一种基于热泵干燥和臭氧杀菌的枣干加工方法技术

本发明专利技术公开了一种基于热泵干燥和臭氧杀菌的枣干加工方法，包括以下步骤：将新鲜枣果经清洗步骤、检果步骤、热泵干燥步骤、臭氧杀菌步骤和包装步骤，得枣干。本发明专利技术具有绿色节能等优点。

A processing method of jujube based on heat pump drying and ozone sterilization

【技术实现步骤摘要】
一种基于热泵干燥和臭氧杀菌的枣干加工方法
本专利技术属于农产品深加工
，涉及一种基于热泵干燥和臭氧杀菌的枣干加工方法。
技术介绍
枣（ZizyphusjujubaMill）属于鼠李科枣属植物，分布于亚、欧、美、非、大洋洲的30多个国家，是一种具有很高经济价值的果树。枣果是世界第一大干果，据中国统计局数据，2015年，我国红枣年产量高达807.58万吨。枣果具有很高的营养与功效，是一种天然的药食两用同源的食品。化学成分研究表明：枣果主要含多糖、酚酸、黄酮、萜类化合物、核苷和核苷碱基、生物碱、胡萝卜素、α-生育酚、维生素C、挥发油类化合物等活性成分。这些化合物具有护肝和免疫刺激、抗氧化、抗癌、多种生物活性。我国80%以上的鲜枣被加工枣干，其干燥方式有自然干燥和人工干燥两种方式。传统自然干燥较节能，成本低，但易受自然天气因素影响、干燥时间长、经常受灰尘、昆虫和微生物污染，而且卫生条件差，导致产品质量不稳定。热泵干燥作为一种节能干燥技术，虽然前期固定投资稍高，但不受自然因素影响。其干燥条件易控制，干燥时间短，能耗低、干净卫生，广泛应用于农产品干燥行业。枣干的的美味可口程度直接与其含水量密切相关。枣干含水量低（<22%），虽易于保藏，但枣干硬度大，口感差，不受消费者欢迎。保持枣干在较高含水量，其适口性大为改善，枣干入口绵柔，风味浓郁。根据国家标准化管理委员会发布的免洗红枣标准（GB/26150─2010），免洗红枣干分为低含水量制品（含水量≤25%）和高含水量制品（25%<水分≤35%）。但由于免洗枣干的含水量较高，营养丰富，易滋生霉菌、真菌等微生物，产生生物毒素，导致较高食品安全风险。在现有技术中，低含水量免洗红枣均通过控制枣干的最终含水量来进行控制，含水量控制在23%～25%之间；但由于枣干个体差异等原因在实际生产过程中，即使通过回软处理，仍很难使得枣干的水分均匀控制在23%～25%之间，微生物超微问题时有发生。高含水量免洗红枣则需要通过高温热杀菌进行减菌处理，而现有热杀菌技术容易使得枣干产生蒸煮味，且热加工过程中易造成热敏性成分的损失。针对现有免洗红枣干存在的干燥自动化程度低、能耗高、产品易染菌的现状，迫切需要结合实际生产，研发一种新型自动化控制节能空气能热泵臭氧复合杀菌免洗枣干加工方法。
技术实现思路
本专利技术要解决的技术问题是克服现有技术的不足，提供一种可同时绿色节能干燥、低温高效杀菌的基于热泵干燥和臭氧杀菌的枣干加工方法。为解决上述技术问题，本专利技术采用以下技术方案：一种基于热泵干燥和臭氧杀菌的枣干加工方法，包括以下步骤：将新鲜枣果经清洗步骤、检果步骤、热泵干燥步骤、臭氧杀菌步骤和包装步骤，得枣干。作为对上述技术方案的进一步改进：优选地，所述热泵干燥步骤为：以N2或惰性气体为干燥介质，采用热泵变温控湿干燥工艺，先将枣果于38℃～40℃温度下进行第一次排湿干燥，再于42℃～55℃温度下进行第二次排湿干燥，最后于57℃～60℃温度下第三次排湿干燥，得枣果干。优选地，所述第一次排湿干燥的时间为2h～6h，湿度为75%～80%；所述第二次排湿干燥的时间为12h～18h，湿度为25%～50%；所述第三次排湿干燥的时间为1h～3h，湿度为15%～20%。优选地，所述第二次排湿干燥具体包括以下步骤：先将经过第一次排湿干燥后的枣果于42℃～45℃温度下进行第一阶段干燥，再于45℃～48℃温度下进行第二阶段干燥，最后于52℃～55℃进行第三阶段干燥。优选地，所述第一阶段干燥的湿度为40%～50%，时间为4h～6h；所述第二阶段干燥的湿度为35%～40%，时间为4h～6h；所述第三阶段干燥的湿度为25%～30%，时间为3h～6h。优选地，所述臭氧杀菌步骤具体为：将所述枣果干置于浓度为15mg/m3～60mg/m3的臭氧气体氛围中熏制10min～30min。优选地，所述清洗步骤具体为：采用鼓泡式浸洗槽结合臭氧水对枣果进行浸洗后，再使用水精洗枣果。优选地，所述浸洗步骤中，所述浸洗时间为3min～5min，臭氧浓度为0.3mg/L～8mg/L。优选地，所述热泵干燥步骤和臭氧杀菌步骤之间还包括回软步骤。优选地，所述回软步骤具体为：将经热泵干燥后的枣果干在常温条件下静止6h～12h。优选地，所述热泵干燥步骤的风速为1.5m/s～2.5m/s。优选地，所述热泵干燥步骤和臭氧杀菌步骤耦合在同一装置内进行。与现有技术相比，本专利技术的优点在于：（1）本专利技术的一种基于热泵干燥和臭氧杀菌的枣干加工方法，将热泵干燥和臭氧杀菌偶联起来，操作简单，干燥和杀菌过程有机衔接，易于降低工业化生产成本，可得到含水量为22%左右的枣干。臭氧杀菌为非热杀菌，可以氧化分解细菌内部糖代谢所需的酶，使细菌失活死亡；也可直接与细菌病毒作用，破坏其细胞器、DNA、RNA，使其新陈代谢受到破坏，最终使细菌灭活死亡，与此同时，臭氧还可渗透胞膜组织，进入细胞膜内，与其中的脂蛋白、脂多糖作用，使细菌发生通透性畸变，最终死亡，能在温和的条件下对枣干进行广谱性杀菌，不但对菌体有明显的杀菌的作用，而且对霉菌孢子有显著的抑制作用。臭氧杀菌作用时间短，不需加热，无残留，相较于传统化学杀菌，枣干中微生物不易出现抗药性，从而可以更好的进行杀菌，不产生化学残留，种绿色安全。（2）本专利技术的一种基于热泵干燥和臭氧杀菌的枣干加工方法，对枣果的干燥采用绿色节能的热泵干燥技术，以氮气或惰性气体为干燥介质，在惰性干燥环境进行干燥，有利于降低枣果中活性成分的损失率，干燥前期采用低温排湿，防止枣果产生借壳现象，干燥中期采用中温排湿，有利于枣果内部水分的迁移，干燥后期采用高温短时干燥，有利于避免枣果活性成分的损失。干燥终点采用臭氧杀菌熏蒸，有利于果蔬微生物的杀灭以及农残降解。（3）本专利技术的一种基于热泵干燥和臭氧杀菌的枣干加工方法，在清洗和杀菌的步骤中分别使用了臭氧水和臭氧熏蒸，这有利于降解枣果中的农药残留，从而使得枣果的农药残留风险降低，并且绿色无溶剂残留。附图说明图1是本专利技术的工艺流程图。图2是不同加工方法对金丝小枣枣干和菌落总数的影响。图3是不同加工方法对金丝小枣枣干残留农药的影响。具体实施方式以下结合说明书附图和具体优选的实施例对本专利技术作进一步描述，但并不因此而限制本专利技术的保护范围。以下实施例中所采用的材料和仪器均为市售。本专利技术的一种基于热泵干燥和臭氧杀菌的枣干加工方法，包括以下步骤：将新鲜枣果经清洗步骤、检果步骤、热泵干燥步骤、臭氧杀菌步骤和包装步骤，得枣干。本专利技术的枣干加工方法将热泵干燥和臭氧杀菌偶联起来，操作简单，干燥和杀菌过程有机衔接，易于降低工业化生产成本，得到的枣干为含水量为22%左右。本专利技术的一种基于热泵干燥和臭氧杀菌的枣干加工方法，工艺流程如图1所示，包括以下步骤：（1）原料初选：挑选成熟、无变质、无霉变、无明显机械伤的金丝小枣枣果本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种基于热泵干燥和臭氧杀菌的枣干加工方法，其特征在于，包括以下步骤：/n将新鲜枣果经清洗步骤、检果步骤、热泵干燥步骤、臭氧杀菌步骤和包装步骤，得枣干。/n

