一种富含抗氧化肽盐水鸭的加工方法技术

本发明专利技术公开了一种富含抗氧化肽盐水鸭的加工方法，包括：1）选取日龄在40天左右的樱桃谷鸭，屠宰放血后取鸭胸肉4℃贮藏0 h、6 h、12 h、1 d、3 d和7 d后，进行相关理化指标的检测；2）对不同成熟时间的鸭胸肉进行粗肽提取，对粗肽进行肽含量、抗氧化活性测定；3）将上述鸭胸肉制作成盐水鸭产品，对产品中的粗肽进行提取，然后测定粗肽的肽含量和抗氧化活性。本发明专利技术以屠宰后不同成熟时间的鸭胸肉为原料，制作盐水鸭产品，分别对原料中小肽的含量及抗氧化性进行检测，同时对不同成熟时间原料制作的盐水鸭产品中的小肽含量及抗氧化性进行检测，旨在开发一种含抗氧化肽盐水鸭的加工方法。

A processing method of saltwater duck rich in antioxidant peptides

【技术实现步骤摘要】
一种富含抗氧化肽盐水鸭的加工方法
本专利技术属于功能性盐水鸭加工
，尤其涉及一种富含抗氧化肽盐水鸭的加工方法。
技术介绍
动物源性功能性肽是指来自动物食物中由2-30个氨基酸组成对生物机体的活动有益或具有生理作用的肽类化合物。目前，动物蛋白源性抗氧化肽已经成为了研究热点。动物蛋白源抗氧化肽在食品和生物体中表现出了有效的抗氧化活性，可以清除人体自由基，防止慢性疾病的发生，同时能有效抑制油脂氧化。作为功能性原料时还具有增强人体健康的作用，是一种安全的抗氧化物质。动物源性功能性肽与人工合成的物质相比具有安全高效、低分子量、易吸收、高稳定性、低过敏性和无副作用等特点。在动物宰后成熟过程中部分肌原纤维蛋白在内源酶的作用下会发生有限降解。在肽酶和氨基肽酶的作用下进一步降解产生大量的肽和游离氨基酸。因此，成熟后的肉中肽和游离氨基酸含量显著升高。
技术实现思路
专利技术目的：以成熟不同时间的鸭肉为原料制作盐水鸭，从功能活性方面对鸭肉成熟过程进行了研究。对成熟不同时间的鸭肉小肽（＜5kDa）含量进行了测定，以此衡量成熟不同时间鸭肉品质变化。功能活性方面，测定了成熟不同时间小肽的DPPH•清除能力、FRAP、ORAC。分析成熟过程中小肽的功能活性，确定最佳成熟时间点。同时对盐水鸭产品的小肽（＜5kDa）含量及抗氧化活性进行测定，从而找到一种制备富含抗氧化肽盐水鸭的加工方法。技术方案，为了实现上述专利技术目的，本专利技术采用的技术方案为：一种制备抗氧化肽盐水鸭的加工方法，包括以下步骤：1）选取日龄在40天左右的樱桃谷鸭，屠宰放血后取鸭胸肉4℃贮藏0h、6h、12h、1d、3d和7d后，进行相关理化指标的检测；2）对不同成熟时间的鸭胸肉进行粗肽提取，对粗肽进行肽含量、抗氧化活性测定；3）将上述鸭胸肉制作成盐水鸭产品，对产品中的粗肽进行提取，然后测定粗肽的肽含量和抗氧化活性；步骤1）中，所述的原料鸭胸肉为日龄在40天左右的樱桃谷鸭，成熟时间分别为0h、6h、12h、1d、3d和7d；步骤2）中，所述的抗氧化活性包括DPPH•清除率的测定、铁还原能力（FRAP）的测定、氧自由基吸收能力（ORAC）的测定；步骤3）中，所述的抗氧化活性包括DPPH•清除率的测定和铁还原能力（FRAP）的测定。有益效果：与现有技术相比，本专利技术针对屠宰后的樱桃谷鸭鸭胸肉不同成熟时间具有的不同含量的小肽及其抗氧化活性，制备盐水鸭样品，测定样品中粗肽的抗氧化活性，制备抗氧化活性高的盐水鸭产品，对提高盐水鸭肉的营养和品质具有重要意义。附图说明图1是成熟时间对小肽含量的影响结果图；该图表示平均数±标准差，n=5。同行标注不同小写字母表示差异显著（p＜0.05）。图2是鸭肉成熟过程中小肽DPPH自由基清除率的变化结果图；该图表示平均数±标准差，n=5；同行标注不同小写字母表示差异显著（p＜0.05）。图3是不同浓度GSH清除DPPH自由基的能力结果图；该图表示平均数±标准差，n=5；同行标注不同小写字母表示差异显著（p＜0.05）。图4是鸭肉成熟过程中小肽FRAP值的变化结果图；该图表示平均数±标准差，n=5；同行标注不同小写字母表示差异显著（p＜0.05）。图5是不同浓度FeSO4·7H2O的Trolox当量值结果图。图6是鸭肉成熟过程中小肽ORAC值的变化结果图；该图表示平均数±标准差，n=5；同行标注不同小写字母表示差异显著（p＜0.05）。具体实施方式下面结合具体实施例对本专利技术做进一步的说明。以下实施例中，选取日龄在40天左右的樱桃谷鸭，屠宰放血后取鸭胸肉4℃成熟0h、6h、12h、1d、3d和7d后，进行相关指标检测。以下实施例中所使用的测定方法，具体如下：1）粗肽的提取：将鸭胸肉置于4℃中解冻，去除脂肪和结缔组织。取3g搅碎的样品放入离心管中，加入15mL浓度为3%的高氯酸溶液，匀浆（10000r/min，2次，每次20s）。