【技术实现步骤摘要】
一种提高高汤渗透率的佛跳墙的制备方法
本专利技术涉及一种食品加工，具体涉及一种提高高汤渗透率的佛跳墙的制备方法。
技术介绍
佛跳墙作为中国八大菜系之一的闽菜首席菜肴，由福州聚春园始创，历经百年发展。传统的佛跳墙制作一直沿用专业厨师，利用专用器具，装坛煨制的技法制作，其工艺复杂、产量低、价格高、受众面窄，无法大批量满足现代人民迅速上升的生活水平需求，也无法适应食品工业的生产需求。佛跳墙高汤的传统制备过程中，采用多种的畜禽原料配制而成，为了保持高汤对主料的高渗透相容性，原料中添加了猪皮和筒骨。由于佛跳墙富含营养，可促进发育，美容，延缓衰老，增强免疫力等功效著称。本领域技术人员忽略了高汤中含有的油脂对于现代人的体质含量过高的问题；而，传统佛跳墙的原料改变，就会改变原有的味道和口感。另外，传统的制汤方法中，采用所有原料一次性熬制的方式，其降低了原料的利用率。现代工艺中，为了提高时间采用高压熬制的方式，但是高压熬制的营养成分渗出率和渗出速度，以及呈味物质生成的不同，导致味道不同，缺少了传统呈味的香味。在佛跳墙的...
【技术保护点】
1.一种提高高汤渗透率的佛跳墙的制备方法，其特征在于，其包括以下依次进行的步骤：/nS1高汤煮制：/nS11汤料制备：将猪蹄、鸡肉、鸭肉、鸡爪、火腿和水置于蒸汽夹层锅内持续加热1～2小时后，冷却直至锅内中心温度降至50℃后，得到汤料；/nS12原汤制备：在所得汤料中继续加入牛肉、猪里脊骨后，在蒸汽夹层锅中继续加热1～3小时后，冷却直至锅内中心温度降至50℃后，过滤得到原汤；/nS13高汤制备：在所得原汤中加入新鲜的猪里脊骨、鸡肉、牛肉、鸭肉、鸡爪、绍酒、酱油、鸡汁、冰糖于蒸汽夹层锅持续加热2.5～3.5小时后，降温至50℃后，过滤得到高汤；/nS2煮制处理：将鱼翅、海参、花...
【技术特征摘要】 【专利技术属性】
1.一种提高高汤渗透率的佛跳墙的制备方法，其特征在于，其包括以下依次进行的步骤：
S1高汤煮制：
S11汤料制备：将猪蹄、鸡肉、鸭肉、鸡爪、火腿和水置于蒸汽夹层锅内持续加热1～2小时后，冷却直至锅内中心温度降至50℃后，得到汤料；
S12原汤制备：在所得汤料中继续加入牛肉、猪里脊骨后，在蒸汽夹层锅中继续加热1～3小时后，冷却直至锅内中心温度降至50℃后，过滤得到原汤；
S13高汤制备：在所得原汤中加入新鲜的猪里脊骨、鸡肉、牛肉、鸭肉、鸡爪、绍酒、酱油、鸡汁、冰糖于蒸汽夹层锅持续加热2.5～3.5小时后，降温至50℃后，过滤得到高汤；
S2煮制处理：将鱼翅、海参、花胶、猪肚、猪蹄筋和墨鱼分别加入高汤并分别置于蒸汽夹层锅中煮制处理，并分别将花菇、瑶柱、鸽子蛋煮制；
S3第一次装罐冷冻：将步骤S2中煮制好的花菇、墨鱼、猪蹄筋、猪肚、鱼唇、花胶和高汤按重量份比为1∶1∶1∶1∶1∶1∶10依次装入罐中后，用螺旋速冻机速冻直至罐内中心的温度在-36℃以下，得到佛跳墙半成品；
S4第二次装罐冷冻：在佛跳墙半成品中，依次加入按重量份比为1∶1∶1∶1∶1∶5的鲍鱼、瑶柱、鸽子蛋、海参、鱼翅和高汤后，再用螺旋速冻机速冻直至罐内中心的温度在-36℃以下密封得到佛跳墙；所述鲍鱼与花菇按重量份比为1∶1。
2.如权利要求1所述的提高高汤渗透率的佛跳墙的制备方法，其特征在于：步骤S1中，包括：
步骤S21鱼翅煮制：将泡发好的鱼翅加入高汤和邵酒混合后加热至沸腾后，继续用蒸汽夹层锅加热8～12min至汤汁粘稠；
步骤S22海参煮制：将泡发好的海参加入高汤、葱、生姜和邵酒、酱油混合后加热至沸腾后，继续用蒸汽夹层锅加热12～17min至汤汁粘稠；
步骤S23花胶煮制：将泡发好的花胶切成2cm×3cm的块后，加入高汤、葱、生姜、邵酒、酱油加热至沸腾后，继续用蒸汽夹层锅加热3～7min至汤汁粘稠；
步骤S24猪肚煮制：将猪肚洗净切成2cm×3cm的块后，加入高汤、葱、生姜、邵酒、酱油加热至沸腾后，继续用蒸汽夹层锅加热35～55min至汤汁粘稠；
技术研发人员：王跃，赵若魁，
申请(专利权)人：福州聚春园食品股份有限公司，
类型：发明
国别省市：福建;35
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