一种加钙西式火腿或熏煮香肠及其制备方法技术

本发明专利技术涉及一种加钙西式火腿或熏煮香肠及其制备方法，加钙西式火腿或熏煮香肠由以下组分组成：猪精肉、猪脂肪、水、乳矿物盐、食用盐、复合磷酸盐、亚硝酸钠、D‑异抗坏血酸钠、红曲红色素、复配增稠剂、乳酸钠、复配香辛料、味精、大豆分离蛋白粉、食用香精、白砂糖和变性淀粉。制备方法包括原料肉解冻、原料肉修整绞制、料水的制备、搅拌、腌制、滚揉、灌装、烘烤、冷却、包装、杀菌及冷却、烘干。本发明专利技术制备的乳矿物盐西式火腿和熏煮香肠具有色泽红润、结构均匀致密、肉粒感强、肉味纯正、保质期内品质稳定性好。

【技术实现步骤摘要】

本专利技术涉及一种加钙西式火腿或熏煮香肠及其制备方法，属于食品加工

技术介绍
目前加钙系列西式火腿和熏煮香肠使用的钙源是食用骨粉，骨粉是以畜骨为原料制成的粉状产品。原料来自肉类加工行业的下脚料，经过去除脂肪、干燥、粉碎和筛选等工艺制作而成的。具备以下特点：1.含有丰富的Ca和P，是人体必需的常量矿物元素，钙磷比为2∶1，是体内吸收钙磷的最佳比例；2.钙含量为22-25％，高于其它钙源；3.食用骨粉的粒径达到100微米以上(110微米以下即为人体吸收)，吸收率为50-60％，留存率为40-50％。但食用骨粉存在一定不足，主要有以下几点：1.畜骨来源主要为肉品其它行业下脚料，其中粗制品应用与饲料，安全性无法保证；2.绝大部分骨粉自身有一定的腥味，保质期内容易氧化，应用到肉灌肠中，不仅影响产品风味，而且在保质期内有加速肉灌肠氧化的现象。3.骨粉的钙吸收和留存率有限。
技术实现思路
针对上述问题，本专利技术提供了一种加钙西式火腿或熏煮香肠及其制备方法，本专利技术涉及乳矿物盐在加钙西式火腿或熏煮香肠中的应用，解决了加钙系列加钙西式火腿或熏煮香肠中食用骨粉存在腥味、容易氧化和钙吸收留存率本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种加钙西式火腿或熏煮香肠，其特征在于，加钙西式火腿或熏煮香肠由以下按重量百分比计的组分组成：

【技术特征摘要】
1.一种加钙西式火腿或熏煮香肠，其特征在于，加钙西式火腿或熏煮香肠由以下按重量百分比计的组分组成：2.根据权利要求1所述的加钙西式火腿或熏煮香肠，其特征在于，所述的猪精肉、猪脂肪、冰水和乳矿物盐为原料；所述的食用盐、复合磷酸盐、亚硝酸钠、D-异抗坏血酸钠为腌制料；所述的红曲红色素、复配增稠剂、乳酸钠、复配香辛料、味精、大豆分离蛋白、食用香精、白砂糖、变性淀粉为辅料。3.制备如权利要求2所述加钙西式火腿或熏煮香肠的方法，具体步骤如下：(1)按以下配方备料(重量百分比)：其中：所述的猪精肉、猪脂肪、冰水和乳矿物盐为原料；所述的食用盐、复合磷酸盐、亚硝酸钠、D-异抗坏血酸钠为腌制料；所述的红曲红色素、复配增稠剂、乳酸钠、复配香辛料、味精、大豆分离蛋白、食用香精、白砂糖、变性淀粉为辅料；(2)原料肉解冻：解冻间温度控制在15±1℃之间，室内通风良好，空气相对湿度≥80％RH，解冻至中心温度在-1～2℃时即可进入下道工序。解冻效果：手按柔软、松弛、无冰晶；(3)原料肉修整绞制：将预处理的原料肉修去软骨、碎骨、血污、风干氧化层、杂质等；猪精肉使用18mm网板绞制，猪脂肪使用6mm网板绞制；(4)料水的制备：将组分中乳矿物盐、食用盐、复合磷酸盐、亚硝酸钠、D-异抗坏血酸钠、红曲红色素、复配增稠剂、乳酸钠、复配香辛料、味精、大豆分离蛋白、食用香精、白砂糖与水搅拌成料水，温度控制在0-4℃；(5)搅拌：首先将绞制好的猪精肉、猪脂肪加入到搅拌机，开始计时搅拌5分钟，然后加入料水搅拌10分钟，获得肉馅，出料温度控制在0-6℃；(6)腌制：将搅拌好的肉馅，置于温度在0-4℃环境下，腌制30-36小时；(7)滚揉：依次将腌制好的肉馅和变性淀粉加入滚揉机内进行滚揉；真空度要求-0.08±0.005Mpa，转速为11.4rpm，滚揉时间为300分钟，其中，正转20分钟，静止10分钟，反转20分钟，静止10分钟，循环进行，正转和反转的时间共计300分钟，出料温度控制在8-12℃；(8)灌装：搅拌完料馅进行灌装，西式火腿使用玻璃纸肠衣，熏煮香肠使用猪肠衣；(9)烘烤：灌装完成的产品用自动烟熏炉进行烘烤；干燥效...

【专利技术属性】
技术研发人员：倪来学，王伟，吴昊，金维忠，
申请(专利权)人：临沂金锣文瑞食品有限公司，
类型：发明
国别省市：山东;37