一种火腿风味低钠发酵肉制品的制作方法技术

本发明专利技术涉及一种具有火腿风味的低钠发酵肉制品制作方法及腌制配方，包括原料肉的修整，上盐腌制，发酵以及切片包装，所述的上盐腌制过程采用乳酸钾和L‑精氨酸的不同配比用于替代30％的食盐，于2‑4℃下腌制3d；所述的发酵处理为肉块挂于架子车上，肉块之间不重叠在发酵车间发酵13d。采用本发明专利技术中21％乳酸钾和9％L‑精氨酸或18％乳酸钾和12％L‑精氨酸配比所制备的发酵肉制品，具有成品西式发酵火腿的风味，并在色泽、口感以及风味上均有所提高，同时降低了成品中钠含量。

【技术实现步骤摘要】
一种火腿风味低钠发酵肉制品的制作方法
本专利技术属于肉制品腌制领域，具体涉及一种具有西式发酵火腿风味的低钠发酵肉制品产品的制作方法。
技术介绍
西式发酵火腿是以猪后腿为主要原料，添加食用盐为辅料，经修整、腌制、风干、发酵、包装等主要工艺加工制成的具有发酵风味的可直接食用的火腿，其肉色鲜艳、香气浓郁、滋味鲜美、营养丰富，深受消费者喜爱。食盐最为发酵火腿中最为关键的腌制材料，不仅赋予产品咸度，增加鲜度，而且对火腿的质地、风味以及口感等的形成都具有重要的贡献作用。但发酵火腿在加工过程普遍存在含盐量高、生产周期长的问题，人类长期摄入高钠产品会诱发高血压、心血管疾病、中风、缺血性心脏病等疾病。低盐发酵的肉制品满足消费者对健康理念的追求，因此，如何开发出生产周期短，且具有火腿风味的低钠肉制品是亟待解决的问题。盐是生活中必不可少的调味料，加工食品是消费者摄入盐的重要来源。加工食品中盐除了能提高肉制品的特征风味以外，还能降低产品的水分活度，从而抑制微生物的生长，达到延长贮藏期的目的。但是摄入过多的盐会导致高血压、心脑血管等多种慢性病，减盐行动已经成为全球控制慢性疾病的重要措施。目前全球已有超过一半的国家启动了全国性减盐指南或行动，中国现在也成为其中之一。2018年4月18日，由中国营养学会和中国疾病预防控制中心营养与健康所联合推出了《国民营养计划(2017-2030年)》行动要求，提出到2030年，实现全国人均每日食盐摄入量降低20％的目标。中国是世界上食盐摄入量高达10.5克/天，远远超出了《中国居民膳食指南》(2007)建议的6克/天，比世界卫生组织建议的“小于5克”的两倍还多。《中国食品工业减盐指南》综合了各国减盐措施以及工业界减盐经验，按类别提出了我国食品工业减盐基本原则、目标、技术程序和研究需求。建议食品企业参照同类食品钠含量的平均水平和分布情况，通过改善工艺、口味调节等多种技术减少钠盐用量，达到行业整体下调盐的用量。乳酸钾具有抑制腐败、致病菌，维持色泽稳定的作用外，还具有增加咸味、溶解性等的作用，是一种常用于替代NaCl的有机酸盐。使用风味增强剂如咸味肽、有机酸或是某些氨基酸能够增强肉制品中风味，弥补产品中不良风味。L-精氨酸不仅参与机体内多种营养物质的合成和分解代谢,还作为一种免疫调节剂主要通过精氨酸酶和一氧化氮2条代谢途径参与体内的免疫调节，能够有效提高免疫力、促进免疫系统分泌自然杀伤细胞、吞噬细胞、白血球内烯素(interleukin-1)等内生性物质，有利于对抗癌细胞及预防病毒感染。根据GB2760-2014《食品添加剂》中规定，乳酸钾和L-精氨酸可用添加食品中。现代医学研究表明，高钠盐制品是诱发高血压、中风等心脑血管病的重要因子。此外，还会增加胃癌、食道癌、膀胱癌的发病率，加重糖尿病病情。因此，未来肉类制品加工必须降低钠盐的含量，才能迎合消费者的需求。为顺应现代消费者对低钠膳食需求，研发一种既能保持原有西式发酵火腿的风味，在色泽、口感、风味，并具有健康、时间短、成本低等优点的新型低钠发酵肉制品已迫在眉睫。
技术实现思路
