发酵乳及其制备方法技术

本发明专利技术公开了发酵乳及其制备方法。其中，该发酵乳的原料包括：生牛乳、乳酸菌、酪蛋白和大豆多糖，其中，所述酪蛋白和所述大豆多糖的质量比为1：(5‑20)。该发酵乳含有酪蛋白和大豆多糖，其中，酪蛋白一方面提高了发酵乳的蛋白含量；另一方面，额外添加的酪蛋白又可以形成新的凝胶网络结构，使乳品体系的稳定性进一步加强。而大豆多糖与酪蛋白配合使用，可以调节发酵乳的粘度，同时，可溶性大豆多糖附着在酪蛋白凝胶结构的表面，起到保护蛋白、防止蛋白在酸性条件下絮凝沉淀的作用，并且，当酪蛋白和大豆多糖的质量比为1：(5‑20)时，发酵乳的粘稠度适中、稳定性好、口感清爽。

Fermented milk and its preparation

【技术实现步骤摘要】
发酵乳及其制备方法
本专利技术涉及食品领域，具体地，涉及发酵乳及其制备方法。
技术介绍
传统的酸奶产品蛋白质含量一般在2.5-3.3％，不能满足人们的健康需求，目前国内高蛋白高端酸奶已成为一种主流，目前市面上也有多款高蛋白酸奶，但是现有技术采取的提高蛋白质的含量一般都是通过外源添加乳清蛋白粉、牛奶蛋白粉等来提高蛋白的含量，但是加入了较多的蛋白，乳品体系易造成蛋白凝集而影响体系的稳定性和口感。由此，现有的高蛋白发酵乳有待改进。
技术实现思路
本专利技术旨在至少解决现有技术中存在的技术问题之一。为此，本专利技术的一个目的在于提出一种发酵乳，该发酵乳通过添加酪蛋白不仅提高发酵乳的蛋白含量，而且酪蛋白又可以形成新的凝胶网络结构，使体系的稳定性进一步加强；同时通过添加可溶性大豆多糖，调节产品的粘度，提高乳品体系的稳定性，从而，该发酵乳蛋白含量高、体系稳定、口感清爽。需要说明的是，本专利技术是基于专利技术人的下列工作而完成的：发酵乳的形成主要依赖于牛奶中的酪蛋白在酸性环境下形成凝胶网络结构，所以凝胶结构的稳定与否就直接决定了最终发酵乳产品稳定性的好坏。专利技术人通过向牛奶体系中添加酪蛋白，一方面提高了发酵乳的蛋白含量，使产品具有更高的品质感，满足了消费者对于高蛋白产品摄入的需求；另一方面，额外添加的酪蛋白又可以形成新的凝胶网络结构，使乳品体系的稳定性进一步加强。但是添加了酪蛋白后，发酵乳的粘稠度急剧上升，影响了发酵乳的口感。专利技术人研究发现，添加适量的可溶性大豆多糖，可以调节发酵乳的粘度。同时，可溶性大豆多糖附着在酪蛋白凝胶结构的表面，起到保护蛋白、防止蛋白在酸性条件下絮凝沉淀的作用。由此，该发酵乳不仅蛋白含量高，并且粘度易于调节，产品体系稳定、口感清爽。因而，根据本专利技术的一个方面，本专利技术提供了一种发酵乳。根据本专利技术的实施例，该发酵乳的原料包括：生牛乳、乳酸菌、酪蛋白和大豆多糖，其中，所述酪蛋白和所述大豆多糖的质量比为1：(5-20)。根据本专利技术实施例的发酵乳，含有酪蛋白和大豆多糖，其中，酪蛋白一方面提高了发酵乳的蛋白含量，使产品具有更高的品质感，满足了消费者对于高蛋白产品摄入的需求；另一方面，额外添加的酪蛋白又可以形成新的凝胶网络结构，使乳品体系的凝胶强度增加，稳定性更好。而大豆多糖与酪蛋白配合使用，可以调节发酵乳的粘度，同时，可溶性大豆多糖附着在酪蛋白凝胶结构的表面，起到保护蛋白、防止蛋白在酸性条件下絮凝沉淀的作用，并且，当酪蛋白和大豆多糖的质量比为1：(5-20)时，发酵乳的粘稠度适中、稳定性好、口感清爽。另外，根据本专利技术上述实施例的发酵乳，还可以具有如下附加的技术特征：根据本专利技术的实施例，该发酵乳进一步包括：稳定剂，所述稳定剂与所述大豆多糖的质量比为2-7：1。根据本专利技术的实施例，所述稳定剂为选自低酯果胶和羟丙基二淀粉磷酸酯中的至少一种。根据本专利技术的实施例，所述低酯果胶的添加量为1-6g/kg，所述羟丙基二淀粉磷酸酯的添加量为12～18g/kg。根据本专利技术的实施例，所述酪蛋白为酪蛋白胶束，且所述酪蛋白胶束的分子量为60KDa～80KDa。根据本专利技术的实施例，所述发酵乳的蛋白含量为5-8质量％。