甜辣酱板鸭制作方法技术

本发明专利技术提供一种甜辣酱板鸭制作方法。所述甜辣酱板鸭制作方法包括以下步骤：步骤S1：初处理，将活鸭宰杀，制成可以平铺的鸭胚；步骤S2：在所述鸭胚的鸭胸和鸭腿位置扎出若干个孔；步骤S3：腌制，将老抽混合姜末、盐、干辣椒段、花椒粒均匀涂抹在鸭坯的内外两面，平铺放置30分钟；步骤S4：烤制，将所述鸭胚表面的姜末、干辣椒段、花椒粒去除后平铺放置于烤箱内，烤制20～30分钟，烤至表面金黄色，取出，在所述鸭胚内外两面涂抹蜂蜜，再次置于烤箱内烤制10～15分钟；步骤S5：卤制；步骤S6：定型；步骤S7：风干。本发明专利技术提供的甜辣酱板鸭制作方法制作的酱板鸭色泽鲜亮、口味独特。

Production method of sweet and spicy sauce duck

The invention provides a method for making sweet and spicy sauce duck. The manufacturing method of the sweet and spicy sauce duck comprises the following steps: step S1: first processing, slaughtering the live duck to make the duck embryo which can be laid flat; step S2: making a number of holes at the position of the duck breast and the duck leg of the duck embryo; step S3: salting, evenly applying the mixed ginger powder, salt, dried pepper section and pepper grain of the old soy sauce to the inner and outer sides of the duck, laying flat for 30 minutes; step S4: Baking Remove the ginger powder, dry pepper section and pepper grain on the surface of the duck embryo, lay them in the oven, bake for 20-30 minutes, bake until the surface is golden yellow, take them out, smear honey on the inside and outside of the duck embryo, and bake them in the oven for 10-15 minutes again; step S5: brine; step S6: set; step S7: air dry. The sauce duck produced by the method has bright color and unique taste.

