一种海鲜菜肴及其加工方法技术

本发明专利技术公开了一种海鲜菜肴及其加工方法。包括：以老母鸡7000‑8000g，猪棒骨2200‑2800g，猪背骨1300‑1700g，河豚鱼唇800‑1200g，猪肚400‑600g为食材，大火煮沸、中火煮5‑6h、小火煮2‑3h熬制头汤；向取头汤后的剩余汤料加水，中火煮2.5‑3.5h熬制二汤；以干花菇3‑7g、干鹿筋80‑120g、响螺片140‑160g、鱼肚90‑110g、干贝5g、鹌鹑蛋1枚、刺参1尾、暗纹豚180‑220g、七头鲍1个和二汤蒸制25‑35min获主汤料；以金瓜泥、纯牛奶、乳酸菌、鸡汁、鸡粉、水淀粉和盐制作汤料包，以头汤和汤料包调制原汤；将主汤料和原汤蒸制后即获得海鲜菜肴。

A seafood dish and its processing method

【技术实现步骤摘要】
一种海鲜菜肴及其加工方法
本专利技术涉及食品加工
，尤其涉及一种海鲜菜肴及其加工方法。
技术介绍
鱼翅胶质丰富、清爽软滑，是一种高蛋白、低糖、低脂肪的高级食品，鱼翅含降血脂、抗动脉硬化及抗凝成分，对心血管系统疾患有防治功效；鱼翅含有丰富的胶原蛋白，有利于滋养，柔嫩皮肤黏膜，是很好的美容食品，鱼翅味甘、咸，性平，能渗湿行水，开胃进食，清痰消淤，补五脏，长腰力，益虚痨。鲍鱼含有丰富的蛋白质，还有较多的钙、铁、碘和维生素A等营养元素；具有滋阴、清热、益精、明目的功能；干贝含有丰富蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素A、钙、钾、铁、镁、硒等营养元素，富含谷氨酸钠，味道极限，与新鲜扇贝相比，腥味大减，能治疗头晕目眩、咽干口渴、虚痨咳血、脾胃虚弱等症；刺参酸性多糖，是目前防治粥样硬化，修复陈旧心机梗塞最有效海参素能抑制癌细胞、抑制蛋白蛋核糖，核算的形成，具有提高免疫力和抗癌的作用。鱼肚又叫鱼胶、鱼鳔、花胶、鱼鳔，鱼肚有黄鱼肚、鳗鱼肚等，其营养价值很高，含有丰富的蛋白质和脂肪，主要营养陈芬是粘性胶体高级蛋白质和多糖物质，用于治疗肿痛、皮肤皲裂、恶性肿瘤，腰酸背痛，胃病、呕血、贫血，其食疗功效高，女士视为养颜珍品。上述数种海鲜珍品营养丰富，食疗功效甚高，常被煲汤或蒸制获取其中营养物质，但时常油腻口感稍差，由于各加工方法不同，食材中的营养物质并未充分利用吸收，降低食品营养含量，浪费珍贵食材；因此，需要通过长期反复摸索试验，研制出一种色、香、味俱全的海鲜类菜肴，其中食材的营养物质尽可能被充分提炼获取，各物质搭配合理时又可互补功效，既而获得一种营养价值高和经济效益高的美味又营养的海鲜食疗菜肴食品。
技术实现思路
有鉴于此，本专利技术实施例提供了一种海鲜菜肴及其加工方法，主要目的是充分利用各食材的原汁原味和营养价值，达到较高的食疗效果。为达到上述目的，本专利技术主要提供了如下技术方案：一方面，本专利技术实施例提供了一种海鲜菜肴，所述海鲜菜肴的原料包括以下食材：老母鸡，猪棒骨，猪背骨，河豚鱼唇，猪肚，老金瓜，刺参，七头鲍，响螺片，鱼肚，暗纹豚，鹿筋，花菇，鹌鹑蛋，干贝。作为优选，所述海鲜菜肴的原料包括以下重量份的食材：老母鸡7000-8000g，猪棒骨2200-2800g，猪背骨1300-1700g，河豚鱼唇800-1200g，猪肚400-600g，老金瓜10-15g，刺参1尾，七头鲍1个，响螺片140-160g，鱼肚90-110g，暗纹豚180-220g，鹿筋80-120g，花菇3-7g，鹌鹑蛋1枚，干贝3颗。作为优选，所述海鲜菜肴的原料包括以下重量份的食材：老母鸡7500g，猪棒骨2500g，猪背骨1500g，河豚鱼唇1000g，猪肚500g，老金瓜10-15g，刺参1尾，七头鲍1个，响螺片150g，金钱肚100g，暗纹豚200g，鹿筋100g，花菇5g，鹌鹑蛋1枚，干贝5g。作为优选，所述老母鸡为黄油老母鸡，所述猪棒骨为黑猪棒骨，所述猪背骨为黑猪背骨，所述河豚鱼唇为东方红鳍鱼唇或东方魨鱼唇，所述老金瓜为海南老金瓜，所述刺参为大连刺参，所述七头鲍为南非七头鲍，所述响螺片为大连响螺片，所述花菇为湖北相柏山岖花菇，所述干贝为山东烟台养马岛干贝。