此，通过添加脂肪可以提高鱼糜制品的多汁口感（多汁性鱼糜制品加工方法，CN107495185A）。然而，随着油脂的添加，鱼糜制品的凝胶强度、弹性和持水能力都会出现下降趋势，进而影响鱼糜制品的品质。
技术实现思路
本专利技术的目的在于提供一种具有多汁口感和良好油脂风味的冷冻鱼糜制品生产方法，它是以鱼糜为原料，添加明胶酶解物、大豆分离蛋白和油脂制备的乳化油脂，制备成冷冻鱼糜制品。为了实现上述目的，本专利技术的技术方案是：<本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种冷冻鱼糜制品的生产方法，其特征在于：包括以下步骤：(1) 乳化油脂的调制：明胶酶解物和大豆分离蛋白用纯净水溶解后，加入油脂，通过组织捣碎分散均匀，放在60~90℃下加热30~60 min，经过高压均质乳化和喷雾干燥制备成乳化油脂；(2) 鱼糜制品的制备：在-5~-1℃半解冻的鱼糜中加入鱼糜重量0.1~0.5%的蛋白酶抑制剂和0.2~1.0%的谷氨酰胺转氨酶，在4~10℃下斩拌擂溃混合均匀，再加入鱼糜重量2.0~4.0%的食盐擂溃10~30min，最后加入鱼糜重量5.0~15.0%的乳化油脂擂溃5~10 min，擂溃好的鱼糜经过成型后，在30~50℃下加热30~60 min凝胶化，再在9...

【技术特征摘要】
1.一种冷冻鱼糜制品的生产方法，其特征在于：包括以下步骤：(1)乳化油脂的调制：明胶酶解物和大豆分离蛋白用纯净水溶解后，加入油脂，通过组织捣碎分散均匀，放在60~90℃下加热30~60min，经过高压均质乳化和喷雾干燥制备成乳化油脂；(2)鱼糜制品的制备：在-5~-1℃半解冻的鱼糜中加入鱼糜重量0.1~0.5%的蛋白酶抑制剂和0.2~1.0%的谷氨酰胺转氨酶，在4~10℃下斩拌擂溃混合均匀，再加入鱼糜重量2.0~4.0%的食盐擂溃10~30min，最后加入鱼糜重量5.0~15.0%的乳化油脂擂溃5~10min，擂溃好的鱼糜经过成型后，在30~50℃下加热30~60min凝胶化，再在90~95℃下加热10~15min制备成鱼糜制品；(3)冷却、冷冻：将制备好的鱼糜制品用冰水迅速冷却后，再移入-20℃冷库进行贮藏。


2.如权利要求1所述的冷冻鱼糜制品的生产方法，其特征在于：在步骤(1)中，所述的乳化油脂由明胶酶解物、大豆分离蛋白、油脂和水组成，它们的质量百分比分别为：明胶酶解物10~15%、大豆分离蛋白5~1...

【专利技术属性】
技术研发人员：翁武银，杨照青，石林凡，
申请(专利权)人：集美大学，
类型：发明
国别省市：福建;35