一种低盐高效的黑猪肉香肠加工发酵方法技术

本发明专利技术涉及一种低盐高效的黑猪肉香肠加工发酵方法，包括以下步骤：(1)原料预处理；取黑猪的瘦肉绞细，肥肉切成丁状；然后将瘦肉和肥肉混合，制成肉馅；(2)拌料；称取白砂糖、大豆油、白酒、食用盐、葡萄糖、味精、D‑异抗坏血酸钠、亚硝酸钠混匀，制成配料；再将配料与所述肉馅混匀；(3)灌肠；(4)结扎；(5)放气；(6)穿杆；(7)烘烤发酵；(8)凉挂；(9)包装。本发明专利技术的有益效果是：所得香肠，蒸、煎、煮、炒、炖均可，腊味浓郁、醇香扑鼻。在制作过程中不添加任何化学防腐剂，保质期超过120天。

A low salt and high efficiency fermentation method of Black Pork Sausage

The invention relates to a processing and fermentation method of low salt and high efficiency Black Pork Sausage, which comprises the following steps: (1) raw material pretreatment; taking the lean meat of black pig and mincing it into small pieces; then mixing the lean meat and fat meat to make meat stuffing; (2) mixing material; weighing white granulated sugar, soybean oil, white wine, edible salt, glucose, monosodium glutamate, sodium D \u2011 isoascorbate and sodium nitrite to mix well and make it into matching Material; then mix the ingredients with the meat stuffing; (3) enema; (4) ligation; (5) deflation; (6) rod threading; (7) baking and fermentation; (8) cold hanging; (9) packaging. The beneficial effect of the invention is: the sausage can be steamed, fried, boiled, fried and stewed, and has rich and mellow cured meat. No chemical preservative is added in the production process, and the shelf life is more than 120 days.