另一方面，本专利技术实施例提供了上述海鲜菜肴的加工方法，所述方法包括以下步骤：(1)制备头汤：按配方准备头汤食材，老母鸡、猪肚、棒骨、背骨和河豚鱼唇；将各食材进行预处理；将以上预处理后的食材放入汤桶中煮制，大火煮沸，中火煮5-6h，小火煮2-3h后获得浓汤，取浓汤作为所述头汤；(2)制备二汤：向取头汤后的剩余汤料中加水，中火煮2.5-3.5h，留取二汤；(3)制备主汤料：按配方准备各主食材，将暗纹豚、刺参、七头鲍、响螺片、干鹿筋、鱼肚、干花菇和鹌鹑蛋预处理；将以上预处理后的花菇、鹿筋、响螺片、鱼肚、干贝、鹌鹑蛋、刺参、暗纹豚鱼肉、七头鲍按前后顺序依次放入盅内，向盅内加入所述二汤至各主食材被淹盖，蒸制25-35min后获得主汤料；(4)汤料包：将老金瓜处理为金瓜泥；将金瓜泥100g、纯牛奶5mL、含活性乳酸菌的发酵酸奶10mL、1g鸡粉与5mg鸡汁的混合料、干淀粉5g以及盐1g混合均匀后静置，放入0-4℃的冰箱中保存备用；所述老金瓜产自海南，生长期为120天以上，每个金瓜重量不低于2公斤；(5)调制原汤：将老金瓜处理为金瓜泥；将头汤、金瓜泥、鸡汁、鸡粉按照150∶10-15∶5∶3的重量比混合，加入适量水淀粉和盐，调制出金黄色原汤；(6)将所述主汤料和所述原汤混合后再蒸制20分钟，即获得所述海鲜菜肴。作为优选，所述步骤(1)中的预处理具体为：将老母鸡去头，去鸡脚，将猪棒骨利猪背骨切段，放入沸水去除淤血，备用；将河豚鱼唇凉水下锅，先加入清水淹盖食材，然后煮沸，洗净，备用；将猪肚焯水两次，去除粘液，洗净，备用。作为优选，所述步骤(3)中的预处理具体为：将暗纹豚去皮，去头，去尾，取河豚最鲜嫩两段鱼肉，备用；将大连刺参用矿泉水泡制8小时，换水，大火煮30分钟，再加入矿泉水泡制8小时，待干参充分发开后去除内脏洗净备用；将南非七头鲍煮制10分钟，放入冰水里，洗净，备用，将响螺片放入清水浸泡12小时，使螺片发软，再上火煮30分钟，熟透后切成3cm长的薄片，备用；将干鹿筋清水泡24小时，上火煮1小时，洗净去除筋部上的杂物，将鹿筋切成3cm长的薄片，备用；将干鱼肚放入200度油中浸炸起泡，捞出备用；将干花菇清水泡8小时发好，放入180度油中浸炸微干，切片备用；将鹌鹑蛋去壳；所述步骤(4)中的金瓜泥是采用打碎机将去皮、去籽、切块和蒸熟后的金瓜打成所述金瓜泥。作为优选，所述步骤(3)中的花菇、鹿筋、响螺片、鱼肚及暗纹豚鱼肉混合蒸制时的重量比为4-6∶8-12∶8-12∶4-6∶18-22。作为优选，所述步骤(3)中的花菇、鹿筋、响螺片、鱼肚及暗纹豚鱼肉混合蒸制时的重量比为5∶10∶10∶5∶20；所述步骤(1)中加入的水量为50斤，取浓汤5斤备用；所述步骤(2)中加入的水量为30斤，取二汤3斤备用。作为优选，所述步骤(3)中将以上预处理后的花菇、鹿筋、响螺片、鱼肚、干贝、鹌鹑蛋、刺参和暗纹豚鱼肉按顺前后序依次放入盅内，向盅内加入所述二汤至各主食材被淹盖，蒸制20min后加入所述七头鲍，再继续蒸制10min，即获得所述主汤料；所述步骤(5)获得的所述海鲜菜肴经过杀菌、冷冻、抽真空方式进行封装，形成冷冻速食制品。与现有技术相比，本专利技术的有益效果是：本专利技术将老母鸡，猪棒骨，猪背骨，河豚鱼唇，猪肚，老金瓜，刺参，七头鲍，响螺片，鱼肚，暗纹豚，鹿筋，花菇，鹌鹑蛋，干贝共计15种食材，将各食材分类熬制头汤、二汤、主汤料和原汤，结合适宜的加工方法，充分提炼出各食材的营养物质，各食材充分发挥各自的功效且通过配量达到合理的功效互补效果，进而获得一种色、香、味俱全，具有较高营养价值和食疗功效的制品，可本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种海鲜菜肴，其特征在于，所述海鲜菜肴的原料包括以下食材：/n老母鸡，猪棒骨，猪背骨，河豚鱼唇，猪肚，老金瓜，刺参，七头鲍，响螺片，鱼肚，暗纹豚，鹿筋，花菇，鹌鹑蛋，干贝。/n

