富含酵母β-葡聚糖和氨基酸的酸奶溶豆及其制作方法技术

本发明专利技术公开了一种富含酵母β‑葡聚糖和氨基酸的酸奶溶豆及其制作方法，它的原料按重量份数比计包括0.1～20份的脱脂奶粉、0.1～20份的海藻糖、0.1～10份的乳清粉、0.1～10份的变性淀粉、0.1～5份的发酵粉、0.1～5份的酵母β‑葡聚糖、0.1～10份的低聚果糖、0.1～5份的单双甘油脂肪酸酯乳化剂和0.1～10份的乙酰化淀粉磷酸酯增稠剂。本发明专利技术制作方法包括称重、混合、预热、均质、杀菌、冷却、接种、发酵、混合乳化、凝冻、铺盘、真空冷冻干燥、分装与包装等工序。经本发明专利技术制备的酸奶溶豆具有口感佳、稳定性高、方便食用和携带且保健功效好等多种特点，适合合中老年、婴幼儿等各个年龄段人群食用。

Yoghurt soluble bean rich in yeast \u03b2 - glucan and amino acid and its preparation method

【技术实现步骤摘要】
富含酵母β-葡聚糖和氨基酸的酸奶溶豆及其制作方法
本专利技术涉及功能性食品和食品加工方法
，具体涉及一种富含酵母β-葡聚糖和氨基酸的酸奶溶豆及其制作方法。
技术介绍
近年来，随着我国居民生活水平提高、健康意识增强，酸奶作为一种具有健康功能的食品，深受消费者的喜爱。我国酸奶市场增长率也是领跑全球，每年保持两位数的高速增长。目前市场上酸奶制品多以凝固型、搅拌型和添加各种果汁果酱等辅料的果味型为多，虽然品种口味多样但仍存在以下不足：1)加工出的酸奶制品多以凝固型居多，食用方式单一，不能满足广大消费者的食用需求；2)低温酸奶需要在2～3℃的低温下冷藏，携带十分不方便，而且保质期较短，一般为21天；常温酸奶经巴氏高温杀菌后虽保质期延长但同时也失去了较多益生菌等营养成分，营养价值降低；3)传统酸奶除含有基本营养素外营养成分单一，到现在为止市场上还没有一种集增强免疫力、降血脂、延缓衰老等多种功能于一体的营养酸奶供消费者食用。酵母β-葡聚糖是一种天然多糖类物质，于2010年被卫生部批准为新资源食品，已被应用于食品、化妆品等领域。研究发现酵母β-葡聚糖具有增强免疫力、抗氧化、降血脂等多种生理功能，有益健康。将酵母β-葡聚糖作为酸奶活性成分可以赋予酸奶增强免疫力、降血脂、延缓衰老等多种保健功效。但是，β-葡聚糖在酸性条件下容易分解，不稳定，通过简单的将β-葡聚糖与酸奶进行混合，无法使得β-葡聚糖在酸奶中发挥其功效。现关于含有酵母β-葡聚糖的酸奶产品主要有以下专利：中国专利CN1895066公开了一种抗体酸奶片(粉)，通过将牦牛酸奶粉免疫球蛋白、β-葡聚糖、大蒜油、维生素、微量元素、低聚糖等作为功能原料赋予制作的酸奶片具有抗菌抗病毒、抗感染、提高疫力、预防感冒、流感等功效。虽然将酸奶制作成奶片可以维持β-葡聚糖的稳定性。但是该酸奶片制作工艺为也只是仅仅利用β-葡聚糖与原料混合后发酵，但是在发酵的过程中产生的乳化会显著的影响β-葡聚糖的稳定性。此外，该工艺在喷雾干燥过程中了碱性物质，降低了酸奶的酸度，使得产品丧失了酸奶的特色风味。中国专利CN109497140A公开了一种高β-葡聚糖燕麦酸奶的制作方法。该专利技术以富含β-葡聚糖的燕麦作为原料并利用植物乳杆菌对预处理后的燕麦进行酶解得富含β-葡聚糖的酶解液，然后利用酿酒酵母和生物素进行深度发酵后破乳得到燕麦酸奶。该方法所制作得到的燕麦酸奶口感较好，β-葡聚糖含量高。但是该专利技术制作的酸奶中β-葡聚糖主要存在于燕麦和酸奶中，存在于燕麦的β-葡聚糖难以被酸分解。虽然，该方法可以适当提高β-葡聚糖的生物利用率，但是游离在酸奶中的β-葡聚糖则难以长期稳定存在，该方法也无法完全发挥β-葡聚糖的功效。此外，由于酸奶中还存在大量的燕麦，使得该酸奶难以制作成食用方便、易于保存的冻干酸奶溶豆产品。因此，开发口感佳、稳定性高、β-葡聚糖稳定的酸奶产品对增加酸奶健康功效具有重要的意义。
技术实现思路
