一种降低椰子片硬度的方法技术

本发明专利技术涉及一种降低椰子片硬度的方法，属于食品加工领域。本发明专利技术方法是将椰肉洗净、切片后与蒸馏水按10～30：1的液料比混合，然后转移至高压蒸煮器中，利用蒸汽控制高压蒸煮器内温度为105～125℃，压力为1.2×10

A method to reduce the hardness of coconut slices

【技术实现步骤摘要】
一种降低椰子片硬度的方法
本专利技术属于食品加工领域，具体涉及一种降低椰子片硬度的方法。
技术介绍
椰子(CocosnuciferaL.)为多年生常绿乔木，是棕榈科椰子属植物，不仅是热带地区主要景观植物之一，也是热带地区主要的木本油料作物和食品能源作物，更是重要的热带经济作物。我国椰子有2000多年的栽培历史，主产于海南东部沿海，雷州半岛、云南省和台湾省的南部。2016年，海南椰子种植面积近30万亩，占全国种植面积的90％以上，椰子产量2.33亿个，产量占全国的99％。椰子营养与保健价值很高，香味和滋味独特，深受消费者欢迎。椰肉美味可口、营养丰富，新鲜的椰肉椰香四溢，可以用来生产椰奶；干燥后的椰肉可以加工成椰子饼和椰蓉；椰肉中含有丰富的椰子油，可以用来生产椰子油等产品。近年来，椰子脆片产品因其香气浓郁、产品形式独特、营养安全等特点一上市而广受消费者喜爱。然而，椰子脆片咀嚼到最后有一种渣渣的感觉，影响其口感。究其因，与椰肉中的纤维素有关。据研究发现，椰干中纤维素含量2.0％～6.0％左右，而去油及水的椰肉纤维含量为10％～12％，这些纤维素物质与椰肉中的脂肪和蛋白质形成束状纤维结构，组织状态致密坚硬，椰肉的这种结构特性严重影响椰子脆片的口感和脆度，使之有种渣渣而刺喉的感觉。因而，在椰子脆片加工过程中如何将椰肉纤维进行软化，改善和提供椰子脆片的咀嚼愉悦感并减少椰肉纤维对口腔和喉咙的刺激；同时也便于椰肉加工入味，改善椰子脆片产品口感和风味是当今现代化工业化椰子产业发展亟需解决的问题之一。众所周知，椰子脆片是以新鲜椰肉为主原料，以白砂糖及其他食品添加剂为配料，经过切片、混合、配制、包装等传统配方加工而成的。目前，为了改善椰子脆片的口感，有人采用慢速冷冻、快速解冻和微波处理等以改善椰肉的加工特性和口感特征，但是增加了前处理的工序和时间。有人采用将椰肉进行速冻处理，烘干后用于椰子片的加工，虽然提高了椰子片的香味，但同样增加了加工的工序和时间。有人采用添加保脆剂改善椰子片口感，而这种做法不利于健康，而且影响椰子本身的香味特征。还有人采用通过改变传统椰子片的切片方式，使椰肉内部结构发生变化，从而实现改善传统椰子片的脆度和口感的目的。但根据专利技术人的研究表明，这些方法和手段技术加工出来的椰子片产品质量不稳定，虽然能在不同程度改善椰子片脆度和口感，但效果并不十分理想，特别是椰子片渣渣的感觉并未改善。鉴于此，通过全面分析椰肉成分，找出影响椰肉软硬度的关键要素，找出针对该成分的靶标产品，通过实验进行反复论证，在传统的感官评定基础上，再结合用质构仪的理性分析，综合判定生物酶法结合高压蒸煮法的质构改善与椰肉软化效果。实现既安全、又稳定，工艺改变不大，成本增加不明显，产品质量好的目的。纤维素物质与椰肉中的脂肪和蛋白质形成束状纤维结构，组织状态致密坚硬，除此之外，椰肉中木质素是和纤维素、半纤维素紧密结合一起的，并使得椰肉植物细胞壁硬度和强度增强，也阻止了纤维素的降解。但因为木质素本身很稳定不易被化学降解和生物降解。而目前，针对纤维处理方法，主要有物理处理、化学处理、生物处理。其中物理处理有：水蒸气处理为主、微波处理；化学处理有：苏打、小苏打、碳酸氢铵，氢氧化钠(少)等；生物处理主要就是生物酶制剂等。经专利技术人前期实验表明，生物酶法成本高，时间长，且经生物酶法所得椰子脆片成品口感有种淡淡的苦涩味；而化学法对设备要求高，影响最终椰子脆片成品的色泽，略微变褐。而利用物理法，即高压蒸煮法，既起到大分子局部降解，同时又相当谨慎避开和不破坏纤维主结构(纤维素)，从而打散复杂的槟榔纤维大组织结构(椰肉纤维的微晶结构)，从而达到蓬松、软化的目的，达到了解决椰子脆片渣渣的感觉和刺喉的问题。此外，在行业中对于柔软度的评价与测定都没有相应的规范与标准，且均以感官品判为主，理化仪器检测并未广泛应用。基于上述理由，特提出本申请。
技术实现思路
针对现有技术存在的问题，本专利技术的目的在于提供一种降低椰子片硬度的方法，所述方法是物理方法，在现有椰子脆片加工基础上，增加高压蒸煮预处理，解决了现有的椰子片渣渣感觉、口感不好的问题。为了实现本专利技术的上述目的，本专利技术采用的技术方案如下：一种降低椰子片硬度的方法，所述方法具体包括如下步骤：步骤1：原料预处理：将椰子果去椰衣、破壳，去椰子水及种皮后，得到白椰肉，洗净，备用；步骤2，切片：将洗净的椰肉进行切片，切片时要逆着椰肉的束状纤维结构切片，以破坏椰肉的组织结构；步骤3，高压蒸煮：将步骤2获得的椰肉切片与蒸馏水按10～30：1的液料比混合，然后转移至高压蒸煮器中，利用蒸汽控制高压蒸煮器内温度为105～125℃，压力为1.2×105～2.4×105Pa，持续蒸煮20～60min；步骤4，熬煮：将经过高压蒸煮好的椰子片与食品调味剂进行熬煮20min～30min；步骤5，烘烤：将熬煮后的椰子片捞出，沥干，放入烘箱中烘烤，低温烘烤至椰子片表面呈现金黄色，然后高温烘烤至色泽均匀且口感香脆，取出，冷却至常温，包装后即得一种香脆的椰子片。进一步地，上述技术方案，步骤3中所述液料比为16：1。进一步地，上述技术方案，步骤4中所述食品调味剂是20％～30％白砂糖与水比例的溶液，不添加保脆剂或其他任何添加剂。进一步地，上述技术方案，步骤5中所述椰子片的低温烘烤温度为80℃～100℃，烘烤时间为15min～90min；高温烘烤温度为120℃～200℃，烘烤时间为10min～15min。与现有技术相比，本专利技术涉及的降低椰子片硬度的方法具有如下有益效果：(1)本专利技术采用的物理高压蒸煮方法在降低椰子片硬度的同时没有改变椰子片膳食纤维晶体的类型，但膳食纤维结晶度从3％降低到<1％，破坏了膳食纤维的部分结晶区域，降低了晶体聚合度。(2)采用本专利技术方法得到的椰子片单糖中Man、GlcN、Gal和Ara分别增加了166.15％、72.35％、64.35％、29.64％，Glc、GlcUA以及GalUA等其他单糖有所减少，表明高压蒸煮促进了纤维素的水解、聚合体内部葡萄糖单体结构的转变以及果胶的降解；WSC没有变化，WHC、OHC分别增加了36.02％和22.21％，说明高压蒸煮使得膳食纤维结构松散，暴露出了更多游离的亲水基和亲油基，使椰子片的口感和品质得到改善，解决了现有的椰子片口感不好的问题。(3)通过本专利技术方法得到的椰子片不含任何保脆剂或添加剂，保持了椰子片的原汁原味和丰富的营养，适合各类人群食用。(4)本专利技术方法工艺简单、成本低，可操作性强，有利于产业化推广应用。附图说明图1为实施例1～5得到的香脆椰子片的硬度-蒸煮温度关系对比图；图2为实施例2、实施例6～9得到的香脆椰子片的硬度-蒸煮时间关系对比图；图3为实施例1、实施例10～13得到的香脆椰子片的硬度-料液比关系对比图；图4中(a)、(b)分别为实施例1的椰子片原料以及经高压蒸煮后的椰子片的扫描电镜(SEM)图；图5为实施例1本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种降低椰子片硬度的方法，其特征在于：所述方法具体包括如下步骤：/n步骤1：原料预处理：将椰子果去椰衣、破壳，去椰子水及种皮后，得到白椰肉，洗净，备用；/n步骤2，切片：将洗净的椰肉进行切片，切片时要逆着椰肉的束状纤维结构切片，以破坏椰肉的组织结构；/n步骤3，高压蒸煮：将步骤2获得的椰肉切片与蒸馏水按10～30:1的液料比混合，然后转移至高压蒸煮器中，利用蒸汽控制高压蒸煮器内温度为105～125℃，压力为1.2×10