根据本专利技术的实施例，基于1000g所述发酵乳，其原料包括：0.3-0.5DCU所述乳酸菌；30-50g糖；3-6g所述大豆多糖；25-55g所述酪蛋白；0.5-2g所述低酯果胶；10-20g所述羟丙基二淀粉磷酸酯；以及余量生牛乳。根据本专利技术的实施例，基于1000g所述发酵乳，其原料包括：0.3-0.5DCU所述乳酸菌；30-50g糖；4-5g所述大豆多糖；25-45g所述酪蛋白；0.8-1.6g所述低酯果胶；10-20g所述羟丙基二淀粉磷酸酯；以及余量生牛乳。根据本专利技术的另一方面，本专利技术提供了一种制备前述的发酵乳的方法。根据本专利技术的实施例，该方法包括：将生牛乳进行杀菌处理，以便得到杀菌后的牛乳；将所述杀菌后的牛乳与预处理后的酪蛋白和大豆多糖进行混料处理，以便得到混合后的牛乳；将所述混合后的牛乳进行第一巴氏杀菌处理，以便得到第一巴氏杀菌牛乳；将所述第一巴氏杀菌牛乳与乳酸菌混合进行发酵处理，以便获得所述乳酸菌。根据本专利技术实施例的制备发酵乳的方法，在制备过程中添加了酪蛋白和大豆多糖，其中，酪蛋白一方面提高了发酵乳的蛋白含量，使产品具有更高的品质感，满足了消费者对于高蛋白产品摄入的需求；另一方面，额外添加的酪蛋白又可以形成新的凝胶网络结构，使乳品体系的凝胶强度增加，稳定性更好。而大豆多糖与酪蛋白配合使用，可以调节发酵乳的粘度，同时，可溶性大豆多糖附着在酪蛋白凝胶结构的表面，起到保护蛋白、防止蛋白在酸性条件下絮凝沉淀的作用。并且，通过杀菌处理对生牛乳进行初步杀菌，再通过第一巴氏杀菌牛乳对混料后得到的混合后的牛乳进行再次杀菌，有效杀死混料处理过程中产生的细菌，显著延长了发酵乳的稳定性。由此，该方法制备的发酵乳粘稠度适中、稳定性好、口感清爽，保质期长。根据本专利技术的实施例，该方法进一步包括：将所述发酵乳进行破乳处理，以便得到破乳后的发酵乳。根据本专利技术的实施例，该方法进一步包括：将所述破乳后的发酵乳进行均质处理，以便得到均质后的发酵乳。根据本专利技术的实施例，该方法进一步包括：将所述均质后的发酵乳进行第二巴氏杀菌处理，以便得到第二巴氏杀菌发酵乳。根据本专利技术的实施例，所述混料处理包括：将所述杀菌后的牛乳与酪蛋白和大豆多糖混合后，按每动态混料4-6分钟后静态混料0.5-1.5分钟进行循环混料，以便得到初步混合牛乳；将所述初步混合牛乳进行静态水合，以便得到所述混合后的牛乳。根据本专利技术的实施例，所述循环混料的时间为60-90分钟，所述静态水合的时间为20-40分钟。根据本专利技术的实施例，所述预处理包括：将酪蛋白原料溶于水中，以便得到蛋白溶液；将所述蛋白溶液在11000-12000rpm的转速下离心8-12分钟，以便得到上清液；将所述上清液进行冷冻干燥处理，以便得到所述预处理后的酪蛋白。本专利技术的附加方面和优点将在下面的描述中部分给出，部分将从下面的描述中变得明显，或通过本专利技术的实践了解到。附图说明本专利技术的上述和/或附加的方面和优点从结合下面附图对实施例的描述中将变得明显和容易理解，其中：图1显示了根据本专利技术一个实施例的制备发酵乳的方法的流程示意图；图2显示了根据本专利技术又一个实施例的制备发酵乳的方法的流程示意图。具体实施方式下面详细描述本专利技术的实施例，所述实施例的示例在附图中示出，其中自始至终相同或类似的标号表示相同或类似的元件或具有相同或类似功能的元件。下面通过参考附图描述的实施例是示例性的，仅用于解释本专利技术，而不能理解为对本专利技术的限制。需要说明的是，术语“第一”、“第二”仅用于描述目的，而不能理解为指示或暗示相对重要性或者隐含指明所指示的技术特征的数量。由此，限定有“第一”、“第二”的特征可以明示或者隐含地包括一个或者更多个该特征。进一步地，在本专利技术的描述中本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种发酵乳，其特征在于，所述发酵乳的原料包括：/n生牛乳、乳酸菌、酪蛋白和大豆多糖，/n其中，所述酪蛋白和所述大豆多糖的质量比为1：(5-20)。/n

