一种佛跳墙高汤及其制备方法和应用技术

本发明专利技术涉及一种食品加工，具体涉及一种佛跳墙高汤及其制备方法和应用。本发明专利技术高汤的制备方法中，先将部分猪里脊骨、猪蹄、鸡肉、鸭肉、鸡爪、牛肉和火腿通过蒸汽夹层锅持续加热出汤得到原汤，过滤出原汤再加入新的猪里脊骨、鸡肉、鸭肉和鸡爪。高汤制作成佛跳墙中采用二次速冻的方法。佛跳墙制备过程中，将所得到的花菇料、墨鱼料、猪蹄筋料、猪肚料、鱼唇料、花胶料和高汤冻机速冻1小时；再依次加入鲍鱼料、瑶柱料、鸽子蛋料、海参料、鱼翅料、高汤。采用了二次制汤方法，并采用蒸汽夹层锅提高了原料的利用率。加热过程中水分蒸发损耗比传统的燃气加热方法减少了30％。采用二次速冻法，最大程度保留了各种主料的口感。

A fotiaoqiang Decoction and its preparation and Application

【技术实现步骤摘要】
一种佛跳墙高汤及其制备方法和应用
本专利技术涉及一种食品加工，具体涉及一种佛跳墙高汤及其制备方法和应用。
技术介绍
佛跳墙作为中国八大菜系之一的闽菜首席菜肴，由福州聚春园始创，历经百年发展。传统的佛跳墙制作一直沿用专业厨师，利用专用器具，装坛煨制的技法制作，其工艺复杂、产量低、价格高、受众面窄，无法大批量满足现代人民迅速上升的生活水平需求，也无法适应食品工业的生产需求。佛跳墙高汤的传统制备过程中，采用多种的畜禽原料配制而成，为了保持高汤对主料的高渗透相容性，原料中添加了猪皮和筒骨。由于佛跳墙富含营养，可促进发育，美容，延缓衰老，增强免疫力等功效著称。本领域技术人员忽略了高汤中含有的油脂对于现代人的体质含量过高的问题；而，传统佛跳墙的原料改变，就会改变原有的味道和口感。另外，传统的制汤方法中，采用所有原料一次性熬制的方式，其降低了原料的利用率。现代工艺中，为了提高时间采用高压熬制的方式，但是高压熬制的营养成分渗出率和渗出速度，以及呈味物质生成的不同，导致味道不同，缺少了传统呈味的香味。在佛跳墙的制备工艺中，在申请号为CN110367527A的中国专利中，其公开了一种滋补养生佛跳墙的制作方法，其制作的金汤的原料中，将主料只采用一次制汤方法，降低了原料的利用率，从而增加了这些昂贵原的料成本。在申请号为CN103892337A的中国专利中，公开了一种佛跳墙冻品，其通过两次速冻的方式，第一次，是将汤料速冻；第二次，是将鲍鱼、海参、鱼翅等主料进行冷冻。但是这些汤料无法对这些主料进行入味。<br>
技术实现思路
(一)要解决的技术问题为了解决现有技术的上述问题，本专利技术提供一种具有稳定的比传统佛跳墙高汤相同或更好的味道和口感的前提下，营养比例更完善的佛跳墙高汤的制备方法；相应的，本专利技术还提供一种具有稳定的与传统佛跳墙高汤相同的味道和口感的前提下，营养比例更完善的佛跳墙高汤；相应的，本专利技术还提供一种佛跳墙高汤制备佛跳墙的方法，高汤与佛跳墙更为入味，口感更好。(二)技术方案为了达到上述目的，本专利技术采用的主要技术方案包括：一种佛跳墙高汤的制备方法，其包括以下依次进行的步骤：S1清洗：将新鲜的猪里脊骨、猪蹄、鸡肉、鸭肉、鸡爪、牛肉和火腿洗净去杂质后，在沸水中搅拌10min后洗净，备用；；S2原汤制作：取步骤S1中，洗净的猪里脊骨20～30重量份、猪蹄10～15重量份、鸡肉15～30重量份、鸭肉20～30重量份、鸡爪5～13重量份、牛肉3～5重量份和火腿2～3重量份置于蒸汽夹层锅内，并加入750重量份的水和盖上盖子后，在蒸汽夹层锅的夹层中注入蒸汽使蒸汽夹层锅持续加热3.5～4.5小时后，停止通入蒸汽，向蒸汽夹层锅的夹层中注入冷却水冷却直至蒸汽夹层锅内得到的物料和原汤温度降至50℃后，过滤出原汤；S3高汤原液制作：准备新的蒸汽夹层锅或将步骤S2中的蒸汽夹层锅洗净后，往其夹层内通入蒸汽直至锅内加热至50～70℃，加入食用油0.1～0.3重量份、葱2～3重量份、生姜1～2重量份、桂皮0.2～0.3重量份，并加入步骤S1中洗净的猪里脊骨10～30重量份、鸡肉5～10重量份、鸭肉5～10重量份、鸡爪3～7重量份、绍酒1～3重量份、酱油0.2～0.3重量份、鸡汁0.3～0.8重量份、冰糖0.01～0.02重量份和步骤S2所得到的原汤200～300重量份后，盖上夹层锅盖后，向夹层中注入蒸汽使蒸汽夹层锅持续加热2.5～3.5小时后，停止通入蒸汽，向夹层中注入冷气直至蒸汽夹层锅降温至50℃后，从高温夹层锅中过滤除杂得到高汤原液；S4将高汤原液经过均质器进行均质处理30～120min后得到高汤。本专利技术还提供一种上述制备方法得到的高汤。