本专利技术的目的在于提供一种钠含量较低且具有火腿风味的发酵肉制品。本专利技术通过以下技术方案予以实现：本专利技术提供的一种具有火腿风味低钠发酵肉制品的制作方法，该方法包括原料肉的修整、上盐腌制、发酵和切片包装四个步骤。进一步，本专利技术提供了一种具有火腿风味低钠发酵肉制品的制作方法，具体包括以下步骤：S1.选料、修整：原料预处理，选取不带皮、不带肥膘的后腿肉的臀尖作为胚料，修整成厚度均匀一致的长方体肉块；S2.复配低钠盐制备：按照肉重的8％计算肉块的上盐量，将乳酸钾替代食盐的比例为15％～27％，L-精氨酸替代食盐的比例为3％～15％，将食盐、乳酸钾及L-精氨酸混合均匀，即得复配低钠盐，用于腌制料备用；S3.腌制：将步骤S2制备的复配低钠盐均匀抹在步骤S1所得的肉块上，再将肉块放入腌制盘中，在低温下腌制2-4天，定期翻面；S4.发酵：将步骤S3腌制后的肉块悬挂在架子上进，置于温度10-20℃，湿度70％-90％RH条件下发酵10-15天，即可得到具有火腿风味的低钠发酵肉制品；S5.成品：去除肉块表面风干部分，用切片机切片，真空包装即得成品。本专利技术所述步骤S1进一步包括将所述原料预处理的方法为选取合格的猪后腿肉，剔除残留猪毛、去皮、去筋膜且不包含血渍，按照需要将猪肉块切成厚度为3～5cm的块状，清水清洗干净，晾干。本专利技术S2所述复配低钠盐中的食盐、乳酸钾、L-精氨酸均为食品级，且具有合格分析报告。本专利技术S2所述复配低钠盐中按照肉重的8％计算肉块的上盐量，按总上盐量的70％食盐、21％乳酸钾、9％L-精氨酸的配比腌制。本专利技术所述步骤S3的低温温度进一步为0-4℃，腌制时间为3天，每隔12-24小时翻面一次。本专利技术所述步骤S4的温度进一步为13-15℃，75％-85％RH，发酵时间为13天。本专利技术的有益效果主要体现在：(1)本专利技术采用氯化钠、乳酸钾、L-精氨酸复配盐作为腌制剂，这三种添加剂均为食用级，具有较好的安全性，同时这几种成分的复配，起到协同快速腌制的作用，效果明显；解决了单一氯化钠腌制产品中钠离子含量较高，不利用人体健康(特别是高血压等人群)的问题，又解决了腌制肉的咸味和风味问题；同时，采用这个方法，也大大地缩短了腌制时间。(2)采用本专利技术方法加工的腌制肉制品，有效降低了产品中的钠离子的含量达25-35％。(3)本专利技术通过精选适宜的臀尖肉为原料，修整呈厚度均一的肉块，既利于复配盐吸收，防止局部含盐量过高或局部未浸入盐分而腐败变质，进而使产品质量得到稳定。(4)本专利技术制成的低盐腌制肉制品在室温下保质期可达1个月。(5)采用本专利技术发酵肉块制作方法，与生产发酵火腿相比，操作方法简单，大大缩短产品加工周期，18天便可生产出与西式发酵火腿风味的肉制品，生产成本低，能耗小，环境污染小，产品质量稳定，可提高生产企业的经济效益。附图说明图1为复配低钠盐对成品发酵肉块PH值和水分活度的影响；图2为复配低钠盐对加工过程肉块水分含量的影响；图3为复配低钠盐对加工过程肉块蛋白质含量的影响；图4为复配低钠盐对成品发酵肉块TBARS值的影响；图5为复配低钠盐对成品发酵肉块钠含量的影响；图6为成品发酵肉块的感官评分；图7为不同复配盐组成品发酵肉块主成分分析。具体实施方式下面，将结合具体实施例对本专利技术进一步解释和阐明，但本专利技术的保护范围并不仅限于此：选用上好的不带皮、不带肥膘的后腿肉的臀尖作为原料肉，剔除残留猪毛、血渍、筋膜后，用清水清洗净后备用；食盐、乳酸钾、L-精氨酸均为市售食用级的，称量后备用。实施例1S1.选料、修整：原料预处理，选取不带皮、不带肥膘的后腿肉的臀尖作为原料肉，修整呈长方体的肉块；S2.复配低钠盐本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种具有火腿风味的低钠发酵肉制品制备方法，其特征在于：该方法包括原料肉的休整、上盐腌制、发酵和切片包装四个步骤。/n

【技术特征摘要】
1.一种具有火腿风味的低钠发酵肉制品制备方法，其特征在于：该方法包括原料肉的休整、上盐腌制、发酵和切片包装四个步骤。


2.根据权利要求1所述的低钠发酵肉制品，其特征在于：该方法包括以下步骤：
S1.选料、修整：原料预处理，选取不带皮、不带肥膘的后腿肉的臀尖作为胚料，修整成厚度均匀一致的长方体肉块；
S2.复配低钠盐制备：按照肉重的8％计算肉块的上盐量，将乳酸钾替代食盐的比例为15％～27％，L-精氨酸替代食盐的比例为3％～15％，将食盐、乳酸钾及L-精氨酸混合均匀，即得复配低钠盐，用于腌制料备用；
S3.腌制：将步骤S2制备的复配低钠盐均匀抹在步骤S1所得的肉块上，再将肉块放入腌制盘中，在低温下腌制2-4天，定期翻面；
S4.发酵：将步骤S3腌制后的肉块悬挂在架子上进，...

【专利技术属性】
技术研发人员：李官浩，侯婷婷，周鑫，朴春香，刘鑫，田学宗，
申请(专利权)人：延边大学，
类型：发明
国别省市：吉林;22