添加剂组合物及其应用和酸奶制品以及测定酸奶制品的离心沉淀率和感官得分的方法技术

本发明专利技术涉及奶制品领域，具体涉及添加剂组合物及其应用和酸奶制品以及测定酸奶制品的离心沉淀率和感官得分的方法。该组合物含有果胶、海藻酸丙二醇酯和大豆多糖，果胶、海藻酸丙二醇酯和大豆多糖的重量比为2‑10:2‑14:5‑20。酸奶制品含有发酵乳以及所述添加剂组合物，相对于100重量份的酸奶制品，果胶的含量为0.02‑0.1重量份，海藻酸丙二醇酯的含量为0.02‑0.14重量份，大豆多糖的含量为0.05‑0.2重量份。本发明专利技术的添加剂组合能够大大降低酸奶制品储藏过程中的离心沉淀率，同时提高酸奶制品储藏过程中的稳定性，克服活菌数或pH的快速下降，同时改善酸奶制品的口感。

Additive composition and its application, yoghurt products and method for determination of centrifugal sedimentation rate and sensory score of yoghurt products

【技术实现步骤摘要】
添加剂组合物及其应用和酸奶制品以及测定酸奶制品的离心沉淀率和感官得分的方法
本专利技术涉及奶制品领域，具体涉及一种用于酸奶制品的添加剂组合物，该添加剂组合物在降低酸奶制品离心沉淀率、提高酸奶储藏稳定性、改善酸奶口感和风味、减缓酸奶储藏过程中pH和活菌数下降中的应用，一种酸奶制品，以及一种测定酸奶制品的离心沉淀率和感官得分的方法。
技术介绍
酸马奶，在蒙古语中亦称策格(Chegee、Chige)、马奶酒、艾日格(Airag、Arrag)等。传统酸马奶是以新鲜马奶为原料，经乳酸菌或酵母菌等微生物共同自然发酵而成的酸性低酒精含量乳饮料。就传统酸马奶而言，大都有牧民家庭自制，保质期较短，产品贮藏稳定性差。由于其制作工艺为自然发酵，微生物群落结构复杂。对其发酵过程中微生物多样性、群落结构动态变化及功能和互作机制了解甚少，产品难以标准化和工业化生产。不同的牧民家庭和不同批次生产的酸马奶，口感、风味和质地差异较大。在贮藏过程中，由于其中的活性微生物还会生长，使pH值继续下降，产酸过酸味。因此，在贮藏期间酸马奶成品的稳定性较差，通常会出现脂肪上浮、蛋白质沉淀、乳清析出等现象。
技术实现思路
为了克服现有技术存在的上述缺陷，也即，提高酸奶制品储藏过程中的稳定性，减缓其活菌数以及pH值的快速下降，同时改善酸奶制品的口感和风味，本专利技术的第一方面提供一种用于酸奶制品的添加剂组合物，该添加剂组合物含有果胶、海藻酸丙二醇酯和大豆多糖，并且果胶、海藻酸丙二醇酯和大豆多糖的重量比为2-10:2-14:5-20。>本专利技术的第二方面，提供如上所述的添加剂组合物在降低酸奶制品离心沉淀率、提高酸奶储藏稳定性、改善酸奶口感和风味、减缓酸奶储藏过程中pH和活菌数下降中的应用。本专利技术的第三方面，提供一种酸奶制品，所述酸奶制品含有发酵乳以及如上所述的添加剂组合物，相对于100重量份的所述酸奶制品，果胶的含量为0.02-0.1重量份，海藻酸丙二醇酯的含量为0.02-0.14重量份，大豆多糖的含量为0.05-0.2重量份。同时，本专利技术还专门提供了一种针对以果胶、海藻酸丙二醇酯和大豆多糖为添加剂的酸奶制品的离心沉淀率和感官得分的测定方法，该方法能够通过添加剂中各组分在酸奶制品中的含量，在不通过具体实验测定的情况下，快速了解酸奶制品的离心沉淀率和感官得到，从而节省人力物力。因此，本专利技术的第四方面，提供一种测定酸奶制品的离心沉淀率的方法，该方法包括：(1)向发酵乳中添加多份不同重量的果胶、多份不同重量的海藻酸丙二醇酯和多份不同重量的大豆多糖，得到多份酸奶制品，其中，将酸奶制品中果胶的含量定义为A，海藻酸丙二醇酯的含量定义为B，大豆多糖的含量定义为C；(2)将步骤(1)所得的多份酸奶制品在2-6℃的条件下放置20-25小时，并测定离心沉淀率Y1，然后根据得到的离心沉淀率Y1以及酸奶制品中果胶的含量A，海藻酸丙二醇酯的含量B，大豆多糖的含量C进行线性拟合，得到多元线性回归方程式1，(3)向原料乳添加果胶、海藻酸丙二醇酯和大豆多糖，并在2-6℃的条件下放置20-25小时，得到待测酸奶制品，根据添加的果胶的含量、海藻酸丙二醇酯的含量和大豆多糖的含量，通过所述方程式1得到待测酸奶制品的离心沉淀率。