一种腊肉火腿的重组优化方法技术

本发明专利技术公开了一种腊肉火腿的重组优化方法，其包括如下步骤：加入氢氧化钠溶液、加有机物、加热、配置改性酚醛树脂、混合搅拌、加填充剂和研磨，制作方法的步骤简单且易操作，制作出的环保木地板胶黏剂性能稳定，耐冲击，易粘结，有利于木地板之间的拼接，且能够减少污染，安全耐用，提高木地板的拼接效果和效率。

An optimization method for the reconstitution of bacon and ham

【技术实现步骤摘要】
一种腊肉火腿的重组优化方法
本专利技术涉及肉制品加工领域，尤其涉及一种腊肉火腿的重组优化方法。
技术介绍
腊肉火腿是中国四川、陕西、湖南、湖北等地区的特产，至今已有几千年的历史，因其独特的地方风味而被许多人喜爱。传统腊肉优点鲜明，一方面是口味醇美、外形美观且便于保藏；一方面是工艺落后，食用品质低且工业生产出品率低。腊肉多是在冬季制作，不管是家庭制作或是工业生产的腊肉都为半成品需在食品食用前熟化，跟不上快速消费的节奏。成型火腿是西式火腿中推广程度最高的一类肉制品，它方便食用、健康营养、口感滑爽，深受广大消费者的喜好。怎样将腊肉和火腿结合起来，让其成为人们喜爱的肉制品是生产厂家思考的问题。
技术实现思路
基于
技术介绍
存在的技术问题，本专利技术提出了一种腊肉火腿的重组优化方法，其优化法的工艺的步骤简单且易操作，制作出的腊肉火腿浓郁腊香，口感爽实。本专利技术采用的技术方案为：一种腊肉火腿的重组优化方法，包括如下步骤：步骤一：选择原料：选择检验合格、品质优良的鲜、冻肉为原料，其中瘦肉与脂肪肉的比例为2:1-1.5；步骤二：预处理：将步骤一中的瘦肉去血水、去筋膜并切成方块，将步骤一种的脂肪肉切成长条，将腌制液和水混合，并将方块的瘦肉和长条的脂肪肉放入腌制液中浸泡，然后放入烘干箱中烘烤，冷却后冷冻备用；步骤三：腌制：采用湿法对步骤二中预处理后的瘦肉和脂肪肉进行腌制；步骤四：滚揉：将步骤三中腌制好后的瘦肉和脂肪肉一起放入滚揉机中进行滚揉；步骤五：装模填充：用肠衣对步骤四中经滚揉后的瘦肉和脂肪肉进行填充；步骤六：烘烤：对步骤五中填充的肠衣采用分段式烘烤；步骤七：熟化：采用巴氏杀菌法对步骤六中烘烤后的肠衣进行熟化；步骤八：冷却包装：将步骤七中熟化后的肠衣以及肠衣内部的瘦肉和脂肪肉用循环水冷却至室温后用膜进行真空包装，再放入冰箱中进行冷藏。所述步骤一中的瘦肉要求色泽鲜红，脂肪肉成透明或乳白色，坚实有弹性，不粘手且无异味。所述步骤三中的腌制剂包括水、食盐、发色剂、助色剂、品质改良剂、烟熏剂、香辛料和白酒。所述步骤三中的腌制的环境为低温0-4℃，腌制时12h翻面一次，腌制时间为24h.所述步骤四中的滚揉的后期向滚揉机中加入辅料。所述步骤八中的膜为PVDC膜。所述步骤八中的冰箱的冷藏温度为0-4℃。本专利技术的有益效果为：其优化法的工艺的步骤简单且易操作，其优化法的工艺的步骤简单且易操作，制作出的腊肉火腿浓郁腊香，口感爽实；通过步骤八中，用PVDC膜进行包装，PVDC膜的氧气透过率和水蒸气透过率低，一方面能延长肠衣、瘦肉和脂肪肉的保质期，另一方面，能防止肠衣、瘦肉和脂肪肉失水，造成其口感不佳。附图说明图1为本专利技术的方法流程图。具体实施方式为使本专利技术的目的、技术方案和优点更加清楚，下面将对本专利技术的技术方案进行详细的描述。显然，所描述的实施例仅仅是本专利技术一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本专利技术中的实施例，本领域普通技术人员在没有做出创造性劳动的前提下所得到的所有其它实施方式，都属于本专利技术所保护的范围。实施例1如图1所示，一种腊肉火腿的重组优化方法，包括如下步骤：步骤一：选择原料：选择检验合格、品质优良的鲜、冻肉为原料，其中瘦肉与脂肪肉的比例为2:1；瘦肉要求色泽鲜红，脂肪肉成透明或乳白色，坚实有弹性，不粘手且无异味；步骤二：预处理：将步骤一中的瘦肉去血水、去筋膜并切成方块，将步骤一种的脂肪肉切成长条，将腌制液和水按照比例1:5混合，并将方块的瘦肉和长条的脂肪肉放入腌制液中浸泡2小时，然后放入烘干箱中50℃烘烤2小时，冷却后冷冻备用；步骤三：腌制：采用湿法对步骤二中预处理后的瘦肉和脂肪肉进行腌制；将步骤二中的瘦肉放入事先准备好的腌制剂中，进行搅拌和揉捏，目的是提取肌球蛋白，松散肌纤维。