本专利技术还提供一种应用上述高汤制备佛跳墙的方法，其包括以下步骤：S1原料泡发：将0.5～1重量份干鱼翅、1～3重量份干海参、1～3重量份干花胶、0.5～1重量份猪蹄筋分别浸泡于水中直至泡发；S2原料处理：S21鱼翅处理：将步骤S1中泡发好的鱼翅加入上述的高汤15～25重量份、葱0.7～1.3重量份、生姜1～3重量份和邵酒0.5～1.5重量份混合后加热至沸腾后，继续用小火加热8～12min至汤汁粘稠，得到鱼翅料；S22海参处理：将步骤S1中泡发好的海参加入上述的高汤15～25重量份、葱0.7～1.3重量份、生姜1～3重量份和邵酒0.5～1.5重量份、酱油0.7～1.3重量份混合后加热至沸腾后，继续用小火加热12～17min至汤汁粘稠，得到海参料；S23花胶处理：将步骤S1中泡发好的花胶切成2cm×3cm的块后，加入上述的高汤7～13重量份、葱0.7～1.3重量份、生姜0.3～0.8重量份、邵酒0.5～1.5重量份、酱油0.7～1.3重量份加热至沸腾后，继续用小火加热3～7min至汤汁粘稠，得到花胶料；S24猪肚处理：将猪肚1-3重量份洗净切成2cm×3cm的块后，加入高汤17～23重量份、葱0.7～1.3重量份、生姜0.3～0.8重量份、邵酒0.5～1.5重量份、酱油0.7～1.3重量份加热至沸腾后，继续用小火加热35～55min至汤汁粘稠，得到猪肚料；S25花菇处理：将0.5～1重量份花菇泡水切去头部，用甩干机甩干水分后，加入高汤17～23重量份、葱0.7～1.3重量份、生姜0.3～0.8重量份、邵酒0.5～1.5重量份和酱油0.7～1.3，置于高温蒸汽锅中蒸制45～55min，得到花菇料；S26瑶柱处理：将0.5～1重量份瑶柱加入水20重量份后置于高温蒸汽锅中蒸制45～55min，得到瑶柱料；S27猪蹄筋处理：将步骤S1中泡发好的猪蹄筋洗净和去杂质，切成5cm的条，高汤17～23重量份、葱0.7～1.3重量份、生姜0.3～0.8重量份、邵酒0.5～1.5重量份和酱油0.7～1.3重量份后置于蒸汽夹层锅中加热处理10min，得到猪蹄筋料；S28墨鱼处理：将墨鱼3～5重量份去头、去皮后，切成2cm×3cm的块后，加入高汤17～23重量份、葱0.7～1.3重量份、生姜0.3～0.8重量份、邵酒0.5～1.5重量份和酱油0.7～1.3重量份后加入至蒸汽夹层锅中加热40min，得到墨鱼料；S29鸽子蛋处理：将鸽子蛋10～20重量份加清水后g，置于高温蒸汽锅中蒸制50min，冷却后剥壳得到鸽子蛋料；S3第一次装罐冷冻：将所得到的花菇料、墨鱼料、猪蹄筋料、猪肚料、鱼唇料、花胶料和高汤按重量重量份比为1∶1∶1∶1∶1∶1∶10依次装入罐中后，用螺旋速冻机速冻1小时，得到佛跳墙半成品；S4第二次装罐冷冻：将佛跳墙半成品中依次加入按重量重量份比为1∶1∶1∶1∶1∶5的鲍鱼料、瑶柱料、鸽子蛋料、海参料、鱼翅料、高汤；所述鲍鱼料与步骤S3中的花菇料按重量重量份比为1∶1。(三)有益效果本专利技术的有益效果是：1、本专利技术高汤中，在保持稳定的比传统佛跳墙高汤相同或更好的味道和口感的前提下，营养比例更完善；将现有技术中的猪皮、本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种佛跳墙高汤的制备方法，其特征在于，其包括以下依次进行的步骤：/nS1清洗：将新鲜的猪里脊骨、猪蹄、鸡肉、鸭肉、鸡爪、牛肉和火腿洗净去杂质后，在沸水中搅拌10min后洗净，备用；/nS2原汤制作：取步骤S1中，洗净的猪里脊骨20～30重量份、猪蹄10～15重量份、鸡肉15～30重量份、鸭肉20～30重量份、鸡爪5～13重量份、牛肉3～5重量份和火腿2～3重量份置于蒸汽夹层锅内，并加入750重量份的水和盖上盖子后，在蒸汽夹层锅的夹层中注入蒸汽使蒸汽夹层锅持续加热3.5～4.5小时后，停止通入蒸汽，向蒸汽夹层锅的夹层中注入冷却水冷却直至蒸汽夹层锅内得到的物料和原汤温度降至50℃后，过滤出原汤；/nS3高汤原液制作：准备新的蒸汽夹层锅或将步骤S2中的蒸汽夹层锅洗净后，往其夹层内通入蒸汽直至锅内加热至50～70℃，加入食用油0.1～0.3重量份、葱2～3重量份、生姜1～2重量份、桂皮0.2～0.3重量份，并加入步骤S1中洗净的猪里脊骨10～30重量份、鸡肉5～10重量份、鸭肉5～10重量份、鸡爪3～7重量份、绍酒1～3重量份、酱油0.2～0.3重量份、鸡汁0.3～0.8重量份、冰糖0.01～0.02重量份和步骤S2所得到的原汤200～300重量份后，盖上夹层锅盖后，向夹层中注入蒸汽使蒸汽夹层锅持续加热2.5～3.5小时后，停止通入蒸汽，向夹层中注入冷气直至蒸汽夹层锅降温至50℃后，从高温夹层锅中过滤除杂得到高汤原液；/nS4将高汤原液经过均质器进行均质处理30～120min后得到高汤。/n...