【技术特征摘要】
1.一种降低椰子片硬度的方法，其特征在于：所述方法具体包括如下步骤：
步骤1：原料预处理：将椰子果去椰衣、破壳，去椰子水及种皮后，得到白椰肉，洗净，备用；
步骤2，切片：将洗净的椰肉进行切片，切片时要逆着椰肉的束状纤维结构切片，以破坏椰肉的组织结构；
步骤3，高压蒸煮：将步骤2获得的椰肉切片与蒸馏水按10～30:1的液料比混合，然后转移至高压蒸煮器中，利用蒸汽控制高压蒸煮器内温度为105～125℃，压力为1.2×105～2.4×105Pa，持续蒸煮20～64min；
步骤4，熬煮：将经过高压蒸煮好的椰子片与食品调味剂进行熬煮20min～30min；
步骤5，烘烤：将熬煮后的椰子片捞出，沥干，放入烘箱中烘烤，低温烘烤至椰子片表面呈现金黄色，然后高温烘烤至色泽均匀且口感香脆，取出，冷却至常温，包装后即得一种香脆的椰子片。


2.根据权利要求1所述的降低椰子片硬度的方法，其特征在于：步骤3中所述液料比为15：1。


3.根据权利要求1所述的降低椰子片硬度的方法，其特征在于：步骤3中所述液料比为16：...

【专利技术属性】
技术研发人员：刘汉惜，
申请(专利权)人：海南南国健康产业有限公司，
类型：发明
国别省市：海南;46