步骤四：滚揉：将步骤三中腌制好后的瘦肉和脂肪肉一起放入滚揉机中进行滚揉；以滚揉后肉块柔软、肉表面物质分布均匀，有一定粘度，颜色呈现粉红色为标准；步骤五：装模填充：用肠衣对步骤四中经滚揉后的瘦肉和脂肪肉进行填充，填充时使用自动灌肠机，自动灌肠机能连续作业，提高装模填充效率；步骤六：烘烤：对步骤五中填充的肠衣采用分段式烘烤；步骤七：熟化：采用巴氏杀菌法对步骤六中烘烤后的肠衣进行熟化；首先加入清水至蒸煮锅中，待清水沸腾后放入步骤六中填充有瘦肉和脂肪肉的肠衣，待水的中心温度达到65℃将肠衣捞出并控水；步骤八：冷却包装：将步骤七中熟化后的肠衣以及肠衣内部的瘦肉和脂肪肉用循环水冷却至室温后用膜进行真空包装，再放入冰箱中进行冷藏。所述步骤一中的瘦肉要求色泽鲜红，脂肪肉成透明或乳白色，坚实有弹性，不粘手且无异味。所述步骤三中的腌制剂包括水、食盐、发色剂、助色剂、品质改良剂、烟熏剂、香辛料和白酒。所述步骤三中的腌制的环境为低温0℃，腌制时12h翻面一次，腌制时间为24h.所述步骤四中的滚揉的后期向滚揉机中加入辅料，辅料用于调节猪肉和脂肪肉的口味。所述步骤八中的膜为PVDC膜。PVDC膜的氧气透过率和水蒸气透过率低，一方面能延长肠衣、瘦肉和脂肪肉的保质期，另一方面，能防止肠衣、瘦肉和脂肪肉失水，造成其口感不佳。所述步骤八中的冰箱的冷藏温度为0℃。实施例2如图1所示，一种腊肉火腿的重组优化方法，包括如下步骤：步骤一：选择原料：选择检验合格、品质优良的鲜、冻肉为原料，其中瘦肉与脂肪肉的比例为2:1.2；瘦肉要求色泽鲜红，脂肪肉成透明或乳白色，坚实有弹性，不粘手且无异味；步骤二：预处理：将步骤一中的瘦肉去血水、去筋膜并切成方块，将步骤一种的脂肪肉切成长条，将腌制液和水按照比例1:5混合，并将方块的瘦肉和长条的脂肪肉放入腌制液中浸泡2小时，然后放入烘干箱中50℃烘烤2小时，冷却后冷冻备用；步骤三：腌制：采用湿法对步骤二中预处理后的瘦肉和脂肪肉进行腌制；将步骤二中的瘦肉放入事先准备好的腌制剂中，进行搅拌和揉捏，目的是提取肌球蛋白，松散肌纤维。步骤四：滚揉：将步骤三中腌制好后的瘦肉和脂肪肉一起放入滚揉机中进行滚揉；以滚揉后肉块柔软、肉表面物质分布均匀，有一定粘度，颜色呈现粉红色为标准；步骤五：装模填充：用肠衣对步骤四中经滚揉后的瘦肉和脂肪肉进行填充，填充时使用自动灌肠机，自动灌肠机能连续作业，提高装模填充效率；步骤六：烘烤：对步骤五中填充的肠衣采用分段式烘烤；步骤七：熟化：采用巴氏杀菌法对步骤六中烘烤后的肠衣进行熟化；首先加入清水至蒸煮锅中，待清水沸腾后放入步骤六中填充有瘦肉和脂肪肉的肠衣，待水的中心温度达到65℃将肠衣捞出并控水；步骤八：冷却包装：将步骤七中熟化后的肠衣以及肠衣内部的瘦肉和脂肪肉用循环水冷却至室温后用膜进行真空包装，再放入冰箱中进行冷藏。所述步骤一中的瘦肉要求色泽鲜红，脂肪肉成透明或本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种腊肉火腿的重组优化方法，其特征在于，包括如下步骤：/n步骤一：选择原料：选择检验合格、品质优良的鲜、冻肉为原料，其中瘦肉与脂肪肉的比例为2:1-1.5；/n步骤二：预处理：将步骤一中的瘦肉去血水、去筋膜并切成方块，将步骤一种的脂肪肉切成长条，将腌制液和水混合，并将方块的瘦肉和长条的脂肪肉放入腌制液中浸泡，然后放入烘干箱中烘烤，冷却后冷冻备用；/n步骤三：腌制：采用湿法对步骤二中预处理后的瘦肉和脂肪肉进行腌制；/n步骤四：滚揉：将步骤三中腌制好后的瘦肉和脂肪肉一起放入滚揉机中进行滚揉；/n步骤五：装模填充：用肠衣对步骤四中经滚揉后的瘦肉和脂肪肉进行填充；/n步骤六：烘烤：对步骤五中填充的肠衣采用分段式烘烤；/n步骤七：熟化：采用巴氏杀菌法对步骤六中烘烤后的肠衣进行熟化；/n步骤八：冷却包装：将步骤七中熟化后的肠衣以及肠衣内部的瘦肉和脂肪肉用循环水冷却至室温后用膜进行真空包装，再放入冰箱中进行冷藏。/n

