一种高类黄酮苹果干及其制备方法技术

本发明专利技术公开了一种制备高类黄酮苹果干的方法。该方法包括如下步骤：1)将高类黄酮苹果果实去皮、去核籽、去籽巢、切成苹果片；2)对步骤1)中预处理后的苹果片进行防褐变处理；3)将步骤2)中防褐变处理后的苹果片进行刷蜂蜜水处理；4)将步骤3)中刷蜂蜜水处理后的苹果片进行烘干干燥处理，即可。烘干干燥技术制备出的高类黄酮苹果干，不仅可以很好地保持苹果的色泽和形状，而且还可以减少苹果中营养保健成分的损失。

A high flavonoid dried apple and its preparation

【技术实现步骤摘要】
一种高类黄酮苹果干及其制备方法
本专利技术属于食品领域，具体涉及高类黄酮苹果干及其制备方法。
技术介绍
“医食同源，吃营养，吃健康”已成为人们的共识。我国是苹果生产大国，大部分苹果都用于鲜售，用于加工的比例比较低，且缺少优质加工专用品种。近年来人们对休闲食品的需求增加，将新鲜苹果加工成苹果干不仅能够满足人们的需求也方便储藏。现在市面上的苹果干多为高温烘烤、油炸等方法制备而成，不仅使果干的颜色、形状发生很大变化，还造成了营养保健成分的损失。针对生产上缺乏优质加工专用品种的问题，课题组率先提出了“功能型(高类黄酮)苹果”的概念及其育种思路，并以富含类黄酮等保健成分的新疆红肉苹果为父本构建了杂种分离群体，利用课题组研发的“三选两早一促的苹果育种法”、“果树多种源品质育种法”及“易着色苹果品种培育法”等专利技术专利技术(已授权)，历经12年的时间从F2代选育出了美红(鲜食加工兼用型)、满红(加工专用型)等红肉苹果新品种，2018年通过了山东省林木审定委员会的审定。美红、满红苹果果实类黄酮含量分别为11.26mg·g-1、13.9mg·g-1，果肉全红，肉质酥脆，酸中带甜，是优质加工型苹果新品种。因此，本专利技术针对自主选育的高类黄酮优良品种进行的创造性研发，将会填补我国纯天然红肉苹果干的市场空白，具有重要的现实意义。
技术实现思路
本专利技术的目的是提供一种高类黄酮苹果干的制备方法。本专利技术所提供的高类黄酮苹果干的制备方法，包括如下步骤：1)将高类黄酮苹果果实去皮、去核籽、去籽巢、切成苹果片；2)对步骤1)中预处理后的苹果片进行防褐变处理；3)将步骤2)中防褐变处理后的苹果片进行刷蜂蜜水处理；4)将步骤3)中刷蜂蜜水处理后的苹果片进行烘干干燥处理，即可。上述方法步骤1)中，所述高类黄酮苹果为每千克鲜重成熟果实的类黄酮含量为11.26mg以上的苹果种质。所述高类黄酮苹果可为红肉苹果，具体可为美红苹果或者满红苹果；所述苹果片的厚度可为5-9mm。上述方法步骤2)中，所述防褐变处理的操作为：将切好的苹果片放到质量百分含量为0.5％-1.5％(具体可为0.5％)的VC溶液中浸泡30-60min(具体可为30min)，避免苹果氧化变色。上述方法步骤3)中，所述刷蜂蜜水处理的操作为：将防褐变处理后的苹果片的表面均匀的刷上固液比为2：1-5：1(g/ml)的蜂蜜水，蜂蜜水浓度为2-5g/ml。蜂蜜具有解酒、滋养皮肤、预防和延缓血管硬化、缓解疲劳等功效。此处浸泡蜂蜜水还可以增加果干韧性，改善风味。上述方法步骤4)中，所述烘干干燥处理的具体操作为：将步骤3)中刷蜂蜜水处理后的苹果片平铺到干燥盘中，放入食品干燥箱中，干燥的温度为50℃-55℃，干燥时间为6-8h。在烘干干燥技术制备高类黄酮苹果干的最佳工艺的过程中，对果片厚度、防褐变、和烘干干燥操作中参数进行了摸索。结果发现，只有当苹果片的厚度为5-9mm，将切好的苹果片放到质量百分含量为0.5％-1.5％(具体可为0.5％)的VC溶液中浸泡30-60min，苹果干所刷蜂蜜水固液比为2:1-5:1(g/ml)，烘干干燥的温度为50℃-55℃，干燥时间为6-8h的时候做出来的果干才可以保留最多的营养成分、果干口感劲道有嚼劲、皱缩程度最低、外形保持好、防褐变效果最好色泽诱人等。在此工艺参数范围之外做出的果片褐变程度高、营养保留少、果干皱缩、口感不佳。上述方法还可进一步包括在烘干干燥结束后，将苹果片取出将带有杂质的产品剔除掉；最后将合格的苹果片进行真空包装储存的操作。烘干干燥工艺在高类黄酮苹果干制备中的应用也属于本专利技术的保护范围。所述烘干干燥的操作中，干燥的温度为50℃-60℃，干燥时间为6-8h。由上述方法制备得到的高类黄酮苹果干也属于本专利技术的保护范围。本专利技术方法制备得到的高类黄酮苹果干外观轻微皱缩，色泽诱人，呈玫红色；无异味，保持了原果的清香；口感酸甜，肉质软绵，富有嚼劲，风味极佳。所述高类黄酮苹果干的总酚含量可为：3.046-4.128mg/g、类黄酮含量可为：15.936-17.003mg/g、花色苷含量可为：0.191-0.224mg/g、抗氧化能力可为2961.023-3589.259umol/l、Vc含量可为：38.014-40.658mg/100g、可溶性蛋白质含量可为：0.098-0.142ug/g、还原糖含量可为：721.000-751.000mg/g、苹果酸酸含量可为：0.210-0.253mmol/100g。真空干燥烘焙技术制备出的高类黄酮苹果干，不仅可以很好地保持苹果的色泽和形状，而且还可以减少苹果中营养保健成分的损失。由于在苹果干中含有类黄酮(花青苷)、人体必需的氨基酸及矿质元素等营养保健成分，近几年在中国的消费呈明显的上升态势。本专利技术研制的高类黄酮苹果干，以高类黄酮苹果新品种‘美红’为加工原料，该苹果果肉全红，富含类黄酮等保健成分，肉质酥脆，酸甜可口，风味独特，是鲜食加工兼用型品种。本专利技术研制的高类黄酮苹果干通过干燥烘焙机加工而成，利用50℃-55℃的温度可以最大程度的保存高类黄酮苹果果实中的类黄酮、VC等营养保健成分，产品具有富有嚼劲、酸甜的口感，纯天然，无添加，是一种健康的休闲食品，市场前景无限。附图说明图1为高类黄酮苹果新品种‘美红’。图2为本专利技术实施例制备得到的高类黄酮苹果干。图3为本专利技术的方法制备的富士苹果干。具体实施方式下面通过具体实施例对本专利技术进行说明，但本专利技术并不局限于此，凡在本专利技术的精神和原则之内所做的任何修改、等同替换和改进等，均应包含在本专利技术的保护范围之内。下述实施例中所使用的实验方法如无特殊说明，均为常规方法。下述实施例中所用的材料、试剂等，如无特殊说明，均可从商业途径得到。下述实施例中的定量试验，均设置三次重复实验，结果取平均值。下述实施例中美红苹果的来源见参考文献：王楠,刘文军,王意程,许海峰,房鸿成,杨官显,吴树敬,张宗营,陈学森.高类黄酮苹果新品种‘美红’[J].园艺学报,2018,45(S2):2705-2706.实施例1、制备高类黄酮苹果干步骤一：前处理：精选新鲜美红苹果，用刷子在清水中将苹果表面的异物和杂质。将苹果去皮、去核籽、去籽巢，将苹果切成厚度为6mm的苹果片。步骤二：防褐变处理：将切好的苹果片放到质量百分含量为0.5％的VC溶液中浸泡30min，避免苹果氧化变色，将切好的苹果片铺到干燥盘中。步骤三：刷蜂蜜水处理：将步骤二中防褐变处理好的苹果片的表面均匀的涂上固液比为3:1(g/ml)的蜂蜜水,蜂蜜水浓度为3g/ml。步骤四：烘干干燥：将步骤三中刷好蜂蜜水的苹果片放入真空干燥烘焙机中，温度设置为55℃，干燥时间为7h。后处理：烘干干燥结束后，将苹果片取出将带有杂质的产品剔除掉。最后将苹果干本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种高类黄酮苹果干的制备方法，包括如下步骤：/n1)将高类黄酮苹果果实去皮、去核籽、去籽巢、切成苹果片；/n2)对步骤1)中预处理后的苹果片进行防褐变处理；/n3)将步骤2)中防褐变处理后的苹果片进行刷蜂蜜水处理；/n4)将步骤3)中刷蜂蜜水处理后的苹果片进行烘干干燥处理，即得所述高类黄酮苹果干。/n

