一种褐色发酵乳及其制备方法技术

本发明专利技术提供一种发酵乳及其制备方法。该发酵乳的制备方法包括：i)按重量计，向100份的液态乳中加入0.15～0.3份氨基酸和0.35～0.55份木糖；ii)使用100℃以下的热介质加热步骤i)的产品，直至产品的颜色在PATONE 472C～474C色卡的颜色范围内；iii)向步骤ii)的产品中添加发酵乳菌种，发酵至酸度达到70～80°T；步骤ii)中，所述氨基酸选自甘氨酸、丙氨酸或其组合。

【技术实现步骤摘要】
一种褐色发酵乳及其制备方法
本专利技术涉及乳制品领域，具体涉及一种褐色发酵乳及其制备方法。
技术介绍
发酵乳可以是以牛(羊)乳或乳粉为原料，经杀菌、发酵后制成的PH值降低的产品。发酵乳可以是酸乳，即以牛(羊)乳或乳粉为原料，经杀菌、接种嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌发酵制成的产品。褐色发酵乳是一种呈褐色的且具有独特风味的发酵乳。
技术实现思路
在一些方面提供一种褐色发酵乳的制备方法，包括以下步骤：i)按重量计，向100份的液态乳中加入0.15～0.3份氨基酸(例如0.15～0.2份，例如0.2～0.25份，例如0.25～0.3份)和0.35～0.55份(例如0.35～0.4份，例如0.4～0.45份，例如0.45～0.5份，例如0.5～0.55份)木糖；ii)使用100℃以下的热介质(例如80～100℃的热介质，例如90～95℃的热介质)加热步骤i)的产品，直至产品的颜色在PATONE472C～474C(例如PATONE472～CPATONE473C，例如PATONE473～CPATONE474C)色卡的颜色范围内；iii)向步骤ii)的产品中添加发酵剂，发酵至产品酸度达到70～80°T，获得发酵产品；步骤ii)中，所述氨基酸选自甘氨酸、丙氨酸或其组合。步骤ii)中，所述氨基酸是甘氨酸或丙氨酸。在一些实施方案中，步骤ii)中，在70～100分钟(例如80分钟或90分钟)范内，使产品的颜色在PATONE472C～474C色卡的颜色范围内。在一些实施方案中，步骤ii)中，使用板式换热器加热步骤i)的产品，板式换热器的热交换介质为75～95℃(例如80～90℃)的热水。在一些实施方案中，所述液态乳具有以下一项或多项特征：脂肪含量为2.5～4.5wt％；蛋白质含量为2～4wt％；非脂乳固体含量为11～13wt％。在一些实施方案中，所述液态乳选自经标准化处理的原乳(例如鲜乳或生乳)、还原乳或其组合。在一些实施方案中，所述液态乳选自牛乳、羊乳或其组合。在一些实施方案中，步骤ii)和iii)之间还包括添加甜味剂(例如蔗糖)的步骤。例如添加蔗糖至液态乳中蔗糖含量为6～9wt％，例如7.8wt％。再例如添加非蔗糖甜味剂至达到相当于6～9wt％蔗糖甜度。在一些实施方案中，步骤ii)及步骤ii)之前不添加蔗糖。在一些实施方案中，步骤ii)和iii)之间还包括均质的步骤。在一些实施方案中，所述均质通过高压均质机进行，高压均质机的一级压力为100～200bar，二级压力为25～35bar，均质的温度为50～70℃(例如55～60℃)。在一些实施方案中，添加甜味剂的步骤在均质的步骤之前。在一些实施方案中，步骤ii)和iii)之间还包括杀菌的步骤。在一些实施方案中，所述杀菌为巴氏杀菌(或95℃，时间300s)。在一些实施方案中，还包括在奶中添加选自以下一种或多种物质的步骤：甜味剂、食用香精、脂肪辅料、蛋白质辅料和稳定剂。在一些方面，提供一种褐色发酵乳，由本公开任一项的方法制备获得。在一些实施方案中，褐色发酵乳中还可包含一些配料，例如，功能性配料，从而可根据实际需要制备得到不同风味口感的褐色发酵乳。例如：甜味剂、食用香精、脂肪辅料、蛋白质辅料、稳定剂等。在一些实施方案中，甜味剂选自蔗糖、果糖、糖浆、低聚糖、代糖中的一种或几种；代糖选自安赛蜜、阿斯巴甜、纽甜、三氯蔗糖、木糖醇、麦芽糖醇、山梨糖醇中的一种或几种的组合。优选地，褐色发酵乳制品中，甜味剂的加入量为折合成褐色发酵乳制品原料总量的3％～7％的蔗糖甜度。在一些实施方案中，稳定剂可根据实际产品需要选择添加或不添加。例如，当褐色发酵乳制品为凝固型酸奶或搅拌型酸奶时，根据产品需要可适量添加或微量添加一些稳定剂。稳定剂包括果胶、CMC、结冷胶、海藻酸丙二醇酯、变性淀粉、明胶等中的一种或多种。在一些实施方案中，食用香精可以是人工合成香精、天然香精和天然等同香精中的一种或多种。食用香精的种类选择和添加量均可以按照本领域的常规技术操作。在一些实施方案中，脂肪辅料包括稀奶油、奶油、无水奶油、淡炼乳或加糖炼乳中的一种或几种的组合。在一些实施方案中，蛋白质辅料包括牛乳蛋白质浓缩物(MPC：MilkProteinConcentrate)、乳清蛋白质浓缩物(WPC：WheyProteinConcentrate)、乳清蛋白质分离物(WPI：WheyProteinIsolate)等。添加含糖辅料时，应相应降低蔗糖添加量。常规辅料可用来调节褐色发酵乳制品的口感或物料的固形物指标。在一些实施方案中，发酵剂为发酵乳制品中常用的菌种，包括保加利亚乳杆菌(Lactobacillusbulgaricus)，嗜热链球菌(Streptococcusthermophilus)或其混合。本专利技术的制备方法中，温度和发酵时间的范围适用于大多数冷冻干燥直投式发酵剂。在一些实施方案中，若生产凝固型酸奶：将发酵后的产物灌装到单位包装中，保持温度在41～43℃，发酵4～5小时，待酸度达到70～75°T时，降温到2～6℃下冷藏后熟约12～24小时，得到凝固型酸奶。在一些实施方案中，若生产搅拌型酸奶，将发酵后的产物破乳并立即降温到20～25℃，灌装，灌装后在2～6℃下冷藏后熟约12～24小时，得到搅拌型酸奶。在一些实施方案中，若生产饮用型酸奶，将发酵后的产物进行二次均质，均质压力不大于10Mpa，之后进行灌装，得到饮用型酸奶。本专利技术中所用各原材料可商购获得，各原料应符合相应质量标准要求。除上述说明外，本专利技术的生产工艺中未具体提及的工序以及所用设备均可采用所属领域中的常规设备或参照所属领域的现有技术进行。在本专利技术中，除非另有说明，否则本文中使用的科学和技术名词具有本领域技术人员所通常理解的含义。并且，本文中所涉及的实验室操作步骤均为相应领域内广泛使用的常规步骤。同时，为了更好地理解本专利技术，下面提供相关术语的定义和解释。术语“原乳”、“鲜乳”或“生乳”是指直接获自牛或羊的乳。术语“还原乳”是指把原乳浓缩、干燥成为浓缩乳或乳粉，再添加适量水，制成与原乳中水、固体物比例相当的乳液。术语“标准化处理”是指对原乳或还原乳进行处理，使其理化指标和微生物指标符合标准要求。包括但不限于调节脂肪、蛋白质、非脂乳固体、蔗糖等物质的含量，使乳符合标准要求。术语“均质”是指对乳中的脂肪球进行机械处理，使它们呈较小的脂肪球均匀地分散在乳中。术语“褐色发酵乳”是指对利用还原糖与蛋白质的高温美拉德反应获得颜色的褐色牛奶进行发酵所制得的乳制品，例如，褐色发酵乳制品包含褐色酸奶(包含饮用型酸奶，搅拌型酸奶，凝固型酸奶等)等。未明确说明事宜均可参见相关地区、国家、行业标准，例如GB19302—2010食品安全国家标准发酵乳。有益效果本申请的褐色发酵乳具有以下一项本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种发酵乳的制备方法，包括/ni)按重量计，向100份的液态乳中加入0.15～0.3份氨基酸和0.35～0.55份木糖；/nii)使用100℃以下的热介质加热步骤i)的产品，直至产品的颜色在PATONE 472C～474C色卡的颜色范围内；/niii)向步骤ii)的产品中添加发酵剂，发酵至产品酸度达到70～80°T，获得发酵产品；/n步骤ii)中，所述氨基酸选自甘氨酸、丙氨酸或其组合。/n