【技术特征摘要】
1.一种发酵乳，其特征在于，所述发酵乳的原料包括：
生牛乳、乳酸菌、酪蛋白和大豆多糖，
其中，所述酪蛋白和所述大豆多糖的质量比为1：(5-20)。


2.根据权利要求1所述的发酵乳，其特征在于，进一步包括：
稳定剂，所述稳定剂与所述大豆多糖的质量比为2-7：1。


3.根据权利要求2所述的发酵乳，其特征在于，所述稳定剂为选自低酯果胶和羟丙基二淀粉磷酸酯中的至少一种，
任选地，所述低酯果胶的添加量为1-6g/kg，所述羟丙基二淀粉磷酸酯的添加量为12～18g/kg。


4.根据权利要求1所述的发酵乳，其特征在于，所述酪蛋白为酪蛋白胶束，且所述酪蛋白胶束的分子量为60KDa～80KDa，
任选地，所述发酵乳的蛋白含量为5-8质量％。


5.根据权利要求1-4任一项所述的发酵乳，其特征在于，基于1000g所述发酵乳，其原料包括：
0.3-0.5DCU所述乳酸菌；
30-50g糖；
3-6g所述大豆多糖；
25-55g所述酪蛋白；
0.5-2g所述低酯果胶；
10-20g所述羟丙基二淀粉磷酸酯；以及
余量生牛乳。


6.根据权利要求5任一项所述的发酵乳，其特征在于，基于1000g所述发酵乳，其原料包括：
0.3-0.5DCU所述乳酸菌；
30-50g糖；
4-5g所述大豆多糖；
25-45g所述酪蛋白；
0.8-1.6g所述低酯果胶；
10-20g所述羟丙基二淀粉磷酸酯；以及
余量生牛...

【专利技术属性】
技术研发人员：季慧苹，高飞，李洪亮，孙涛，孙畅，李星岩，
申请(专利权)人：内蒙古蒙牛乳业集团股份有限公司，
类型：发明
国别省市：内蒙;15