【技术实现步骤摘要】
一种低盐高效的黑猪肉香肠加工发酵方法
本专利技术涉及食品
，具体涉及一种低盐高效的黑猪肉香肠加工发酵方法。
技术介绍
根据《中国猪品种志》介绍，中国地方猪种48个，其中黑色猪品种33个。黑猪的猪肉肉色鲜红，肉质好，肌肉脂肪含量高，味香浓。香肠是一种传统食物，一般是将动物的肉搅碎后，装入肠衣中。为提高香肠的保质期，往往加入大量的食盐在常温条件下自然发酵，导致传统的香肠产品中含盐量过高，发酵时间长，且产品质量也不稳定，已经不能很好满足人们的生活需求。
技术实现思路
本专利技术的目的是提供一种低盐高效的黑猪肉香肠加工发酵方法。本专利技术所采取的技术方案是：一种低盐高效的黑猪肉香肠加工发酵方法，包括以下步骤：(1)原料预处理；取黑猪的瘦肉绞细，肥肉切成丁状；然后将瘦肉和肥肉混合，制成肉馅；(2)拌料；称取白砂糖、大豆油、白酒、食用盐、葡萄糖、味精、D-异抗坏血酸钠、亚硝酸钠混匀，制成配料；再将配料与所述肉馅混匀；(3)灌肠；(4)结扎；(5)放气；(6)穿杆；(7)烘烤发酵；(8)凉挂；(9)包装。作为优选，所述步骤(1)中，为提高口感，瘦肉与肥肉的质量比为7：3。作为优选，所述步骤(2)中，为了使后期产品腊味浓郁、醇香扑鼻，配料由以下重量组份的原料制成：白砂糖4～6份、大豆油4～6份、白酒1～3份、食用盐0.5～1份、葡萄糖1～3份、味精0.1～0.3份、D-异抗坏血酸钠0.1～0.3份、亚硝酸钠0.001～0.003份。作为优选，所述配料中还包括香辛料，所述香辛料占整个配料质量的10％～30％；所述香辛料由以下重量组份的原料制成：生姜1～3份、桂皮1～3份、丁香1～3份、花椒1～3份、肉蔻1～3份、八角1～3份、辣椒1～3份、砂仁0.5～1份、白芷0.5～1份、陈皮0.5～1份和胡椒0.5～1份；加工所述香辛料的方法包括以下步骤：按重量份数，称取生姜、桂皮、丁香、花椒、肉蔻、八角、辣椒、砂仁、白芷、陈皮和胡椒，粗碎，在50℃～60℃的条件下烘焙3～4小时，研磨成细粉。本专利技术选择的香辛料，针对的是本专利技术采用的黑猪猪肉，黑猪的猪肉肉色鲜红，肉质好，肌肉脂肪含量高，味香浓。为很好能体现出黑猪猪肉的特性，不压味，还能增添黑猪猪肉的特性，本专利技术加大了挥发油含量较高的生姜、桂皮、丁香、花椒、肉蔻和八角的用量，目的在于进一步激发其肉质的香味，且用于降低盐的用量。同时，为了让香肠口味醇香，辅以辣椒、砂仁、白芷、陈皮和胡椒。上述11味材料，相互结合，共同作用，一是能进一步降低食用盐的用量，二是能进一步提高产品的保质期，三是能增强产品的色香味形劲。作为优选，所述配料中还包括番茄酱，所述番茄酱占整个配料质量的5％～10％；为降低番茄的酸涩口感，所述番茄酱的加工方法包括以下步骤：取番茄，去蒂头并用刀轻轻划出十字，置于热水中浸泡3～5分钟，捞出去皮，研磨成番茄汁；向所述番茄汁中加入柠檬酸、木糖醇、魔芋胶混匀，再加入乳酸菌在28℃～32℃的条件下密封发酵8～12小时，即得；所述番茄汁、柠檬酸、木糖醇、魔芋胶的质量比为100:1～2:20～30:1～10。作为优选，所述配料中还包括玫瑰酱，所述玫瑰酱占整个配料质量的5％～10％；为提高玫瑰酱的口感，保留玫瑰花的清香，所述玫瑰酱的加工方法包括以下步骤：取新鲜玫瑰花，加入柠檬酸、木糖醇、魔芋胶，揉搓至黏稠状膏体，密封，在室温下自然发酵2～3个月；所述新鲜玫瑰花、柠檬酸、木糖醇、魔芋胶的质量比为100:1～2:30～40:1～5。作为优选，所述步骤(2)中，配料与肉馅的质量比为1:80～120。作为优选，所述步骤(7)中，烘烤的温度为60℃～65℃，烘烤的时间为4～5小时；发酵的温度为28℃～32℃。本专利技术的有益效果在于：本专利技术所得香肠，蒸、煎、煮、炒、炖均可，腊味浓郁、醇香扑鼻。在制作过程中不添加任何化学防腐剂，通过配料的选择和加工工艺的相互结合作用，保质期超过120天。在加工香肠的配料中，采用大豆油增加醇厚香味，是菜籽油等一些油脂所不能体现的；还加入了白砂糖提鲜，让味道鲜美；加入白酒去腥，增加醇香；还加入少量的食用盐、葡萄糖、味精、D-异抗坏血酸钠、亚硝酸钠，旨在进一步增加香肠的口感。配料中，白砂糖、大豆油、白酒用量需要稍大，其余少量，相互作用，与肥瘦相间的肉馅混匀进行加工。所得香肠切片后，色泽鲜美诱人；食用时，腊香扑鼻，风味正宗，咸度适中，味道鲜美，越嚼越香；加工成的香肠，肥瘦填充均匀饱满，肉质干净，配料充足；肉质紧致，肥瘦均匀软硬适中，味美可口，很好地达到了色、香、味、形、劲的要求。具体实施方式为使本领域技术人员详细了解本专利技术的生产工艺和技术效果，下面以具体的生产实例来进一步介绍本专利技术的应用和技术效果。实施例1一种低盐高效的黑猪肉香肠加工发酵方法，包括以下步骤：(1)原料预处理；取黑猪的瘦肉绞细，肥肉切成丁状；然后将瘦肉和肥肉混合，制成肉馅；(2)拌料；按重量份数，称取白砂糖5份、大豆油5份、白酒2份、食用盐0.8份、葡萄糖2份、味精0.2份、D-异抗坏血酸钠0.2份、亚硝酸钠0.002份，混匀，制成配料；再将配料与所述肉馅混匀，配料与肉馅的质量比为1:100；为确保产品质量，更换产品后应注意清理干净机器，避免物料交叉，影响产品口感。(3)灌肠；采用自动灌肠机进行灌肠，要求灌肠饱满，要注意松紧适度，长短适度，生产过程中更换产品后应清理干净机器。(4)结扎；将灌好的香肠置于工作台上，按工艺长度进行多次翻折后结扎，对齐工作台挡边的香肠端头和折叠点均用麻索圈系紧便于穿杆，另一端香肠端头和折叠点用棉线系紧。(5)放气；用真戳破结扎后香肠上的气泡，并确保放气完全，无大气泡存在。(6)穿杆；将结扎放气后的香肠进行穿杆，备烘烤。并按品种在每杆产品上贴名称标贴严格区分，以防混淆造成质量事故。(7)烘烤发酵；烘烤的温度为60℃～65℃，烘烤的时间为4～5小时；发酵的温度为28℃～32℃。(8)凉挂；出库的香肠需挂于凉挂间通风处晾冷，忌日晒。(9)包装；先将香肠修剪去接头、棉线后，再剪节定量装入透明复合袋中。装袋后整理香肠使之由长到短整齐排列，抽真空合格后套外包装袋并封口，打印生产日期，并装箱。实施例2一种低盐高效的黑猪肉香肠加工发酵方法，包括以下步骤：(1)原料预处理；取黑猪的瘦肉绞细，肥肉切成丁状；然后将瘦肉和肥肉混合，制成肉馅；(2)拌料；按重量份数，称取白砂糖6份、大豆油6份、白酒3份、食用盐1份、葡萄糖3份、味精0.3份、D-异抗坏血酸钠0.3份、亚硝酸钠0.003份，混匀，制成配料；再将配料与所述肉馅混匀，配料与肉馅的质量比为1:120；为确保产品质量，更换产品后应注意清理干净机器，避免物料交叉，影响产品口感。(3)灌肠；采用自动灌肠机进行灌肠，要求灌肠饱满，要注意松紧适度，长短适度，生产过程中更换产品后应清理干净机器。(4)结扎；将灌好的香肠置于工作台上，按工艺长度进行多次翻折后结扎，对齐工作台挡边的香肠端头和折叠点均用麻索圈系紧便于穿杆，另一端香肠端头和折叠点用棉线系紧。(5)放气；用真戳破结扎后香肠上的气泡，并确保放气完全，无大气泡存在。(6)穿杆；将结扎放气后的香肠进行穿杆，备烘烤。并按品种在每杆产品上贴名称标贴严格区分，以防混淆造成质量事故。(7)烘烤发酵；烘烤的温度为60℃～本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种低盐高效的黑猪肉香肠加工发酵方法，其特征在于：包括以下步骤：(1)原料预处理；取黑猪的瘦肉绞细，肥肉切成丁状；然后将瘦肉和肥肉混合，制成肉馅；(2)拌料；称取白砂糖、大豆油、白酒、食用盐、葡萄糖、味精、D‑异抗坏血酸钠、亚硝酸钠混匀，制成配料；再将配料与所述肉馅混匀；(3)灌肠；(4)结扎；(5)放气；(6)穿杆；(7)烘烤发酵；(8)凉挂；(9)包装。

