一种牛肉套皮的制作方法技术

本发明专利技术涉及一种牛肉套皮的制作方法。包括：牛肉选取、牛肉嫩化、牛肉煮制、牛肉包装过程。牛肉选取中，活牛宰杀前进行血液抗凝处理，活牛宰杀充分放血，取牛腹部肉，除去膘油、筋膜，浸入清水漂洗除去淤血，用脱酸液脱酸处理，按等级及重量份数选取排酸后的牛腹肉；牛肉嫩化中，将牛腹肉切割成块状，置入水淀粉液中浸泡，捞出沥干，将复合香料汁均匀注射到牛腹肉中，将牛腹肉间歇式多次滚揉，将滚揉好的牛腹肉放入干燥箱中形成锁水薄壳；牛肉煮制中，放入蒸煮锅，预煮制5‑10min，捞出清洗，将牛腹肉和料包放入蒸煮锅，煮制2，捞出，冷却；牛肉包装中，高温灭菌，浸泡入天然防腐液，捞出沥干，抽真空包装。

A method of making beef skin

【技术实现步骤摘要】
一种牛肉套皮的制作方法
本专利技术涉及一种牛肉制作方法，特别涉及一种牛肉套皮的制作方法。
技术介绍
有着“肉中骄子”美称的牛肉，因其味道鲜美，营养价值高，高蛋白低脂肪，好吃不发胖，在注重饮食健康的今天倍受宠爱。爆炒、炖煮、煎制、火锅、烧烤都别有风味，但牛肉一旦处理得不好就会又老又柴，简直是暴殄天物。有一道关于牛肉的美食，起源于春秋战国时期，由全国高级烹饪技师和多名营养师融合多种天然香辛料炖制而成，汁浓肉厚，韧而不柴，它就是美味爆表的谷言牛套皮。牛套皮是牛胸腹部，软皮层与精肉层之间的部位。一层软皮包着一块精肉，皮肉结合、肉中带筋，是牛肉中营养价值最高，口感最香嫩的部位，据说一头成年牛仅产10斤，可以说是整头牛的精华所在。牛套皮固然美味，但真正做好吃并非一件易事。要把牛套皮蕴藏的美味激发出来，要做到“二精”才行：一是要食材精，牛套皮的肉质要新鲜紧致，肉和皮，肥与瘦恰到好处；二是要厨艺精，要求高超烹饪技巧，以及香辛料炖煮。
技术实现思路
本专利技术的目的是为了提供一种牛肉套皮的制作方法。本技术的实施方案是：一种牛肉套皮的制作方法,包括：牛肉选取，活牛宰杀前通过静脉滴注抗凝剂进行血液抗凝处理，将活牛迅速宰杀，选取动脉血管剖开进行充分放血，然后分割吊挂沥血，取牛腹部肉，将牛腹肉除去膘油、筋膜，浸入清水漂洗除去淤血，将牛腹肉用脱酸液脱酸处理，按等级及重量份数选取排酸后新鲜的牛腹肉；牛肉嫩化，包括：将牛腹肉切割成适当大小的块状，将牛腹肉置入水淀粉液中浸泡3-15min，捞出沥干，将复合香料汁均匀注射到牛腹肉中，将牛腹肉放入滚揉机，间歇式多次滚揉，将滚揉好的牛腹肉放入干燥箱中，牛腹肉面形成锁水薄壳；牛肉煮制，将嫩化的牛腹肉放入蒸煮锅，待水开后进行预煮制5-10min，捞出清洗，将预煮制的牛腹肉和料包放入蒸煮锅，煮制20-30min，捞出，除去牛肉表面的脂肪和异物，冷却；牛肉包装，将冷却的牛腹肉高温灭菌，将灭菌的牛腹肉浸泡入天然防腐液后，捞出沥干，抽真空包装。进一步的，所述牛肉选取，根据嫩度的剪切力测定法通过建立牛腹肉等级划分模型，自动筛选和划分牛腹肉等级。进一步的，所述牛腹肉等级划分模型，设置具有摄像头的采集系统，图像预处理系统，图像分析系统；采集系统采集牛腹肉横切面图像，图像预处理系统，对消除图像背景；图像分析系统，通过建立训练样本，形成决策树，进行归纳学习，对牛腹肉按照进行自动分级，完成牛腹肉等级划分。进一步的，所述复合香料汁及料包选取自：花椒、八角、白胡椒、良姜、生姜、小茴香、丁香、桂皮、陈皮、辣椒、三奈、草扣、肉扣、益母草、香叶、白鹤藤、山楂、甘草、苹果汁、食盐、白砂糖、酱油、料酒、牛肉香精中部分或全部成分配制。进一步的，花椒2-5份、八角6-10份、白胡椒2-4份、良姜10-30份、生姜20-50份、小茴香1-3份、丁香1-2份、桂皮2-4份、陈皮1-3份、辣椒5-15份、三奈5-10份、草扣5-10份、肉扣8-13份、益母草5-15份、香叶5-6份、白鹤藤5-10份、山楂10-20份、甘草10-50份、苹果汁30-60份、食盐10-50份、白砂糖6-18份、酱油10-40份、料酒20-50份、牛肉香精2-4份。进一步的，所述复合香料汁使用花椒、八角、白胡椒、良姜、生姜、小茴香、丁香、桂皮、陈皮、辣椒、三奈、草扣、肉扣、益母草、香叶、白鹤藤、山楂、甘草、苹果汁、食盐、白砂糖、酱油、料酒、牛肉香精，香料中的一部分或者全部组合，并与牛肉脂肪炒制成熟，加入清水，小火煮制，在经过过滤，得到复合香料汁，冷却后备用。