【技术实现步骤摘要】
一种佛跳墙高汤及其制备方法和应用
本专利技术涉及一种食品加工，具体涉及一种佛跳墙高汤及其制备方法和应用。
技术介绍
佛跳墙作为中国八大菜系之一的闽菜首席菜肴，由福州聚春园始创，历经百年发展。传统的佛跳墙制作一直沿用专业厨师，利用专用器具，装坛煨制的技法制作，其工艺复杂、产量低、价格高、受众面窄，无法大批量满足现代人民迅速上升的生活水平需求，也无法适应食品工业的生产需求。佛跳墙高汤的传统制备过程中，采用多种的畜禽原料配制而成，为了保持高汤对主料的高渗透相容性，原料中添加了猪皮和筒骨。由于佛跳墙富含营养，可促进发育，美容，延缓衰老，增强免疫力等功效著称。本领域技术人员忽略了高汤中含有的油脂对于现代人的体质含量过高的问题；而，传统佛跳墙的原料改变，就会改变原有的味道和口感。另外，传统的制汤方法中，采用所有原料一次性熬制的方式，其降低了原料的利用率。现代工艺中，为了提高时间采用高压熬制的方式，但是高压熬制的营养成分渗出率和渗出速度，以及呈味物质生成的不同，导致味道不同，缺少了传统呈味的香味。在佛跳墙的制备工艺...
【技术保护点】
1.一种佛跳墙高汤的制备方法，其特征在于，其包括以下依次进行的步骤：/nS1清洗：将新鲜的猪里脊骨、猪蹄、鸡肉、鸭肉、鸡爪、牛肉和火腿洗净去杂质后，在沸水中搅拌10min后洗净，备用；/nS2原汤制作：取步骤S1中，洗净的猪里脊骨20～30重量份、猪蹄10～15重量份、鸡肉15～30重量份、鸭肉20～30重量份、鸡爪5～13重量份、牛肉3～5重量份和火腿2～3重量份置于蒸汽夹层锅内，并加入750重量份的水和盖上盖子后，在蒸汽夹层锅的夹层中注入蒸汽使蒸汽夹层锅持续加热3.5～4.5小时后，停止通入蒸汽，向蒸汽夹层锅的夹层中注入冷却水冷却直至蒸汽夹层锅内得到的物料和原汤温度降至...
【技术特征摘要】
1.一种佛跳墙高汤的制备方法，其特征在于，其包括以下依次进行的步骤：
S1清洗：将新鲜的猪里脊骨、猪蹄、鸡肉、鸭肉、鸡爪、牛肉和火腿洗净去杂质后，在沸水中搅拌10min后洗净，备用；
S2原汤制作：取步骤S1中，洗净的猪里脊骨20～30重量份、猪蹄10～15重量份、鸡肉15～30重量份、鸭肉20～30重量份、鸡爪5～13重量份、牛肉3～5重量份和火腿2～3重量份置于蒸汽夹层锅内，并加入750重量份的水和盖上盖子后，在蒸汽夹层锅的夹层中注入蒸汽使蒸汽夹层锅持续加热3.5～4.5小时后，停止通入蒸汽，向蒸汽夹层锅的夹层中注入冷却水冷却直至蒸汽夹层锅内得到的物料和原汤温度降至50℃后，过滤出原汤；
S3高汤原液制作：准备新的蒸汽夹层锅或将步骤S2中的蒸汽夹层锅洗净后，往其夹层内通入蒸汽直至锅内加热至50～70℃，加入食用油0.1～0.3重量份、葱2～3重量份、生姜1～2重量份、桂皮0.2～0.3重量份，并加入步骤S1中洗净的猪里脊骨10～30重量份、鸡肉5～10重量份、鸭肉5～10重量份、鸡爪3～7重量份、绍酒1～3重量份、酱油0.2～0.3重量份、鸡汁0.3～0.8重量份、冰糖0.01～0.02重量份和步骤S2所得到的原汤200～300重量份后，盖上夹层锅盖后，向夹层中注入蒸汽使蒸汽夹层锅持续加热2.5～3.5小时后，停止通入蒸汽，向夹层中注入冷气直至蒸汽夹层锅降温至50℃后，从高温夹层锅中过滤除杂得到高汤原液；
S4将高汤原液经过均质器进行均质处理30～120min后得到高汤。
2.一种按照权利要求1的制备方法得到的高汤。
3.一种应用权利要求2所述的高汤制备佛跳墙的方法，其特征在于，其包括以下步骤：
S1原料泡发：将0.5～1重量份干鱼翅、1～3重量份干海参、1～3重量份干花胶、0.5～1重量份猪蹄筋分别浸泡于水中直至泡发；
S2原料处理：
S21鱼翅处理：将步骤S1中泡发好的鱼翅加入权利要求2所述的高汤15～25重量份、葱0.7～1.3重量份、生姜1～3重量份和邵酒0.5～1.5重量份混合后加热至沸腾后，继续用小火加热8～12min至汤汁粘稠，得到鱼翅料；
S22海参处理：将步骤S1中泡发好的海参加入权利要求2所述的高汤15～25重量份、葱0.7～1.3重量份、生姜1～3重量份和邵酒0.5～1.5重量...
【专利技术属性】
技术研发人员：王跃，赵若魁，
申请(专利权)人：福州聚春园食品股份有限公司，
类型：发明
国别省市：福建;35
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