一种低盐盐水鸭的加工方法技术

本发明专利技术公开了一种低盐盐水鸭的加工方法，包括：1）分别将采用不同添加量的食盐对鸭胚进行腌制；2）分别采用不同的时间和温度对腌制后的鸭胚进行晾挂成熟，富集咸味肽；3）按照相关的制作工艺对不同处理后的鸭胚进行盐水鸭产品的制作。本发明专利技术使用晾挂成熟工艺对盐水鸭原料鸭胚中的咸味肽进行富集，在保证盐水鸭传统风味的同时，降低食盐的使用量，为生产加工出更加健康美味的盐水鸭产品提供理论指导。

【技术实现步骤摘要】
一种低盐盐水鸭的加工方法
本专利技术属于功能性盐水鸭加工
，尤其涉及一种低盐盐水鸭的加工方法。
技术介绍
盐水鸭是我国一种传统低温酱卤禽肉制品，香味浓郁，口感嫩滑，皮油色亮，深受消费者喜爱。但在盐水鸭的制作过程中会大量添加食盐，用于干腌或湿腌工艺。食盐是我们日常生活中必不可少的一种调味料，有研究表明过多的摄入食盐不仅与高血压的发生有密切的关系，还会对人身体内其它器官，如心脏、大脑、肾等造成损害。随着生活水平的提高和现代科技的发展，人们对饮食健康越来越关注，所以食盐替代物的研究逐渐成为了热点。咸味肽作为一种来源于天然动植物的呈味肽，其开发和应用前景十分广阔。
技术实现思路
专利技术目的：针对现有技术中存在的不足，本专利技术的目的是提供一种低盐盐水鸭的加工方法。技术方案，为了实现上述专利技术目的，本专利技术采用的技术方案为：一种低盐盐水鸭的加工方法，包括以下步骤：1）分别将采用不同食盐添加量的老卤对鸭胚进行卤腌；2）分别采用不同的时间和温度对腌制后的鸭胚进行晾挂成熟，富集咸味肽；3）按照相关的制作工艺对不同处理后的鸭胚进行盐水鸭产品的制作；4）对制作后的产品进行电子舌及感官评定分析；步骤1）中，所述不同食盐添加量分别为20%、16%、12%（%表示食盐重量占白条鸭总重的百分比）；步骤1）中，所述的鸭胚腌制方式为老卤浸泡腌制，时间为1h；步骤1）中，所述用于腌制鸭胚的腌制料成分有食盐、八角、葱段、姜段等；步骤2）中，晾挂成熟时间为0h、5h、9h、12h、24h；步骤2）中，晾挂成熟的温度为4℃、6℃、8℃、12℃；步骤3）中，所述的盐水鸭制作方法包括清洗→修整→卤腌→晾挂→煮制。有益效果：与现有技术相比，本专利技术使用晾挂成熟工艺对盐水鸭原料鸭胚中的咸味肽进行富集，旨在保证盐水鸭传统风味的同时，降低食盐的使用量，生产出更加健康，更加符合现代饮食理念要求的盐水鸭产品。附图说明图1是不同成熟时间对盐水鸭肉中小肽含量的影响结果图；该图表示平均数±标准差，n=5；同行标注不同小写字母表示差异显著（p＜0.05）。图2是不同成熟温度对盐水鸭肉中小肽含量的影响结果图；该图表示平均数±标准差，n=5；同行标注不同小写字母表示差异显著（p＜0.05）。图3是加盐量对盐水鸭肉咸度值的影响结果图；该图表示平均数±标准差，n=5；同行标注不同小写字母表示差异显著（p＜0.05）。具体实施方式下面结合具体实施例对本专利技术做进一步的说明。以下实施例中所使用的测定方法，具体如下：将冷冻的樱桃谷鸭鸭胚于4℃下解冻24h，将解冻后的鸭胚进行清洗修整，修整后的鸭胚浸入老卤中腌制1h，腌制料包括食盐、八角、花椒、葱段、姜段等原料，腌制后的鸭胚晾挂于恒温室进行成熟，成熟后的鸭胚放入煮制锅进行熟制，85℃下煮制50min后捞出，放入冷却间进行冷却，取冷却后的盐水鸭腿进行相关指标的测定；1）样品中氯化钠含量的测定：氯化钠含量的根据《食品安全国家标准食品中氯化物的测定》（GB/T5009.44-2016）采用点位滴定法进行测定；2）粗肽的提取：将鸭腿肉去除可见脂肪和结缔组织，取3g搅碎的样品放入离心管中，加入15mL浓度为3%的高氯酸溶液，匀浆（10000r/min，2次，每次20s）。匀浆后的样品在4℃、10000g条件下离心20min。离心后取上清液，用0.22µm水相微孔滤膜过滤。用NaOH将样品的pH调至7，然后用0.22µm醋酸纤维素膜过滤两次以去除溶液中的盐。最后采用截留分子量为5kDa的超滤离心管在4℃、4000g条件下离心1h，在分析测试前于-20℃冰箱中保存；3）肽含量的测定：100uL样品与2mL领苯二甲醛（OPA）反应液充分混匀，OPA反应液的配制：80gOPA溶于2mL甲醇（避光），50L0.1M硼砂，5mL30%SDS溶液，200µLβ-巯基乙醇，用去离子水定容至100L。