一种松花鸡腿肠的制备方法及其制得松花鸡腿肠技术

本发明专利技术涉及熏制食品制作领域，公开一种松花鸡腿肠的制备方法，其以绞制滚揉制得肉馅替代原有与鸡皮相连的肉馅，再以鸡皮将其包裹，由此无需对带有鸡皮的鸡肉进行改刀，鸡肉在绞制成鸡肉绞料再与腌制料混合腌制，保证腌制入味，得到的松花鸡腿肠中肉质部分味道均匀，真空滚揉使得肉馅更加劲道、口感好，替代原有制备方法采用带皮鸡腿肉的制备方法，免除剔骨、人工改刀中对用刀的熟练程度的严格要求，减少高要求针对性的人工操作，提高松花鸡腿肠生产效率，并还提供一种松花鸡腿肠，其味道、口感和品质保障优于现有带皮鸡腿肉改刀制备方法制得的松花鸡腿肠。

A preparation method of Songhua chicken leg sausage and its preparation

【技术实现步骤摘要】
一种松花鸡腿肠的制备方法及其制得松花鸡腿肠
本专利技术涉及熏制食品制作领域，尤其是涉及一种松花鸡腿肠的制备方法及其制得松花鸡腿肠。
技术介绍
松花鸡腿肠是一种东北特产，有公开号为CN109123447A的中国专利“一种松花鸡腿肠的加工方法”，对松花鸡腿肠的现有制备方法进行了公开：(1)选料，选用养殖天数在42～45天的隐性白羽肉鸡的新鲜鸡腿，鸡腿不得有骨折或淤青，将鲜鸡腿置于冰水混合物中浸泡2h，浸出血水；(2)前处理，使用刀将鸡腿细端关节处的皮肉环切，使鸡皮与鸡肉与关节处骨头分离，用刀将鸡腿从鸡皮覆盖较少那一侧，纵向将鸡腿剖开，将鸡肉与鸡腿骨分开；(3)改刀，将去骨的鸡腿肉平铺，鸡皮面朝下，鸡肉面朝上，用刀将鸡肉改刀出十字花纹；(4)腌制，将葱姜切丝，加入八角、盐、糖、味精、白酒，混合均匀后，将处理好的鸡肉腌入调味汁当中，覆盖上保鲜膜，放入3～5℃环境下腌制入味15h；(5)备松花蛋，选用无铅松花蛋，大火蒸制6min，去除自然降温，去壳，将松花蛋纵向切成四等份；(6)摆放松花蛋，取出腌制好的鸡肉本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种松花鸡腿肠的制备方法，其特征在于：包括以下步骤，/nS1：选用冻鸡肉，低温高湿度环境下进行缓化，得到生鸡肉；/nS2：将生鸡肉洗净沥水再选用10~20mm孔板进行绞制，绞出的肉呈颗粒状，得到鸡肉绞料；/nS3：向鸡肉绞料加入腌制料及水搅拌均匀，静腌24h，得到腌制鸡肉，所述腌制料包括葱、姜、八角、盐、糖、味精、白酒；/nS4：将腌制鸡肉捞出与腌制料分离，再将捞出的腌制鸡肉投入滚揉机内，再向滚揉机中加入配料水，在真空度0.06~0.09MPa下连续滚揉1h，得到肉馅，所述配料水为包括水、食用色素、辛香料粉末、淀粉在内的原料混合调制而成，所述配料水与腌制鸡肉质量比为1：10~1：8；/nS...

【技术特征摘要】
1.一种松花鸡腿肠的制备方法，其特征在于：包括以下步骤，
S1：选用冻鸡肉，低温高湿度环境下进行缓化，得到生鸡肉；
S2：将生鸡肉洗净沥水再选用10~20mm孔板进行绞制，绞出的肉呈颗粒状，得到鸡肉绞料；
S3：向鸡肉绞料加入腌制料及水搅拌均匀，静腌24h，得到腌制鸡肉，所述腌制料包括葱、姜、八角、盐、糖、味精、白酒；
S4：将腌制鸡肉捞出与腌制料分离，再将捞出的腌制鸡肉投入滚揉机内，再向滚揉机中加入配料水，在真空度0.06~0.09MPa下连续滚揉1h，得到肉馅，所述配料水为包括水、食用色素、辛香料粉末、淀粉在内的原料混合调制而成，所述配料水与腌制鸡肉质量比为1：10~1：8；
S5：鸡皮化开去油，将杀菌后的纱布铺在案板上，然后把鸡皮平放在纱布上，在鸡皮上放上肉馅并将肉馅压成薄饼状，然后在薄饼状的肉馅中心放入松花蛋，用肉馅把松花蛋包严，不许露蛋，再将鸡皮折起，包住全部肉馅，不许露肉馅，最后再用纱布包紧，包成长方形松花鸡腿肠，将包好的松花鸡腿肠摆放入容器内待下一步工序使用；
S6：将包好的松花鸡腿肠推进蒸炉，在8~12min将温度升至82~86℃，进行蒸煮，恒温蒸煮120分钟后出炉，且保证出炉时松花鸡腿肠中心温度在80℃以上；
S7：将蒸好的松花鸡腿肠剥去纱布，摆在带网眼的盘中，放在熏炉架上，加入烟熏料，在100~110℃熏8~15min，熏制色泽深红，如果熏出的颜色达不到要求可重新熏一次；
S8：将熏好的松花鸡腿肠推进冷却间，冷却至2~4℃，摆放入库。

【专利技术属性】
技术研发人员：孙皓，李明，李文立，邢文生，
申请(专利权)人：河北香宇肉类制品有限公司，
类型：发明
国别省市：河北;13