本专利技术的目的在于针对传统β-葡聚糖酸奶产品中β-葡聚糖易于分解、不稳定，口感不佳等问题，提供了一种富含酵母β-葡聚糖和氨基酸的酸奶溶豆及其制作方法；该酸奶溶豆具有口感佳、稳定性高、方便食用和携带且保健功效好的优点。为实现上述目的，本专利技术所设计了一种富含酵母β-葡聚糖和氨基酸的酸奶溶豆，它的原料按重量份数比计包括0.1～20份的脱脂奶粉、0.1～20份的海藻糖、0.1～10份的乳清粉、0.1～10份的变性淀粉、0.1～5份的发酵粉、0.1～5份的酵母β-葡聚糖、0.1～10份的低聚果糖、0.1～5份的单双甘油脂肪酸酯乳化剂和0.1～10份乙酰化淀粉磷酸酯增稠剂。进一步地，它的原料按重量份数比计包括8～15份的脱脂奶粉、8～15份的海藻糖、1～5份的乳清粉、2～4份的变性淀粉、0.1～3份的发酵粉、0.5～2份的酵母β-葡聚糖、1～3份的低聚果糖、1～3份的单双甘油脂肪酸酯、2～8份的乙酰化淀粉磷酸酯。再进一步地，所述发酵剂由乳酸菌和酵母抽提物组成，其重量比为1:1～2。再进一步地，它的原料按重量份数比计包括12份的脱脂奶粉、9份的海藻糖、5份的乳清粉、3份的变性淀粉、1份的发酵粉、2份的酵母β-葡聚糖、1份的低聚果糖、1份的单双甘油脂肪酸酯、6份的乙酰化淀粉磷酸酯；其中，所述发酵剂由乳酸菌和酵母抽提物组成，其重量比为1:1～2。本专利技术还提供了一种上述富含酵母β-葡聚糖和氨基酸的酸奶溶豆的制作方法，包括以下步骤：1)称重：按重量份数比称取0.1～20份的脱脂奶粉、0.1～20份的海藻糖、0.1～10份的乳清粉、0.1～10份的变性淀粉、0.1～5份的发酵粉、0.1～5份的酵母β-葡聚糖、0.1～10份的低聚果糖、0.1～5份的单双甘油脂肪酸酯乳化剂和0.1～10份乙酰化淀粉磷酸酯增稠剂；2)混合：并将脱脂奶粉、海藻糖、乳清粉、变性淀粉放入配料缸中加水混合均匀；3)预热：将混合好的配料加热到60～85℃，然后进行过滤处理；4)均质：将配好的物料保持在温度为70℃条件下进行均质，均质压力为20MPa；5)杀菌：将均质好的物料加热进行杀菌，杀菌条件为90～95℃、5～10min6)冷却、接种：杀菌完成后，冷却至50℃，加入发酵粉；7)发酵：将已接种的半成品放入45℃发酵5h，酸度达到70°T后快速冷却至4℃以下，冷藏；8)混合乳化：将发酵好的酸奶进行搅拌破乳处理，再将上述称取的酵母β-葡聚糖、低聚果糖、单双甘油脂肪酸酯和乙酰化淀粉磷酸酯混合搅拌混匀后缓慢加入破乳处理的酸奶中，搅拌均匀，备用；9)凝冻：将上述混合均匀的物料倒入冰淇淋机进行凝冻处理，使混合液变成半固态产品，便于产品成型；10)铺盘：将凝冻好的物料倒入模具中成型，放入铝盘中；11)真空冷冻干燥：将铺盘产品送入真空冷冻干燥系统的密闭容器中进行干燥除湿；12)分装与包装：将挑选好的产品按照克重要求分装成小包装后，再加装外包装。作为优选方案，所述步骤11)中，真空冷冻干燥系统分为冷冻和真空加热干燥系统两个阶段：a.冷冻：首先在6～8h内冷却到-40℃；b.真空干燥：在真空度为0～60Pa的条件下加热干燥12～15h；具体程序如下：20℃保持1.5h，升温至90℃后恒温保持3.5h；降温到80℃后恒温保持2.5h；降温到70℃后恒温驳斥2.5h；再降温至50℃后恒温保持1.5h结束。本专利技术的有益效果：1.本专利技术在酸奶中加入了酵母β-葡聚糖，且酵母β-葡聚糖能在产品中保持稳定，使得制作的产品具有增强免疫力、抗氧化、降血脂等多种生理功能，有益健康。2.本专利技术以乳酸菌和酵母抽提物作为发酵剂，酵母抽提物富含各种氨基酸、维生素及生长因子，不仅可作为乳酸菌生长的氮源，促进乳酸菌的生长代谢，缩短发酵时间，还丰富了酸奶中的氨基酸成分，提高酸奶营养成分含量。3.本专利技术创造性地发现将单双甘油脂肪酸酯作为乳化剂联合乙酰化淀粉磷酸酯作为增稠剂，可以有效的提高酵母本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种富含酵母β-葡聚糖和氨基酸的酸奶溶豆，它的原料按重量份数比计包括0.1～20份的脱脂奶粉、0.1～20份的海藻糖、0.1～10份的乳清粉、0.1～10份的变性淀粉、0.1～5份的发酵粉、0.1～5份的酵母β-葡聚糖、0.1～10份的低聚果糖、0.1～5份的单双甘油脂肪酸酯乳化剂和0.1～10份乙酰化淀粉磷酸酯增稠剂。/n