进一步的，所述天然防腐液包括肉桂提取物、乙醇、聚山梨酯80按质量比30：(30-60)：(60-150)的混合液，并在混合液中配入质量比0.1-0.2的乳酸链球菌素、0.1-0.8的ε-聚赖氨酸盐酸盐。进一步的，所述牛肉煮制使用电热恒温水浴锅，预煮制和煮制总时间设置为25-35min，煮制温度控制在75℃-95℃。本专利技术与现有的技术相比，至少具有以下有益效果。活牛宰杀前处理充分放血，脱酸处理改善肉质；结合图像识别技术对食材进行分级和选取，保证质量稳定；嫩化处理，进一步改善口感；探索分段煮制、最佳温度计时间，保证稳定营养；高温灭菌、涂覆天然防腐液、真空包装，提高保质期。具体实施方式下面将结合本专利技术实施例中的附图，对本专利技术实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例仅仅是本专利技术一部分实施例，而不是全部的实施例。牛套皮是牛胸腹部，软皮层与精肉层之间的部位。一层软皮包着一块精肉，皮肉结合、肉中带筋，是牛肉中营养价值最高，口感最香嫩的部位。为了进一步说明本专利技术，下面结合实施例对本专利技术提供的一种牛肉套皮的制作方法,制作方法,主要包括以下过程。牛肉选取。活牛宰杀前通过静脉滴注抗凝剂进行血液抗凝处理，将活牛迅速宰杀，选取动脉血管剖开进行充分放血，然后分割吊挂沥血。由于对活体进行了血液抗凝处理，能够阻止血液凝固，促进血液更加充分的流出，避免渗透到牛肉中。取牛腹部肉，将牛腹肉除去膘油、筋膜，浸入清水漂洗，进一步除去淤血。将牛腹肉用脱酸液脱酸处理。排酸的牛肉在肉质上更柔软有弹性，肉质也比较细腻，和热鲜肉、冷冻肉在色泽、肉质上并没有明显的区别。此外，排酸肉的排酸过程能减少肉中有害物质的含量；排酸肉的低温制作过程，可以避免微生物对肉品质量的污染。经过排酸后的牛肉口感得到了极大的改善，味道鲜嫩，肉的酸碱度被改变，新陈代谢产物被最大程度地分解和排出，从而达到无害化，同时改变了肉的分子结构，有利于人体的吸收和消化。排酸牛肉所屠宰的牛，都是极度育肥的优质品种的肉牛。营养价值比普通牛肉高，且柔软多汁，滋味鲜美，颜色柔和，肥而不腻，瘦的不柴，容易咀嚼，便于消化，即使生食其营养人体吸收利用率已很高。按等级及重量份数选取排酸后新鲜的牛腹肉。所述牛肉选取，根据嫩度的剪切力测定法通过建立牛腹肉等级划分模型，自动筛选和划分牛腹肉等级。所述牛腹肉等级划分模型，设置具有摄像头的采集系统，图像预处理系统，图像分析系统；采集系统采集牛腹肉横切面图像，图像预处理系统，对消除图像背景；图像分析系统，通过建立训练样本，形成决策树，进行归纳学习，对牛腹肉按照进行自动分级，完成牛腹肉等级划分。图像识别技术的过程分以下几步：信息的获取、预处理、特征抽取和选择、分类器设计和分类决策。信息的获取是指通过传感器(摄像头)，将图像等信息转化为电信息。也就是获取研究对象的基本信息并通过某种方法将其转变为机器能够认识的信息。预处理主要是指图像处理中的去噪、平滑、变换等的操作，从而加强图像的重要特征。特征抽取和选择是指在模式识别中，需要进行特征的抽取和选择。通过这些图像所具有的本身特征来识别，而获取这些特征的过程就是特征抽取。分类器设计是指通过训练而得到一种识别规则，通过此识别本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种牛肉套皮的制作方法,其特征在于，包括：/n牛肉选取，/n活牛宰杀前通过静脉滴注抗凝剂进行血液抗凝处理，/n将活牛迅速宰杀，选取动脉血管剖开进行充分放血，然后分割吊挂沥血，/n取牛腹部肉，将牛腹肉除去膘油、筋膜，浸入清水漂洗除去淤血，/n将牛腹肉用脱酸液脱酸处理，/n按等级及重量份数选取排酸后新鲜的牛腹肉；/n牛肉嫩化，包括：/n将牛腹肉切割成适当大小的块状，/n将牛腹肉置入水淀粉液中浸泡3-15min，捞出沥干，/n将复合香料汁均匀注射到牛腹肉中，/n将牛腹肉放入滚揉机，间歇式多次滚揉，/n将滚揉好的牛腹肉放入干燥箱中，牛腹肉面形成锁水薄壳；/n牛肉煮制，/n将嫩化的牛腹肉放入蒸煮锅，待水开后进行预煮制5-10min，捞出清洗，/n将预煮制的牛腹肉和料包放入蒸煮锅，煮制20-30min，/n捞出，除去牛肉表面的脂肪和异物，冷却；/n牛肉包装，/n将冷却的牛腹肉高温灭菌，/n将灭菌的牛腹肉浸泡入天然防腐液后，捞出沥干，/n抽真空包装。/n