本专利技术的第五方面，提供一种测定酸奶制品的感官得分的方法，该方法包括：(1)向发酵乳中添加多份不同重量的果胶、多份不同重量的海藻酸丙二醇酯和多份不同重量的大豆多糖，得到多份酸奶制品，其中，将酸奶制品中果胶的含量定义为A，海藻酸丙二醇酯的含量定义为B，大豆多糖的含量定义为C；(2)将步骤(1)所得的多份酸奶制品在2-6℃的条件下放置20-25小时，并通过专业感官评价小组对口感和风味进行打分，然后根据得到的打分结果Y2以及酸奶制品中果胶的含量A，海藻酸丙二醇酯的含量B，大豆多糖的含量C进行线性拟合，得到多元线性回归方程式2，(3)向原料乳添加果胶、海藻酸丙二醇酯和大豆多糖，并在2-6℃的条件下放置20-25小时，得到待测酸奶制品，根据添加的果胶的含量、海藻酸丙二醇酯的含量和大豆多糖的含量，通过所述方程式2得到待测酸奶制品的感官得分。本专利技术的专利技术人发现，通过在发酵乳，尤其是马奶发酵乳中添加果胶、海藻酸丙二醇酯(PGA)和大豆多糖时，不仅能够弥补各组分原有的缺陷，还能够起到优异的协同效果，能够大大降低酸奶制品储藏过程中的离心沉淀率，同时提高酸奶制品储藏过程中的稳定性，克服活菌数或pH的快速下降，同时改善酸奶制品的口感。此外，在发酵乳中添加果胶、PGA和大豆多糖的组合物时，通过本专利技术提供的测定酸奶制品中离心沉淀率和感官得分的方法，能够在不通过具体实验测定的情况下，快速了解酸奶制品的离心沉淀率和感官得到，从而节省人力物力，并且测定结果精确度高，能为酸奶制品评估提供科学的指导。附图说明图1是一种具体的酸马奶的制备流程。具体实施方式在本文中所披露的范围的端点和任何值都不限于该精确的范围或值，这些范围或值应当理解为包含接近这些范围或值的值。对于数值范围来说，各个范围的端点值之间、各个范围的端点值和单独的点值之间，以及单独的点值之间可以彼此组合而得到一个或多个新的数值范围，这些数值范围应被视为在本文中具体公开。本专利技术的第一方面，提供一种用于酸奶制品的添加剂组合物，该组合物含有果胶、海藻酸丙二醇酯和大豆多糖，并且果胶、海藻酸丙二醇酯和大豆多糖的重量比为2-10:2-14:5-20。本专利技术中，以果胶、海藻酸丙二醇酯和大豆多糖作为添加剂添加到酸奶制品中，并且将三者的比例控制在2-10:2-14:5-20，三者之间能够起到相辅相成的作用，从而实现1+1＞2的效果，也即，提高酸奶制品储藏过程中的稳定性，减缓其活菌数以及pH值的快速下降，降低酸奶制品的离心沉淀率，同时改善酸奶制品的口感和风味。而当三者的比例在如上范围之外时，无法实现协同效应。此外，本专利技术的专利技术人还发现，果胶和大豆多糖之间起到的协同效应尤为明显。本专利技术中，为了进一步促进果胶、海藻酸丙二醇酯和大豆多糖三者的协同效果，果胶、海藻酸丙二醇酯和大豆多糖的重量比为8-10:4-8:12-18；优选为8:6:12。根据本专利技术一种优选的实施方式，所述果胶为高酯果胶。其中，高酯果胶是指酯化度高于50％，优选为65-75％的果胶。本专利技术中，所述大豆多糖为可溶性大豆多糖，其具有本领域公知的含义，具体的，是将制造分离大豆蛋白或豆腐时得到的豆渣经过酶解提取、分离、精制、杀菌、干燥等工艺制成的水溶性膳食纤维素，他是由阿拉伯半乳聚糖、阿拉伯聚糖、酸性聚糖等聚糖类组成的，以鼠李半乳糖醛酸和高聚半乳糖酸为主链，半乳聚糖和阿拉伯糖为侧链结合的近似球状体。本专利技术的专利技术人在研究的过程中发现，当所述酸奶制品为马奶的酸奶制品时，果胶、海藻酸丙二醇酯和大豆多糖三者的协同效果会更好。本专利技术提供的如上添加剂组合物可以在任意的酸奶制品中取得如上的效果，但本专利技术的专利技术人发现，其特别适合于酸马奶，在酸马奶中如上的效果更为突出。本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种用于酸奶制品的添加剂组合物，其特征在于，该组合物含有果胶、海藻酸丙二醇酯和大豆多糖，并且果胶、海藻酸丙二醇酯和大豆多糖的重量比为2-10:2-14:5-20。/n