【技术特征摘要】
1.一种发酵乳的制备方法，包括
i)按重量计，向100份的液态乳中加入0.15～0.3份氨基酸和0.35～0.55份木糖；
ii)使用100℃以下的热介质加热步骤i)的产品，直至产品的颜色在PATONE472C～474C色卡的颜色范围内；
iii)向步骤ii)的产品中添加发酵剂，发酵至产品酸度达到70～80°T，获得发酵产品；
步骤ii)中，所述氨基酸选自甘氨酸、丙氨酸或其组合。


2.根据权利要求1所述的方法，步骤ii)中，在70～100分钟范内，使产品的颜色在PATONE472C～474C色卡的颜色范围内。


3.根据权利要求1所述的方法，步骤ii)中，使用板式换热器加热步骤i)的产品，板式换热器的热交换介质为75～95℃的热水。


4.根据权利要求1所述的方法，所述液态乳具有以下一项或多项特征：
所述液态乳是经标准化处理的乳；
脂肪含量为2.5～4.5wt％；
蛋白质含量为2～4wt％；
非脂乳固体含量为11～13wt％。


5.根据权利要求1所述的方法，所述液态乳选自...

【专利技术属性】
技术研发人员：魏巍，马国文，张海斌，
申请(专利权)人：内蒙古伊利实业集团股份有限公司，
类型：发明
国别省市：内蒙;15