【技术特征摘要】
1.一种低盐高效的黑猪肉香肠加工发酵方法，其特征在于：包括以下步骤：(1)原料预处理；取黑猪的瘦肉绞细，肥肉切成丁状；然后将瘦肉和肥肉混合，制成肉馅；(2)拌料；称取白砂糖、大豆油、白酒、食用盐、葡萄糖、味精、D-异抗坏血酸钠、亚硝酸钠混匀，制成配料；再将配料与所述肉馅混匀；(3)灌肠；(4)结扎；(5)放气；(6)穿杆；(7)烘烤发酵；(8)凉挂；(9)包装。2.根据权利要求1所述的一种低盐高效的黑猪肉香肠加工发酵方法的方法，其特征在于：所述步骤(1)中，瘦肉与肥肉的质量比为7：3。3.根据权利要求1所述的一种低盐高效的黑猪肉香肠加工发酵方法的方法，其特征在于：所述步骤(2)中，配料由以下重量组份的原料制成：白砂糖4～6份、大豆油4～6份、白酒1～3份、食用盐0.5～1份、葡萄糖1～3份、味精0.1～0.3份、D-异抗坏血酸钠0.1～0.3份、亚硝酸钠0.001～0.003份。4.根据权利要求3所述的一种低盐高效的黑猪肉香肠加工发酵方法的方法，其特征在于：所述配料中还包括香辛料，所述香辛料占整个配料质量的10％～30％；所述香辛料由以下重量组份的原料制成：生姜1～3份、桂皮1～3份、丁香1～3份、花椒1～3份、肉蔻1～3份、八角1～3份、辣椒1～3份、砂仁0.5～1份、白芷0.5～1份、陈皮0.5～1份和胡椒0.5～1份；加工所述香辛料的方法包括以下步骤：按重量份数，称取生姜、桂皮、丁香、花椒、肉蔻、八...

【专利技术属性】
技术研发人员：朱旭东，赵晓霞，李燕知，王晓丽，杨绍权，
申请(专利权)人：昆明德和罐头食品有限责任公司，
类型：发明
国别省市：云南,53