【技术特征摘要】
1.一种用于酸奶制品的添加剂组合物，其特征在于，该组合物含有果胶、海藻酸丙二醇酯和大豆多糖，并且果胶、海藻酸丙二醇酯和大豆多糖的重量比为2-10:2-14:5-20。


2.根据权利要求1所述的组合物，其中，果胶、海藻酸丙二醇酯和大豆多糖的重量比为8-10:4-8:12-18；优选为8:6:12；
优选的，所述果胶为高酯果胶。


3.权利要求1或2所述的添加剂组合物在降低酸奶制品离心沉淀率、提高酸奶储藏稳定性、改善酸奶口感和风味、减缓酸奶储藏过程中pH和活菌数下降中的应用。


4.一种酸奶制品，其特征在于，所述酸奶制品含有发酵乳以及权利要求1或2所述的添加剂组合物，相对于100重量份的所述酸奶制品，果胶的含量为0.02-0.1重量份，海藻酸丙二醇酯的含量为0.02-0.14重量份，大豆多糖的含量为0.05-0.2重量份。


5.根据权利要求4所述的酸奶制品，其中，相对于100重量份的所述酸奶制品，果胶的含量为0.08-0.1重量份，海藻酸丙二醇酯的含量为0.04-0.08重量份，大豆多糖的含量为0.12-0.18重量份；
优选的，相对于100重量份的所述酸奶制品，果胶的含量为0.08重量份，海藻酸丙二醇酯的含量为0.06重量份，大豆多糖的含量为0.12重量份。


6.根据权利要求4或5所述的酸奶制品，其中，所述发酵乳为马奶发酵乳。


7.一种测定酸奶制品的离心沉淀率的方法，该方法包括：
(1)向发酵乳中添加多份不同重量的果胶、多份不同重量的海藻酸丙二醇酯和多份不同重量的大豆多糖，得到多份酸奶制品，其中，将酸奶制品中果胶的...

【专利技术属性】
技术研发人员：刘文俊，孟和毕力格，张和平，珠娜等，
申请(专利权)人：内蒙古农业大学，
类型：发明
国别省市：内蒙;15