【技术特征摘要】
1.一种高类黄酮苹果干的制备方法，包括如下步骤：
1)将高类黄酮苹果果实去皮、去核籽、去籽巢、切成苹果片；
2)对步骤1)中预处理后的苹果片进行防褐变处理；
3)将步骤2)中防褐变处理后的苹果片进行刷蜂蜜水处理；
4)将步骤3)中刷蜂蜜水处理后的苹果片进行烘干干燥处理，即得所述高类黄酮苹果干。


2.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于：所述步骤1)中，所述高类黄酮苹果为每千克鲜重成熟果实的类黄酮含量为11.26mg/g以上的苹果种质；
所述高类黄酮苹果为红肉苹果；
所述苹果片的厚度为5-9mm。


3.根据权利要求1或2所述的制备方法，其特征在于：所述步骤2)中，所述防褐变处理的操作为：将切好的苹果片放到质量百分含量为0.5％-1.5％的VC溶液中浸泡30-60min。


4.根据权利要求1-3中任一项所述的制备方法，其特征在于：所述步骤3)中，所述刷蜂蜜水处理的操作为：将防褐变处理后的苹果片的表面均匀的刷上固液比为2：1-5：1(g/ml)的蜂蜜水；所述蜂蜜水的浓度为2-5g/ml。


5.根据权利要求1-4中任一项所述的制备方法，其特征在于：所述步骤4...

【专利技术属性】
技术研发人员：张宗营，彭正娥，冯恬，李斌，鲁乐，齐素敏，毛作霖，王楠，张静，苏梦雨，王意程，陈学森，
申请(专利权)人：山东农业大学，
类型：发明
国别省市：山东;37