【技术特征摘要】
1.一种佛跳墙高汤的制备方法，其特征在于，其包括以下依次进行的步骤：
S1清洗：将新鲜的猪里脊骨、猪蹄、鸡肉、鸭肉、鸡爪、牛肉和火腿洗净去杂质后，在沸水中搅拌10min后洗净，备用；
S2原汤制作：取步骤S1中，洗净的猪里脊骨20～30重量份、猪蹄10～15重量份、鸡肉15～30重量份、鸭肉20～30重量份、鸡爪5～13重量份、牛肉3～5重量份和火腿2～3重量份置于蒸汽夹层锅内，并加入750重量份的水和盖上盖子后，在蒸汽夹层锅的夹层中注入蒸汽使蒸汽夹层锅持续加热3.5～4.5小时后，停止通入蒸汽，向蒸汽夹层锅的夹层中注入冷却水冷却直至蒸汽夹层锅内得到的物料和原汤温度降至50℃后，过滤出原汤；
S3高汤原液制作：准备新的蒸汽夹层锅或将步骤S2中的蒸汽夹层锅洗净后，往其夹层内通入蒸汽直至锅内加热至50～70℃，加入食用油0.1～0.3重量份、葱2～3重量份、生姜1～2重量份、桂皮0.2～0.3重量份，并加入步骤S1中洗净的猪里脊骨10～30重量份、鸡肉5～10重量份、鸭肉5～10重量份、鸡爪3～7重量份、绍酒1～3重量份、酱油0.2～0.3重量份、鸡汁0.3～0.8重量份、冰糖0.01～0.02重量份和步骤S2所得到的原汤200～300重量份后，盖上夹层锅盖后，向夹层中注入蒸汽使蒸汽夹层锅持续加热2.5～3.5小时后，停止通入蒸汽，向夹层中注入冷气直至蒸汽夹层锅降温至50℃后，从高温夹层锅中过滤除杂得到高汤原液；
S4将高汤原液经过均质器进行均质处理30～120min后得到高汤。


2.一种按照权利要求1的制备方法得到的高汤。


3.一种应用权利要求2所述的高汤制备佛跳墙的方法，其特征在于，其包括以下步骤：
S1原料泡发：将0.5～1重量份干鱼翅、1～3重量份干海参、1～3重量份干花胶、0.5～1重量份猪蹄筋分别浸泡于水中直至泡发；
S2原料处理：
S21鱼翅处理：将步骤S1中泡发好的鱼翅加入权利要求2所述的高汤15～25重量份、葱0.7～1.3重量份、生姜1～3重量份和邵酒0.5～1.5重量份混合后加热至沸腾后，继续用小火加热8～12min至汤汁粘稠，得到鱼翅料；
S22海参处理：将步骤S1中泡发好的海参加入权利要求2所述的高汤15～25重量份、葱0.7～1.3重量份、生姜1～3重量份和邵酒0.5～1.5重量...

【专利技术属性】
技术研发人员：王跃，赵若魁，
申请(专利权)人：福州聚春园食品股份有限公司，
类型：发明
国别省市：福建;35