【技术特征摘要】
1.一种富含酵母β-葡聚糖和氨基酸的酸奶溶豆，它的原料按重量份数比计包括0.1～20份的脱脂奶粉、0.1～20份的海藻糖、0.1～10份的乳清粉、0.1～10份的变性淀粉、0.1～5份的发酵粉、0.1～5份的酵母β-葡聚糖、0.1～10份的低聚果糖、0.1～5份的单双甘油脂肪酸酯乳化剂和0.1～10份乙酰化淀粉磷酸酯增稠剂。


2.根据权利要求1所述富含酵母β-葡聚糖和氨基酸的酸奶溶豆，其特征在于：它的原料按重量份数比计包括8～15份的脱脂奶粉、8～15份的海藻糖、1～5份的乳清粉、2～4份的变性淀粉、0.1～3份的发酵粉、0.5～2份的酵母β-葡聚糖、1～3份的低聚果糖、1～3份的单双甘油脂肪酸酯、2～8份的乙酰化淀粉磷酸酯。


3.根据权利要求1或2所述富含酵母β-葡聚糖和氨基酸的酸奶溶豆，其特征在于：所述发酵剂由乳酸菌和酵母抽提物组成，其重量比为1:1～2。


4.根据权利要求3所述富含酵母β-葡聚糖和氨基酸的酸奶溶豆，其特征在于：它的原料按重量份数比计包括12份的脱脂奶粉、9份的海藻糖、5份的乳清粉、3份的变性淀粉、1份的发酵粉、2份的酵母β-葡聚糖、1份的低聚果糖、1份的单双甘油脂肪酸酯、6份的乙酰化淀粉磷酸酯；其中，所述发酵剂由乳酸菌和酵母抽提物组成，其重量比为1:1～2。


5.一种权利要求1所述富含酵母β-葡聚糖和氨基酸的酸奶溶豆的制作方法，其特征在于：包括以下步骤：
1)称重：按重量份数比称取0.1～20份的脱脂奶粉、0.1～20份的海藻糖、0.1～10份的乳清粉、0.1～10份的变性淀粉、0.1～5份的发酵粉、0.1～5份的酵母β-葡聚糖、0.1～10份的低聚果糖、0.1～5份的单双甘油脂...

【专利技术属性】
技术研发人员：王军，邓文文，姚璐璐，赵阳，杨声宽，付慧敏，黎雯爽，
申请(专利权)人：湖北工业大学，
类型：发明
国别省市：湖北;42