【技术特征摘要】
1.一种海鲜菜肴，其特征在于，所述海鲜菜肴的原料包括以下食材：
老母鸡，猪棒骨，猪背骨，河豚鱼唇，猪肚，老金瓜，刺参，七头鲍，响螺片，鱼肚，暗纹豚，鹿筋，花菇，鹌鹑蛋，干贝。


2.如权利要求1所述的一种海鲜菜肴，其特征在于，所述海鲜菜肴的原料包括以下重量份的食材：老母鸡7000-8000g，猪棒骨2200-2800g，猪背骨1300-1700g，河豚鱼唇800-1200g，猪肚400-600g，老金瓜10-15g，刺参1尾，七头鲍1个，响螺片140-160g，鱼肚90-110g，暗纹豚180-220g，鹿筋80-120g，花菇3-7g，鹌鹑蛋1枚，干贝5g。


3.如权利要求1所述的一种海鲜菜肴，其特征在于，所述海鲜菜肴的原料包括以下重量份的食材：老母鸡7500g，猪棒骨2500g，猪背骨1500g，河豚鱼唇1000g，猪肚500g，老金瓜10-15g，刺参1尾，七头鲍1个，响螺片150g，鱼肚100g，暗纹豚200g，鹿筋100g，花菇5g，鹌鹑蛋1枚，干贝5g。


4.如权利要求1-3中任一项所述的一种海鲜菜肴，其特征在于，所述老母鸡为黄油老母鸡，所述猪棒骨为黑猪棒骨，所述猪背骨为黑猪背骨，所述河豚鱼唇为东方红鳍鱼唇或东方魨鱼唇，所述老金瓜为海南老金瓜，所述刺参为大连刺参，所述七头鲍为南非七头鲍，所述响螺片为大连响螺片，所述花菇为湖北相柏山岖花菇，所述干贝为山东烟台养马岛干贝。


5.权利要求1-4任一项所述的一种海鲜菜肴的加工方法，其特征在于，所述方法包括以下步骤：
(1)制备头汤：按配方准备头汤食材，老母鸡、猪肚、棒骨、背骨和河豚鱼唇；将各食材进行预处理；将以上预处理后的食材放入汤桶中煮制，大火煮沸，中火煮5-6h，小火煮2-3h后获得浓汤，取浓汤作为所述头汤；
(2)制备二汤：向取头汤后的剩余汤料中加水，中火煮2.5-3.5h，留取二汤；
(3)制备主汤料：按配方准备各主食材，将暗纹豚、刺参、七头鲍、响螺片、干鹿筋、鱼肚、干花菇和鹌鹑蛋预处理；将以上预处理后的花菇、鹿筋、响螺片、鱼肚、干贝、鹌鹑蛋、刺参、暗纹豚鱼肉、七头鲍按顺序依次放入盅内，向盅内加入所述二汤至各主食材被淹盖，蒸制25-35min后获得主汤料；
(4)汤料包：将老金瓜处理为金瓜泥；将金瓜泥100g、纯牛奶5mL、含活性乳酸菌的发酵酸奶10mL、1g鸡粉与5mg鸡汁的混合料、干淀粉5g以及盐1g混合均匀后静置，放入0-4℃的冰箱中保存备用；所述老金瓜产自海南，生长期为120天以上，每个金瓜重量不低于2...

【专利技术属性】
技术研发人员：段然，杨紫苏，崔保海，
申请(专利权)人：北京京睿农科科技发展有限公司，
类型：发明
国别省市：北京;11