一种酸酢鱼的制作方法技术

本发明专利技术公开了一种酸酢鱼的制作方法，以淡水鱼为原料，去除鱼鳞、内脏、鱼鳃，用清水洗净沥干，经过涂盐、去腥和调味，添加菌液，置于10～15℃密封发酵7～20天，得酸酢鱼，所述菌液中的菌体是乳球菌乳亚种、乳酸乳球菌、植物乳杆菌、发酵乳杆菌中的多种；将所述酸酢鱼和发酵所得酸汁混合包装，得产品。本发明专利技术提供了一种典型可工业化生产的发酵鱼加工技术，产品风味和质构突显出土家族、侗族、苗族等民族的“酸酢鱼”的产品特征，可实现快速发酵生产大量的发酵鱼，提高淡水鱼的精深加工和综合利用率，为开发出安全、卫生、方便、营养的淡水鱼制品奠定了基础，填补了市场上酸酢鱼工业化生产的空白。

【技术实现步骤摘要】
一种酸酢鱼的制作方法
本专利技术涉及食品加工
，具体涉及一种在土家族、苗族、侗族等少数民族百姓居住区被称之为酸酢鱼的发酵鱼的加工方法。
技术介绍
酢是中国古老的烹饪技术之一，也是古代保存肉类的一种方法。“酢，酝也，以精盐糁酝酿而成也，诸鱼皆可贮”，现在湖北、贵州、广西等地的侗族、土家族和苗族的民间传统上均称为酢肉，其中酢鱼最鲜美，具有微酸、微辣而又成、香的独特风味，回味醇厚，可佐酒佐饭。酸酢鱼以鲤鱼或草鱼为主料，添加食盐、辣椒发酵而成，是一道风味独特的发酵菜品，但是由于传统的生产加工酸酢鱼方法多种多样，发酵酸酢鱼所选用的原料、发酵环境和方法各不相同，致使自然发酵的酸酢鱼的质量参差不齐，随机性强。而且各家风味虽不同，但加工工艺大同小异，都是农家式生产，没有统一的标准，市场上很少有酸酢鱼制品的流通，其他地域的人们无法享受这种风味独特的酸鱼制品，因此，一种具有统一生产工艺标准的、发酵周期易控制、方便运输流通、安全无害的酸酢鱼亟待开发。
技术实现思路
本专利技术的目的是克服现有技术的缺点，提供一种族酸酢鱼的快速发酵的可本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种酸酢鱼的制作方法，其特征在于，包括步骤：/nS1、原料预处理：取原料鱼，去除鱼鳞、内脏、鱼鳃，用清水洗净沥干，得鱼A；/nS2、涂盐：将食盐涂抹在步骤S1所述鱼A的外表面及腹腔内侧，所述食盐的重量为鱼A重量的5％～25％，得鱼B；/nS3、去腥：将白酒和糖混匀，均匀涂抹在步骤S2所述鱼B的表面和内部，沥干血水，在室温下放置1～3小时，得鱼C；所述白糖的重量为步骤S1所述鱼A重量的0.2％～5％，所述白酒用量为步骤S1所述鱼A重量的0.2％～5％；/nS4：调味：取姜切成姜丁，将辣椒面和所述姜丁混匀，均匀涂抹在步骤S3所述鱼C的内外表面，得鱼D；所述姜的用量为步骤S1所述鱼A重量的1％～...

【技术特征摘要】
1.一种酸酢鱼的制作方法，其特征在于，包括步骤：
S1、原料预处理：取原料鱼，去除鱼鳞、内脏、鱼鳃，用清水洗净沥干，得鱼A；
S2、涂盐：将食盐涂抹在步骤S1所述鱼A的外表面及腹腔内侧，所述食盐的重量为鱼A重量的5％～25％，得鱼B；
S3、去腥：将白酒和糖混匀，均匀涂抹在步骤S2所述鱼B的表面和内部，沥干血水，在室温下放置1～3小时，得鱼C；所述白糖的重量为步骤S1所述鱼A重量的0.2％～5％，所述白酒用量为步骤S1所述鱼A重量的0.2％～5％；
S4：调味：取姜切成姜丁，将辣椒面和所述姜丁混匀，均匀涂抹在步骤S3所述鱼C的内外表面，得鱼D；所述姜的用量为步骤S1所述鱼A重量的1％～3％；所述辣椒面的用量为步骤S1所述鱼A重量的1％～3％；
S5、发酵：将步骤S4所述鱼D逐条排列放置在无菌容器中，取姜切成姜丁；将所述姜丁均匀撒在鱼D表面；容器中所述鱼D呈现堆积状态，堆积高度在30cm以内；取菌液放进所述容器内，将所述容器密封，置于10～15℃、放置7～20天厌氧腌制发酵，得酸酢鱼和酸汁；所述菌液的浓度是1×108CFU/ml，所述菌液中的菌体包括乳球菌乳亚种(Lactococcuslactissubsp.Lactis)、乳酸乳球菌(Lactococcuslactis)、植物乳杆菌(Lactobacillusplantarum)、发酵乳杆菌中(Lactobacillusfermentum)中的多种；所述菌液的添加量为鱼A重量的0.1％～3％；所述姜的重量为鱼A重量的1％～3％；
S6、包装：将步骤S5所述酸酢鱼与所述酸酢鱼重量5％～10％的酸汁混合，密封包装，得产品。


2.根据权利要求1所述酸酢鱼的制作方法，其特征在于，步骤S1所述原料鱼为单只重量在300g的鲤鱼、草鱼或黑鱼。


3.根据权利要求1所述酸酢鱼的制作方法，其特征在于，步骤S4所述姜丁的大小为2～3mm3。


4.根据权利要求1所述酸酢鱼的制作方法，其特征在于，步骤S5所述姜丁的大小为2～3mm3。


5.根据权利要求1所述酸酢鱼的制作方法，其特征在于，步骤S5所述菌液由下述菌体按菌落数百分比组成：30％乳球菌乳亚种、20％乳酸乳球菌、30％植物乳杆菌、20％发酵乳杆菌。


6.根据权利要求1所述酸酢鱼的制作方法，其特征在于，步骤S5所述所述菌液由下述菌体按菌落数百分比组成：40％乳球菌乳亚种、40％乳酸乳球菌、20％发酵乳杆菌。


7.根据权利要求1所述酸酢鱼的制作方法，其特征在于，步骤S5所述菌液由下述菌体按菌落数百分比组成：40％乳球菌乳亚种、40％植物乳杆菌、20％发酵乳杆菌。


8.根据权利要求1所述酸酢鱼的制作方法，...

【专利技术属性】
技术研发人员：杜明，王泽晗，王震宇，于翠平，万贺飞，董亮，孙黎明，姜鹏飞，
申请(专利权)人：大连工业大学，
类型：发明
国别省市：辽宁;21