【技术特征摘要】
1.一种基于热泵干燥和臭氧杀菌的枣干加工方法，其特征在于，包括以下步骤：
将新鲜枣果经清洗步骤、检果步骤、热泵干燥步骤、臭氧杀菌步骤和包装步骤，得枣干。


2.根据权利要求1所述的枣干加工方法，其特征在于，所述热泵干燥步骤为：以N2或惰性气体为干燥介质，采用热泵变温控湿干燥工艺，先将枣果于38℃～40℃温度下进行第一次排湿干燥，再于42℃～55℃温度下进行第二次排湿干燥，最后于57℃～60℃温度下第三次排湿干燥，得枣果干。


3.根据权利要求2所述的枣干加工方法，其特征在于，所述第一次排湿干燥的时间为2h～6h，湿度为75%～80%；所述第二次排湿干燥的时间为12h～18h，湿度为25%～50%；所述第三次排湿干燥的时间为1h～3h，湿度为15%～20%。


4.根据权利要求3所述的枣干加工方法，其特征在于，所述第二次排湿干燥具体包括以下步骤：先将经过第一次排湿干燥后的枣果于42℃～45℃温度下进行第一阶段干燥，再于45℃～48℃温度下进行第二阶段干燥，最后于52℃～55℃进行第三阶段干燥。


5.根据权利要求4所述的...

【专利技术属性】
技术研发人员：丁胜华，单杨，张群，李高阳，付复华，刘洁，王馨雨，
申请(专利权)人：湖南省农产品加工研究所，
类型：发明
国别省市：湖南;43