室温下避光孵育2min后，测定样品在340nm处的吸光值，配制浓度在0.1-1mg/mL的胰酪蛋白，测定其吸光值作标准曲线，计算样品的肽含量；4）感官评定：15名感官评定专业人员组成感官评价小组，采用9分制量化加权评分法，分别对不同处理后产品的口感、色泽、滋味、气味4项指标进行评价，确定产品整体可接受性，评价标准见表1；表1盐水鸭的感官质量评定标准标准9-8分7-6分5-4分3分以下得分口感（30%）肉质细嫩，鲜美爽口肉质较嫩，鲜美爽口肉质较干，较为鲜美肉质老柴，难以咀嚼色泽（20%）色白如玉，油润光亮色泽偏暗，油润光亮色泽较暗，表面有少许光亮色泽晦暗，无光泽滋味（30%）咸香鲜甜，油而不腻咸中带甜，略欠佳，油而不腻咸香不当，稍有油腻感咸香不当，油腻气味（20%）香味浓郁，无异臭香味较浓郁，无异臭香味不足，稍有异味无香味或有异味5）电子舌分析：取晾凉之后的盐水鸭鸭胸肉10g、鸭腿肉5g混合碾碎，加入100mL蒸馏水振荡30min。在4500r/min条件下离心20min，取上清液。移入150mL容量瓶中，用蒸馏水定容。取定容后的溶液50mL于锥形瓶中，再加50mL蒸馏水稀释，充分振荡。每个样品测定重复5次，5个味觉传感器获取数据4组，取后面3次的平均值；6）统计分析：操作重复5次，在电子舌测定的原始数据处理中利用了电子舌的DBMS数据库系统和APACHE2网络服务器，此外其它数据用SAS9.1.3进行单因素方差分析，用Duncan’smultiplerangetest进行显著性（P<0.05）分析，图表用Origin7.5和Excel2007软件进行制作。实施例1一种低盐盐水鸭的加工方法，步骤如下：1）将冷冻白条鸭胚流水解冻后进行修整；2）修整好的鸭胚浸入盐水鸭老卤中进行卤腌；3）将腌制好的鸭胚置于4℃温度下进行晾挂成熟24h；4）晾挂成熟后的鸭胚按相关制作工艺进行盐水鸭产品的制作；5）将制作好的盐水鸭进行相关指标检测；按上述步骤制作的盐水鸭的小肽含量为6.38mg/g肉。实施例2一种低盐盐水鸭的加工方法，步骤如下：1）将冷冻白条鸭胚流水解冻后进行修整；2）修整好的鸭胚浸入盐水鸭老卤中进行卤腌；3）将腌制好的鸭胚置于6℃温度下进行晾挂成熟24h；4）晾挂成熟后的鸭胚按相关制作工艺进行盐水鸭产品的制作；5）将制作好的盐水鸭进行相关指标检测；按上述步骤制作的盐水鸭的小肽含量为7.62mg/g肉。实施例3一种低盐盐水鸭的加工方法，步骤如下：1）将冷冻白条鸭胚流水解冻后进行修整；2）修整好的鸭胚浸入盐水鸭老卤中进行卤腌；3）将腌制好的鸭胚置于8℃温度下进行晾挂成熟24h；4）晾挂成熟后的鸭胚按相关制作工艺进行盐水鸭产品的制作；5）将制作好的盐水鸭进行相关指标检测；按上述步骤制作的盐水鸭的小肽含量为9.15mg/g肉。实施例4一种低盐盐水鸭的加工方法，步骤如下：1）将冷冻白条鸭胚流水解冻后进行修整；2）修整好的鸭胚浸入盐水鸭老卤中进行卤腌；3）将腌制好的鸭胚置于12℃温度下进行晾挂成熟24h；4）晾挂成熟后的鸭胚按相关制作工艺进行盐水鸭产品的制作；5）将制作好的盐水鸭进行相关指标检测；按上述步骤制作的盐水鸭的小肽含量为7.34mg/g肉。通过上述四个实施例说明腌制后的鸭胚在8℃条件下晾挂成熟所产生的小肽含量最高。实施例5一种低盐盐水鸭的加工方法，步骤如下：1）将冷冻白本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种低盐盐水鸭的加工方法，其特征在于， 包括以下步骤：1）分别采用不同食盐添加量的老卤对鸭胚进行卤腌；2）分别采用不同的时间和温度对腌制后的鸭胚进行晾挂成熟，富集咸味肽；3）按照相关的制作工艺对不同处理后的鸭胚进行盐水鸭产品的制作；4）对制作后的产品进行电子舌及感官评定分析。

【技术特征摘要】
1.一种低盐盐水鸭的加工方法，其特征在于，包括以下步骤：1）分别采用不同食盐添加量的老卤对鸭胚进行卤腌；2）分别采用不同的时间和温度对腌制后的鸭胚进行晾挂成熟，富集咸味肽；3）按照相关的制作工艺对不同处理后的鸭胚进行盐水鸭产品的制作；4）对制作后的产品进行电子舌及感官评定分析。2.根据权利要求1所述的一种低盐盐水鸭的加工方法，其特征在于，步骤1）中，所述的盐水鸭的卤腌时间为1h。3.根据权利要求2所述的低盐盐水鸭的加工方法，其特征在于，步骤1）中，所述的加盐量分...

【专利技术属性】
技术研发人员：杨静，黄明，周兴虎，翟洋，黄继超，
申请(专利权)人：南京黄教授食品科技有限公司，
类型：发明
国别省市：江苏,32