匀浆后的样品在4°C、10000g条件下离心20min。离心后取上清液，用0.22µm水相微孔滤膜过滤。用NaOH将样品的pH调至7，然后用0.22µm醋酸纤维素膜过滤两次以去除溶液中的盐。最后采用截留分子量为5kDa的超滤离心管在4°C、4000g条件下离心1h，在分析测试前于-20°C冰箱中保存；2）肽含量的测定：100uL样品与2mL领苯二甲醛（OPA）反应液充分混匀。OPA反应液的配制：80gOPA溶于2mL甲醇（避光），50L0.1M硼砂，5mL30%SDS溶液，200µLβ-巯基乙醇，用去离子水定容至100L。室温下避光孵育2min后，测定样品在340nm处的吸光值。配制浓度在0.1-1mg/mL的胰酪蛋白，测定其吸光值作标准曲线，计算样品的肽含量；3）DPPH•清除率的测定：配制0.1-1mg/mL的GSH作为对照。取浓度为0.2mmol/L的DPPH溶液（溶于100%乙醇）0.5mL，加入0.5mL粗肽液，振荡均匀，于室温下避光反应30min后，测定样品在517nm处的吸光值（Asample）；空白组为0.5mL100%乙醇与0.5mL肽液在517nm处的吸光值（Ablank）；对照组为0.5mLDPPH溶液与0.5mL100%乙醇在517nm处的吸光值（Acontrol）；用0.5mL100%乙醇加0.5mL去离子水调零。肽液对DPPH·清除能力的计算公式如下：DPPH自由基清除率（%）＝[1－(Asample－Ablank)／(Acontrol－Ablank)]×1004）铁还原能力（FRAP）的测定：配制25-1000μM的Trolox作为对照。取20μ样品，加入150μL的FRAP工作液，振荡均匀，于37°C下孵育4min，测定样品在593nm处的吸光值。FRAP工作液的配制：将0.3M的乙酸盐缓冲液（pH3.6），20mM的FeCl3·6H2O和10mM的TPTZ溶液按10:1:1的比例混匀，于37°C下避光孵育30min。配制浓度在25-1000μM的FeSO4·7H2O，测定其吸光值作标准曲线，计算样品的FRAP值，以每克样品的Fe2+的当量值表示；5）氧自由基吸收能力（ORAC）的测定：提取的粗肽液用75mM的磷酸盐缓冲液（pH7.4）稀释100倍。取25µL稀释后的样品，加入8.16×10-5μM的荧光素钠溶液150µL，振荡混匀，于37°C下孵育20min。继续加入153mM的AAPH溶液25µL，混匀后在37°C条件下每2min测定一次样品的荧光强度（激发波长：480nm；发射波长：520nm），测定到120min。配制浓度在0-50μM的Trolox，测定其荧光强度作标准曲线，计算样品的ORAC值，以1M的Trolox当量值来表示（TEq）；统计分析：采用SAS软件（版本8.1）进行统计分析，用One-WayANOVA方法进行方差分析，采用Duncan'smultiplerangetest比较单个均值之间的差异，P<0.05时表明结果间存在显著差异。实施例1一种富含抗氧化肽盐水鸭的加工方法，步骤如下：1）从屠宰后成熟0h的鸭胸肉中提取粗肽，进行肽含量的测定；2）对提取出的粗肽进行DPPH•清除率的测定、铁还原能力（FRAP）的测定、氧自由基吸收能力（ORAC）的测定。实施例2一种富含本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种富含抗氧化肽盐水鸭的加工方法，其特征在于， 包括以下步骤：1）选取日龄在40天左右的樱桃谷鸭，屠宰放血后取鸭胸肉4 ℃贮藏0 h、6 h、12 h、1 d、3 d和7 d后，进行相关理化指标的检测；2）对不同成熟时间的鸭胸肉进行粗肽提取，对粗肽进行肽含量和抗氧化活性测定；3）将上述鸭胸肉制作成盐水鸭产品，对产品中的粗肽进行提取，然后测定粗肽的肽含量和抗氧化活性。

【技术特征摘要】
1.一种富含抗氧化肽盐水鸭的加工方法，其特征在于，包括以下步骤：1）选取日龄在40天左右的樱桃谷鸭，屠宰放血后取鸭胸肉4℃贮藏0h、6h、12h、1d、3d和7d后，进行相关理化指标的检测；2）对不同成熟时间的鸭胸肉进行粗肽提取，对粗肽进行肽含量和抗氧化活性测定；3）将上述鸭胸肉制作成盐水鸭产品，对产品中的粗肽进行提取，然后测定粗肽的肽含量和抗氧化活性。2.根据权利要求1所述的制备含抗氧化肽盐水鸭的加工方法，其特征在于，步骤1）中，所述的原料鸭胸肉为日龄在40天左右的樱桃谷鸭，成...

【专利技术属性】
技术研发人员：李向前，黄明，周兴虎，翟洋，黄继超，杨静，
申请(专利权)人：南京黄教授食品科技有限公司，
类型：发明
国别省市：江苏,32