【技术特征摘要】
1.一种腊肉火腿的重组优化方法，其特征在于，包括如下步骤：
步骤一：选择原料：选择检验合格、品质优良的鲜、冻肉为原料，其中瘦肉与脂肪肉的比例为2:1-1.5；
步骤二：预处理：将步骤一中的瘦肉去血水、去筋膜并切成方块，将步骤一种的脂肪肉切成长条，将腌制液和水混合，并将方块的瘦肉和长条的脂肪肉放入腌制液中浸泡，然后放入烘干箱中烘烤，冷却后冷冻备用；
步骤三：腌制：采用湿法对步骤二中预处理后的瘦肉和脂肪肉进行腌制；
步骤四：滚揉：将步骤三中腌制好后的瘦肉和脂肪肉一起放入滚揉机中进行滚揉；
步骤五：装模填充：用肠衣对步骤四中经滚揉后的瘦肉和脂肪肉进行填充；
步骤六：烘烤：对步骤五中填充的肠衣采用分段式烘烤；
步骤七：熟化：采用巴氏杀菌法对步骤六中烘烤后的肠衣进行熟化；
步骤八：冷却包装：将步骤七中熟化后的肠衣以及肠衣内部的瘦肉和脂肪肉用循环水冷却至室温后用膜进行真空包装，再放入冰箱中进行冷藏。

【专利技术属性】
技术研发人员：倪皖生，夏义法，
申请(专利权)人：安徽夏星食品有限公司，
类型：发明
国别省市：安徽;34