【技术特征摘要】
1.一种牛肉套皮的制作方法,其特征在于，包括：
牛肉选取，
活牛宰杀前通过静脉滴注抗凝剂进行血液抗凝处理，
将活牛迅速宰杀，选取动脉血管剖开进行充分放血，然后分割吊挂沥血，
取牛腹部肉，将牛腹肉除去膘油、筋膜，浸入清水漂洗除去淤血，
将牛腹肉用脱酸液脱酸处理，
按等级及重量份数选取排酸后新鲜的牛腹肉；
牛肉嫩化，包括：
将牛腹肉切割成适当大小的块状，
将牛腹肉置入水淀粉液中浸泡3-15min，捞出沥干，
将复合香料汁均匀注射到牛腹肉中，
将牛腹肉放入滚揉机，间歇式多次滚揉，
将滚揉好的牛腹肉放入干燥箱中，牛腹肉面形成锁水薄壳；
牛肉煮制，
将嫩化的牛腹肉放入蒸煮锅，待水开后进行预煮制5-10min，捞出清洗，
将预煮制的牛腹肉和料包放入蒸煮锅，煮制20-30min，
捞出，除去牛肉表面的脂肪和异物，冷却；
牛肉包装，
将冷却的牛腹肉高温灭菌，
将灭菌的牛腹肉浸泡入天然防腐液后，捞出沥干，
抽真空包装。


2.根据权利要求1所述的一种牛肉套皮的制作方法,其特征在于，所述牛肉选取，根据嫩度的剪切力测定法通过建立牛腹肉等级划分模型，自动筛选和划分牛腹肉等级。


3.根据权利要求2所述的一种牛肉套皮的制作方法,其特征在于，所述牛腹肉等级划分模型，设置具有摄像头的采集系统，图像预处理系统，图像分析系统；采集系统采集牛腹肉横切面图像，图像预处理系统，对消除图像背景；图像分析系统，通过建立训练样本，形成决策树，进行归纳学习，对牛腹肉按照进行自动分级，完成牛腹肉等级划分。


4.根据权利要求1所述的一种牛肉套皮的制作方法,其特征在于，所述复合香料汁...

【专利技术属性】
技术研发人员：王会杰，李玉锋，魏丽华，崔丽梅，张丽霞，侯玉香，康红刚，高申，李向东，赵素娟，赵艳，高喜江，
申请(专利权)人：石家庄市惠康食品有限公司，
类型：发明
国别省市：河北;13