【技术实现步骤摘要】
甜辣酱板鸭制作方法
本专利技术涉及食品加工
，尤其涉及一种甜辣酱板鸭制作方法。
技术介绍
酱板鸭作为一种风靡大江南北的风味美食，其加工工艺较为考究，一年四季都可以制作。在营养价值方面，具有活血、顺气、健脾、养胃等功效。近年来，酱板鸭已经成为了四季养生保健、宴请宾朋尝鲜、走亲访友馈赠的首选上乘美食佳肴。现有酱板鸭加工工艺，多色多样，不同地方加工工艺多有不同。
技术实现思路
本专利技术提供一种色泽鲜亮诱人，口味咸中带甜的具有麻辣口味的甜辣酱板鸭制作方法。本专利技术提供一种甜辣酱板鸭制作方法，其特征在于，包括以下步骤：步骤S1：初处理，将活鸭宰杀，放血，褪毛，去头、去掌、去翅，掏空内脏，抽脂肪，去淋巴，洗净后由鸭子的腹部一侧沿着鸭的背脊切开鸭子制成可以平铺的鸭胚；步骤S2：扎孔，在所述鸭胚的鸭胸和鸭腿位置扎出若干个孔；步骤S3：腌制，将老抽混合姜末、盐、冰糖、干辣椒段、花椒粒均匀涂抹在鸭坯的内外两面，平铺放置30分钟；步骤S4：烤制，将所述鸭胚表面的姜末、干辣椒段、花椒粒去除后平铺放置于烤箱内，烤制20～30分钟，烤至表面金黄色，取出，在所述鸭胚内外两面涂抹蜂蜜，再次置于烤箱内烤制10～15分钟；步骤S5：卤制，将烤制完成的所述鸭胚室温冷却，配置卤料并将卤料放入沸水中煮出卤水，再将冷却至室温的所述鸭胚放入沸腾卤水中卤制15分钟～20分钟；步骤S6：定型，将卤好的所述鸭胚用竹篾定型；步骤S7：风干，将所述鸭胚悬挂于通风处阴干15小时。优选的，在步骤S4中，烤箱设置的温度为180-200摄氏度，所述鸭胚烤至表面金黄色后取出涂抹蜂蜜的次数为1～3次。优选的，在步骤S5中，所述卤料的配置方法如下，以2000g鸭肉用量为准，甜面酱25-80克、豆腐乳20-60克、盐10-20克、生抽25-75克、老抽25-75克、冰糖50-100克、花椒5-15克、八角3-7克、桂皮5-10克、香叶2-3克、辣椒5-15克、陈皮3-8克、豆蔻10-18克、甘草2-5克、丁香1-3克、小茴香3-6克和沙仁5-9克。与相关技术相比，本专利技术提供的甜辣酱板鸭制作方法运用了蜂蜜、冰糖进行上色，令酱板鸭表面色泽鲜亮诱人。同时，冰糖和蜂蜜可以综合酱板鸭的重麻、重辣、重盐的口感，使酱板鸭吃起来咸中带甜，风味独特。具体实施方式下面将结合本专利技术实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例仅是本专利技术的一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本专利技术中的实施例，本领域普通技术人员在没有做出创造性劳动前提下所获得的所有其它实施例，都属于本专利技术保护的范围。本专利技术提供一种甜辣酱板鸭制作方法，包括以下步骤：步骤S1：初处理，将活鸭宰杀，放血，褪毛，去头、去掌、去翅，掏空内脏，抽脂肪，去淋巴，洗净后由鸭子的腹部一侧沿着鸭的背脊切开鸭子制成可以平铺的鸭胚；步骤S2：扎孔，在所述鸭胚的鸭胸和鸭腿位置扎出若干个孔；这一步可以缩短所述鸭胚的腌制时间，方便腌制入味；步骤S3：腌制，将老抽混合姜末、盐、冰糖、干辣椒段、花椒粒均匀涂抹在鸭坯的内外两面，平铺放置30分钟；具体的，以2000g鸭肉用量为准，可将老抽200克、姜末30克、盐25克、冰糖15克、干辣椒段15-30克、花椒粒5-10克对所述鸭胚进行腌制；步骤S4：烤制，将所述鸭胚表面的姜末、干辣椒段、花椒粒去除后平铺放置于烤箱内，烤制20～30分钟，烤至表面金黄色，取出，在所述鸭胚内外两面涂抹蜂蜜，再次置于烤箱内烤制10～15分钟；具体的，烤箱设置的温度为180-200摄氏度，所述鸭胚烤至表面金黄色后取出涂抹蜂蜜的次数为1～3次；步骤S5：卤制，将烤制完成的所述鸭胚室温冷却，配置卤料并将卤料放入沸水中煮出卤水，再将冷却至室温的所述鸭胚放入沸腾卤水中卤制15分钟～20分钟；具体的，所述卤料的配置方法如下，以2000g鸭肉用量为准，甜面酱25-80克、豆腐乳20-60克、盐10-20克、生抽25-75克、老抽25-75克、冰糖50-100克、花椒5-15克、八角3-7克、桂皮5-10克、香叶2-3克、辣椒5-15克、陈皮3-8克、豆蔻10-18克、甘草2-5克、丁香1-3克、小茴香3-6克和沙仁5-9克。需要说明的是，在本实施例中，以2000g鸭肉用量为准，所述卤料的配置方法为甜面酱50克、豆腐乳30克、盐15克、生抽50克、老抽50克、冰糖80克、花椒5-15克、八角5克、桂皮10克、香叶2克、辣椒10克、陈皮5克、豆蔻15克、甘草3克、丁香2克、小茴香4克和沙仁7克。步骤S6：定型，将卤好的所述鸭胚用竹篾定型；步骤S7：风干，将所述鸭胚悬挂于通风处阴干15小时～24小时。与相关技术相比，本专利技术提供的甜辣酱板鸭制作方法运用了蜂蜜、冰糖进行上色，令酱板鸭表面色泽鲜亮诱人。同时，冰糖和蜂蜜可以综合酱板鸭的重麻、重辣、重盐的口感，使酱板鸭吃起来咸中带甜，风味独特。以上所述仅为本专利技术的实施例，并非因此限制本专利技术的专利范围，凡是利用本专利技术说明书所作的等效结构或等效流程变换，或直接或间接运用在其它相关的
，均同理包括在本专利技术的专利保护范围内。本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种甜辣酱板鸭制作方法，其特征在于，包括以下步骤：/n步骤S1：初处理，将活鸭宰杀，放血，褪毛，去头、去掌、去翅，掏空内脏，抽脂肪，去淋巴，洗净后由鸭子的腹部一侧沿着鸭的背脊切开鸭子制成可以平铺的鸭胚；/n步骤S2：扎孔，在所述鸭胚的鸭胸和鸭腿位置扎出若干个孔；/n步骤S3：腌制，将老抽混合姜末、盐、冰糖、干辣椒段、花椒粒均匀涂抹在鸭坯的内外两面，平铺放置30分钟；/n步骤S4：烤制，将所述鸭胚表面的姜末、干辣椒段、花椒粒去除后平铺放置于烤箱内，烤制20～30分钟，烤至表面金黄色，取出，在所述鸭胚内外两面涂抹蜂蜜，置于烤箱内烤制5～15分钟；/n步骤S5：卤制，将烤制完成的所述鸭胚室温冷却，配置卤料并将卤料放入沸水中煮出卤水，再将冷却至室温的所述鸭胚放入沸腾卤水中卤制15分钟～20分钟；/n步骤S6：定型，将卤好的所述鸭胚用竹篾定型；/n步骤S7：风干，将所述鸭胚悬挂于通风处阴干15小时。/n

【技术特征摘要】
1.一种甜辣酱板鸭制作方法，其特征在于，包括以下步骤：
步骤S1：初处理，将活鸭宰杀，放血，褪毛，去头、去掌、去翅，掏空内脏，抽脂肪，去淋巴，洗净后由鸭子的腹部一侧沿着鸭的背脊切开鸭子制成可以平铺的鸭胚；
步骤S2：扎孔，在所述鸭胚的鸭胸和鸭腿位置扎出若干个孔；
步骤S3：腌制，将老抽混合姜末、盐、冰糖、干辣椒段、花椒粒均匀涂抹在鸭坯的内外两面，平铺放置30分钟；
步骤S4：烤制，将所述鸭胚表面的姜末、干辣椒段、花椒粒去除后平铺放置于烤箱内，烤制20～30分钟，烤至表面金黄色，取出，在所述鸭胚内外两面涂抹蜂蜜，置于烤箱内烤制5～15分钟；
步骤S5：卤制，将烤制完成的所述鸭胚室温冷却，配置卤料并将卤料放入沸水中煮出卤水，再将冷却至室温的所述鸭胚放入沸腾卤水中卤制15分钟～20分钟；...

【专利技术属性】
技术研发人员：蒲宏米，吴昌成，向海文，
申请(专利权)人：湖南芷江和翔鸭业有限公司，
类型：发明
国别省市：湖南;43